Cremes de verdures: saludables... si en vigilem la sal

Cremes de verdures: saludables... si en vigilem la sal

Els plats de cullera es poden gaudir en qualsevol època de l’any, però s’agraeixen especialment quan arriba el fred. Als prestatges dels mercats en podem trobar diverses opcions a punt per consumir que ens permeten estalviar temps i esforç, com ara sopes, brous, consomés o cremes. Segons la legislació, aquestes denominacions fan referència a productes obtinguts de dues formes possibles: bullint amb aigua diferents ingredients (com ara vegetals, extractes de carn, greixos comestibles, espècies, sal…), o bé reconstituint una barreja equivalent d’ingredients deshidratats. La diferència entre aquests productes es basa principalment en la textura: els brous i consomés són productes líquids clars i poc espessos; les sopes, més o menys líquides o pastoses que, a més, poden portar alguns ingredients, com ara pastes alimentàries, farines, sèmoles i d’altres; i les cremes són productes semblants però amb textura fina i viscosa.

Qüestió d’ingredients

Les cremes que s’analitzen en aquesta guia estan compostes fonamentalment per vegetals (verdures, hortalisses, tubercles…), aigua, sal i, en alguns casos, una matèria grassa, com ara oli d’oliva o nata, als quals se sumen de vegades altres ingredients (per exemple, midó de blat de moro). El primer aspecte en què ens hauríem de fixar a l’hora de comprar-ne una és en la quantitat de vegetals que conté, ja que pot variar molt d’uns productes a d’altres. Per fer-nos-en una idea, si observem l’etiquetatge dels productes analitzats podem trobar des de la crema de bolets Knorr, amb un 9% de bolets, o la crema d’espàrrecs de la mateixa marca, amb un 24% de vegetals, fins a la crema de verdures Gallina Blanca, amb un 58% de vegetals.

Pel que fa als ingredients, hem de saber que s’enumeren en ordre, segons la proporció en què es troben dins de l’aliment. Així comprovarem, entre altres coses, que en molts d’aquests productes (en 16 dels 29 analitzats) l’ingredient majoritari no són els vegetals, sinó l’aigua. En canvi, en els 13 productes restants, els vegetals sí que són els ingredients principals. És el cas de les marques Anko, Pedro Luis i Gvtarra, les cremes Knorr envasades en vidre (de carabassa i de vuit verdures), la crema d’Alicia i la crema fina de carabassa de Knorr i les cremes de carabassa i de verdura de Gallina Blanca.

Un altre assumpte que cal tenir en compte és que en la llista d’ingredients s’ha d’especificar la proporció en què es troben aquells que es destaquin d’alguna manera en l’envàs, ja sigui en la denominació de l’aliment (per exemple, “crema de carabassa”) o en l’etiquetatge (amb paraules o amb imatges). Així, alguns dels ingredients que donen nom a certes cremes en realitat no són els principals, com caldria esperar. Per exemple, en la crema de carbassó amb formatge de cabra Knorr, el formatge està en una proporció de tan sols el 0,5%; en la crema de pollastre amb verdures, només el 7,28% és pollastre; en la crema de bolets del bosc Knorr, només el 9% són bolets, i en la crema d’espàrrecs, aquest ingredient es troba en una proporció del 6%, de manera que el producte està compost principalment per aigua i patata (12%).

En alguns productes s’incompleix la legislació en aquest aspecte (en concret, el Reglament 1169/2011 de la UE), ja que no s’especifica la proporció d’ingredients que es destaquen en l’etiquetatge. És el cas d’algunes de les cremes Anko, que no mostren les proporcions de verdures ni d’oli d’oliva; de la crema de vuit verdures Knorr, en l’etiqueta de les quals es mostren imatges dels ingredients però no es detallen les seves proporcions; o de les cremes Pedro Luis, en què passa el mateix.

Olis i greixos

La majoria dels productes analitzats (concretament 17) contenen oli d’oliva verge extra, normalment en una proporció de l’1%, encara que en la crema de carabassa Gallina Blanca es troba en una proporció del 2,5%. Com bé se sap, aquest oli és saludable i, a més, aporta bon sabor. Altres productes, com la crema de bolets, la crema de verdures mediterrànies, la crema de verdures de pagès i el puré de verdures a la jardinera (tots de la marca Knorr) i la crema de carabassa Gvtarra contenen oli de gira-sol, presumiblement pel seu cost més baix. En altres productes, com les cremes Knorr envasades en vidre (carabassa i vuit verdures) i la crema fina de carabassa i la crema de selecció de verdures Knorr, s’hi fa servir mantega, fet que aporta un gust característic i contribueix a aconseguir una textura més cremosa. Amb aquesta finalitat també se solen fer servir ingredients com ara nata, formatge o llet batuda (que resulta de l’elaboració de la mantega), que podem trobar en productes com la crema de carabassa Eroski, la de verdures de pagès Knorr o les de carabassa i de carxofes Anko. Des del punt de vista nutricional, fer servir mantega en comptes d’oli d’oliva o gira-sol fa que el producte final tingui una proporció més gran de greixos saturats que, en general, són menys desitjables que els insaturats. En qualsevol cas, les diferències quantitatives no són gaire significatives (la proporció de greixos saturats en els productes Knorr amb mantega és del 2%).

Espessidors

Per poder aportar la textura fina i viscosa que caracteritza una crema, a més de les matèries grasses d’origen lacti (com la nata o la mantega) es fan servir sovint diferents espessidors. Un dels més utilitzats és el midó de blat de moro, present per exemple en les cremes d’Eroski i en les de Gallina Blanca, però també s’hi fan servir altres recursos, com ara mongetes (en la crema de carabassa Gvtarra) o patates, tal com es fa en els guisats casolans. En alguns casos, aquest últim ingredient es troba en quantitats notables, com passa en el puré de verdures Pedro Luis, on és l’ingredient majoritari, o en el puré de verdures a la jardinera (16%), la crema de verdures de pagès (15%) o la crema d’espàrrec blanc (12%), tots de Knorr , cosa que es podria interpretar com una manera d’abaratir costos, ja que la patata és més econòmica que les verdures i les hortalisses (i menys interessant nutricionalment), però aporta molt de cos al producte.

Sucre

Els últims anys, el sucre ha esdevingut l’enemic públic número u, fins al punt que la seva mera presència en un producte genera recels en moltes persones. Tot i això, hi ha vegades que aquest ingredient es fa servir en quantitats reduïdes que no suposen una preocupació per a la salut. És el cas d’algunes de les cremes que s’analitzen en aquesta guia, concretament les de Knorr (excepte en la de verdures de pagès) i les d’Eroski , on el sucre s’utilitza simplement per millorar-ne lleugerament el gust, ja que suavitza l’acidesa, igual que quan elaborem salsa de tomàquet a casa.

Interpretar la composició nutricional

Un altre aspecte important de l’etiquetatge és la informació nutricional, que hem d’interpretar com a complementària de la que figura en la llista d’ingredients. El que se sol consultar en aquest apartat és, sobretot, l’energia que aporta l’aliment. En el cas de les cremes l’aportació és baixa, una mitjana de 106 quilocalories, xifra que equival a una llesca de meló.

Els productes que presenten els valors més alts són la crema d’Alicia (172,5 kcal/ració), la crema de vuit verdures (167,5 kcal/ració), totes dues de Knorr , i la crema de carabassa Gvtarra (137,5 kcal/ració), mentre que les que aporten menys quilocalories són la crema de verdures amb Ligeresa (70 kcal/ ració), la crema de carabassa Anko (70 kcal/ració), la crema de carbassó amb formatge Eroski (77,5 kcal/ració) i la crema d’espàrrecs Knorr (77,5 kcal/ració). En qualsevol cas, no hauríem de preocupar-nos gaire per la quantitat de calories que consumim, sinó per saber d’on venen. Per exemple, no és el mateix obtenir 100 quilocalories a partir d’una pasta de xocolata que fer-ho a partir d’una poma, ja que aquesta última té nutrients interessants, mentre que el primer aporta grans proporcions de sucres, farines refinades… Les baixes aportacions calòriques de les cremes que acabem d’esmentar es podrien explicar per una quantitat d’aigua més alta i una proporció més baixa de vegetals.

La informació nutricional també ens permet conèixer que alguns dels productes analitzats destaquen sobre la resta pel seu contingut en greixos saturats. Es tracta de les cremes envasades en vidre de Knorr (carabassa i vuit verdures) (5 g/ració), la qual cosa es deu al seu contingut en mantega. A l’extrem oposat hi ha la crema de verdures Knorr amb Ligeresa i el puré de verdures a la jardinera (0,3 g/ració). Més enllà de les quantitats, ens hauríem de fixar en el tipus de greix que contenen, que és el que importa. En el cas que ens ocupa, el més recomanable seria triar un producte elaborat amb oli d’oliva. Alguns d’aquests productes aporten una quantitat significativa de fibra, com les cremes de verdures Gallina Blanca i Anko, amb 4,8 i 4 g/ració, respectivament.

Compte amb la sal

El més rellevant quant a la informació nutricional d’aquesta mena de productes és la quantitat de sal. Les cremes i els purés precuinats sempre han tingut fama de contenir una quantitat excessiva d’aquest condiment. Per a saber si en això hi ha una part de veritat, primer caldria aclarir què es considera molta sal. Segons l’Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició (AESAN), un aliment té molta sal quan supera 1,25 g d’aquesta substància per cada 100 g de producte. En les cremes analitzades, la mitjana de sal va ser de 0,71 g/100 g, així que es podria dir que la quantitat no és excessiva.

Ara bé, cal tenir en compte que una ració d’aquest tipus de productes està constituïda per 250 g, xifra que suposa un contingut mitjà de sal de 1,78 grams/ració, una quantitat que cal tenir en compte (l’Organització Mundial de la Salut recomana no superar els 5 g al dia, per la qual cosa, si en un sol plat ens acostem als 2 g de sal, és probable que superem aquests 5 g al llarg del dia amb l’aportació de la resta dels àpats). En aquest sentit, el producte que conté menys sal per ració és la crema de verdures Anko (1,25 g), seguida de la crema de carabassa Pedro Luis (1,50 g) i la crema de carbassó Knorr (1,60 g).

A l’extrem oposat hi ha la crema de cigrons amb verdures Anko i la crema de verdures Pedro Luis (totes dues amb 2,50 g de sal per ració), seguides de la crema de carabassa Eroski (2,08 g/ració). La quantitat de sal depèn més del tipus de crema que no de l’empresa que el fabriqui. Com acabem de veure, la marca Anko té un dels productes amb més sal dels analitzats (2,50 g/ ració), però també el que en conté una quantitat més baixa (1,25 g/ració).

Reclams publicitaris

En molts dels productes analitzats es fan servir consignes publicitàries que tenen caràcter voluntari i que la legislació no defineix, i això vol dir que es poden interpretades de forma arbitrària. Es tracta de termes com ara “100% natural” o “casolà”, que apareixen en productes com les cremes Knorr envasades en vidre o les de Gallina Blanca, respectivament. En aquests últims també es destaca l’absència de conservants, quan en realitat cap d’aquests productes no en necessita, ja que es conserven gràcies a un tractament d’esterilització. Per això no hem de basar l’elecció de compra en aquesta mena de reclams. La millor crema des del punt de vista nutricional hauria de ser l’elaborada amb una alta proporció de vegetals, un contingut baix en sal i que compti amb oli d’oliva entre els ingredients.

Diversos formats d’envàs

Les cremes analitzades es comercialitzen en dos tipus d’envàs: vidre (com la crema de carabassa i de vuit verdures de Knorr i les de les marques Anko i Pedro Luis) i bric (la resta).

• Cremes en envàs transparent. El vidre aporta al producte una imatge més tradicional o casolana i permet veure’n el contingut per fer-se una idea del producte, però això té un desavantatge: també deixa passar la llum, fet que podria alterar les característiques organolèptiques de les cremes i provocar el desenvolupament de colors, aromes i sabors estranys. Això explica que les de la marca Knorr estiguin cobertes d’un embolcall opac que evita el pas de la llum: només una petita superfície transparent permet veure’n el contingut. Els envasos de vidre, a més, tenen l’avantatge que es poden reciclar amb relativa facilitat, o bé reutilitzar (tal com s’esmenta en els de Knorr), però són pesants i fràgils.
• Cremes en bric. Es tracta d’una mena d’envàs que té molts avantatges: és lleuger, resistent, ocupa menys espai que el vidre i es pot apilar amb més facilitat. A més, és opac, fet que protegeix el contingut de l’acció alteradora de la llum: és a dir, permet una millor conservació del producte. Com a contrapartida, no se’n pot veure el contingut i el reciclatge resulta difícil, ja que està compost per sis capes de materials diferents (cartó, alumini i polietilè), així que es podria dir que és menys sostenible. Un altre aspecte que cal considerar a l’hora de triar un tipus d’envàs o un altre és la usabilitat. Per exemple, en el moment d’obrir-lo pot ser més fàcil per a algunes persones tallar el cantó d’un bric que no girar la tapa d’un pot. En canvi, quan volem conservar el contingut que ha sobrat un cop obert, és més pràctic el vidre, que tanca hermèticament. En qualsevol cas, hem de seguir les instruccions que s’indiquen en l’etiquetatge: és a dir, conservar-ho a la nevera i consumir-ho en els tres dies posteriors a l’obertura.

Per la sostenibilitat

Alguns dels productes analitzats mostren en els envasos una indicació que fa referència a la procedència de les matèries primeres, obtingudes a partir de l’“agricultura sostenible”, però no ofereixen més informació sobre aquest tema. Aquesta indicació no la recull la legislació, així que no es basa en criteris objectius ni regulats. És el cas de les cremes Knorr.

Com es fan i per què es conserven?

Les cremes analitzades s’elaboren bàsicament amb vegetals, aigua, oli, nata, sal i midó (aquest últim, per tal d’obtenir una textura espessa). Els ingredients es cuinen de forma semblant a com es faria a casa, però en quantitats molt més altes. Posteriorment es trituren i se sotmeten a un tractament tèrmic d’esterilització (abans o després de l’envasament, segons el tipus d’envàs), que aconsegueix que es puguin conservar durant un temps llarg, fins i tot a temperatura ambient, sense necessitat de conservants. No hi ha trucs.

El ventall de preus

Si considerem totes les cremes analitzades, el preu mitjà per ració és d’1,05 €, però hi ha grans diferències entre elles. Les més cares són la crema de carabassa i la crema de vuit verdures de Knorr (1,66 €/ració), seguides de les de marca Pedro Luis (1,39 €/ració) i de les cremes de carabassa i de verdures Anko (1,37 €/ració). Entre els factors que podrien explicar aquests preus hi ha l’ús d’un envàs de vidre, l’ús de matèries grasses de preu elevat (mantega o oli d’oliva verge extra), el contingut notable de vegetals (que estaria entorn del 40-60%) i l’ús de vegetals frescos, com passa en els productes Pedro Luis (en altres casos se solen fer servir ultracongelats). Els preus més baixos corresponen a les cremes d’Eroski (0,57 €/ració) que, tanmateix, s’elaboren amb oli d’oliva verge extra (1%) i estan compostes per una proporció de vegetals (33-42%) similar a la d’altres cremes que tenen un preu més alt, com algunes de la marca Knorr. D’altra banda, resulta cridaner que tots els productes de Knorr i Gallina Blanca (tret dels esmentats més amunt) tenen el mateix preu: 0,95 €/ració.

Per a la realització d’aquesta guia s’han considerat els envasos de 500 ml, però cal tenir en compte que els formats més grans sempre resulten més econòmics. Per exemple, la crema de carabassa Gallina Blanca en envàs d’un litre costaria 0,78€/ració en lloc dels 0,95€/ració de l’envàs de 500 ml.

No tots els aliments processats són insans

Es pot equiparar una crema “industrial” a una de “casolana”? Sovint es tendeix a pensar que tots els aliments processats són insans i que tots els aliments casolans són saludables, però això no és així necessàriament. En primer lloc, caldria distingir entre productes ultraprocessats, que normalment es caracteritzen per contenir proporcions elevades de sal, sucre afegit, farines refinades i alta densitat energètica i, d’altra banda, productes processats, que poden ser saludables, com passa amb una conserva de cigrons o amb una amanida de bossa. A més, hi ha productes que, tot i procedir d’una elaboració casolana, poden ser insans, com ara un pastís de xocolata tradicional. En el cas de les cremes de vegetals analitzades, la qualificació Nutri-Score assegura que la majoria es poden considerar com a saludables. Això és pel fet que, en general, contenen una quantitat significativa de vegetals i fibra, una aportació calòrica baixa i quasi gens de greixos saturats o sucres afegits. El punt que cal tenir més en compte seria la quantitat de sal, juntament amb la proporció de vegetals, que pot variar molt d’un producte a un altre. Si en fem una tria adequada (alta proporció de vegetals, poca sal i elaborada amb oli d’oliva), la composició d’una crema de vegetals es podria equiparar sense problema a una d’elaborada a casa.

Conclusions

Per a triar adequadament una crema de vegetals hem de considerar diversos elements. Un dels més importants és la proporció en què es troben aquests ingredients. Amb la finalitat de conèixer aquesta dada cal que l’etiquetatge sigui correcte i mostri aquesta informació de forma adequada. També és desitjable que el producte no contingui gaire sal (si pot ser, menys de 1,25 g per cada 100 grams) i que estigui elaborat amb oli d’oliva. No caldria fer servir cap altre ingredient, però és habitual l’ús de midó de blat de moro per a obtenir una textura més espessa. Si es compleixen aquestes premisses, el producte serà adequat des del punt de vista nutricional. Altres característiques que cal considerar són el preu i l’envàs (preferiblement opac, per a evitar el possible deteriorament que causa la llum solar). Tenint tot això en compte, el producte que s’adapta més bé a aquestes premisses és la crema de verdures Gallina Blanca: té un preu assequible (0,95 €/ració, el 40% més car que el d’Eroski ), una quantitat notable de vegetals (56%) i un perfil nutricional relativament acceptable (excepte pel contingut en sal, que és d’1,88 g/ració). La crema de verdures Anko i la crema de carabassa Pedro Luis també semblen una bona opció: incorporen menys sal (1,25 g/ració i 1,50 g/ració, respectivament), uns ingredients interessants (entre els quals, oli d’oliva), tenen un bon perfil nutricional i, en principi, sembla que contenen una notable proporció de verdures (en el cas de Pedro Luis s’especifica, a més, que són fresques), però és una qüestió que no es mostra en l’etiquetatge, quan s’hauria de fer. D’altra banda, cal considerar que el seu preu és dels més alts (1,37 €/ració i 1,39 €/ració, respectivament) i que es comercialitzen en envàs de vidre, amb els avantatges i els inconvenients que això implica.

Vegetals i sal, les dues estrelles de l’etiqueta

En aquesta Guia de Compra comparem 29 cremes de verdures de sis marques capdavanteres al mercat. Davant d’aquesta gran varietat, per a saber quina és la millor elecció es recomana parar l’atenció a dos detalls de l’etiqueta: el percentatge de verdures i la quantitat de sal per ració.

Preus actualitzats al tancament de l’edició. La valoració de Nutri -Score s’ha fet amb les dades que aporten els fabricants. Els productes estan ordenats per Nutri -Score i, en segon lloc, de menys a més quantitat de sal. *Dades no facilitades pel fabricant.

Tenint en compte els ingredients, la informació nutricional i el preu, les millors opcions són la crema de verdures Gallina Blanca, la de carabassa de Pedro Luis i la de verdures d’Anko.