Aliments que no existeixen… i continuem demanant-los

Aliments que no existeixen… i continuem demanant-los

De vegades fem servir expressions que només reflecteixen l’existència d’un concepte alimentari imaginari. De fet, i malgrat que estem equivocats, és precisament per aquesta familiaritat amb què els anomenem que qualsevol interlocutor sap a què ens referim.

–Dona’m un cafè amb llet de soia.

–Per sopar, un menjar contundent: una torrada de foie-gras.

–Per a fregir, una mica d’“oli de coco verge extra”.

A continuació coneixerem uns quants aliments que només existeixen en l’imaginari col·lectiu i, a més, et donarem les claus perquè, a partir d’ara, t’hi refereixis de manera més adequada i com els has de triar.

El “pernil dolç” no existeix…

La legislació tecnicosanitària (Reial Decret 474/2014) que regula la venda dels derivats carnis (és a dir, la dels pernils) no recull en cap lloc la definició del “pernil dolç”. El que col·loquialment i de manera equivocada diem així, en realitat és, segons la norma, “pernil cuit”, que es presenta en diferents qualitats en virtut de la quantitat de pernil de porc. Aquest producte, a més, no conté fècules (en aquest cas seria “carn freda”), farines o midons afegits i la matèria primera utilitzada forma part exclusivament de les peces de cuixa de porc.

Com cal triar-lo. Davant la varietat de formats (talls fins, tipus sandvitx, fumat, brasejat…), convé fixar-se bé en els ingredients. Els de categoria extra corresponen al pernil cuit (o espatlla), porten menys sucres i aigua i no hi poden afegir proteïnes. I, sempre, hem de triar les opcions que tinguin més percentatge de pernil (n’hi ha de fins al 99%) i menys quantitat de sal.

…I la xocolata “negra”, tampoc

En la norma de les xocolates (Reial Decret 1055/2003), la definició de “xocolata negra” no s’esmenta en cap moment. A la de “xocolata pura” li passa el mateix. Les paraules “negra” o “pura” són expressions que no estan presents en cap de les normatives. Per molt sorprenent que sembli és el que –no– hi ha.

Com cal triar-la. La llista d’ingredients de l’etiquetatge ha d’estar desglossada de més quantitat de producte a menys. Si el sucre hi apareix per davant de la mantega de cacau, la llet i el cacau… pagarem molt pel sucre. Algunes xocolates indiquen un “mínim de…” cacau, encara que els percentatges més freqüents van del 99 al 30%.

No demanem “llets” vegetals; “begudes vegetals”, sí

Només cal recórrer al Codex alimentarius (la norma que estableixen l’Organització de les Nacions Unides per a l’Alimentació i l’Agricultura (FAO) i l’Organització Mundial de la Salut (OMS) per a protegir la salut dels consumidors) i contrastar la definició de “llet”: “secreció mamària normal d’animals lleters obtinguda mitjançant un munyiment o més […]”. La norma adverteix que es podrà denominar “llet” només l’aliment que s’ajusti a aquesta definició. Així doncs, les begudes vegetals, sigui quin sigui l’origen (soia, arròs, civada…), no s’haurien de denominar mai així. Seran “begudes vegetals de ”, o “begudes d’extractes de ”. Ho va confirmar una sentència del Tribunal de Justícia de la UE el 2017, segons la qual “els productes purament vegetals no es poden comercialitzar amb denominacions com ara “llet”, “nata”, “mantega”, “formatge” o “iogurt”.

Aquesta norma té una excepció, només a Espanya. La recull tant el diccionari de la Reial Acadèmia de la Llengua com la normativa, i correspon a la “llet d’ametlles”: es tracta d’un terme consagrat per l’ús. A més, i apel·lant la normativa d’altres països, també és legal trobar “llet de coco” en països com Itàlia o França.

Com cal triar-les. Les begudes vegetals se solen consumir en les mateixes circumstàncies que la llet, però mai no seran un substitut nutricional: llet i begudes vegetals no tenen res a veure. Les begudes vegetals poden ser una alternativa per a aquelles persones que hagin decidit no consumir llet o que en tinguin limitat el consum per motius de salut (intolerància a la lactosa i al·lèrgia a les proteïnes de la llet de vaca). En qualsevol cas, el problema principal d’aquesta gamma de begudes (a més de l’excés de sucre d’algunes versions) es troba en les seves amistats, és a dir, en aquells productes amb què se sol acompanyar (igual com passa amb el consum de llet); per exemple: galetes, pastes dolces, sucre, xocolata soluble hiperensucrat, etcètera.

Qualsevol producte lacti en un gotet no és un iogurt

Segons el Reial Decret 271/2014, iogurt és “el producte de llet coagulada obtingut per fermentació làctica mitjançant l’acció de Lactobacillus delbrueckii subespècie bulgaricus i Streptococcusthermophilus […]”. És a dir, llet de l’espècie que sigui procedent en cada cas, i un tipus molt determinat de ferments. I si no es tracta d’aquests ferments concrets, no es podrà anomenar “iogurt”. Serem davant d’un altre derivat lacti, un altre lacti fermentat amb espècies bacterianes diferents. És el cas dels famosos “bífidus”, que no són iogurts, sinó altres lactis fermentats.

Com cal triar-los. Com menys ingredients té un iogurt, més recomanable és. Així, els més aconsellables serien els que n’inclouen només dos: llet i ferments làctics. En la mesura que s’hi afegeixin altres elements com sucres, fruita, edulcorants, cereals o colorants, aquests productes haurien d’anar perdent l’interès nutricional.

L’“oli de coco verge extra” o com barrejar ous amb caragols

La qualificació “verge” només la trobem en la reglamentació tecnicosanitària d’olis vegetals comestibles (RD 308/1983) i es refereix, exclusivament, a l’“oli d’oliva verge”. D’altra banda, i segons la norma de la UE 29/2012, el qualificatiu “extra”, en el marc dels olis d’oliva indica aquell producte “de categoria superior”. Ras i curt, cap oli que no sigui d’oliva té recollides en la seva normativa de comercialització les expressions “verge” ni “extra”. I el de coco no n’és una excepció. Són llicències creatives i comercials que, amb molta probabilitat, es fan servir al marge de la normativa.

Com cal triar-lo. A aquest producte de moda se li han traslladat moltes propietats sobre la salut sense fonament. La seva inclusió hauria d’estar relacionada més amb les preferències gastronòmiques i culinàries que no amb qüestions nutricionals. En aquest sentit, les nostres opcions més clares s’han de centrar en les que ofereixen les àmplies varietats de l’oli d’oliva verge extra.

El “paté” és una pasta càrnia, no un “foie gras”

A França, pàtria amb tot el rigor del foie gras (‘fetge gras’), ho tenen claríssim. I aquí hauria de ser igual en vista de la nostra normativa. De tornada al Reial Decret 474/2014, perquè un producte es pugui denominar foie-gras “ha de procedir del fetge d’oca o d’ànec de les espècies Cairina moschatao Cairina moschata x Anasplatyrhynchos […]”. La resta de productes d’aparença relativament similar seran “patés” (‘pasta’, en francès). Perquè quedi clara la diferència, es defineix com a “paté” “aquella pasta càrnia […] elaborada a base de carn o fetge (amb qualsevol origen) als quals es poden afegir menuts i altres ingredients, condiments i additius […]”. Això sí, aquest Reial decret considera que els “patés” es podran denominar “de foie” només quan incloguin com a ingredient més d’un 50% de fetge gras d’ànec o oca de les espècies ja esmentades.

Com cal triar-lo. Tant el foie gras com el paté són derivats carnis sobre els quals convé emetre recomanacions encaminades a limitar-ne, quan no a evitar-ne, el consum. Ja sigui per les habituals proporcions de sal altes, per la naturalesa i les proporcions del contingut gras o per una combinació de les dues característiques. En comptes d’això, i a més del ja esmentat oli d’oliva, val la pena fixar-se en altres alternatives “untables” que van des de les cremes vegetals (de cigrons, olives, albergínia, fruita seca, etcètera) fins als basats en peix. En qualsevol dels casos caldrà estar pendent de la llista d’ingredients i, més en concret, en la quantitat de sal.