De totes les especialitats mèdiques, què és el que el va fer decantar-se per la Nutrició?
Va ser arran d’acabar el MIR [examen per a Metge Intern Resident] en Cardiologia i de treballar en Epidemiologia Cardiològica. Llavors el tabac, el colesterol i la hipertensió s’havien estudiat molt, però la investigació dels determinants nutricionals de les malalties cardiovasculars era molt limitada. De fet, els treballs de referència els anys vuitanta eren els de la Universitat de Masachussetts i dataven de poc després de la II Guerra Mundial. Calia una recerca més exhaustiva.
Quins hàbits considera especialment nocius per a la nutrició a Espanya?
L’alt consum de productes ultraprocessats, que al país s’ha triplicat des de 1990. Hem vist que aquests aliments, quan es consumeixen en més de quatre racions al dia, augmenten la mortalitat en termes relatius en un 60%. I aquests resultats del nostre estudi amb 23.000 voluntaris coincideixen amb altres tres recerques internacionals realitzades amb mostres àmplies de població i en el llarg termini. També hi ha un problema amb el consum de carn vermella. En estudis multicèntrics europeus [estudis clínics fets en més d’una institució mèdica] s’ha vist que on més carn vermella es consumeix de tot Europa és a Sant Sebastià i a Pamplona. Parlem que, al dia, es consumeix el que s’hauria de menjar en un mes. I un tercer hàbit negatiu estaria en les quantitats ingerides, perquè la mida de les racions és excessiva. Se n’ha de menjar menys.
Una de les principals confusions dels consumidors es donava amb les farines blanques en els pans integrals. Des de l’1 de juliol els pans integrals s’elaboren amb farines integrals o de gra sencer. Com valora aquesta mesura?
Es tracta d’una acció molt positiva de l’Agència Espanyola de Seguretat Alimentària, atès que l’espanyol no sap menjar sense pa. Canviar de pa blanc a integral és un moviment molt simple, però molt beneficiós per a la salut. Val la pena buscar-ne un d’integral que ens agradi per a substituir-lo pel pa blanc.
Què opina de Nutri-Score, un dels sistemes d’informació nutricional europeus?
L’he defensat davant de l’Agència Espanyola de Seguretat Alimentària, com a representant de la Societat Espanyola d’Epidemiologia davant de l’Observatori Espanyol de l’Obesitat. La meva postura és que hem d’aconseguir que la UE l’imposi a les empreses. Ara mateix, el que ha imposat la UE com a obligatori és escriure la descripció de la composició en lletra petita, però està demostrat que els consumidors entenen millor el sistema de Nutri-Score. El consumidor té dret a saber si el que menja és saludable o no, i no avancem en l’obligatorietat per culpa dels lobbies de la indústria alimentària.
Per a la població general, l’eslògan “baix en greixos” ha funcionat les últimes tres dècades com una orientació cap a la nutrició saludable. Aconsella que, quan facin la compra, els consumidors es decantin per productes “baixos en greix”?
No. El paradigma “baix en greix” està antiquat. Ho hem vist en l’estudi Predimed amb el grup control al qual es va assignar una dieta baixa en greix i va ser el que va obtenir pitjors resultats. El que diu l’evidència és que importa més la qualitat del greix que no la quantitat, perquè alguns tipus de greix poden tenir avantatges. Per això, la recomanació principal quan anem a comprar és que els consumidors se centrin a evitar els ultraprocessats, els aliments que tenen cinc compostos o més en l’etiqueta amb uns ingredients que sonen a artificials.
El sucre és un problema de gran magnitud en la salut pública. Però ara també han sorgit alguns dubtes al voltant dels edulcorants: fins i tot hi ha nutricionistes que recomanen una petita quantitat de sucre al cafè abans que una pastilla de sacarina. Què pensa d’aquestes recomanacions?
No hi ha l’evidència que la sacarina sigui perjudicial per a la salut. Fa anys va haver-hi un suggeriment en un article científic, però els efectes adversos de la sacarina no s’han demostrat mai en estudis epidemiològics. Dir que és millor prendre una mica de sucre que sacarina suposa un error. Canviar el sucre per la sacarina és una manera de reduir calories d’absorció ràpida i, per tant, té avantatges per a la salut.
Hi ha gent a qui, fins i tot portant una nutrició i un estil de vida saludables, li costa més que a altres persones mantenir-se en el pes correcte. Fins i tot hi ha investigacions –pertanyents a l’estudi del microbioma humà (bacteris de l’intestí)– sobre diferències entre germans bessons, en què es veu que, amb uns hàbits de vida molt similars, un engreixa més que l’altre en l’etapa adulta. Per què passa això?
Una possibilitat és que tinguin un microbioma diferent. Però convé ser prudents amb la investigació de la microbiota perquè és recent i cal determinar els tipus i les funcions dels bacteris que la conformen. També s’ha de tenir en compte les variables NEAT [Non exercise activity thermogenesis]; és a dir, la despesa d’energia al dia en qualsevol activitat no considerada com a exercici físic. Per exemple, aquelles persones que, encara que estiguin assegudes, sempre tenen un moviment oscil·lant amb el peu o estan en tensió muscular permanent. Això és el que explicaria aquestes diferències entre germans bessons.
Creu que la nutrició del futur serà personalitzada?
Sí, però fixant-se en aspectes culturals, mediambientals, psicològics, de fenotip… El que no crec és que la nutrició personalitzada depengui d’un test que ho digui tot. De nutrició personalitzada, en parlem des d’abans de l’any 2000, amb el Projecte Genoma Humà, i des de llavors s’han frustrat moltes expectatives.
La manera de diagnosticar el sobrepès està canviant, ja no van tan lligada als quilos de la bàscula, sinó que s’insisteix en altres mesuraments, com el percentatge de greix i múscul, el perímetre de la cintura, el càlcul de greix visceral… Quin tipus de mesurament és més concloent?
A casa, la bàscula. Pesar-se amb freqüència i portar el control dels quilos és el que permet a una persona prendre mesures per a canviar d’hàbits. Els càlculs del percentatge de greix i del perímetre abdominal són importants, però s’han de fer en consulta sanitària.
Les analítiques d’atenció primària i el control de la tensió arterial s’han de fer anualment. Però, es pot donar el cas d’una persona que s’alimenti malament i que tingui una analítica i uns nivells d’hipertensió correctes?
Sí, per això no hem de pensar que aquests mesuraments són un “certificat de salut”. La xifra més important sobre alimentació i hàbits de vida és la de la bàscula. El pes és el principal determinant de la salut a llarg termini, per això és més important que qualsevol altra.
Com valora la prevenció de l’obesitat i el sobrepès vigents en el sistema sanitari espanyol?
El sistema sanitari espanyol és molt bo, però el nostre país està puntuant malament en obesitat infantil. Cal donar més importància a la prevenció. Un model d’impostos a les begudes ensucrades en què els diners recaptats serveixin per a abaratir els productes saludables, com l’oli d’oliva o les fruites i verdures. L’Administració també hauria de dissenyar restriccions cap als alcohols forts, sobretot pel consum adolescent i perquè la ingesta està relacionada amb l’obesitat. I, finalment, fer campanyes informatives sobre els riscos de l’alt consum d’ultraprocessats i carns vermelles i implantar eines com Nutri-Score.
Quins són els pròxims reptes del projecte Predimed?
Predimed ha estat una fita, l’estudi de nutrició més important fet a Europa, amb 7.447 participants d’alt risc cardiovascular on s’ha vist com la dieta mediterrània redueix un 30% el risc d’infart de miocardi, accidents cerebrovasculars i mort cardiovascular. Ara, Predimed Plus, els resultats del qual conclouran el 2022, incorpora l’activitat física i la pèrdua de pes al patró dietètic, tot coordinat des d’Atenció Primària. I, a més, tenim en marxa altres estudis multicèntrics únics al món sobre com influeix la dieta en malalties com el càncer de mama, les arrítmies o la depressió.
La preocupació per l’alimentació ha comportat la popularització de l’aforisme atribuït a Hipòcrates: “Que l’aliment sigui la teva medicina, i la teva medicina, el teu aliment”. És l’alimentació el millor fàrmac per al cos?
No. L’alimentació, quan un està sa, prevé la presa de medicaments. I quan està malalt, si segueix una dieta correcta, el facultatiu pot ser qui decideixi més tard iniciar una medicació, perquè ho veu ben compensat. Però, fàrmacs com les estatines, per al colesterol, no es poden canviar per fruites i verdures. L’alimentació no substituirà mai la medicació.
FUGIR DE CERTES ETIQUETES
Evitar envasos que parlin de “sabor mediterrani” o “recepta mediterrània”. El nucli de la dieta mediterrània estaria en “aliments mínimament processats, fonamentalment d’origen vegetal, com fruites naturals, no sucs ni melmelades. També, els llegums, la fruita seca, les verdures, en amanida o cuinades, el peix i el marisc, però la peça sencera, no processats com els bastonets de cranc i les carns d’aviram”.
UN IMPRESCINDIBLE
Utilitzar l’oli d’oliva verge extra, el vaixell almirall de la dieta mediterrània, en tots els usos culinaris, inclosos els fregits. “L’oli d’oliva verge extra és l’element fonamental en l’estudi Predimed. Es va observar que als participants de l’estudi als quals es donava 15 litres cada tres mesos per a consum familiar en tots els usos culinaris, i que presentaven problemes de salut concrets com malalties cardiovasculars, diabetis, càncer de mama i arteriopatia, obtenien més bons resultats de salut que els participants als quals es va donar una dieta baixa en greix”. El professor remarca la potència nutricional d’aquest ingredient en el sofregit de tomàquet: segons un estudi del seu departament publicat en la revista Nutrients, l’oli d’oliva i les cebes, quan es cuinen junts, alliberen certes molècules que són similars als carotenoides, que tenen un ric potencial antioxidant. La cocció també allibera polifenols que migren de les verdures a l’oli, i això afavoreix que el nostre organisme pugui absorbir aquests compostos. Aquesta recerca va quantificar la millora de quatre marcadors sanguinis d’inflamació en una mostra de 22 homes sans després de prendre 240 g de sofregit per 70 quilos de pes. Segons els investigadors, el secret està en l’oli d’oliva verge extra, el vehicle necessari perquè una major quantitat de molècules beneficioses surtin de la matriu dels aliments i el nostre organisme pugui disposar d’elles.
EL PAPER DE LA CARN
Les d’aviram estan permeses, però en un consum equilibrat amb altres grups d’aliments. Quedarien fora les carns processades com les hamburgueses o les salsitxes –les més perjudicials segons els estudis epidemiològics. Tampoc formarien part d’aquest patró saludable embotits com la mortadel·la o el pernil dolç, però no el pernil serrà, que presenta beneficis per a la hipertensió, encara que el consum no ha d’excedir les tres racions setmanals. En la dieta mediterrània, les carns vermelles quedarien relegades a ocasions excepcionals –igual que les postres de rebosteria– i en petites quantitats: “No pot ser que hi hagi gent que cada setmana mengi un filet, una mitjana de vedella o un bistec d’una mida que surti del plat”, insisteix el professor.
GLOPS PROHIBITS
Les begudes ensucrades, com els refrescos o les begudes energètiques queden fora de la dieta mediterrània. També ho fan les begudes alcohòliques.
EL PES ÒPTIM
Per a calcular el pes ideal, Miguel Ángel Martínez-González proposa la regla del 80% + 8. “Si mesuro 1,70 metres, trec l’1 per a calcular el 80% de 70, que serien 56, als quals caldria sumar 8. Això donaria un total de 64 kg. Aquest és el pes òptim per a una persona que mesuri 1,70 metres. La majoria dels espanyols, quan apliquen aquesta regla del 80%+8, estan molt per sobre del pes adequat”.