Cremas de verduras: saludables... si vigilamos la sal

Cremas de verduras: saludables... si vigilamos la sal

Los platos de cuchara pueden disfrutarse en cualquier época del año, pero se agradecen especialmente cuando el frío arrecia. En los estantes de los mercados podemos encontrar diferentes opciones listas para consumir que nos permiten ahorrar tiempo y esfuerzo, como sopas, caldos, consomés o cremas. Según la legislación, estas denominaciones hacen referencia a productos obtenidos de dos formas posibles: cociendo con agua diferentes ingredientes (como vegetales, extractos de carne, grasas comestibles, especias, sal…), o bien, reconstituyendo una mezcla equivalente de ingredientes deshidratados. La diferencia entre estos productos se basa principalmente en la textura: los caldos y consomés son productos líquidos claros y poco espesos; las sopas, más o menos líquidas o pastosas que, además, pueden llevar ciertos ingredientes, como pastas alimenticias, harinas, sémolas y otros, y las cremas son productos similares pero con textura fina y viscosa.

Cuestión de ingredientes

Las cremas analizadas en esta guía están compuestas fundamentalmente por vegetales (verduras, hortalizas, tubérculos…), agua, sal y, en algunos casos, una materia grasa, como aceite de oliva o nata, a los que a veces se suman otros ingredientes (por ejemplo, almidón de maíz). El primer aspecto en el que deberíamos fijarnos a la hora de hacer la compra es la cantidad de vegetales que contienen, ya que puede variar mucho de unos productos a otros. Para hacernos una idea, si observamos el etiquetado de los productos analizados podemos encontrar desde la crema de setas Knorr, con un 9% de setas, o la crema de espárragos de la misma marca, con un 24% de vegetales, hasta la crema de verduras Gallina Blanca, con un 58% de vegetales.

Con respecto a los ingredientes, debemos saber que se enumeran en orden, según la proporción en la que se encuentran dentro del alimento. Así, comprobaremos, entre otras cosas, que en muchos de estos productos (en 16 de los 29 analizados) el ingrediente mayoritario no son los vegetales, sino el agua. Sin embargo, en los 13 productos restantes, los vegetales sí son los ingredientes principales. Es el caso de las marcas Anko, Pedro Luis y Gvtarra, las cremas Knorr envasadas en vidrio (de calabaza y de ocho verduras), la crema de Alicia y la crema fina de calabaza de Knorr y las cremas de calabaza y de verdura de Gallina Blanca.

Otro asunto a tener en cuenta es que en el listado de ingredientes debe especificarse la proporción en la que se encuentran aquellos que se destaquen de algún modo en el envase, ya sea en la denominación del alimento (por ejemplo, “crema de calabaza”) o en el etiquetado (con palabras o con imágenes). Así, algunos de los ingredientes que dan nombre a ciertas cremas en realidad no son los principales, como cabría esperar. Por ejemplo, en la crema de calabacín con queso de cabra Knorr, el queso está en una proporción de tan solo el 0,5%; en la crema de pollo con verduras, solo el 7,28% es pollo; en la crema de setas del bosque Knorr, solo el 9% son setas, y en la crema de espárragos, este ingrediente se encuentra en una proporción del 6%, de manera que el producto está compuesto principalmente por agua y patata (12%).

En algunos productos se incumple la legislación en este aspecto, (en concreto, el Reglamento 1169/2011 de la UE), ya que no se especifica la proporción de ingredientes que aparecen destacados en el etiquetado. Es el caso de algunas de las cremas Anko, que no muestran las proporciones de verduras ni de aceite de oliva, de la crema de 8 verduras Knorr, en cuya etiqueta se muestran imágenes de los ingredientes pero no se detallan sus proporciones, o de las cremas Pedro Luis, en las que ocurre lo mismo.

Aceites y grasas

La mayoría de los productos analizados (concretamente 17) contienen aceite de oliva virgen extra, normalmente en una proporción del 1%, aunque en la crema de calabaza Gallina Blanca se encuentra en una proporción del 2,5%. Como es bien sabido, este aceite es saludable y, además, aporta buen sabor. Otros productos, como la crema de setas, la crema de verduras mediterráneas, la crema de verduras campestres y el puré de verduras jardineras (todos ellos de la marca Knorr) y la crema de calabaza Gvtarra contienen aceite de girasol, presumiblemente debido a su menor coste. En otros productos, como las cremas Knorr envasadas en vidrio (calabaza y ocho verduras) y la crema fina de calabaza y crema de selección de verduras Knorr se utiliza mantequilla, lo cual aporta un sabor característico y contribuye a conseguir una textura más cremosa.

Para ello también se suelen emplear ingredientes como nata, queso o leche mazada (que resulta de la elaboración de la mantequilla), que podemos encontrar en productos como la crema de calabaza Eroski, la de verduras campesinas Knorr o las de calabaza y de alcachofas Anko. Desde el punto de vista nutricional, emplear mantequilla en lugar de aceite de oliva o girasol hace que el producto final tenga una mayor proporción de grasas saturadas que, en general, son menos deseables que las insaturadas. En cualquier caso, las diferencias cuantitativas no son muy significativas (la proporción de grasas saturadas en los productos Knorr con mantequilla es del 2%).

Espesantes

Para aportar la textura fina y viscosa que caracteriza a una crema, además de las materias grasas de origen lácteo (como la nata o la mantequilla) se utilizan habitualmente diferentes espesantes. Uno de los más empleados es el almidón de maíz, presente por ejemplo en las cremas de Eroski y en las de Gallina Blanca, pero también se utilizan otros recursos, como las alubias blancas (en la crema de calabaza Gvtarra) o la patata, tal y como se hace en los guisos caseros. En algunos casos, este último ingrediente se encuentra en cantidades notables, como ocurre en el puré de verduras Pedro Luis, donde es el ingrediente mayoritario, o en el puré de verduras jardineras (16%), la crema de verduras campesinas (15%) o la crema de espárrago blanco (12%), todos ellos de Knorr, lo que podría interpretarse como una forma de abaratar costes, ya que la patata es más económica que las verduras y las hortalizas (y menos interesante nutricionalmente), pero aporta mucho cuerpo al producto.

Azúcar

En los últimos años el azúcar se ha convertido en el enemigo público número uno, hasta el punto de que su mera presencia en un producto genera recelos en muchas personas. Sin embargo, hay ocasiones en las que este ingrediente se utiliza en bajas cantidades que no suponen una preocupación para la salud. Es el caso de algunas de las cremas analizadas en esta guía, concretamente las de Knorr (salvo en la de verduras campesinas) y las de Eroski, donde el azúcar se utiliza simplemente para mejorar ligeramente el sabor, suavizando la acidez, igual que cuando elaboramos salsa de tomate en casa.

Interpretar la composición nutricional

Otro aspecto importante del etiquetado es la información nutricional, que debemos interpretar como complementaria a la que aparece en el listado de ingredientes. Lo que se suele consultar en este apartado es, sobre todo, la energía que aporta el alimento. En el caso de las cremas el aporte es bajo, un promedio de 106 kilocalorías, lo que equivale a una rodaja de melón. Los productos que presentan los mayores valores son la crema de Alicia (172,5 kcal/ración), la crema de 8 verduras (167,5 kcal/ración), ambas de Knorr, y la crema de calabaza Gvtarra (137,5 kcal/ración), mientras que las que aportan menos kilocalorías son la crema de verduras con Ligeresa (70 kcal/ ración), la crema de calabaza Anko (70 kcal/ración), la crema de calabacín con queso Eroski (77,5 kcal/ración) y la crema de espárragos Knorr (77,5 kcal/ración). En cualquier caso, no deberíamos preocuparnos en exceso por la cantidad de calorías que consumimos, sino por saber de dónde vienen. Por ejemplo, no es lo mismo obtener 100 kilocalorías a partir de un bollo de chocolate que hacerlo a partir de una manzana, ya que esta última tiene nutrientes interesantes, mientras que el primero aporta grandes proporciones de azúcares, harinas refinadas…

Los bajos aportes calóricos de las cremas que acabamos de mencionar podrían explicarse por una mayor cantidad de agua y una menor proporción de vegetales. La información nutricional también nos permite conocer que algunos de los productos analizados destacan sobre el resto por su contenido en grasas saturadas. Se trata de las cremas envasadas en vidrio de Knorr (calabaza y ocho verduras) (5 g/ración), lo que se debe a su contenido en mantequilla. En el extremo opuesto se encuentran la crema de verduras Knorr Ligeresa y el puré de verduras jardinera (0,3 g/ración). Más allá de las cantidades, deberíamos fijarnos en el tipo de grasa que contienen, que es lo importante. En el caso que nos ocupa, lo más recomendable sería elegir un producto elaborado con aceite de oliva. Algunos de estos productos aportan una cantidad significativa de fibra, como las cremas de verdura Gallina Blanca y Anko, con 4,8 y 4 g/ración, respectivamente.

Ojo con la sal

Lo relevante en cuanto a la información nutricional de este tipo de productos es la cantidad de sal. Las cremas y los purés precocinados siempre han tenido fama de contener una cantidad excesiva de ese condimento. Para saber si hay algo de cierto en ello, primero habría que aclarar qué se considera mucha sal. Según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), un alimento tiene mucha sal cuando supera 1,25 g de esta sustancia por cada 100 g de producto. En las cremas analizadas, el promedio de sal fue de 0,71 g/100 g, así que se podría decir que la cantidad no es excesiva.

Ahora bien, hay que tener en cuenta que una ración de este tipo de productos está constituida por 250 g, lo que supone un contenido promedio de sal de 1,78 gramos/ración, una cantidad que debe ser tenida en consideración (la Organización Mundial de la Salud recomienda no superar los 5 g al día, por lo que, si en un solo plato nos acercamos a los 2 g de sal, es probable que superemos esos 5 g a lo largo del día con el aporte del resto de las comidas). En este sentido, el producto que menos sal por ración contiene es la crema de verduras Anko (1,25 g), seguida de la crema de calabaza Pedro Luis (1,50 g) y la crema de calabacín Knorr (1,60 g). En el extremo opuesto se encuentran la crema de garbanzos con verduras Anko y la crema de verduras Pedro Luis (ambas con 2,50 g de sal por ración), seguidas de la crema de calabaza Eroski (2,08 g/ración). La cantidad de sal depende más del tipo de crema que de la empresa que lo fabrique. Como acabamos de ver, la marca Anko tiene uno de los productos con más sal de los analizados (2,50 g/ ración) pero también el que contiene una menor cantidad de sal (1,25 g/ración).

Reclamos publicitarios

En muchos de los productos analizados se utilizan consignas publicitarias que tienen carácter voluntario y que no están definidas en la legislación, lo que significa que pueden ser interpretadas de forma arbitraria. Se trata de términos como ‘100% natural’ o ‘casero’, que aparecen en productos como las cremas Knorr envasadas en vidrio o las de Gallina Blanca, respectivamente. En estos últimos también se destaca la ausencia de conservantes, cuando en realidad ninguno de estos productos los necesita, ya que se conservan gracias a un tratamiento de esterilización. Por eso, no debemos basar nuestra elección de compra en este tipo de reclamos. La mejor crema desde el punto de vista nutricional, debería ser la elaborada con alta proporción de vegetales, bajo contenido en sal y que cuente entre sus ingredientes con aceite de oliva.

Varios formatos de envase

Las cremas analizadas se comercializan en dos tipos de envase: vidrio (como la crema de calabaza y de ocho verduras de Knorr y las de las marcas Anko y Pedro Luis) y brik (el resto).

• Cremas en envase transparente. El vidrio aporta al producto una imagen más tradicional o casera y permite ver el contenido para hacerse una idea del producto, pero esto tiene una desventaja: también deja pasar la luz, lo que podría alterar las características organolépticas de las cremas, provocando el desarrollo de colores, aromas y sabores extraños. Esto explica que las de la marca Knorr estén cubiertas por un envoltorio opaco que evita el paso de la luz: solo una pequeña superficie transparente permite ver el contenido. Los envases de vidrio, además, tienen la ventaja de que pueden ser reciclados con relativa facilidad, o bien, reutilizados (tal y como se menciona en los de Knorr), pero son pesados y frágiles.
• Cremas en brik. Se trata de un tipo de envase que tiene múltiples ventajas: es ligero, resistente, ocupa menos espacio que el vidrio y se puede apilar con mayor facilidad. Además, es opaco, lo que protege el contenido de la acción alterante de la luz, es decir, permite una mejor conservación del producto. Como contrapartida, no es posible ver el contenido y su reciclaje resulta difícil, al estar compuesto por seis capas de diferentes materiales (cartón, aluminio y polietileno), así que se podría decir que es menos sostenible. Otro aspecto a considerar a la hora de elegir un tipo de envase u otro es la usabilidad. Por ejemplo, en el momento de abrirlo puede resultar más fácil para algunas personas cortar la esquina de un brik que girar la tapa de un tarro. Sin embargo, cuando queremos conservar el contenido que ha sobrado una vez abierto, es más práctico el vidrio, que cierra herméticamente. En cualquier caso, debemos seguir las instrucciones que se indican en el etiquetado: es decir, conservar en el frigorífico y consumir en los tres días posteriores a la apertura.

Por la sostenibilidad

Algunos de los productos analizados muestran en sus envases una indicación que hace referencia a la procedencia de las materias primas, obtenidas a partir de “agricultura sostenible”, pero no ofrecen más información al respecto. Esta indicación no está recogida por la legislación, así que no se basa en criterios objetivos ni regulados. Es el caso de las cremas Knorr.

¿Cómo se hacen y por qué se conservan?

Las cremas analizadas están elaboradas básicamente con vegetales, agua, aceite, nata, sal y almidón (este último, para obtener una textura espesa). Los ingredientes se cocinan de forma similar a como se haría en casa, pero en cantidades mucho mayores. Posteriormente se trituran y se someten a un tratamiento térmico de esterilización (antes o después del envasado, en función del tipo de envase), que logra que se puedan conservar durante largo tiempo, incluso a temperatura ambiente, sin necesidad de conservantes. No hay trucos.

La horquilla de precios

Si consideramos todas las cremas analizadas, el precio promedio por ración es 1,05 €, pero existen grandes diferencias entre ellas. Las más caras son la crema de calabaza y la crema de 8 verduras de Knorr (1,66 €/ración), seguidas de las de marca Pedro Luis (1,39 €/ración) y de las cremas de calabaza y de verduras Anko (1,37 €/ración). Entre los factores que podrían explicar estos precios se encuentran el uso de un envase de vidrio, el empleo de materias grasas de precio elevado (mantequilla o aceite de oliva virgen extra), el notable contenido de vegetales (que estaría en torno al 40-60%) y la utilización de vegetales frescos, como ocurre en los productos Pedro Luis (en otros casos se suelen emplear ultracongelados).

Los precios más bajos corresponden a las cremas de Eroski (0,57 €/ración) que, a pesar de ello, están elaboradas con aceite de oliva virgen extra (1%) y compuestas por una proporción de vegetales (33-42%), similar a la de otras cremas que tienen un precio superior, como algunas de la marca Knorr. Por otra parte, resulta llamativo que todos los productos de Knorr y Gallina Blanca (salvo los mencionados anteriormente) tienen el mismo precio: 0,95 €/ración. Para la realización de esta guía se han considerado los envases de 500 ml, pero hay que tener en cuenta que los formatos más grandes siempre resultan más económicos. Por ejemplo, la crema de calabaza Gallina Blanca en envase de un litro costaría 0,78€/ración en lugar de los 0,95€/ración del envase de 500 ml.

No todos los alimentos procesados son insanos

¿Puede equipararse una crema ‘industrial’ a una ‘casera’? A menudo se tiende a pensar que todos los alimentos procesados son insanos y que todos los alimentos caseros son saludables, pero esto no es así necesariamente. En primer lugar, habría que distinguir entre productos ultraprocesados, que normalmente se caracterizan por contener elevadas proporciones de sal, azúcar añadido, harinas refinadas y alta densidad energética y, por otra parte, productos procesados, que pueden ser saludables, como ocurre con una conserva de garbanzos o con una ensalada de bolsa. Además, hay productos que, a pesar de proceder de elaboración casera, pueden ser insanos, como, por ejemplo, una tarta de chocolate tradicional. En el caso de las cremas de vegetales analizadas, la calificación Nutri-Score asegura que la mayoría pueden ser consideradas como saludables. Esto es debido a que, en general, contienen una cantidad significativa de vegetales y fibra, bajo aporte calórico y apenas contienen grasas saturadas o azúcares añadidos. El punto a tener más en cuenta sería la cantidad de sal, junto con la proporción de vegetales, que puede variar mucho de un producto a otro. Si hacemos una elección adecuada (alta proporción de vegetales, poca sal y elaborado con aceite de oliva), la composición de una crema de vegetales se podría equiparar sin problema a una elaborada en casa.

Conclusiones

Para elegir adecuadamente una crema de vegetales debemos considerar varios elementos. Uno de los más importantes es la proporción en la que se encuentran esos ingredientes. Con el fin de conocer este dato es necesario que el etiquetado sea correcto y muestre adecuadamente esa información. También es deseable que el producto no contenga mucha sal (a poder ser menos de 1,25 g por cada 100 gramos) y esté elaborado con aceite de oliva. No sería necesario utilizar ningún otro ingrediente, pero es habitual el uso de almidón de maíz para obtener una textura más espesa. Si se cumplen estas premisas, el producto será adecuado desde el punto de vista nutricional. Otras características a considerar son el precio y el envase (preferiblemente opaco para evitar el posible deterioro causado por la luz solar). Teniendo todo esto en cuenta, el producto que mejor se adapta a estas premisas es la crema de verduras Gallina Blanca: tiene un precio asequible (0,95 €/ración, el 40% más caro que el de Eroski), una cantidad notable de vegetales (56%) y un perfil nutricional relativamente aceptable (salvo por su contenido en sal, que es 1,88 g/ración). También la crema de verduras Anko y la crema de calabaza Pedro Luis parecen una buena opción. Incorporan menos sal (1,25 g/ración y 1,50 g/ración, respectivamente), unos ingredientes interesantes (entre ellos aceite de oliva), un buen perfil nutricional y, en principio, parece que contienen una notable proporción de verduras (en el caso de Pedro Luis se especifica además que son frescas), pero es algo que no se muestra en el etiquetado, cuando debería hacerse. Por otra parte, hay que considerar que su precio es de los más altos (1,37 €/ración y 1,39 €/ración, respectivamente) y que se comercializan en envase de vidrio, con las ventajas e inconvenientes que eso implica.

Vegetales y sal, las dos estrellas de la etiqueta

En esta Guía de Compra comparamos 29 cremas de verduras de seis marcas líderes en el mercado. Ante esta gran variedad, para saber cuál es la mejor elección se recomienda poner atención a dos detalles de la etiqueta: el porcentaje de verduras y la cantidad de sal por ración.

Precios actualizados al cierre de la edición. La valoración de Nutri-Score está realizada con los datos aportados por los fabricantes. Los productos están ordenados por Nutri-Score y, en segundo lugar, de menor a mayor cantidad de sal. *Datos no facilitados por el fabricante.

Teniendo en cuenta los ingredientes, la información nutricional y el precio, las mejores opciopnes son la crema de verduras Gallina Blanca, la de calabaza de Pedro Luis y la de verduras de Anko.