Chocolates: la receta, mesura y mucho cacao

Chocolates: la receta, mesura y mucho cacao

Es raro encontrar a alguien a quien no le guste el chocolate. De hecho, se podría decir que cada vez gusta más, a juzgar por el aumento de las ventas que se ha producido en España durante los últimos años. Para que nos hagamos una idea, durante 2018 cada persona consumió 1,26 kilogramos de chocolate en tableta, según el Informe de consumo alimentario elaborado por el Ministerio de Agricultura (cifra en la que se incluyen también los turrones de chocolate). A pesar de su popularidad, el chocolate sigue siendo un gran desconocido en muchos aspectos. Aunque la mayoría de las personas sabe que este alimento se elabora con productos del cacao y azúcar (o edulcorantes), muchas desconocen las diferentes categorías comerciales que existen y sus características, lo que puede dificultar mucho el momento de la compra, sobre todo si tenemos en cuenta que algunos de los reclamos que figuran en el envase pueden resultar confusos. Para poder elegir de forma consciente es necesario observar detenidamente algunos aspectos clave que deben figurar en el etiquetado: el tipo o la categoría comercial de chocolate, que normalmente se especifica en el reverso del envase; el listado de ingredientes; la proporción de cacao, que debe especificarse junto a dichos ingredientes, y la información nutricional, para conocer sobre todo la proporción de azúcares que contiene el producto.

Qué dice la legislación

Probablemente las categorías de chocolate más conocidas popularmente son: chocolate negro, chocolate con leche, chocolate blanco y chocolate a la taza. Sin embargo, esto no coincide plenamente con las clasificaciones comerciales reconocidas por la legislación. Estas vienen definidas por los ingredientes que se utilizan en la elaboración y por la proporción de cada uno de ellos en el producto final y, más concretamente, por la cantidad de: cacao total, manteca de cacao (materia grasa contenida en los granos de cacao), extracto seco magro de cacao (cacao desgrasado y deshidratado), leche y materia grasa procedente de la leche. Así, la legislación europea define las siguientes categorías:

• Chocolate: esta denominación comercial solo puede utilizarse para aquellos elaborados a partir de productos de cacao y azúcares, que contienen un mínimo de 35% de cacao (de esto, un mínimo del 18% debe ser manteca de cacao y un 14% materia seca y desgrasada de cacao). Además, pueden añadirse frutos secos, como almendras y avellanas (no más del 60% del producto final) y leche (no más del 5% en materia seca). Dentro de esta categoría se engloba la mayoría de los productos analizados: Nestlé negro, Valor negro 70% sin azúcares, Lindt con leche 0% azúcares, Eroski negro sin azúcares, Tierra Madre 70%, Lacasa 85%, Valor puro, Valor 92%, Lindt Excellence 99%, Suchard Bio puro, Nestlé L’atelier 75%, Nestlé negro repostería, Blanxart 76% Brasil, Eroski Seleqtia 85%, Eroski Basic negro, Eroski 72% con pepitas de cacao y Eroski chocolate negro postres.
• Chocolate con leche: se obtiene a partir de productos de cacao, azúcares y productos lácteos. Debe contener un mínimo de materia seca total de cacao (25%), de extracto seco de la leche o de derivados lácteos, como mantequilla o nata (14%), de materia seca y desgrasada de cacao (2,5%), de materia grasa láctea (3,5%) y de materia grasa total (manteca de cacao y materia grasa láctea) (25%). Dentro de esta categoría se incluyen: Nestlé con leche, Milka con leche, Milka Oreo, Lacasa Bombón Sport, Lindt con leche sin azúcares añadidos, Eroski Basic con leche y Eroski con leche y almendras.
• Chocolate familiar con leche: es similar al anterior, con la diferencia de que debe tener más cantidad de leche (al menos un 20%) y puede contener menos cantidad de cacao (un mínimo del 20%). Es decir, se trata de una categoría comercial inferior.
• Chocolate blanco. En los últimos años se ha extendido la idea de que este producto no es chocolate. Pero, en realidad la legislación sí lo recoge como tal. La principal diferencia con los otros es que este no contiene pasta de cacao (cacao desecado, con la manteca y la parte magra), ya que se elabora a partir de manteca de cacao (mínimo 20%), leche o productos lácteos (mínimo 14%, con al menos 3,5% de grasa láctea) y azúcares. Dentro de esta categoría se encuentra Milkybar de Nestlé.
• Chocolate relleno: se refiere al producto formado por algún tipo de chocolate relleno con otros ingredientes que no sean productos de panadería, pastelería, galletería o bollería ni helado. En este grupo se encuentra el chocolate Lindt Creation cereza y chile.
• Chocolate a la taza: es similar al de la categoría “chocolate”, con la diferencia de que en este caso puede contener harina o almidón de trigo, arroz o maíz (como máximo un 8%).
• Chocolate familiar a la taza: igual que la anterior, pero en este producto el contenido de cacao puede ser menor (un mínimo del 30%, con al menos un 18% de manteca de cacao y un 12% de materia seca y desgrasada de cacao). El contenido de harina puede ser mayor (como máximo un 18% de harina o almidón). Es decir, es de una categoría comercial inferior a la anterior. Pertenece a este grupo el chocolate Valor a la taza.

Las categorías anteriores son las que especifica la legislación europea, pero existen, además, normas y recomendaciones internacionales que vienen recogidas en el Codex Alimentarius. Este compendio de normas, desarrollado por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), establece algunas categorías adicionales con respecto al chocolate y que aplican a todos los países:

• Chocolate de cobertura: debería contener, al menos, el 35% de extracto seco total de cacao, del cual no menos del 31% será manteca de cacao y el 2,5%, como mínimo, extracto seco magro de cacao. Es decir, la proporción mínima de productos del cacao es similar a la del chocolate, pero la cantidad de manteca puede ser mayor. Pertenece a esta categoría el chocolate Valor postres puro.
• Chocolate de cobertura con leche: debe contener no menos del 25% de extracto seco de cacao (incluido un mínimo del 2,5% de extracto magro de cacao) y no menos del 14% de extracto seco de leche (incluido un mínimo del 3,5% de grasa de leche) y un total de grasa no inferior al 31%.

La lista de ingredientes

Los chocolates se caracterizan por estar elaborados a partir de dos ingredientes principales: productos del cacao (pasta, manteca o cacao magro) a los que se añaden azúcares o edulcorantes. Además, se pueden añadir otras sustancias permitidas por la legislación, dependiendo del tipo de chocolate. Entre los más frecuentes se encuentran:

• Leche o materia grasa láctea (nata, mantequilla…). Suavizan el sabor del producto y abaratan su precio. En ningún caso se pueden utilizar otras grasas de origen animal, pero sí se pueden añadir determinadas grasas de origen vegetal (por ejemplo, aceite de palma o grasa de shea, que se obtiene a partir de la nuez) en una cantidad que no supere el 5%.
• Harina o almidón de trigo, arroz o maíz. Solamente se pueden emplear en chocolates a la taza, donde se utilizan para espesar el producto una vez preparado para el consumo.
• Emulgentes. Se utilizan para facilitar la mezcla de los ingredientes y conseguir que el producto terminado tenga una textura más agradable (untuosa) y una apariencia más atractiva y brillante. Los más comunes son la lecitina de soja o de girasol, como ocurre en los chocolates Valor puro o Suchard Bio puro.
• Aromas. Se pueden emplear aromas que no simulen el sabor del chocolate o de la materia grasa láctea. Normalmente se utiliza aroma de vainilla, como ocurre, por ejemplo, en Lacasa 85% o Nestlé negro.
• Edulcorantes. En algunos chocolates se utilizan edulcorantes en lugar de azúcar. Uno de los más empleados es el maltitol (presente en los tres chocolates sin azúcares analizados) debido a que no aporta sabores extraños al producto y algunas de sus características son parecidas a las del azúcar: el poder edulcorante es similar y aporta cuerpo, contribuyendo a formar la estructura y la textura del chocolate.

La mayoría de los chocolates analizados están compuestos por un número muy reducido de ingredientes; básicamente: cacao, azúcar, emulgente (lecitina) y aroma (vainilla), algo que facilita la tarea a la hora de consultar el etiquetado.

¿Este producto tiene cabida dentro de una dieta saludable?

Cien gramos de chocolate aportan unas 550 kcal, una cantidad muy considerable. Sin embargo, se considera que una ración está constituida por unos 20 gramos (4-5 onzas), que aportan aproximadamente 100 kcal, es decir, parecido a lo que contiene un pequeño cuenco de aceitunas. En cualquier caso, el aporte calórico de los alimentos tiene su importancia, pero alimentarse va mucho más allá de contar calorías. Es más importante considerar de dónde viene ese aporte de energía. Es decir, no es lo mismo obtener 100 kcal a partir de un trozo de chocolate compuesto por un 58% de azúcares (como Milka con leche), que hacerlo a partir de otro con un 1% de azúcares, como Lindt Ecellence 99%. En el primer caso se trata de un producto poco saludable, cuyo consumo deberíamos limitar, mientras que el segundo tiene cabida dentro de una dieta saludable, al igual que otros chocolates compuestos por, al menos, un 75% de cacao.

El componente estrella

Sin duda, el ingrediente fundamental del chocolate es el cacao. La legislación obliga a mostrar en el etiquetado la proporción en la que se encuentra, así que conviene consultarla para evitar sorpresas, especialmente en chocolates que se acompañan de adjetivos como “negro” o “puro”, que no están regulados por ley y que pueden llevar a pensar erróneamente que contienen elevadas proporciones de este ingrediente. Como era de esperar, en los productos analizados, los valores más bajos de cacao correspondieron a los chocolates con leche (todos ellos con un 30%, excepto Lindt sin azúcares añadidos, con un 35%). También destaca la baja proporción de cacao en el chocolate Valor a la taza (38%).

Dentro de la categoría comercial “chocolate”, la proporción de cacao fue muy variable, desde un 49% de Nestlé negro hasta 99% de Lindt Excellence, lo que pone de manifiesto la necesidad de consultar, no solo la categoría comercial (chocolate, en ambos casos), sino también la cantidad de este ingrediente. La proporción de cacao (ya sea pasta de cacao, manteca o cacao magro) determina las características del chocolate (aspecto, aroma, sabor y textura). Si se encuentra en una cantidad muy elevada, el producto será oscuro, el sabor amargo, la textura untuosa y se acentuará el aroma característico del cacao. También influyen otros aspectos como la variedad y el origen de este ingrediente. Curiosamente, pese a ser uno de los factores que más incide en la calidad y el sabor, es difícil encontrar información sobre ello en el envase. De hecho, de las 27 marcas analizadas, solo lo incluyen cuatro. A grandes rasgos, hay tres variedades de cacao:

• Criollo: suave, menos ácido y menos amargo que otras variedades, más aromático y con pocos taninos, lo que le da una textura poco áspera en la boca. Es el más apreciado, pero también el más escaso y, por todo ello, resulta también el más caro. Se cultiva principalmente en Venezuela.
• Forastero: más robusto y más amargo que el anterior, sabor intenso, pero con menos complejidad aromática. Es el más cultivado del mundo: representa un 80% de la producción mundial. Se cultiva sobre todo en África (Costa de Marfil y Ghana) e Indonesia.
• Trinitario: existen varios híbridos de cacao y uno de los más destacables es este. Se trata de un cruce entre los dos anteriores, de manera que combina el delicado aroma del primero y la robustez del segundo. Se cultiva en países como Ecuador, Venezuela y Camerún. Es el cacao utilizado para la elaboración de Suchard Bio puro, en cuyo envase se especifica, además, que procede de Perú y de la República Dominicana. Los chocolates Nestlé L’atelier 75% Raw y Tierra Madre 70% indican que el cacao con el que se elaboran procede de este último país (en el caso de Tierra Madre también procede de Santo Tomé y Paraguay), aunque no especifican la variedad. Y lo mismo ocurre con Blanxart 76%, que indica su procedencia brasileña, pero omite el tipo de cacao.

La unión del azúcar y el cacao

Por lo general, la proporción de cacao está inversamente relacionada con la cantidad de azúcares añadidos. Es decir, cuanto menos cacao tiene el chocolate, mayor es su cantidad de azúcar. Es lo que ocurre en los chocolates con leche, como Eroski Basic (con un 60% de azúcares), Milka (58%), Nestlé (57,5%) , el chocolate blanco Nestlé Milkybar (57,2%) y Lacasa Bombón Sport (55,5%), que contienen un 30% de cacao. Así, los chocolates con más cantidad de azúcar (chocolate con leche y chocolate blanco ) son los más populares entre el público infantil, que es precisamente el grupo de población que debería consumir menos cantidad de esta sustancia.

Esto ayuda a entender por qué el chocolate es el alimento que más azúcar aporta en la dieta de los niños españoles de entre 9 y 12 años, según el estudio ANIBES de la Fundación Española de Nutrición. En el extremo opuesto, es decir, con mucho cacao y poco azúcar, se encuentran los chocolates Lindt 99% (con un 1% de azúcares), Valor 92% (con 6,8% de azúcares), Lacasa 85% (con 15%) y Eroski Seleqtia 85% (con 16%), que son los que se pueden considerar de mayor categoría comercial. Obviamente, los chocolates con menor cantidad de azúcar fueron los que no contienen azúcares añadidos, en los que no se cumple la relación que acabamos de mencionar entre la cantidad de azúcares y cacao. Así, Valor 70% contiene solamente un 0,5% de azúcares y un 70% de cacao; Eroski, un 1% de azúcares y un 50% de cacao, y Lindt con leche, un 9% de azúcares y un 35% de cacao.

Entre grasas y calorías

El cacao y la manteca de cacao son ingredientes muy grasos, compuestos principalmente por grasas saturadas, así que los chocolates con mayor proporción de esos elementos fueron también los que más cantidad de grasas saturadas y grasa total presentaron: Lindt Excellence 99% (con un 51% de grasa total), Blanxart 76% Brasil (49,6%), Valor 92% (49%), Eroski Seleqtia 85% (47%) y Nestlé L’atelier 75% Raw (46,1%). Teniendo en cuenta esta importante cantidad de grasa y considerando que este nutriente aporta 9 kilocalorías por gramo, es fácil entender por qué el chocolate es un alimento tan calórico, especialmente si el contenido en azúcar es elevado.

Así, 100 gramos aportan unas 550 kcal, lo que equivale aproximadamente a un plato de pasta boloñesa. Algunos chocolates presentaron valores incluso más altos, como Eroski Seleqtia 85% y Nestlé L’Atelier Raw 75%, con 586 y 596 kcal/100 g, respectivamente. Los valores más bajos corresponden a chocolates sin azúcares añadidos, como Eroski negro sin azúcares añadidos y Valor 70% 0% azúcares añadidos que aportan 463 y 481 kcal/100 g, respectivamente, lo que se explica por la sustitución del azúcar por maltitol, un edulcorante que aporta 2,4 kcal/g en lugar de las 4 kcal/g de la sacarosa. Este presenta, además, otras ventajas: no produce caries y podría resultar de utilidad a personas con diabetes, ya que se metaboliza más despacio que la sacarosa.

Como posible inconveniente, un consumo excesivo puede producir efectos laxantes, tal y como se indica en el etiquetado, aunque para ello habría que consumir dos tabletas de chocolate, algo que desde luego no es común ni tampoco recomendable en ningún caso. No solo por estos posibles efectos adversos, sino porque un abuso de este alimento (con o sin edulcorantes) podría contribuir al aumento de peso, por lo que se recomienda moderar su consumo.

¿Qué incluyen en el precio?

Sobre el precio final del chocolate influyen muchos aspectos. Uno de ellos es el lugar de elaboración: algunas marcas como Nestlé, Valor o Lacasa fabrican sus productos en España, mientras que otras como Lindt lo hace en otros países, como Alemania, Italia o Francia y, posteriormente, son importados a España, lo que puede encarecer el producto. Pero, sin lugar a dudas, el elemento que determina el precio final es el cacao (tanto la variedad como el origen), ya que se trata de una materia prima muy cara debido a su escasez y a la lejanía de los lugares donde se cultiva. Por eso es comprensible que los chocolates con alta proporción de este ingrediente sean los que presentan un precio más alto.

Destaca especialmente Lindt Excellence 99%, con un precio de 5,74 €/100 g; pero también, otros como Nestlé L’Atelier Raw 75% (2,32 €/100 g), Blanxart 76% Brasil (2,39 €/100 g) y Tierra Madre 70% (2,29 €/100 g). De entre los chocolates con alta proporción de cacao (75% o más), los más asequibles son Lacasa 85% (1,60 €/100 g) y Valor 92% (1,59 €/100 g). Por el contrario, los chocolates de precio más bajo son los chocolates con leche (recordemos que tienen solamente un 30% de cacao), destacando especialmente Eroski Basic (0,45 €/100 g).

Los envases y etiquetados apenas ofrecen información sobre el origen o las variedades de cacao empleados en la elaboración del chocolate, pese a que es uno de los aspectos que más influye en su calidad. Hay variedades que se cultivan en varios países, por eso, indicar el lugar de procedencia no es suficiente. Para que el consumidor pueda elegir plenamente, el etiquetado debería informar sobre la variedad o variedades de cacao utilizadas.

Otros asuntos que preocupan

Cada vez hay más personas que se preocupan por las condiciones en las que se produce el cacao en los países de origen, donde no siempre se respetan aspectos como el medio ambiente o los derechos de los trabajadores. Por eso, muchas empresas han adoptado programas que tienen por objeto proteger y mejorar estas cuestiones, entre las que se encuentran, por ejemplo: fomentar el desarrollo económico de las comunidades agrícolas y poner fin a la deforestación, el trabajo infantil, los trabajos forzados, la desigualdad de género… Entre estos programas se encuentran algunos como: certificación UTZ o el sello Cocoa Plan (Nestlé), Cocoa life (Mondelēz, empresa fabricante de Milka), Cocoa Farming Program (Lindt), Fairtrade (Tierra Madre), cuyos logotipos se pueden ver en algunos de los productos analizados en esta guía. También es destacable el hecho de que una Organización No Gubernamental como Intermón Oxfam participe en la elaboración de chocolate (en este caso, Tierra Madre) para mejorar las condiciones de vida de las personas que se dedican a ello.

Conclusiones

El chocolate está compuesto básicamente por cacao y azúcar, pero es importante conocer la proporción en la que se encuentra cada uno de estos ingredientes, ya que eso determina tanto sus características organolépticas como su composición nutricional. Así, un chocolate compuesto por un 75% de cacao o más tiene cabida dentro de una dieta saludable, consumido con moderación (unos 20 gramos o menos). En este grupo se encuentran Nestlé L’atelier 75% Raw, Blanxart 76% Brasil, Lacasa 85%, Eroski Seleqtia 85%, Valor 92% y Lindt Excellence 99%. El chocolate Valor 92% presenta la mejor relación calidad/precio, al tener tan solo un 6,8% de azúcares y un precio de 1,59 €/100 g.

Una selección que pasa por el azúcar y el cacao

Para la elaboración de esta Guía de Compra se han comparado 27 referencias de las marcas más
vendidas de chocolate, divididas en dos categorías: las destinadas al público intanfil (chocolate
con leche) y las del público adulto. En este último grupo nos encontramos con los chocolates, los
productos sin azúcar y los de uso culinario. A la hora de elegir desde el punto de vista nutricional, hay que fijarse en la cantidad de azúcar y en el porcentaje de cacao (cuanto más alto, mejor).