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: Chocolates: la receta, mesura y mucho cacao

LA CANTIDAD DE CHOCOLATES QUE PODEMOS ENCONTRAR EN EL SUPERMERCADO ES ABRUMADORA. ENTRE ELLOS PUEDEN EXISTIR NOTABLES DIFERENCIAS, ASÍ QUE CONVIENE CONOCER LA PROPORCIÓN DE CACAO Y EL CONTENIDO DE AZÚCARES AÑADIDOS PARA PODER HACER UNA ELECCIÓN ADECUADA (SIN ABUSAR).

Es raro encontrar a alguien a quien no le guste el chocolate. De hecho, se podría decir que cada vez gusta más, a juzgar por el aumento de las ventas que se ha producido en España durante los últimos años. Para que nos hagamos una idea, durante 2018 cada persona consumió 1,26 kilogramos de chocolate en tableta, según el Informe de consumo alimentario elaborado por el Ministerio de Agricultura (cifra en la que se incluyen también los turrones de chocolate). A pesar de su popularidad, el chocolate sigue siendo un gran desconocido en muchos aspectos. Aunque la mayoría de las personas sabe que este alimento se elabora con productos del cacao y azúcar (o edulcorantes), muchas desconocen las diferentes categorías comerciales que existen y sus características, lo que puede dificultar mucho el momento de la compra, sobre todo si tenemos en cuenta que algunos de los reclamos que figuran en el envase pueden resultar confusos. Para poder elegir de forma consciente es necesario observar detenidamente algunos aspectos clave que deben figurar en el etiquetado: el tipo o la categoría comercial de chocolate, que normalmente se especifica en el reverso del envase; el listado de ingredientes; la proporción de cacao, que debe especificarse junto a dichos ingredientes, y la información nutricional, para conocer sobre todo la proporción de azúcares que contiene el producto.

Qué dice la legislación

Probablemente las categorías de chocolate más conocidas popularmente son: chocolate negro, chocolate con leche, chocolate blanco y chocolate a la taza. Sin embargo, esto no coincide plenamente con las clasificaciones comerciales reconocidas por la legislación. Estas vienen definidas por los ingredientes que se utilizan en la elaboración y por la proporción de cada uno de ellos en el producto final y, más concretamente, por la cantidad de: cacao total, manteca de cacao (materia grasa contenida en los granos de cacao), extracto seco magro de cacao (cacao desgrasado y deshidratado), leche y materia grasa procedente de la leche. Así, la legislación europea define las siguientes categorías:

  • Chocolate: esta denominación comercial solo puede utilizarse para aquellos elaborados a partir de productos de cacao y azúcares, que contienen un mínimo de 35% de cacao (de esto, un mínimo del 18% debe ser manteca de cacao y un 14% materia seca y desgrasada de cacao). Además, pueden añadirse frutos secos, como almendras y avellanas (no más del 60% del producto final) y leche (no más del 5% en materia seca). Dentro de esta categoría se engloba la mayoría de los productos analizados: Nestlé negro, Valor negro 70% sin azúcares, Lindt con leche 0% azúcares, Eroski negro sin azúcares, Tierra Madre 70%, Lacasa 85%, Valor puro, Valor 92%, Lindt Excellence 99%, Suchard Bio puro, Nestlé L’atelier 75%, Nestlé negro repostería, Blanxart 76% Brasil, Eroski Seleqtia 85%, Eroski Basic negro, Eroski 72% con pepitas de cacao y Eroski chocolate negro postres.
  • Chocolate con leche: se obtiene a partir de productos de cacao, azúcares y productos lácteos. Debe contener un mínimo de materia seca total de cacao (25%), de extracto seco de la leche o de derivados lácteos, como mantequilla o nata (14%), de materia seca y desgrasada de cacao (2,5%), de materia grasa láctea (3,5%) y de materia grasa total (manteca de cacao y materia grasa láctea) (25%). Dentro de esta categoría se incluyen: Nestlé con leche, Milka con leche, Milka Oreo, Lacasa Bombón Sport, Lindt con leche sin azúcares añadidos, Eroski Basic con leche y Eroski con leche y almendras.
  • Chocolate familiar con leche: es similar al anterior, con la diferencia de que debe tener más cantidad de leche (al menos un 20%) y puede contener menos cantidad de cacao (un mínimo del 20%). Es decir, se trata de una categoría comercial inferior.
  • Chocolate blanco. En los últimos años se ha extendido la idea de que este producto no es chocolate. Pero, en realidad la legislación sí lo recoge como tal. La principal diferencia con los otros es que este no contiene pasta de cacao (cacao desecado, con la manteca y la parte magra), ya que se elabora a partir de manteca de cacao (mínimo 20%), leche o productos lácteos (mínimo 14%, con al menos 3,5% de grasa láctea) y azúcares. Dentro de esta categoría se encuentra Milkybar de Nestlé.
  • Chocolate relleno: se refiere al producto formado por algún tipo de chocolate relleno con otros ingredientes que no sean productos de panadería, pastelería, galletería o bollería ni helado. En este grupo se encuentra el chocolate Lindt Creation cereza y chile.
  • Chocolate a la taza: es similar al de la categoría “chocolate”, con la diferencia de que en este caso puede contener harina o almidón de trigo, arroz o maíz (como máximo un 8%).
  • Chocolate familiar a la taza: igual que la anterior, pero en este producto el contenido de cacao puede ser menor (un mínimo del 30%, con al menos un 18% de manteca de cacao y un 12% de materia seca y desgrasada de cacao). El contenido de harina puede ser mayor (como máximo un 18% de harina o almidón). Es decir, es de una categoría comercial inferior a la anterior. Pertenece a este grupo el chocolate Valor a la taza.

Las categorías anteriores son las que especifica la legislación europea, pero existen, además, normas y recomendaciones internacionales que vienen recogidas en el Codex Alimentarius. Este compendio de normas, desarrollado por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), establece algunas categorías adicionales con respecto al chocolate y que aplican a todos los países:

  • Chocolate de cobertura: debería contener, al menos, el 35% de extracto seco total de cacao, del cual no menos del 31% será manteca de cacao y el 2,5%, como mínimo, extracto seco magro de cacao. Es decir, la proporción mínima de productos del cacao es similar a la del chocolate, pero la cantidad de manteca puede ser mayor. Pertenece a esta categoría el chocolate Valor postres puro.
  • Chocolate de cobertura con leche: debe contener no menos del 25% de extracto seco de cacao (incluido un mínimo del 2,5% de extracto magro de cacao) y no menos del 14% de extracto seco de leche (incluido un mínimo del 3,5% de grasa de leche) y un total de grasa no inferior al 31%.

ANÁLISIS

Para realizar esta guía se analizaron 27 chocolates elaborados por marcas líderes en el mercado: por una parte, los dirigidos al público infantil, entre los que se encuentran el chocolate con leche (Nestlé con leche, Milka con leche, Milka Oreo, Lacasa Bombón Sport, Eroski Basic con leche y Eroski Basic con leche y almendras) y el chocolate blanco (Nestlé Milkybar). Por otra parte, los dirigidos al público adulto, entre los que se encuentran el chocolate (Nestlé negro, Tierra Madre 70%, Lacasa negro 85%, Valor puro, Valor 92%, Lindt Excellence 99%, Suchard Bio puro, Nestlé L’atelier Raw 75%, Blanxart 76% Brasil, Eroski Basic negro, Eroski Seleqtia 85%, Eroski 72% con pepitas de cacao y Lindt Creation cereza y chile), el chocolate sin azúcares añadidos (Valor 70%, Lindt con leche y Eroski negro) y el chocolate de uso culinario (Nestlé negro postres, Valor postres puro, Valor chocolate a la taza y Eroski negro postres).

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