Chocolates: a receita, mesura e moito cacao

Chocolates: a receita, mesura e moito cacao

É raro atopar a alguén a quen non lle guste o chocolate. De feito, poderíase dicir que cada vez gusta máis, a xulgar polo aumento das vendas que se produciu en España durante os últimos anos. Para que nos fagamos unha idea, durante 2018 cada persoa consumiu 1,26 quilogramos de chocolate en barra, segundo o Informe de consumo alimentario elaborado polo Ministerio de Agricultura (cifra na que se inclúen tamén os turróns de chocolate). Malia a súa popularidade, o chocolate segue sendo un gran descoñecido en moitos aspectos. Aínda que a maioría das persoas sabe que este alimento se elabora con produtos do cacao e azucre (ou edulcorantes), moitas descoñecen as diferentes categorías comerciais que existen e as súas características, o que pode dificultar moito o momento da compra, sobre todo se temos en conta que algúns dos reclamos que figuran no envase poden resultar confusos. Para poder elixir de forma consciente é necesario observar detidamente algúns aspectos clave que deben figurar na etiquetaxe: o tipo ou a categoría comercial de chocolate, que normalmente se especifica no reverso do envase; a listaxe de ingredientes; a proporción de cacao, que debe especificarse xunto cos devanditos ingredientes, e a información nutricional, para coñecer sobre todo a proporción de azucres que contén o produto.

Que di a lexislación

Probablemente as categorías de chocolate máis coñecidas popularmente son: chocolate negro, chocolate con leite, chocolate branco e chocolate á cunca. Con todo, isto non coincide plenamente coas clasificacións comerciais recoñecidas pola lexislación. Estas veñen definidas polos ingredientes que se utilizan na elaboración e pola proporción de cada un deles no produto final e, máis concretamente, pola cantidade de: cacao total, manteiga de cacao, extracto seco magro de cacao, leite e materia graxa procedente do leite. Así, a lexislación europea define as seguintes categorías:

• Chocolate: esta denominación comercial só pode utilizarse para aqueles elaborados a partir de produtos de cacao e azucres que conteñen un mínimo de 35 % de cacao (disto, un mínimo do 18 % debe ser manteiga de cacao e un 14 % materia seca e desgraxada de cacao). Ademais, poden engadirse froitos secos, como améndoas e abelás (non máis do 60 % do produto final) e leite (non máis do 5 % en materia seca). Dentro desta categoría englóbase a maioría dos produtos analizados: Nestlé negro, Valor negro 70 % sin azúcares, Lindt con leche 0 % azúcares, Eroski negro sin azúcares, Tierra Madre 70 %, Lacasa 85 %, Valor puro, Valor 92 %, Lindt 99 %, Suchard bio puro, Nestlé L’atelier 75 %, Nestlé negro repostería, Blanxart 76 % Brasil, Eroski Seleqtia 85 %, Eroski Basic negro, Eroski 72 % con pepitas de cacao e Eroski chocolate negro postres.
• Chocolate con leite: obtense a partir de produtos de cacao, azucres e produtos lácteos. Debe conter un mínimo de materia seca total de cacao (25 %), de extracto seco do leite ou de derivados lácteos, como manteiga ou nata (14 %), de materia seca e desgraxada de cacao (2,5 %), de materia graxa láctea (3,5 %) e de materia graxa total (manteiga de cacao e materia graxa láctea) (25 %). Dentro desta categoría inclúense: Nestlé con leche, Milka con leche, Milka Oreo, Lacasa Bombón Sport, Lindt con leche sin azúcares añadidos, Eroski Basic con leche y Eroski con leche y almendras.
• Chocolate familiar con leite: é similar ao anterior, coa diferenza de que debe ter máis cantidade de leite (polo menos un 20 %) e pode conter menos cantidade de cacao (un mínimo do 20 %). É dicir, trátase dunha categoría comercial inferior.
• Chocolate branco. Nos últimos anos estendeuse a idea de que este produto non é chocolate. Pero, en realidade a lexislación si que o recolle como tal. A principal diferenza cos outros é que este non contén pasta de cacao, xa que se elabora a partir de manteiga de cacao (mínimo 20 %), leite ou produtos lácteos (mínimo 14 %, con polo menos 3,5 % de graxa láctea) e azucres. Dentro desta categoría atópase Milkybar de Nestlé.
• Chocolate recheo: refírese ao produto formado por algún tipo de chocolate recheo con outros ingredientes que non sexan produtos de panadaría, pastelaría, bolacharía ou bolaría nin xeado. Neste grupo atópase o chocolate Lindt con cerezas y chile.
• Chocolate á cunca: é similar ao chocolate, coa diferenza de que neste caso pode conter fariña ou amidón de trigo, arroz ou millo (como máximo un 8 %).
• Chocolate familiar á cunca: igual que a anterior, pero neste produto, o contido de cacao pode ser menor (un mínimo do 30 %, con polo menos un 18 % de manteiga de cacao e un 12 % de materia seca e desgraxada de cacao) e o contido de fariña pode ser maior (como máximo un 18 % de fariña ou amidón). É dicir, é dunha categoría comercial inferior á anterior. Pertence a este grupo o Chocolate Valor a la taza. As categorías anteriores son as que especifica a lexislación europea, pero existen, ademais, normas e recomendacións internacionais que veñen recollidas no Codex Alimentarius. Este compendio de normas, desenvolvido pola Organización das Nacións Unidas para a Agricultura e a Alimentación (FAO), establece algunhas categorías adicionais a respecto do chocolate e que aplican a todos os países:
• Chocolate de cobertura: debería conter, en extracto seco, non menos do 35 % de extracto seco total de cacao, do cal non menos do 31 % será manteiga de cacao e o 2,5 %, polo menos, extracto seco magro de cacao. É dicir, a proporción mínima de produtos do cacao é similar á do chocolate, pero a cantidade de manteiga pode ser maior. Pertence a esta categoría o chocolate Valor postres puro.
• Chocolate de cobertura con leite: debe conter non menos do 25 % de extracto seco de cacao (incluído un mínimo do 2,5 % de extracto magro de cacao) e non menos do 14 % de extracto seco de leite (incluído un mínimo do 3,5 % de graxa de leite) e un total de graxa non inferior ao 31 %.

A lista de ingredientes

Os chocolates caracterízanse por estar elaborados a partir de dous ingredientes principais: produtos do cacao (pasta, manteiga ou cacao magro) aos que se lle engaden azucres ou edulcorantes. Ademais, pódense engadir outras substancias permitidas pola lexislación, dependendo do tipo de chocolate. Entre os máis frecuentes atópanse:

• Leite ou materia graxa láctea (nata, manteiga…). Suavizan o sabor do produto e abaratan o seu prezo. En ningún caso se poden utilizar outras graxas de orixe animal, pero si que se poden engadir determinadas graxas de orixe vexetal (por exemplo, aceite de palma ou graxa de karité, que se obtén a partir da noz) nunha cantidade que non supere o 5 %.
• Fariña ou amidón de trigo, arroz ou millo. Soamente se poden empregar en chocolates á cunca, onde se utilizan para espesar o produto unha vez preparado para o consumo.
• Emulxentes. Utilízanse para facilitar a mestura dos ingredientes e conseguir que o produto terminado teña unha textura máis agradable (untuosa) e unha aparencia máis atractiva e brillante. Os máis comúns son a lecitina de soia ou de xirasol, como ocorre nos chocolates Valor puro ou Suchard puro bio.
• Aromas. Pódense empregar aromas que non simulen o sabor do chocolate ou da materia graxa láctea. Normalmen te utilízase aroma de vainilla, como ocorre, por exemplo, en Lacasa 85 % ou Nestlé negro.
• Edulcorantes. Nalgúns chocolates utilízanse edulcorantes en lugar de azucre. Un dos máis empregados é o maltitol (presente nos tres chocolates sen azucre analizados) debido a que non lle proporciona sabores estraños ao produto e algunhas das súas características son parecidas ás do azucre: o poder edulcorante é similar e proporciónalle corpo, contribuíndo a formar a estrutura e a textura do chocolate. A maioría dos chocolates analizados están compostos por un número moi reducido de ingredientes; basicamente: cacao, azucre, emulxente (lecitina) e aroma (vainilla), algo que facilita a tarefa á hora de consultar a etiquetaxe.

Este produto ten cabida dentro dunha dieta saudable?

Cen gramos de chocolate proporcionan unhas 550 kcal, o cal é unha cantidade moi considerable. Con todo, considérase que unha ración está constituída por uns 20 gramos (4-5 onzas), que proporcionan aproximadamente 100 kcal, é dicir, parecido ao que proporciona unha pequena cunca de olivas. En calquera caso, a achega calórica dos alimentos ten a súa importancia, pero alimentarse vai moito máis alá de contar calorías. É máis importante considerar de onde vén esa achega de enerxía. É dicir, non é o mesmo obter 100 kcal a partir dun anaco de chocolate composto por un 58 % de azucres (como Milka con leche), que facelo a partir doutro cun 1 % de azucres, como Lindt 99 %. No primeiro caso trátase dun produto pouco saudable, cuxo consumo deberiamos limitar, mentres que o segundo ten cabida dentro dunha dieta saudable, do mesmo xeito que outros chocolates compostos por polo menos un 75 % de cacao.

O compoñente estrela

Sen dúbida, o ingrediente fundamental do chocolate é o cacao. A lexislación obriga a mostrar na etiquetaxe a proporción na que se atopa, así que convén consultala para evitar sorpresas, especialmente en chocolates que se acompañan de adxectivos como negro ou puro, que non están regulados por lei e que poden levar a pensar erroneamente que conteñen elevadas proporcións deste ingrediente. Como era de esperar, nos produtos analizados, os valores máis baixos de cacao correspondéronlles aos chocolates con leite (todos eles cun 30 %, excepto Lindt cun 35 %). Tamén destaca a baixa proporción de cacao no Chocolate a la taza Valor (38 %). Dentro da categoría comercial chocolate, a proporción de cacao foi moi variable, desde un 49% de Nestlé negro ata 99 % de Lindt, o que pon de manifesto a necesidade de consultar, non só a categoría comercial (chocolate, en ambos os casos), senón tamén a cantidade deste ingrediente. A proporción de cacao (xa sexa pasta de cacao, manteiga ou cacao magro) determina as características do chocolate (aspecto, aroma, sabor e textura), de maneira que se se atopa nunha cantidade moi elevada, o produto será escuro, o sabor amargo, a textura untuosa e acentuarase o aroma característico do cacao. Tamén inflúen outros aspectos como a variedade e a orixe deste ingrediente. Curiosamente, a pesar de ser un dos factores que máis incide na calidade e no sabor, é difícil atopar información sobre iso no envase. De feito, das 27 marcas analizadas, só o inclúen catro. A grandes liñas, hai tres variedades de cacao:

• Criollo: suave, menos acedo e menos amargo que outras variedades, máis aromático e con poucos taninos, o que lle dá unha textura pouco áspera na boca. É o máis apreciado, pero tamén o máis escaso e, por todo iso, resulta tamén o máis caro. Cultívase principalmente en Venezuela.
• Forasteiro: máis robusto e máis amargo que o anterior, sabor intenso, pero con menos complexidade aromática. É o máis cultivado do mundo: representa un 80 % da produción mundial. Cultívase sobre todo en África (Costa de Marfil e Ghana) e Indonesia.
• Trinitario: existen varios híbridos de cacao e un dos máis destacables é este. Trátase dun cruce entre os dous anteriores, de maneira que combina o delicado aroma do primeiro e a robustez do segundo. Cultívase en países como Ecuador, Venezuela e Camerún. É o cacao utilizado para a elaboración de Suchar bio puro, en cuxo envase se especifica ademais que procede de Perú e da República Dominicana. Os chocolates Nestlé L’atelier 75% raw e Tierra Madre 70 % indican que o cacao co que se elaboran procede deste último país (no caso de Tierra Madre tamén procede de Santo Tomé e Paraguai), aínda que non especifican a variedade. E o mesmo ocorre con Blanxart 76 %, que indica a súa procedencia brasileira pero omite o tipo de cacao.

A unión do azucre e o cacao

Polo xeral, a proporción de cacao está inversamente relacionada coa cantidade de azucres engadidos. É dicir, canto menos cacao ten o chocolate, maior é a súa cantidade de azucre. É o que ocorre nos chocolates con leite, como Eroski Basic (cun 60 % de azucres), Milka (58 %), Nestlé (57,5 %), o chocolate branco Nestlé Milkybar (57,2 %) e Lacasa Bombón Sport (55,5 %), que conteñen un 30 % de cacao. Así, os chocolates con máis cantidade de azucre (chocolate con leite e chocolate branco ) son os máis populares entre o público infantil, que é precisamente o grupo de poboación que debería consumir menos cantidade desta substancia. Isto axuda a entender por que o chocolate é o alimento que máis azucre lle proporciona á dieta da rapazada española de entre 9 e 12 anos, segundo o estudo ANIBES da Fundación Española de Nutrición. No extremo oposto, é dicir, moitísimo cacao e pouco azucre, atópanse os chocolates Lindt 99 % (cun 1 % de azucres), Valor 92 % (con 6,8 % de azucres), Lacasa 85 % (con 15 %) e Eroski Seleqtia 85 % (con 16 %), que son os que se poden considerar de maior categoría comercial. Obviamente, os chocolates con menor cantidade de azucre foron os que non conteñen azucres engadidos, nos que non se cumpre a relación que acabamos de mencionar entre a cantidade de azucres e cacao. Así, Valor 70 % contén soamente un 0,5 % de azucres e un 70 % de cacao; Eroski, un 1 % de azucres e un 50 % de cacao, e Lindt con leche, un 9 % de azucres e un 35% de cacao.

Entre graxas e calorías

O cacao e a manteiga de cacao son ingredientes moi graxos, compostos principalmente por graxas saturadas, así que os chocolates con maior proporción deses elementos foron tamén os que máis cantidade de graxas saturadas e graxa total presentaron: Lindt Excellence 99 % (cun 51 % de graxa total), Blanxart 76 % Brasil (49,6%), Valor 92 % (49%) Eroski Seleqtia 85 % (47%) e Nestlé L’atelier 75 % Raw (46,1 %). Tendo en conta esta importante cantidade de graxa e considerando que este nutriente proporciona 9 quilocalorías por gramo, é fácil entender por que o chocolate é un alimento tan calórico, especialmente se o contido en azucre é elevado.

Así, 100 gramos proporcionan unhas 550 kcal, o que equivale aproximadamente a un prato de pasta boloñesa. Algúns chocolates presentaron valores ata máis altos, como Eroski Seleqtia 85 % e Nestlé L’Atelier raw 75 %, con 586 e 596 kcal/100 g, respectivamente. Os valores máis baixos corresponden a chocolates sen azucres engadidos, como Eroski negro sin azúcares añadidos e Valor 70 % 0 % azúcares añadidos que proporcionan 463 e 481 kcal/100 , respectivamente, o que se explica pola substitución do azucre por maltitol, un edulcorante que proporciona 2,4 kcal/g en lugar das 4 kcal/g da sacarosa.

Este presenta, ademais, outras vantaxes: non produce caries e podería resultar de utilidade a persoas con diabetes, xa que se metaboliza máis amodo que a sacarosa. Como posible inconveniente, un consumo excesivo pode producir efectos laxantes, tal e como se indica na etiquetaxe, aínda que para iso habería que consumir dúas barras de chocolate, algo que desde logo non é común nin tampouco recomendable en ningún caso. Non só por estes posibles efectos adversos, senón porque un abuso deste alimento (con ou sen edulcorantes) podería contribuír ao aumento de peso, polo que se recomenda moderar o seu consumo.

Que inclúen no prezo?

Sobre o prezo final do chocolate inflúen moitos aspectos. Un deles é o lugar de elaboración: algunhas marcas como Nestlé, Valor ou Lacasa fabrican os seus produtos en España, mentres que outras como Lindt faino noutros países, como Alemaña, Italia ou Francia e, posteriormente, son importados a España, o que pode encarecer o produto. Pero, sen dúbida, o elemento que determina o prezo final é o cacao (tanto a variedade como a orixe), xa que se trata dunha materia prima moi cara debido á súa escaseza e a gran distancia dos lugares onde se cultiva. Por iso é comprensible que os chocolates con alta proporción deste ingrediente sexan os que presentan un prezo máis alto. Destaca especialmente Lindt 99 %, cun prezo de 5,74 €/100 g; pero tamén, outros como Nestlé L’Atelier Raw 75 % (2,32 €/100 g), Blanxart 76 % Brasil (2,39 €/100 g) e Tierra Madre 70 % (2,29 €/100 g).

De entre os chocolates con alta proporción de cacao (75 % ou máis), os máis accesibles son Lacasa 85 % (1,60 €/100 g) e Valor 92 % (1,59 €/100 g). Pola contra, os chocolates de prezo máis baixo son os chocolates con leite (recordemos que teñen soamente un 30 % de cacao), destacando especialmente Eroski Basic (0,45 €/100 g). Os envases e etiquetaxes apenas ofrecen información sobre a orixe ou as variedades de cacao empregados na elaboración do chocolate, pese a que é un dos aspectos que máis inflúen na súa calidade. Hai variedades que se cultivan varios países, por iso, indicar o lugar de procedencia non é suficiente. Para que o consumidor poida elixir plenamente, a etiquetaxe debería informar sobre a variedade ou variedades de cacao utilizadas.

Outros asuntos que preocupan

Cada vez hai máis persoas que se preocupan polas condicións nas que se produce o cacao nos países de orixe, onde non sempre se respectan aspectos como o medio ou os dereitos dos traballadores. Por iso, moitas empresas adoptaron programas que teñen por obxecto protexer e mellorar estas cuestións, entre as que se atopan, por exemplo: fomentar o desenvolvemento económico das comunidades agrícolas e poñerlle fin á deforestación, ao traballo infantil, aos traballos forzados, á desigualdade de xénero… Entre estes programas atópanse algúns como: certificación UTZ ou o selo Cocoa plan (Nestlé), Cocoa life (Mondelēz, empresa fabricante de Milka), Cocoa Farming Program (Lindt), Fairtrade (Tierra Madre), cuxos logotipos se poden ver nalgúns dos produtos analizados nesta guía. Tamén é destacable o feito de que unha organización non gobernamental como Intermón Oxfam participe na elaboración de chocolate (neste caso Tierra Madre) para mellorar as condicións de vida das persoas que se dedican a iso. En calquera caso, isto non está exento de críticas. Por exemplo, adóitase reprocharlle á certificación UTZ que non lles ofreza aos produtores un prezo mínimo garantido polo cultivo.

Conclusións

O chocolate está composto basicamente por cacao e azucre, pero é importante coñecer a proporción na que se atopa cada un destes ingredientes xa que iso determina, tanto as súas características organolépticas, como a súa composición nutricional. Así, un chocolate composto por un 75 % de cacao ou máis ten cabida dentro dunha dieta saudable, consumido con moderación (uns 20 gramos ou menos). Neste grupo atópanse Nestlé L’atelier 75 % raw, Blanxart 76 % Brasil, Lacasa 85 %, Eroski Seleqtia 85 %, Valor 92 % e Lindt 99 %. O chocolate Valor 92 % presenta a mellor relación calidade/prezo, ao ter tan só un 6,8 % de azucres e un prezo de 1,59 €/100 g.

Unha selección que pasa polo azucre e o cacao

Para a elaboración desta Guía de Compra comparáronse 27 referencias das marcas máis vendidas de chocolate, divididas en dúas categorías: as destinadas ao público infantil (chocolate con leite) e as do público adulto. Neste último grupo atopámonos cos chocolates, os produtos sen azucre e os de uso culinario. Á hora de elixir desde o punto de vista nutricional, hai que fixarse na cantidade de azucre e na porcentaxe de cacao (canto máis alto, mellor).