Cremas de verduras: saudables... se vixiamos o sal

Cremas de verduras: saudables... se vixiamos o sal

Os pratos de culler poden gozarse en calquera época do ano, pero agradécense especialmente cando vén o frío. Nos estantes dos supermercados podemos atopar diferentes opcións listas para consumir que nos permiten aforrar tempo e esforzo, como sopas, caldos, consomés ou cremas. Segundo a lexislación, estas denominacións fan referencia a produtos obtidos de dúas formas posibles: cocendo con auga diferentes ingredientes (como vexetais, extractos de carne, graxas comestibles, especias, sal, etc.), ou ben, reconstituíndo unha mestura equivalente de ingredientes deshidratados. A diferenza entre estes produtos baséase principalmente na textura: os caldos e consomés son produtos líquidos claros e pouco espesos; as sopas, máis ou menos líquidos ou pastosos que ademais poden levar certos ingredientes, como pastas alimenticias, fariñas, sémolas e outros, e as cremas son produtos similares pero que teñen textura fina e viscosa

Cuestión de ingredientes

As cremas analizadas nesta guía están compostas fundamentalmente por vexetais (verduras, hortalizas, tubérculos, etc.), auga, sal e, nalgúns casos, unha materia graxa, como aceite de oliva ou nata, aos que ás veces se suman outros ingredientes (por exemplo, amidón de millo). O primeiro aspecto no que deberiamos fixarnos á hora de facer a compra é a cantidade de vexetais que conteñen, xa que pode variar moito duns produtos a outros. Para facernos unha idea, se observamos a etiquetaxe dos produtos analizados podemos atopar desde a crema de cogomelos Knorr, cun 9 % de cogomelos, ou a crema de espárragos da mesma marca, cun 24 % de vexetais, ata a crema de verduras Gallina Blanca, cun 58 % de vexetais.

Con respecto aos ingredientes, debemos saber que se enumeran en orde, segundo a proporción na que se atopan dentro do alimento. Así, comprobaremos, entre outras cousas, que en moitos destes produtos (en 16 dos 29 analizados) o ingrediente maioritario non son os vexetais, senón a auga. Nos trece produtos restantes, onde os vexetais si que constitúen os ingredientes principais son os das marcas Anko, Pedro Luis e Gvtarra, e nas cremas Knorr envasadas en vidro (de cabaza e de oito verduras), na crema de Alicia e na crema fina de cabaza Knorr e as cremas de cabaza e de verdura de Gallina Blanca.

Outro asunto para ter en conta é que na listaxe de ingredientes debe especificarse a proporción na que se atopan aqueles que se destaquen dalgún modo no envase, xa sexa na denominación do alimento (por exemplo, “crema de cabaza”) ou na etiquetaxe (con palabras ou con imaxes). Así, algúns dos ingredientes que lle dan nome a certas cremas en realidade non son os principais, como cabería esperar. Por exemplo, na crema de cabaciña con queixo de cabra Knorr, o queixo está nunha proporción de tan só o 0,5 %; na crema de polo con verduras, só o 7,28 % é polo; na crema de cogomelos Knorr, só o 9 % son cogomelos, e na crema de espárragos, este ingrediente atópase nunha proporción do 6 %, de maneira que o produto está composto principalmente por auga e pataca (12 %).

Nalgúns produtos incúmprese a lexislación neste aspecto, (en concreto, o Regulamento 1169/2011 da UE), xa que non se especifica a proporción de ingredientes que aparecen destacados na etiquetaxe. É o caso dalgunhas das cremas Anko, que non mostran as proporcións de verduras nin de aceite de oliva, da Crema de 8 verduras Knorr, en cuxa etiqueta se mostran imaxes dos ingredientes, pero non se detallan as súas proporcións, ou das cremas Pedro Luis, nas que ocorre o mesmo.

Aceites e graxa

A maioría dos produtos analizados (concretamente 17) conteñen aceite de oliva virxe extra, normalmente nunha proporción do 1 %, aínda que na crema de cabaza Gallina Blanca atópase nunha proporción do 2,5 %. Como é ben sabido, este aceite é saudable, e ademais proporciona bo sabor. Outros produtos, como a crema de cogomelos, a crema de verduras mediterráneas, a crema de verduras campestres e o puré de verduras xardineiras (todos eles da marca Knorr) e a crema de cabaza Gvtarra conteñen aceite de xirasol, presumiblemente debido ao seu menor custo. Noutros produtos, como as cremas Knorr envasadas en vidro (cabaza e oito verduras) e a crema fina de cabaza e crema de selección de verduras Knorr utilízase manteiga, o cal proporciona un sabor característico e contribúe a conseguir unha textura máis cremosa. Para iso tamén se adoitan empregar ingredientes como nata, queixo ou leite mazado (que resulta da elaboración de manteiga), que podemos atopar en produtos como a crema de cabaza Eroski, a crema de verduras campesiñas Knorr ou as cremas de cabaza e de alcachofas Anko. Desde o punto de vista nutricional, empregar manteiga en lugar de aceite de oliva ou xirasol fai que o produto final teña unha maior proporción de graxas saturadas que, en xeral, son menos desexables que as insaturadas. En calquera caso, as diferenzas cuantitativas non son moi significativas (a proporción de graxas saturadas nos produtos Knorr con manteiga é do 2 %).

Espesantes

Para proporcionar a textura fina e viscosa que caracteriza a unha crema, ademais das materias graxas de orixe lácteo (como a nata ou a manteiga) utilízanse habitualmente diferentes espesantes. Un dos máis empregados é o amidón de millo, presente por exemplo nas cremas de Eroski e nas de Gallina Blanca, pero tamén se utilizan outros recursos, como as fabas brancas (na crema de cabaza Gvtarra) ou a pataca, tal e como se fai nos guisos caseiros. Nalgúns casos, este último ingrediente atópase en cantidades notables, como ocorre no puré de verduras xardineiras (16 %), a crema de verduras campesiñas (15 %) ou a crema de espárrago branco (12 %), todos eles de Knorr, o que podería interpretarse como unha forma de abaratar custos, xa que a pataca é máis barata que as verduras e as hortalizas (e menos interesante nutricionalmente), pero que lle proporciona moito corpo ao produto.

Azucre

Nos últimos anos o azucre converteuse no inimigo público número un, ata o punto de que a súa mera presenza nun produto xera receos en moitas persoas. Con todo, hai ocasións nas que este ingrediente se utiliza en baixas cantidades que non supoñen unha preocupación para a saúde. É o caso dalgunhas das cremas analizadas nesta guía, concretamente as de Knorr (salvo na de verduras campesiñas) e as de Eroski, onde o azucre se utiliza simplemente para mellorar lixeiramente o sabor, suavizando a acidez, igual ca cando elaboramos tomate frito na casa.

Interpretar a composición nutricional

Outro aspecto importante da etiquetaxe é a información nutricional, que debemos interpretar como complementaria á que aparece na listaxe de ingredientes. O que se adoita consultar neste apartado é, sobre todo, a enerxía que proporciona o alimento. No caso das cremas a achega é baixa, unha media de 106 quilocalorías, o que equivale a un toro de melón.

Os produtos que presentan os maiores valores son a crema de Alicia (172,5 kcal/ración), a crema de 8 verduras (167,5 kcal/ración), ambas de Knorr, e a crema de cabaza Gvtarra (137,5 kcal/ración), mentres que as que proporcionan menos quilocalorías son a crema de verduras con Ligeresa (70 kcal/ ración), a crema de cabaza Anko (70 kcal/ración), a crema de cabaciña con queixo Eroski (77,5 kcal/ ración) e a crema de espárragos Knorr (77,5 kcal/ración). En calquera caso, non deberiamos preocuparnos en exceso pola cantidade de calorías que consumimos, senón por saber de onde veñen. Por exemplo, non é o mesmo obter 100 quilocalorías a partir dun bolo de chocolate que facelo a partir dunha mazá, xa que esta última ten nutrientes interesantes, mentres que o primeiro achega grandes proporcións de azucres, fariñas refinadas, etc. As baixas achegas calóricas das cremas que acabamos de mencionar poderían explicarse por unha maior cantidade de auga e unha menor proporción de vexetais.

A información nutricional tamén nos permite coñecer que algúns dos produtos analizados destacan sobre o resto polo seu contido en graxas saturadas. Trátase das cremas envasadas en vidro de Knorr (cabaza e oito verduras) (5 g/ración), o que se debe ao seu contido en manteiga. No extremo oposto atópanse a crema de verduras Knorr Ligeresa e o puré de verduras xardineiras (0,3 g/ración). Máis aló das cantidades, deberiamos fixarnos no tipo de graxa que conteñen, que é o importante. No caso que nos ocupa, o máis recomendable sería elixir un produto elaborado con aceite de oliva. Algúns destes produtos proporcionan unha cantidade significativa de fibra, como as cremas de verdura Gallina Blanca e Anko, con 4,8 e 4 g/ración, respectivamente.

Ollo co sal

O relevante en canto á información nutricional deste tipo de produtos é a cantidade de sal. As cremas e purés precociñados sempre tiveron fama de conter unha cantidade excesiva dese condimento. Para saber se hai algo de certo niso, primeiro habería que aclarar que se considera moito sal. Segundo a Axencia Española de Seguridade Alimentaria e Nutrición, un alimento ten moito sal cando contén 1,25 gramos desta substancia por cada 100 gramos de produto ou máis. Nas cremas analizadas o promedio de sal foi de 0,71 g/100 g, así que se podería dicir que a cantidade non é excesiva.

Agora ben, hai que ter en conta que unha ración deste tipo de produtos está constituída por 250 g, o que supón un contido medio de sal de 1,78 gramos/ ración, unha cantidade que debe ser tida en consideración (a Organización Mundial da Saúde recomenda non superar os 5 g ao día, polo que, se nun só prato nos achegamos aos 2 g de sal, é probable que superemos eses 5 g ao longo do día coa achega do resto das comidas). Neste sentido, o produto que menos sal por ración contén é a crema de verduras Anko (1,25 g), que se atopa no límite do que se considera excesivo, seguida da crema de cabaza Pedro Luis (1,50 g) e a crema de cabaciña Knorr (1,60 g).

No extremo oposto atópanse a crema de garavanzos con verduras Anko e a crema de verduras Pedro Luis (ambas con 2,50 g de sal por ración), seguidas da crema de cabaza Eroski (2,08 g/ración). Isto significa que con só unha ración destes últimos produtos xa se alcanzaría a metade da cantidade máxima de sal que se recomenda non superar diariamente (que son 5 g). A cantidade de sal depende máis do tipo de crema que da empresa que o fabrique. Como acabamos de ver, a marca Anko ten un dos produtos con máis sal dos analizados (2,50 g/ración) pero tamén o que contén unha menor cantidade de sal (1,25 g/ración).

Reclamos publicitarios

En moitos dos produtos analizados utilízanse consignas publicitarias que teñen carácter voluntario e que non están definidas na lexislación, o que significa que poden ser interpretadas de forma arbitraria. Trátase de termos como ‘100 % natural’ ou ‘caseiro’, que aparecen en produtos como as cremas Knorr envasadas en vidro ou as de Gallina Blanca, respectivamente. Nestes últimos tamén se destaca a ausencia de conservantes, cando en realidade ningún destes produtos os necesita, xa que se conservan grazas a un tratamento de esterilización. Por iso, o consumidor non debe basear a súa elección de compra neste tipo de reclamos. A mellor crema desde o punto de vista nutricional, debería ser a elaborada con alta proporción de vexetais, baixo contido en sal e que conte entre os seus ingredientes con aceite de oliva.

Varios formatos de envase

As cremas analizadas comercialízanse en dous tipos de envase: vidro (como a crema de cabaza e de oito verduras de Knorr e as de marca Anko e Pedro Luis) e brik (o resto).

• Cremas en envase transparente. O vidro proporciónalle ao produto unha imaxe máis tradicional ou caseira e ademais permite ver o contido para facerse unha idea de como é o produto, pero isto ten unha desvantaxe e é que tamén deixa pasar a luz, o que podería alterar as características organolépticas das cremas, provocando o desenvolvemento de cores, aromas e sabores estraños. Isto explica que as da marca Knorr estean cubertas por un envoltorio opaco que evita o paso da luz: só unha pequena superficie transparente permite ver o contido. Os envases de vidro, ademais, teñen a vantaxe de que poden ser reciclados con relativa facilidade, ou ben, reutilizados (tal e como se menciona nos da marca Knorr) pero son pesados e fráxiles.
• Cremas en brik. En canto ao brik, trátase dun tipo de envase que ten múltiples vantaxes: é lixeiro, resistente, ocupa menos espazo que o vidro e pódese empilar con maior facilidade. Ademais, é opaco, o que protexe o contido da acción alterante da luz, é dicir, permite unha mellor conservación do produto. Como contrapartida, non é posible ver o contido e a súa reciclaxe resulta difícil, ao estar composto por seis capas de diferentes materiais (cartón, aluminio e polietileno), así que se podería dicir que é menos sostible. E xa que falamos de sostibilidade, cabe destacar que algúns produtos mostran nos seus envases unha indicación que fai referencia á procedencia das materias primas, obtidas a partir de “agricultura sostible”, pero non ofrecen máis información respecto diso. É o caso das cremas Knorr.

Outro aspecto para considerar á hora de elixir un tipo de envase ou outro é a usabilidade. Por exemplo, no momento de abrilo pode resultar máis fácil para algunhas persoas cortar a esquina dun brik que virar a tapa dun tarro. Con todo, cando queremos conservar o contido que sobrou unha vez aberto, é máis práctico o vidro, que pecha hermeticamente. En calquera caso, debemos seguir as instrucións que se indican na etiquetaxe, é dicir, conservar no frigorífico e consumir nos tres días posteriores á apertura.

Pola sostibilidade

Algúns dos produtos analizados mostran nos seus envases unha indicación que fai referencia á procedencia das materias primas, obtidas a partir de ‘agricultura sostible’, pero non ofrecen máis información respecto diso. Esta indicación non está recollida pola lexislación, así que non se basea en criterios obxectivos nin regulados. É o caso das cremas Knorr.

Como se fan e por que se conservan?

As cremas analizadas están elaboradas basicamente con vexetais, auga, aceite, nata, sal e amidón (este último para obter unha textura espesa). Os ingredientes cocíñanse de forma similar a como se faría na casa, pero en cantidades moito maiores. Posteriormente tritúranse e sométense a un tratamento térmico de esterilización (antes ou despois do envasado, en función do tipo de envase), que logra que se poidan conservar durante longo tempo, ata a temperatura ambiente, sen necesidade de conservantes. Non hai trucos.

O intervalo de prezos

Se consideramos todas as cremas analizadas, o prezo medio por ración é 1,05 €, pero existen grandes diferenzas entre elas. As máis caras son a crema de cabaza e a crema de oito verduras de Knorr (1,66 €/ración), seguidas das de marca Pedro Luis (1,39 €/ración) e das cremas de cabaza e de verduras Anko (1,37 €/ración). Entre os factores que poderían explicar estes prezos atópanse o uso dun envase de vidro, o emprego de materias graxas de prezo elevado (manteiga ou aceite de oliva virxe extra) e o notable contido de vexetais (que estaría arredor do 40-60 %).

Os prezos máis baixos corresponden ás cremas de Eroski (0,57 €/ración) que, malia iso, están elaboradas con aceite de oliva virxe extra (1 %) e compostas por unha proporción de vexetais (33-42 %), similar á doutras cremas que teñen un prezo superior, como algunhas da marca Knorr. Por outra banda, é rechamante que todos os produtos de Knorr e Gallina Blanca (salvo os mencionados anteriormente) teñen o mesmo prezo: 0,95 €/ración. Para a realización desta guía consideráronse os envases de 500 ml pero hai que ter en conta que os formatos máis grandes sempre resultan máis económicos. Por exemplo, a crema de cabaza Gallina Blanca en envase dun litro custaría 0,78 €/ración en lugar dos 0,95 €/ración do envase de 500 ml.

Non todos os alimentos procesados son insáns

Pode equipararse unha crema ‘industrial’ a unha ‘caseira’? A miúdo acostúmase a pensar que todos os alimentos procesados son insáns e que todos os alimentos caseiros son saudables, pero isto non é así necesariamente. En primeiro lugar, habería que distinguir entre produtos ultraprocesados, que normalmente se caracterizan por conter elevadas proporcións de sal, azucre engadido, fariñas refinadas e alta densidade enerxética e, por outra banda, produtos procesados, que poden ser saudables, como ocorre cunha conserva de garavanzos ou cunha ensalada de bolsa. Por outra banda, hai produtos que malia proceder de elaboración caseira poden ser insáns, como, por exemplo, unha torta de chocolate tradicional. No caso das cremas de vexetais analizadas, a cualificación Nutri-Score asegura que a maioría poden ser consideradas como saudables. Isto é debido a que, en xeral, conteñen unha cantidade significativa de vexetais e fibra, baixa achega calórica e apenas conteñen graxas saturadas ou azucres engadidos. O punto a ter máis en conta sería a cantidade de sal, xunto coa proporción de vexetais, que pode variar moito dun produto a outro. Se facemos unha elección adecuada (alta proporción de vexetais, pouco sal e elaborado con aceite de oliva), a composición dunha crema de vexetais poderíase equiparar sen problema a unha elaborada na casa.

Conclusións

Para elixir adecuadamente unha crema de vexetais debemos considerar varios elementos. Un dos máis importantes é a proporción na que se atopan eses ingredientes. Co fin poder coñecer este dato é necesario que a etiquetaxe sexa correcta e mostre adecuadamente esa información. Tamén é desexable que o produto non conteña moito sal (a poder ser menos de 1,25g por cada 100 gramos) e estea elaborado con aceite de oliva. Non sería necesario utilizar ningún outro ingrediente, pero é habitual o uso de amidón de millo para obter unha textura máis espesa. Se se cumpren estas premisas, o produto será adecuado desde o punto de vista nutricional. Outras características para considerar son o prezo e o envase (preferiblemente opaco para evitar o posible deterioro causado pola luz solar). Tendo todo isto en conta, o produto que mellor se adapta a estas premisas é a crema de verduras Gallina Blanca: ten un prezo accesible (0,95 €/ración), unha cantidade notable de vexetais (56 %) e un perfil nutricional relativamente aceptable (salvo polo seu contido en sal, que é 1,88 g/100g). Tamén a crema de verduras Anko e a crema de cabaza Pedro Luis parecen unha boa opción. Incorporan menos sal (1,2 g/ración e 1,50 g/ración, respectivamente), uns ingredientes interesantes (entre eles aceite de oliva), un bo perfil nutricional e, en principio, parece que conteñen unha notable proporción de verduras (no caso de Pedro Luis especifícase ademais que son frescas), pero é algo que non se mostra na etiquetaxe, cando debería facerse. Por outra banda, hai que considerar que o seu prezo é dos máis altos (1,37 €/ración e 1,39 €/ración, respectivamente) e que se comercializan en envase de vidro, coas vantaxes e inconvenientes que iso implica.

Vexetais e sal, as dúas estrelas da etiqueta

Nesta Guía de Compra comparamos 29 cremas de verduras de seis marcas líderes no mercado. Ante esta gran variedade, para saber cal é a mellor elección recoméndase poñer atención a dous detalles da etiqueta: a porcentaxe de verduras e a cantidade de sal por ración.