Xocolates: la recepta, mesura i molt de cacau

Xocolates: la recepta, mesura i molt de cacau

És estrany trobar algú a qui no agradi la xocolata. De fet, es podria dir que cada vegada agrada més, si s’ha de jutjar per l’augment de les vendes que s’ha produït a Espanya durant els últims anys. Perquè ens en fem una idea, durant el 2018 cada persona va consumir 1,26 quilograms de xocolata de rajola, segons l’Informe de consum alimentari elaborat pel Ministeri d’Agricultura (en aquesta xifra també s’inclouen els torrons de xocolata). Malgrat la popularitat que té, la xocolata continua sent una gran desconeguda en molts aspectes. Encara que la majoria de les persones sap que aquest aliment s’elabora amb productes del cacau i sucre (o edulcorants), moltes desconeixen les diferents categories comercials que hi ha i les seves característiques, i això pot dificultar molt el moment de la compra, sobretot si tenim en compte que alguns dels reclams que figuren en l’envàs poden ser confusos.

Perquè puguem triar conscientment cal que observem amb deteniment alguns aspectes clau que han de figurar en l’etiquetatge: el tipus o la categoria comercial de xocolata, que normalment s’especifica al revers de l’envàs; la llista d’ingredients; la proporció de cacau, que s’ha d’especificar al costat d’aquests ingredients; i la informació nutricional, per a conèixer sobretot la proporció de sucres que conté el producte.

Què en diu la legislació

Probablement les categories de xocolata més conegudes popularment són: xocolata negra, xocolata amb llet, xocolata blanca i xocolata desfeta. Tanmateix, això no coincideix plenament amb les classificacions comercials que reconeix la legislació. Aquestes són definides pels ingredients que s’utilitzen en l’elaboració i per la proporció de cadascuna en el producte final i, més concretament, per la quantitat de cacau total, mantega de cacau (matèria grassa que es conté en els grans de cacau), extracte sec magre de cacau (cacau desgreixat i deshidratat), llet i matèria grassa procedent de la llet. Així, la legislació europea defineix les categories següents:

• Xocolata: aquesta denominació comercial només es pot fer servir per a les que s’elaboren a partir de productes de cacau i sucres, que contenen un mínim de 35% de cacau (d’aquest, un mínim del 18% ha de ser mantega de cacau i un 14% matèria seca i desgreixada de cacau). A més, s’hi pot afegir fruita seca, com ara ametlles i avellanes (no més del 60% del producte final) i llet (no més del 5% en matèria seca). Dins d’aquesta categoria s’engloba la majoria dels productes analitzats: Nestlé xocolata negra, Valor xocolata negra 70% sense sucres, Lindt xocolata amb llet 0% sucres, Eroski xocolata negra sense sucres, Tierra Madre 70%, Lacasa 85%, Valor xocolata pura, Valor 92%, Lindt Excellence 99%, Suchard Bio xocolata pura, Nestlé L’Atelier 75%, Nestlé xocolata negra rebosteria, Blanxart 76% Brasil, Eroski Seleqtia 85%, Eroski basic xocolata negra, Eroski 72% xocolata amb llavors de cacau i Eroski xocolata negra postres.
• Xocolata amb llet: s’obté a partir de productes de cacau, sucres i productes lactis. Ha de contenir un mínim de matèria seca total de cacau (25%), d’extracte sec de la llet o de derivats lactis, com mantega o nata (14%), de matèria seca i desgreixada de cacau (2,5%), de matèria grassa làctia (3,5%) i de matèria grassa total (mantega de cacau i matèria grassa làctia) (25%). Dins d’aquesta categoria s’inclouen: Nestlé xocolata amb llet, Milka xocolata amb llet, Milka Oreo, Lacasa Bombón Sport, Lindt xocolata amb llet sense sucres afegits, Eroski basic xocolata amb llet i Eroski xocolata amb llet i ametlles.
• Xocolata familiar amb llet: és similar a l’anterior, amb la diferència que ha de tenir més quantitat de llet (almenys un 20%) i pot contenir menys quantitat de cacau (un mínim del 20%). És a dir, es tracta d’una categoria comercial inferior.
• Xocolata blanca. Els últims anys s’ha estès la idea que aquest producte no és xocolata. Però, en realitat la legislació sí que el recull com a tal. La diferència principal amb els altres productes és que aquest no conté pasta de cacau (cacau dessecat, amb la mantega i la part magra), ja que s’elabora a partir de mantega de cacau (mínim 20%), llet o productes lactis (mínim 14%, amb almenys 3,5% de greix lacti) i sucres. Dins d’aquesta categoria es troba Milkybar de Nestlé.
• Xocolata farcida: es refereix al producte format per algun tipus de xocolata farcida amb altres ingredients que no siguin productes de forn, pastisseria, galeteria o brioixeria ni gelat. En aquest grup es troba la xocolata Lindt Creation cirera i xili.
• Xocolata desfeta: és similar al de la categoria “xocolata”, amb la diferència que en aquest cas pot contenir farina o midó de blat, arròs o blat de moro (com a màxim un 8%).
• Xocolata familiar desfeta: igual que l’anterior, però en aquest producte el contingut de cacau pot ser menor (un mínim del 30%, amb almenys un 18% de mantega de cacau i un 12% de matèria seca i desgreixada de cacau). El contingut de farina pot ser més alt (com a màxim un 18% de farina o midó). És a dir, és d’una categoria comercial inferior a l’anterior. A aquest grup pertany la xocolata Valor desfeta. Les categories anteriors són les que especifica la legislació europea, però a més, hi ha les normes i recomanacions internacionals que aplega el Codex Alimentarius. Aquest recull de normes, desenvolupat per l’Organització de les Nacions Unides per a l’Agricultura i l’Alimentació (FAO), estableix algunes categories addicionals respecte de la xocolata i que afecten tots els països:
• Xocolata de cobertura: hauria de contenir, almenys, el 35% d’extracte sec total de cacau, del qual no menys del 31% serà mantega de cacau i el 2,5%, com a mínim, extracte sec magre de cacau. És a dir, la proporció mínima de productes del cacau és similar a la de la xocolata, però la quantitat de mantega pot ser més alta. A aquesta categoria pertany la xocolata Valor postres pura.
• Xocolata de cobertura amb llet: ha de contenir no menys del 25% d’extracte sec de cacau (inclòs un mínim del 2,5% d’extracte magre de cacau) i no menys del 14% d’extracte sec de llet (inclòs un mínim del 3,5% de greix de llet) i un total de greix no inferior al 31%.

“Pura” no és sinònim de qualitat

Aquesta etiqueta no la recull la legislació: és un reclam merament comercial. La porten productes amb diferents proporcions de cacau, per la qual cosa les marques fan servir aquesta expressió simplement per a indicar que no contenen llet.

La llista d’ingredients.

Les xocolates es caracteritzen per estar elaborades a partir de dos ingredients principals: productes del cacau (pasta, mantega o cacau magre) als quals s’afegeixen sucres o edulcorants. A més, s’hi poden afegir altres substàncies que permet la legislació, depenent del tipus de xocolata. Entre les més freqüents hi ha:

• Llet o matèria grassa làctia (nata, mantega…). Suavitzen el gust del producte i n’abarateixen el preu. En cap cas no es poden fer servir altres greixos d’origen animal, però sí que s’hi poden afegir determinats greixos d’origen vegetal (per exemple, oli de palma o greix de shea, que s’obté a partir de la nou) en una quantitat que no superi el 5%.
• Farina o midó de blat, arròs o blat de moro. Només es poden fer servir en xocolates desfetes, per a espessir el producte un cop preparat per al consum.
• Emulgents. Es fan servir per a facilitar la barreja dels ingredients i aconseguir que el producte acabat tingui una textura més agradable (untuosa) i una aparença més atractiva i brillant. Els més comuns són la lecitina de soia o de gira-sol, com és el cas de les xocolates Valor pura o Suchard Bio pura.
• Aromes. Es poden utilitzar aromes que no simulin el gust de la xocolata o de la matèria grassa làctia. Normalment es fa servir aroma de vainilla, com passa, per exemple, a Lacasa 85% o Nestlé xocolata negra.
• Edulcorants. En algunes xocolates es fan servir edulcorants en comptes de sucre. Un dels més utilitzats és el maltitol (present en les tres xocolates sense sucres analitzades), ja que no aporta sabors estranys al producte i té algunes característiques semblants a les del sucre: el poder edulcorant és similar i aporta cos, que contribueix a formar l’estructura i la textura de la xocolata.

La majoria de les xocolates analitzades estan compostes per un nombre d’ingredients molt reduït; bàsicament: cacau, sucre, emulgent (lecitina) i aroma (vainilla), i això ens facilita la feina quan volem consultar l’etiquetatge.

Aquest producte té cabuda dins d’una dieta saludable?

Cent grams de xocolata aporten unes 550 kcal, una quantitat molt considerable. No obstant això, es considera que una ració està constituïda per uns 20 grams (4-5 preses), que aporten aproximadament 100 kcal; és a dir, semblant al que conté un bol d’olives petit. En qualsevol cas, l’aportació calòrica dels aliments té la seva importància, però alimentar-se va molt més enllà de comptar calories. És més important considerar d’on ve aquesta aportació d’energia. És a dir, no és el mateix obtenir 100 kcal a partir d’un tros de xocolata composta per un 58% de sucres (com Milka xocolata amb llet), que fer-ho a partir d’un altra amb un 1% de sucres, com Lindt Excellence 99%. En el primer cas es tracta d’un producte poc saludable, el consum del qual hauríem de limitar, mentre que el segon té cabuda dins d’una dieta saludable, igual que altres xocolates compostes per, almenys, un 75% de cacau.

El component estrella

Sens dubte, l’ingredient fonamental de la xocolata és el cacau. La legislació obliga a mostrar en l’etiquetatge la proporció en què es troba, així que convé consultar-la per a evitar sorpreses, especialment en xocolates que s’acompanyen d’adjectius com ara “negra” o “pura”, que no estan regulades per llei i que ens poden fer pensar erròniament que contenen proporcions elevades d’aquest ingredient. Com calia esperar, en els productes analitzats, els valors més baixos de cacau van correspondre a les xocolates amb llet (totes amb un 30%, excepte Lindt sense sucres afegits, amb un 35%). També destaca la baixa proporció de cacau en la xocolata Valor desfeta (38%). Dins de la categoria comercial “xocolata”, la proporció de cacau va ser molt variable, des d’un 49% de Nestlé xocolata negra fins al 99% de Lindt Excellence, la qual cosa posa de manifest la necessitat de consultar no només la categoria comercial (xocolata, en tots dos casos), sinó també la quantitat d’aquest ingredient.

La proporció de cacau (ja sigui pasta de cacau, mantega o cacau magre) determina les característiques de la xocolata (aspecte, aroma, sabor i textura). Si es troba en una quantitat molt elevada, el producte serà fosc; el gust, amarg; la textura, untuosa; i s’accentuarà l’aroma característica del cacau. També hi influeixen altres aspectes com la varietat i l’origen d’aquest ingredient. Curiosament, tot i que és un dels factors que incideixen en el gust i en la qualitat, és difícil trobar-ne informació en l’envàs. De fet, de les 27 marques analitzades, només l’inclouen quatre. A grans trets, hi ha tres varietats de cacau:

• Crioll: suau, menys àcid i menys amarg que altres varietats, més aromàtic i amb pocs tanins, fet que li dona una textura poc aspra a la boca. És el més preuat, però també el més escàs i, per tot això, també el més car. Es conrea principalment a Veneçuela.
• Foraster: més robust i més amarg que l’anterior, de gust intens, però amb menys complexitat aromàtica. És el més conreat del món: representa un 80% de la producció mundial. Es conrea sobretot a Àfrica (Costa d’Ivori i Ghana) i a Indonèsia.
• Trinitari: hi ha diversos híbrids de cacau i un dels més destacables és aquest. Es tracta d’un encreuament entre els dos anteriors, de manera que combina l’aroma delicada del primer i la robustesa del segon. Es cultiva en països com l’Equador, Veneçuela i Camerun. És el cacau que es fa servir per a elaborar Suchard Bio xocolata pura; al seu envàs s’especifica, a més, que procedeix del Perú i de la República Dominicana. Les xocolates Nestlé L’Atelier 75% Raw i Tierra Madre 70% indiquen que el cacau amb què s’elaboren procedeix d’aquest últim país (en el cas de Tierra Madre també procedeix de São Tomé i Paraguai), encara que no se n’especifica la varietat. I passa el mateix amb Blanxart 76%, que indica la procedència brasilera, però omet el tipus de cacau.

La unió del sucre i el cacau

En general, la proporció de cacau està inversament relacionada amb la quantitat de sucres afegits. És a dir, com menys cacau té la xocolata, més alta és la quantitat de sucre. És el que passa a les xocolates amb llet, com Eroski basic (amb un 60% de sucres), Milka (58%), Nestlé (57,5%), la xocolata blanca Nestlé Milkybar (57,2%) i Lacasa Bombón Sport (55,5%), que contenen un 30% de cacau. Així, les xocolates que tenen més quantitat de sucre (xocolata amb llet i xocolata blanca) són les més populars entre el públic infantil, que és precisament el grup de població que hauria de consumir menys quantitat d’aquesta substància. Això ajuda a entendre per què la xocolata és l’aliment que aporta més sucre en la dieta dels nens espanyols de 9 i 12 anys, segons l’estudi ANIBES de la Fundació Espanyola de Nutrició.

A l’extrem oposat, és a dir, amb molt de cacau i poc de sucre, hi ha les xocolates Lindt 99% (amb un 1% de sucres), Valor 92% (amb 6,8% de sucres), Lacasa 85% (amb 15%) i Eroski Seleqtia 85% (amb 16%), que són les que es poden considerar de millor categoria comercial.

Òbviament, les xocolates que tenen menys quantitat de sucre són les que no contenen sucres afegits, en les quals no es compleix la relació que acabem d’esmentar entre la quantitat de sucres i cacau. Així, Valor 70% té només un 0,5% de sucres i un 70% de cacau; Eroski, un 1% de sucres i un 50% de cacau, i Lindt xocolata amb llet, un 9% de sucres i un 35% de cacau.

Entre greixos i calories

El cacau i la mantega de cacau són ingredients molt grassos, compostos principalment per greixos saturats, així que les xocolates que tenen més proporció d’aquests elements van ser també les que van presentar més quantitat de greixos saturats i greix total: Lindt Excellence 99% (amb un 51% de greix total), Blanxart 76% Brasil (49,6%), Valor 92% (49%), Eroski Seleqtia 85% (47%) i Nestlé L’Atelier 75% Raw (46,1%).

Tenint en compte aquesta quantitat important de greix i considerant que aquest nutrient aporta 9 quilocalories per gram, és fàcil entendre per què la xocolata és un aliment tan calòric, especialment si el contingut en sucre és elevat. Així, 100 grams aporten unes 550 kcal, xifra que equival aproximadament a un plat de pasta bolonyesa. Algunes xocolates van presentar valors fins i tot més alts, com Eroski Seleqtia 85% i Nestlé L’Atelier Raw 75%, amb 586 i 596 kcal/100 g, respectivament.

Els valors més baixos corresponen a xocolates sense sucres afegits, com Eroski xocolata negra sense sucres afegits i Valor 70% 0% sucres afegits, que aporten 463 i 481 kcal/100 g, respectivament, i això és per la substitució del sucre per maltitol, un edulcorant que aporta 2,4 kcal/g en lloc de les 4 kcal/g de la sacarosa. Aquest presenta, a més, altres avantatges: no produeix càries i podria ser d’utilitat a persones amb diabetis, ja que es metabolitza més a poc a poc que la sacarosa. Com a possible inconvenient, si es consumeix amb excés pot produir efectes laxants, com s’indica en l’etiquetatge, encara que per a això caldria consumir dues rajoles de xocolata, cosa que, per descomptat, no és comuna ni tampoc recomanable en cap cas. No només per aquests possibles efectes adversos, sinó perquè un abús d’aquest aliment (amb edulcorants o sense) podria contribuir a l’augment de pes, i per aquesta raó es recomana moderar-ne el consum.

Què inclouen en el preu?

Sobre el preu final de la xocolata influeixen molts aspectes. Un és el lloc d’elaboració: algunes marques com Nestlé, Valor o Lacasa fabriquen els seus productes a Espanya, mentre que d’altres com Lindt ho fan en altres països, com Alemanya, Itàlia o França i, posteriorment, són importats a Espanya, i això pot encarir el producte.

Però, sense cap dubte, l’element que determina el preu final és el cacau (tant la varietat com l’origen), ja que és una matèria primera molt cara per la seva escassetat i llunyania dels llocs on es conrea. Per això és comprensible que les xocolates que tenen una proporció alta d’aquest ingredient siguin les que tinguin un preu més alt. Destaca especialment Lindt Excellence 99%, amb un preu de 5,74 €/100 g; però també, d’altres com Nestlé L’Atelier Raw 75% (2,32 €/100 g), Blanxart 76% Brasil (2,39 €/100 g) i Tierra Madre 70% (2,29 €/100 g). De les xocolates amb alta proporció de cacau (75% o més), les més assequibles són Lacasa 85% (1,60 €/100 g) i Valor 92% (1,59 €/100 g). Per contra, les xocolates de preu més baix són les xocolates amb llet (recordem que tenen només un 30% de cacau), on destaca especialment Eroski basic (0,45 €/100 g).

Els envasos i etiquetatges a penes ofereixen informació sobre l’origen o les varietats de cacau que s’utilitzen en l’elaboració de la xocolata, malgrat que és un dels aspectes que influeix més en la seva qualitat. Hi ha varietats que es conreen en diversos països; per això, indicar el lloc de procedència no és suficient. Perquè el consumidor pugui triar plenament, l’etiquetatge hauria d’informar sobre la varietat o les varietats de cacau utilitzades.

Altres assumptes que preocupen

Cada vegada hi ha més persones que es preocupen per les condicions en què es produeix el cacau als països d’origen, on no sempre es respecten aspectes com el medi ambient o els drets dels treballadors. Per això, moltes empreses han adoptat programes que tenen l’objectiu de protegir i millorar aquestes qüestions, entre les quals hi ha, per exemple, fomentar el desenvolupament econòmic de les comunitats agrícoles i posar fi a la desforestació, el treball infantil, els treballs forçats, la desigualtat de gènere…

Entre aquests programes n’hi ha alguns com la certificació UTZ o el segell Cocoa Plan (Nestlé), Cocoalife (Mondelēz, empresa fabricant de Milka), Cocoa Farming Program (Lindt) o Fairtrade (Tierra Madre), els logotips dels quals es poden veure en alguns dels productes analitzats en aquesta guia. També és destacable el fet que una organització no governamental com Intermón Oxfam participi en l’elaboració de xocolata (en aquest cas, Tierra Madre) per a millorar les condicions de vida de les persones que s’hi dediquen.

Conclusions

La xocolata està composta bàsicament per cacau i sucre, però és important conèixer la proporció en què es troba cadascun d’aquests ingredients, ja que això en determina tant les característiques organolèptiques com la composició nutricional. Així, una xocolata composta per un 75% de cacau o més té cabuda dins d’una dieta saludable, amb un consum moderat (uns 20 grams o menys). En aquest grup es troben Nestlé L’Atelier 75% Raw, Blanxart 76% Brasil, Lacasa 85%, Eroski Seleqtia 85%,Valor 92% i Lindt Excellence 99%. La xocolata Valor 92% presenta la millor relació qualitat/preu, ja que té només un 6,8% de sucres i un preu d’1,59 €/100 g.

Una selecció que passa pel sucre i el cacau

Per a l’elaboració d’aquesta Guia de Compra s’han comparat 27 referències de les marques més venudes de xocolata, dividides en dues categories: les destinades al públic infantil (xocolata amb llet) i les del públic adult. En aquest últim grup ens trobem amb les xocolates, els productes sense sucre i els d’ús culinari. A l’hora de triar des del punt de vista nutricional, cal fixar-se en la quantitat de sucre i en el percentatge de cacau (com més alt, millor).