Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Edició impresa >

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

: I això, on ho deso?

EL COSTUM ENS POT FER POSAR ELS ALIMENTS EN LLOCS POC APROPIATS. DE VEGADES, EL QUE PODEM DESAR AL REBOST, HO DEIXEM A LA NEVERA I EL QUE NECESSITA FRED ACABA EN UN ARMARI. AQUESTA ÉS LA GUIA DEFINITIVA PER A CONSERVAR ELS ALIMENTS ADEQUADAMENT QUAN TORNEM DE COMPRAR.

Els consumidors rebem una infinitat de senyals sobre com hem de desar i conservar els diferents aliments a casa. Poden ser més o menys directes, com els que trobem en forma de missatges concrets a l’envàs del producte. Fan la funció d’instruccions i ens indiquen amb tota claredat com hem de desar un producte, emmagatzemar-lo, processar-lo… Però també hi ha missatges indirectes, per exemple quan observem com es manté i es distribueix un producte determinat al punt de venda, tant al supermercat com en un mercat ambulant.

El problema sorgeix quan hi ha certes incoherències entre les unes i les altres. És a dir, de vegades, i com a consumidors conscients, identifiquem una sèrie de dissonàncies entre el que ens diu el que hem de fer i el que veiem que es fa al punt de venda. De vegades, el dubte també sorgeix quan malinterpretem el tipus d’envàs que tenim a la mà o quan veiem que al mercat ambulant venen tranquil·lament productes que necessiten fred i al supermercat es recorre innecessàriament a la refrigeració.

Vegem algunes de les situacions que generen aquesta mena de controvèrsies i com hem d’actuar en cada cas.

Pasteuritzats

La revolució científica i industrial que va començar a mitjan segle XIX va suposar també tot un avanç en els mètodes per a la conservació dels aliments. Un dels avanços, probablement el primer en aquell entorn, va ser la pasteurització. Aquesta consisteix a elevar la temperatura d’un aliment, sense alterar-ne de manera significativa les qualitats físiques (color, textura i sabor), per a eliminar la major part de microorganismes i, en particular, els patògens. La pasteurització, per tant, higienitza l’aliment amb la finalitat d’eliminar-ne bacteris, floridures i llevats que serien la causa tant de toxiinfeccions com del deteriorament del producte. Així s’allarga la vida útil del producte i s’incrementa la seguretat.

Hi ha diferents formes de pasteurització, i en totes es juga amb dues variables: la temperatura (que pot oscil·lar entre els 63 °C i els 72 °C) i el seu temps d’aplicació (de 30 minuts a uns 15 segons): el rang de temperatures relativament curt és especialment crític per a la supervivència dels microorganismes. Per això, en funció d’aquestes temperatures, els temps d’aplicació canvien tant. Com és lògic, les temperatures més altes s’apliquen durant espais de temps més curts.

La pasteurització no suposa una garantia sobre l’eliminació de tots els microorganismes, de les seves toxines o espores. Perquè puguin aportar la màxima estabilitat, tots els productes pasteuritzats necessiten refrigeració, i els límits de la seva data de caducitat són relativament curts: en general, de 5 a 40 dies, segons el producte. Per exemple, la coneguda com “llet fresca”, que alguns consumidors reconeixen com “llet del dia”, és un producte que s’ha sotmès a processos de pasteurització (no d’esterilització UHT) i que, per tant, s’ha de distribuir i vendre en condicions de refrigeració, i conservar-se així a casa, respectant la data de caducitat.

Moltes marques de gaspatxo i també de sucs comercialitzen els seus productes pasteuritzats i, per això, es troben al supermercat refrigerats amb una data de caducitat relativament pròxima. Aquests productes es conserven en armaris refrigerats, però no perquè els prenguem “fresquets”, sinó per l’estricte compliment de la normativa: són productes pasteuritzats que s’han de distribuir així i s’han de conservar a la nevera quan arribem a casa, encara que estiguin tancats.

A diferència de la llet pasteuritzada, l’esterilitzada està sotmesa a processos d’UHT (Ultra High Temperature o temperatures ultraaltes); és a dir, entre els 135 °C i els 150 °C, i uns temps que van d’1 segon a 2, respectivament. Amb aquest procés s’aconsegueix un producte estable microbiològicament que no necessita refrigeració ni per a comercialitzar-lo ni per a conservar-lo a casa. Fins al moment d’obrir-lo, és clar.

Semiconserves

Al mercat trobem una gamma de productes, les semiconserves, que per l’aspecte i la presentació que tenen –en llauna o pot de vidre– generen dubtes als consumidors. En una semiconserva només s’apliquen mesures tradicionals per a l’estabilització; per tant, sense aplicar-hi calor. Es tracta d’un producte cru, dessecat o no, que s’ha macerat en diferents conservants naturals, com ara sal, vinagre, almívar, oli o alguna combinació d’aquests. Per això, com que està estabilitzat, ni tan sols higienitzat, les semiconserves es distribueixen i estan en condicions de refrigeració i així s’han de conservar a casa. L’exemple més clàssic són les anxoves: un aliment sotmès a salaó que posteriorment es comercialitza en oli i tancat hermèticament a baixes temperatures.

Aquests productes han d’indicar, textualment, que són una semiconserva, seguit de la seva data de caducitat. Aquest termini sol oscil·lar entre els tres mesos i l’any i mig, sempre que no s’hagi obert i que es respecti la forma de conservació; és a dir, a la nevera.

Els riscos de la llet crua

No totes les llets passen per un procés de pasteurització o esterilització. La coneguda com “llet crua” és aquella sobre la qual no s’ha aplicat cap mètode de conservació més enllà de la refrigeració i que, per descomptat, té una data de caducitat molt més curta que la “llet fresca”. L’Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició (AESAN) desaconsella consumir-la sense bullir-la prèviament (almenys durant 17 segons, i la part de la llet més llunyana del focus de calor ha d’estar almenys a 79 °C), pel risc de presència de microorganismes patògens com ara campylobacter, salmonel·la, E.coli o listèria. Més informació en l’article “Per què no és bona idea permetre la venda directa de llet crua?”, de consumer.es.

Paginació dins d’aquest contingut

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions