I això, on ho deso?

I això, on ho deso?

Els consumidors rebem una infinitat de senyals sobre com hem de desar i conservar els diferents aliments a casa. Poden ser més o menys directes, com els que trobem en forma de missatges concrets a l’envàs del producte. Fan la funció d’instruccions i ens indiquen amb tota claredat com hem de desar un producte, emmagatzemar-lo, processar-lo… Però també hi ha missatges indirectes, per exemple quan observem com es manté i es distribueix un producte determinat al punt de venda, tant al supermercat com en un mercat ambulant.

El problema sorgeix quan hi ha certes incoherències entre les unes i les altres. És a dir, de vegades, i com a consumidors conscients, identifiquem una sèrie de dissonàncies entre el que ens diu el que hem de fer i el que veiem que es fa al punt de venda. De vegades, el dubte també sorgeix quan malinterpretem el tipus d’envàs que tenim a la mà o quan veiem que al mercat ambulant venen tranquil·lament productes que necessiten fred i al supermercat es recorre innecessàriament a la refrigeració.

Vegem algunes de les situacions que generen aquesta mena de controvèrsies i com hem d’actuar en cada cas.

Pasteuritzats

La revolució científica i industrial que va començar a mitjan segle XIX va suposar també tot un avanç en els mètodes per a la conservació dels aliments. Un dels avanços, probablement el primer en aquell entorn, va ser la pasteurització. Aquesta consisteix a elevar la temperatura d’un aliment, sense alterar-ne de manera significativa les qualitats físiques (color, textura i sabor), per a eliminar la major part de microorganismes i, en particular, els patògens. La pasteurització, per tant, higienitza l’aliment amb la finalitat d’eliminar-ne bacteris, floridures i llevats que serien la causa tant de toxiinfeccions com del deteriorament del producte. Així s’allarga la vida útil del producte i s’incrementa la seguretat.

Hi ha diferents formes de pasteurització, i en totes es juga amb dues variables: la temperatura (que pot oscil·lar entre els 63 °C i els 72 °C) i el seu temps d’aplicació (de 30 minuts a uns 15 segons): el rang de temperatures relativament curt és especialment crític per a la supervivència dels microorganismes. Per això, en funció d’aquestes temperatures, els temps d’aplicació canvien tant. Com és lògic, les temperatures més altes s’apliquen durant espais de temps més curts.

La pasteurització no suposa una garantia sobre l’eliminació de tots els microorganismes, de les seves toxines o espores. Perquè puguin aportar la màxima estabilitat, tots els productes pasteuritzats necessiten refrigeració, i els límits de la seva data de caducitat són relativament curts: en general, de 5 a 40 dies, segons el producte. Per exemple, la coneguda com “llet fresca”, que alguns consumidors reconeixen com “llet del dia”, és un producte que s’ha sotmès a processos de pasteurització (no d’esterilització UHT) i que, per tant, s’ha de distribuir i vendre en condicions de refrigeració, i conservar-se així a casa, respectant la data de caducitat.

Moltes marques de gaspatxo i també de sucs comercialitzen els seus productes pasteuritzats i, per això, es troben al supermercat refrigerats amb una data de caducitat relativament pròxima. Aquests productes es conserven en armaris refrigerats, però no perquè els prenguem “fresquets”, sinó per l’estricte compliment de la normativa: són productes pasteuritzats que s’han de distribuir així i s’han de conservar a la nevera quan arribem a casa, encara que estiguin tancats.

A diferència de la llet pasteuritzada, l’esterilitzada està sotmesa a processos d’UHT (Ultra High Temperature o temperatures ultraaltes); és a dir, entre els 135 °C i els 150 °C, i uns temps que van d’1 segon a 2, respectivament. Amb aquest procés s’aconsegueix un producte estable microbiològicament que no necessita refrigeració ni per a comercialitzar-lo ni per a conservar-lo a casa. Fins al moment d’obrir-lo, és clar.

Semiconserves

Al mercat trobem una gamma de productes, les semiconserves, que per l’aspecte i la presentació que tenen –en llauna o pot de vidre– generen dubtes als consumidors. En una semiconserva només s’apliquen mesures tradicionals per a l’estabilització; per tant, sense aplicar-hi calor. Es tracta d’un producte cru, dessecat o no, que s’ha macerat en diferents conservants naturals, com ara sal, vinagre, almívar, oli o alguna combinació d’aquests. Per això, com que està estabilitzat, ni tan sols higienitzat, les semiconserves es distribueixen i estan en condicions de refrigeració i així s’han de conservar a casa. L’exemple més clàssic són les anxoves: un aliment sotmès a salaó que posteriorment es comercialitza en oli i tancat hermèticament a baixes temperatures.

Aquests productes han d’indicar, textualment, que són una semiconserva, seguit de la seva data de caducitat. Aquest termini sol oscil·lar entre els tres mesos i l’any i mig, sempre que no s’hagi obert i que es respecti la forma de conservació; és a dir, a la nevera.

La resposta és a l’envàs

Més enllà d’aquests exemples, hi ha moltes possibilitats de comercialització de diversos productes; per això, si tenim dubtes, el millor consell és recórrer a les instruccions d’ús i de conservació que figuren, sempre, a l’envàs. La normativa europea en matèria d’etiquetatge i d’informació que es dona al consumidor (RE 1169/2011) obliga els productors a indicar clarament les condicions de conservació del producte abans de consumir-lo per primera vegada i, arribat el cas, després d’obrir-lo, així com la data de consum preferent i de caducitat, segons cada cas.

Conserves

Els dubtes que tenen habitualment els consumidors sobre les semiconserves responen a l’existència d’altres productes, les conserves, que es comercialitzen en formats similars, llaunes o pots. Aquests productes, per exemple la tonyina en oli, se sotmeten a un procés d’esterilització que erradica qualsevol possibilitat de proliferació microbiana a l’interior, estan tancats hermèticament i, per això, no necessiten conservar-se a baixes temperatures. La seva data de consum preferent (que no data de caducitat) s’allarga fins als quatre anys sense necessitat de fred. Però si l’obrim, sempre haurem de conservar el producte a la nevera i consumir-lo en un termini breu (la quantitat de dies s’assenyala a l’envàs).

Al contrari que les semiconserves, en les conserves no cal que s’indiqui res a l’exterior que les distingeixi i la clau per a reconèixer-les és la “data de consum preferent” (mai de caducitat), que són les més àmplies de tots els productes que es comercialitzen envasats. El color del producte també sol ser un indicador bastant precís per a saber si som davant d’una conserva o d’una semiconserva. Aquesta última sol mantenir un color més natural, semblant al del producte cru. Tot això en contraposició al canvi de color que té lloc en una conserva. Així, el color d’una conserva de tonyina en oli té poc a veure amb el de la tonyina crua. El canvi de color es produeix quan s’apliquen temperatures relativament elevades que ocasionen la coagulació de les proteïnes, com podem contrastar que passa quan cuinem qualsevol tall de pollastre, de carn o de peix.

Els ous

En són una excepció. Tot i que els productes crus suposen, en tots els casos, un risc més alt de contaminació i proliferació bacteriana (i per això és precís netejar-los i controlar el desenvolupament de patògens amb la refrigeració o la congelació), els ous són una excepció a aquesta regla. De fet, la mateixa normativa vigent (el reglament 589/2008 de la Comissió Europea) recomana que aquests productes es comercialitzin i es transportin a temperatura constant.

Un dels riscos principals de la conservació dels ous és la condensació que es produeix a l’exterior de la closca quan es deixen a temperatura ambient després d’haver estat en refrigeració. És precisament en aquesta condensació aquosa on es pot propiciar una proliferació bacteriana especialment perillosa. Per tant, es recomana no transportar-los ni comercialitzar-los en fred, ja que el més habitual és que, quan els portem a casa, es trenqui aquesta cadena de fred.

A casa es recomana conservar-los a la nevera. I es fa així entenent que la temperatura de fred genera un entorn més segur i que, una vegada guardats, els ous es trauran per a utilitzar-los immediatament (sense que hi hagi, per tant, temps per a la condensació).

Begudes refrigerades

Hi ha alguns productes que, encara que no ho necessiten, es poden trobar a la venda en refrigeració. Seria el cas d’alguns refrescos, begudes alcohòliques com la cervesa o la sangria, els sucs esterilitzats (els pasteuritzats, no, ja que aquests sí que s’han de comercialitzar obligatòriament refrigerats) o fins i tot la nata muntada UHT en envàs a pressió. Productes que habitualment es consumeixen a temperatures baixes. Mentre no els obrim, es poden distribuir, comercialitzar i conservar a temperatura ambient.

Glossari de termes per a conservar els aliments

Caducitat. A partir d’aquesta data mai s’haurien de consumir:

• Productes peribles des del punt de vista microbiològic: pasteuritzats, productes frescos i semiconserves.
• S’ha de completar amb una descripció de les condicions de conservació de l’aliment.

Consum preferent. El producte manté fins a aquesta data les propietats organolèptiques (olor, sabor i textura).

• Passada aquesta data, la qualitat del producte pot disminuir, però no implica un risc per a la salut.
• Exemples: aliments amb poca aigua (oli, llegums, cereals), deshidratats (purés, sopes), esterilitzats (conserves en llauna o pot i llet UHT) i els ous.

Esterilització. S’hi apliquen temperatures molt altes, per sobre de 120 °C, durant uns pocs segons.

• Garanteixen l’eliminació de microorganismes, les seves toxines i les seves espores.
• No necessiten refrigeració per a comercialitzar-se ni conservar-se.
• Tenen data de consum preferent i el termini sol ser ampli (de sis mesos a quatre anys).

UHT. Procés d’esterilització. Sigles de l’anglès Ultra High Temperature (temperatura ultraalta).

• Molt utilitzat en la indústria làctia.
• Exemples: sucs, begudes vegetals a base de soia, ametlla, arròs, mel, iogurt i alguns plats preparats.

Pasteurització. S’hi apliquen altes temperatures suaus (sempre per sota de 100 °C ) durant temps relativament llargs.

• Elimina la major part dels microorganismes, però no els esterilitzen.
• Necessiten refrigeració tant a la botiga com a casa.
• Data de caducitat relativament breu (de 5 a 40 dies).
• Exemples: llet fresca, alguns sucs determinats, la majoria dels gaspatxos i salmorejos.

Frescos. Requereixen comercialitzar-se i conservar-se refrigerats.

• Data de caducitat breu (de 2 a 5 dies com a molt).
• Exemples: pasta fresca, carn o peix cru, gaspatxo i salmorejo fresc.
• Excepció: llet sotmesa a pasteurització.

Aliments en conserva. Sotmesos a processos d’esterilització. Es comercialitzen en envasos hermètics.

• No necessiten refrigeració per a comercialitzar-se ni conservar-se.
• Tenen data de consum preferent de termini ampli (de sis mesos a quatre anys).
• Exemples: llaunes de tonyina, musclos o similars i pots d’hortalisses, llegums, etcètera.

Semiconserves. Procés d’estabilització sense aplicació de calor. Mitjançant l’ús de sal, vinagre, almívar, fumatge o assecatge. Inhibeixen, fins a cert punt, la proliferació de microorganismes.

• Necessiten refrigeració en la comercialització i conservació.
• Data de caducitat relativament àmplia (entre 3 i 18 mesos).

Ens podem refiar del bon aspecte d’un producte?

És evident que si un aliment té un aspecte sospitós (per qüestions de color, textura, etcètera), presenta elements estranys (com ara colònies bacterianes o floridures i llevats) o fa olor o té un gust desagradable o dubtós, hem d’evitar consumir-lo. Tant és que sigui dins de la data de consum indicada en l’envàs.

Però, igualment, tampoc ens hem de refiar de les nostres percepcions per a decidir si un producte és en condicions de ser consumit o no. Hi ha una infinitat d’exemples en els quals la presència de toxines o de bacteris en una quantitat suficient per a desencadenar una toxiinfecció alimentària (com el botulisme o la salmonel·losi) ens pot passar inadvertida als sentits. Al capdavall, en la majoria dels casos de toxiinfecció, els afectats no han notat res en el moment de la ingesta, ja que d’una altra manera haurien rebutjat consumir-los.

Igualment, podríem pensar que si els nostres sentits són suficients per a determinar el possible mal estat dels aliments, per què hauríem de necessitar incloure-hi dates de consum preferent o de caducitat? El fet que els nostres sentits no detectin cap senyal d’alarma en un aliment no vol dir, necessàriament, que aquest producte estigui en perfecte estat per a consumir-lo. La data de caducitat ha de ser respectada, amb independència del que diguin els nostres sentits.

Les 6 regles de la congelació

• Què “no fa”. La congelació és una de les tècniques de conservació més antigues que es coneixen. Tot i això, aquest procés poques vegades elimina un risc que pugui estar present en un aliment, tant si està controlat o no. La congelació no mata els microorganismes que puguin ser presents en un aliment en un moment donat (bacteris, llevats, floridures, etcètera) ni tampoc elimina les toxines.
• Instruccions. Alguns fabricants que comercialitzen els seus productes a temperatura ambient o refrigerats pensen la possibilitat de congelar-los. Amb aquesta finalitat solen oferir indicacions als envasos per a fer-ho i quins terminis cal tenir present.
• Sempre, sense obrir. Si optem per congelar qualsevol producte que no es distribueix amb aquestes condicions de conservació, la recomanació és fer-ho sempre que no s’hagi obert l’envàs. En el moment d’obrir-lo, tant si és una conserva, un semiconserva com un producte fresc s’incrementen les possibilitats que es contamini. Per això, després de la descongelació, tindrem un aliment que pot tenir més probabilitats d’estar contaminat que el d’origen.
• Compte amb l’envàs. Per a congelar un producte també s’ha de tenir en compte el tipus envàs (plàstic, vidre, metall, etcètera) i si conté líquid. Aquestes variables també condicionaran la possibilitat de congelar un producte sempre que, insistim, no s’hagi obert. Per exemple, un envàs de vidre corre el risc de fracturar-se, sobretot si porta líquid aquós: amb la congelació, l’aigua present a l’envàs augmentarà de volum, i per això es podria arribar a trencar.
• Productes que “no es congelen bé”. Hi ha aliments que tenen unes propietats organolèptiques que es veuen afectades negativament per aquest procés. Exemples: salses, l’estructura de les quals depèn d’una emulsió (maionesa); fruita fresca (si es congelen, poden servir per a altres usos, per exemple, com a ingredients de batuts, però les seves propietats sensorials són diferents de quan estaven fresques) o en almívar; receptes que incorporin patata o pastanaga, hortalisses i verdures que es vulguin consumir crues; i ous sencers.
• Cuinar. Si obrim un producte, el més recomanable, abans de congelar-lo, és cuinar-lo (a temperatures per sobre de 65°C, perquè això n’implica la higienització).