Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Edició impresa >

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

: Antinutrients: són en boca de tothom

PRESENTS DE MANERA NATURAL EN UNA GRAN QUANTITAT D’ALIMENTS VEGETALS I EN ALGUN D’ORIGEN ANIMAL, AQUESTES SUBSTÀNCIES QUÍMIQUES FUNCIONEN COM A AUTOPROTECCIÓ DAVANT DE PLAGUES, BACTERIS I INTRUSOS. RADIOGRAFIEM AQUESTS COMPOSTOS PER CONÈIXER L’EFECTE VERTADER QUE TENEN EN EL COS HUMÀ, COM AFECTEN L’ABSORCIÓ DE NUTRIENTS I COM ELS PODEM DESACTIVAR.

Algunes plantes que fem servir com a aliments tenen substàncies químiques que els serveixen de mecanisme de defensa: eviten els depredadors en la natura, protegeixen les seves llavors d’insectes, fongs o plagues i contribueixen a assegurar-ne la germinació. Quan s’ingereixen, poden actuar en l’ésser humà bloquejant l’absorció de nutrients. Per tant, el seu nom és bastant descriptiu: antinutrients.

Algunes d’aquestes substàncies es coneixen des de fa anys, però, com que no suposen un problema real per a la salut de les persones, no han adquirit rellevància fins que certa literatura científica les ha posades en el punt de mira. El 2017, el metge estatunidenc Steven R. Gundry recollia en el seu llibre La paradoxa vegetal “els perills ocults en els aliments saludables que provoquen malalties i augment de pes”.

Però, ens hem de preocupar d’aquestes substàncies? No, en absolut. I les raons són diverses:

  • Aquests compostos s’eliminen o redueixen la presència si s’apliquen determinades tècniques de cocció.
  • La nostra dieta és bastant variada. No s’ingereixen mai en quantitat suficient per a provocar un problema de salut.
  • Encara que els antinutrients contrarestin l’acció dels nutrients, la dieta variada garanteix que la quantitat que ingerim dels segons és suficient perquè les nostres necessitats estiguin cobertes.

Els antinutrients més coneguts.

Polifenols. Entre ells, els tanins. Es troben en aliments com el vi, el cafè o el te. Són els responsables del gust amarg en aquests productes. Redueixen l’absorció de minerals com el ferro o el zinc, perquè s’uneixen a aquests químicament i s’eliminen alhora. No obstant això, és habitual llegir estudis publicats sobre les propietats protectores i antioxidants d’aquests compostos. Molts s’han elaborat a partir dels polifenols del vi i s’utilitzen com a argument per a justificar-ne el consum. Res més lluny de la realitat: els riscos del consum d’alcohol no compensen els presumptes beneficis.

Avidina. Present en la clara d’ou. La funció antinutrient d’aquesta proteïna rau en el fet que és antagonista de la vitamina B8, la biotina. Les dues formen un derivat insoluble que en redueix la biodisponibilitat; és a dir, que no està disponible per al seu ús en l’organisme. Per sort, la seva funció queda desactivada amb la cocció de l’ou. A més, els nostres bacteris intestinals sintetitzen aquesta proteïna i no sol haver-hi dietes que en siguin deficients, ja que la vitamina B8 es troba en molts aliments com el peix, el fetge, els bolets o els lactis.

Saponines. Es troben en la superfície de cereals i llegums, sobretot en els cigrons o la xia. Aquesta substància de gust amarg és la responsable, juntament amb la tensió superficial de l’aigua, de l’escuma que brolla quan hi afegim aigua. Sembla que la seva funció en la naturalesa és que el gust dels llegums no sigui gaire atractiu per als animals, però no es queda aquí: disminueix l’absorció del ferro. Per sort, es redueix quan la deixem en remull i amb la cocció. Per tant, no cal retirar el líquid de la cocció dels llegums en conserva. Aquest acte de remullar i cuinar ja s’ha fet prèviament, per això no conté saponines en una quantitat preocupant.

Glucosinolat. Es troba de manera natural en vegetals com la coliflor, el bròcoli o les cols de Brussel·les. Conviu amb l’enzim que els descompon, anomenat mirosinasa. Els dos s’uneixen per formar isotiocianats. Aquestes substàncies són inhibidores –depenent de la quantitat– del iode. L’enzim queda inactivat per acció de la temperatura, així que, amb la cocció habitual (10 minuts bullint), aconseguiríem evitar-ne la formació. Aquests aliments tenen un alt contingut en vitamines E, A, K i C, amb propietats antioxidants fantàstiques. I s’estima que, fins i tot si en consumim 150 grams diaris, no hi ha cap efecte advers en la funció de la tiroide, que és l’òrgan que es veuria més afectat per la manca d’absorció del iode. Això sí, si es pateix d’hipotiroïdisme (poca secreció de l’hormona tiroidal, que alenteix el metabolisme), aquest grup d’aliments s’hauria de consumir en menys quantitat.

Oxalats. Es troben en bledes, espinacs, remolatxa, api, nous, cacauets o, en una quantitat inferior per ració, la xocolata. Es pot trobar en la seva forma lliure com a àcid oxàlic o en sals solubles i insolubles, com la càlcica. I aquest és el problema d’aquest antinutrient: s’uneix a minerals com el calci i forma compostos sòlids que inhibeixen la seva absorció. A més, en grans quantitats podrien formar cristalls insolubles que afavoreixen l’acumulació d’oxalat en els ronyons. Aquests càlculs renals es generen quan hi ha més oxalat que líquid que el pugui diluir, i en aquest cas facilitem un entorn per a la seva formació.

La cocció redueix considerablement la quantitat d’aquest antinutrient. Això sí, si en consumim cada dia, hauríem de tenir en compte els batuts detox –clarament innecessaris perquè ja tenim recursos que depuren el nostre organisme com el fetge, els ronyons i els pulmons–, carregats d’espinacs i bledes crues.

Aquest compost també es troba en la xocolata, que com més amarga sigui, més quantitat en tindrà. Igual que no deixaríem de consumir xocolata, no fem servir l’argument dels antinutrients per a eliminar les bledes o els espinacs de la nostra dieta.

Paginació dins d’aquest contingut

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions