Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Edició impresa >

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Los datos, informaciones, interpretaciones y calificaciones que aparecen en esta información corresponden exclusivamente al momento en que se realizaron y tienen, por tanto, una vigencia limitada.

: Els més cars no van ser millors en el tast

Els tres tipus de vinagre

El vinagre de vi, el d'ús més comú i el de major producció, s'obté per fermentació acètica del vi i en la seva elaboració es poden fer servir diverses varietats de vi per donar lloc a vinagre de vi blanc o negre. La normativa general per al vinagre, vigent a Espanya des del 1993, no s'aplica als emparats per denominacions d'origen (DO), regulats per la pròpia normativa. És el cas dels vinagres de Xerès DO i dels tradicionals de Mòdena, en què el raïm ha d'haver estat conreat a la regió italiana d'Emilia Romagna. Entre els vinagres de Mòdena es distingeixen el ja esmentat de producció tradicional (DO) i el comercial o "Aceto balsamico di Modena", encara no emparat sota cap norma específica de qualitat: està en fase d'aprovació per la UE. Els quatre vinagres de Mòdena de la comparativa són comercials i el d'Ybarra és l'únic amb un segell que certifica que ha estat produït a Mòdena i Reggio Emilia i que el seu raïm ha estat conreat a Emilia-Romagna. Aquests vinagres de Mòdena comercials s'obtenen barrejant vinagre de vi amb concentrat de most i afegint-hi colorant, caramel i conservants, mentre que en el metòde "tradizionale" (DO)m el procés es basa en l'avinagrament del most de vi cuit i no s'hi incorporen estabilitzants ni caramel. A més, l'envelliment del "tradizionale" (DO) ha de ser almenys de 12 anys, davant del mínim de 3 anys dels comercials, dins dels quals es distingeixen el "Giovanne" (3 anys en tonells de roure; idonis, per l'acidesa que tenen, per a les amanides), el "Maturo" (5 anys, més dolcenc, per a cuinar plats amb aroma intensa) i el "Vecchio" (10 anys en bóta li aporten una aroma i un sabor intensos amb tocs dolços i àcids que el fan apropiat per a qualsevol aplicació en cuina). Si el vinagre de Mòdena s'escalfa, perd l'acidesa i el sabor dolç; en canvi, a temperatura ambient es conserva bé una vegada obert.

Els "Vinagres de Xerès DO" s'obtenen de vins de la DO del Marco de Jerez, a Cadis i Sevilla. Tenen un color entre or vell i caoba, aspecte dens, aroma profunda i un sabor àcid intens. La presència de certa quantitat d'alcohol residual influeix en la qualitat d'aquests vinagres, de criança o envelliment peculiar. Es pot elaborar per "criadores i solera" (extracció del vinagre de forma parcial en cadascuna de les bótes que formen una escala amb un nivell homogeni d'envelliment, i reposició amb vinagre d'una altra escala més jove) i per "anyades" (els vinagres d'una fermentació acètica envelleixen en la mateixa bóta, sense combinar-se amb altres). S'hi distingeixen el Vinagre de Xerès (mínim de 6 mesos d'envelliment), el de Xerès Reserva (2 anys) i el de Xerès Gran Reserva (mínim, 10 anys). I, en funció de les varietats de vins, es distingeixen dos vinagres de Xerès semidolços: el Pedro Ximénez i el Moscatell.

TABLA COMPARATIVA

Marca Borges Ybarra Louis Aliño
Denominació de venda Vinagre balsàmic de Mòdena Vinagre balsàmic de Mòdena Vinagre balsàmic de Mòdena Vinagre balsàmic de Mòdena
Format (ml) 500 250 250 250
Preu (Euros/litre) 6,66 10,23 7,73 9,58
Extracte sec (%) 1 25,7 15,7 16,5 19,7
Cendres (%) 2 0,3 0,5 0,5 0,4
Sucres (g/100ml) 3 23,6 13,4 14,1 17,2
Sal (g/litre) 4 0,2 0,2 0,2 0,1
Sulfurós total (mg/l100ml) 5 1,9 1,5 1,3 1,5
Acidesa (% àcid acètic) 6 6,1 6,4 6,2 6,2
Alcohol residual (%) 7 0,2 0,1 0,1 0,04
Sulfats (g/litre) 8 0,88 0,63 0,31 0,57
Metanol (%)9 Correcte Correcte Correcte Correcte
Metalls pesants10 Correcte Correcte Correcte Correcte
Tast (d'1 a 9) 6,6 6,0 6,4 6,2
Marca Louit Borges Ybarra
Denominació de venda Vinagre de vi de Rioja Vinagre de vi de Rioja Vinagre de vi criança
Format (ml) 750 250 500
Preu (Euros/litre) 2,13 6,20 3,30
Extracte sec (%) 1 1,1 1,4 1,7
Cendres (%) 2 0,2 0,2 0,3
Sucres (g/100ml) 3 - - -
Sal (g/litre) 4 0,1 0,2 0,1
Sulfurós total (mg/l100ml) 5 1,6 Menor que 1 Menor que 1
Acidesa (% àcid acètic) 6 7,2 6,3 8,4
Alcohol residual (%) 7 0,1 0,1 0,3
Sulfats (g/litre) 8 0,84 0,79 0,41
Metanol (%)9 Correcte Correcte Correcte
Metalls pesants10 Correcte Correcte Correcte
Tast (d'1 a 9) 6,5 6,0 5,6
Marca Louit Borges Ybarra Aliño
Denominació de venda Vinagre de Xerès Vinagre de Xerès Vinagre de Xerès Reserva Vinagre de Xerès
Format (ml) 750 250 500 250
Preu (Euros/litre) 2,47 6,14 7,36 6,76
Extracte sec (%) 1 1,1 1,6 1,2 1,1
Cendres (%) 2 0,3 0,3 0,2 0,4
Sucres (g/100ml) 3 - - - -
Sal (g/litre) 4 0,1 0,2 0,1 0,1
Sulfurós total (mg/l100ml) 5 Menor que 1 Menor que 1 Menor que 1 Menor que 1
Acidesa (% àcid acètic) 6 7,3 7,3 7,4 7,3
Alcohol residual (%) 7 0,3 0,2 0,5 1,62
Sulfats (g/litre) 8 0,85 0,78 0,25 0,87
Metanol (%)9 Correcte Correcte Correcte Correcte
Metalls pesants10 Correcte Correcte Correcte Correcte
Tast (d'1 a 9) 6,4 6,4 6,7 5,5

1. Extracte sec (el que queda després d'eliminar-ne l'aigua): ha de superar 1,3 g/litre per als vinagres de vi i de Xerès. Per als de Mòdena, el Consorci Aceto Balsamico di Modena fixa un mínim de 30 g/litre.

2. Cendres: valor relacionat amb la quantitat de minerals. Ha d'estar comprès entre 0,1 i 0,5% per als de vi i entre 0,2 i 0,7% per als de Xerès.

3. Azúcares: només en els de Mòdena, per l'addició de most de raïm.

4. Sal: màxim permès: 1g/litre.

5. Sulfuroso: màxim: 17 mg/100ml. En el de Mòdena, es fixa en 10mg /100ml.

6. Acidez: mínim d'àcid acètic de 6 g/100ml per al de vi i de 7 g/100ml per al de Xerès. En els de Mòdena, mínim de 6 g/ 100ml.

7. Alcohol residual: en els de Xerès se n'admet un màxim del 3% i en els de vi, del 0,5%. En els de Mòdena, de l'1,5%.

8. Sulfats: eviten l'enterboliment del vinagre. En els de Xerès se n'admeten fins a 3,5 grams/ litre i en els de vi, fins a 2 grams/litre. En els de Mòdena no hi ha límit.

9. Metanol: màxim de 0,1 g/100ml per als vinagres en general i de 25 mg/100ml per als de Xerès. 10-Màxim per als metalls pesants: mercuri, 0,05 ppm (parts per milió); arsènic, 0,5 ppm; plom, 0,5ppm; coure i zinc, 10 ppm. En els de Xerès no s'estableix un màxim per al coure i el zinc.

Paginació dins d’aquest contingut

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions