Os máis caros non foron mellores na cata
Analizáronse 11 mostras de vinagre en botellas de vidro de 250, 500 e 750 mililitros das marcas Borges, Ybarra, Louit e Aliño. Tres son vinagres de viño tinto, catro de Módena (“aceto balsámico di Módena”; o regulamento que regula a súa indicación xeográfica protexida atópase en fase de aprobación na UE) e catro de Xerez, con Denominación de Orixe (D.O.), un deles (Ybarra), de Reserva. Entre os de viño, Borges e Louit indican ser de viño da Rioxa e o de Ybarra di ser de viño de crianza de uva Palomino de Cádiz e avellentado un mínimo de 12 meses en barrica.
O máis caro destes tres tipos de vinagre é o de Módena, que sae a 8,6 euros o litro de media, seguido do de Xerez D.O. (5,7 euros/ litro); os vinagres de viño quedan en 3,9 euros o litro de media. Son, os once, vinagres de prezo equiparable ao de viños de certa calidade e moito máis caros do que o eran hai aínda ben poucos anos por un produto ao que non se lle concedía a relevancia culinaria da que hoxe goza.
As análises de laboratorio revelaron que estas 11 mostras de vinagre cumprían todos os parámetros lexislados (extracto seco, minerais, azucres, sal, alcohol residual…), incluído o de contido máximo de contaminantes. O estudo das súas etiquetas, pola súa banda, demostrou que todos ofrecen a información obrigatoria e que o fan tal cal o establece a norma. Estes vinagres, xa que logo, están ben elaborados e comercialízanse correctamente etiquetados.
As grandes diferenzas no prezo entre uns e outros non se viron reflectidas na cata (realizouse unha distinta para cada tipo de vinagre), que deparou resultados semellantes. E os vinagres de calidade teoricamente superior (nos de viño, o de crianza; nos de Xerez, o Reserva; nos de Módena, Ybarra, o único con selo de autenticidade) non gustaron máis. Xa que logo, a mellor calidade-prezo correspondeulle ao máis barato e de maior formato en cada tipo de vinagre: Borges (500 ml) nos balsámicos de Módena, e Louit (750 ml) nos de viño e nos de Xerez D.O.
O vinagre ten moi pouco valor nutritivo e, ademais, utilízase en pequenas cantidades, pero o seu gran contido en ácido acético tórnao un alimento moi ácido que pode irritar a mucosa do tubo dixestivo de xeito que, de se atopar danada, aumenta a acidez do estómago e causa malestar ou empeora o xa existente. Por outra banda, nos vinagres admítense os sulfitos (E-220 e E-224) como conservante, que lle poden causar reaccións alérxicas e crise de asma a quen padeza este trastorno.
O principal uso dos vinagres de calidade é o de ‘condimento’ de pratos, transmitirlle o seu sabor e aroma aos alimentos. O seu sabor ácido fai de contrapunto no aliño de ensaladas e verduras e no cociñado de pratos e salsas. Ademais, os propios vinagres pódense aromatizar con herbas ou especias (allo, pementa, tomiño, estragón), que se lles engaden unha vez elaborado o produto. Pero o vinagre ten outros usos, entre eles o de conservante: a súa acidez logra unha menor perda de nutrientes durante o procesado de alimentos. E se se lle engade á auga de remollo das hortalizas preserva o seu contido de vitamina C. Tamén desempeña un papel antimicrobiano, xa que impide o crecemento de certos microbios patóxenos aínda que non os elimine. É o conservante dos curtidos, como ceboliñas, cogombros novos, alcaparras e olivas. Aumenta a vida útil dos alimentos, e é ingrediente fundamental de escabeches, mariñados, mostazas e salsas.
Os ingredientes destes vinagres son o propio vinagre de viño e mais os conservantes. Nos de Módena hai tamén mosto de uva concentrado e cocido e colorante (salvo en Louit e Aliño, que non o declaran). Por mor desta adición de mosto, os de Módena teñen máis azucre e son máis ácidos ca os de viño e de Xerez. O vinagre, en xeral, é un líquido amargo cun contido insignificante de ‘azucres’ (nos de viño e nos de Xerez, 0,6 g/100ml), e polo tanto case nulo poder enerxético, pero os de Módena teñen dende 13 g/100 ml ata case 24 g/100 ml (o de Borges), o que trasladado a enerxía significa dende 56 calorías cada cen mililitros ata 96 calorías/100ml. Nos vinagres de viño, a achega enerxética media é de só 4 calorías/100 ml. De tódolos xeitos, a relevancia dietética do contido en azucre é moi escasa, porque o vinagre representa unha cantidade ínfima nos pratos en que intervén. Tamén o extracto seco (o que queda logo de eliminar a auga) é superior nos de Módena (de media, o 19%) ca nos vinagres de viño (1,4%) e de Xerez (1,3%). O contido en cinzas, que dá unha idea da cantidade de ‘minerais’ (os principais neste produto: potasio, fósforo, magnesio, sodio e calcio) comprobouse ínfimo e sen practicamente diferenzas entre as mostras. E o mesmo aconteceu co sal: de media, o seu contido foi de 0,2 gramos por litro, cando a norma fixa un máximo de sal de 1 g/litro tanto para os vinagres de viño como para os de Xerez. Ningún de viño nin de Xerez, por outra banda, declara colorantes. Os únicos que o fan (E-150d, caramelo de sulfito amónico) son vinagres de Módena das marcas Borges e Ybarra, mais, así e todo, na cata non se percibiron diferenzas no parámetro “cor” entre os vinagres con e sen colorantes. Para rematar, os once informan dalgún conservante, en todos os casos admitido: metasulfito potásico (E-224), dióxido de xofre (E-220) e anhídrido sulfuroso. A análise de sulfuroso total (SO2) demostrou que as cantidades destes conservantes eran correctas e moi inferiores ás permitidas.
Na elaboración do vinagre prodúcese ‘ácido acético’ como produto da fermentación acética do viño pola acción de acetobacterias que combinan o alcohol do viño e o osíxeno do ambiente para producir ácido acético e auga. A norma establece un mínimo de ‘acidez’ expresado en ácido acético: 6 g/100ml no vinagre de viño e no de Módena e 7 g/100ml no de Xerez. Os resultados de todas as mostras foron correctos. A acidez media dos vinagres de Módena foi de 6,2 g/100ml e a dos vinagres de viño e de Xerez, algo superior, quedou en 7,3 g/100ml. Por outra banda, o ‘alcohol residual’ máximo do vinagre tamén está regulado. Nos de Xerez permítese ata o 3%, nos de viño o 0,5% e nos de Módena o 1,5%. Os once cumpren. Entre os de Módena, o de máis alcohol (0,2%) é Borges, mentres que nos vinagres de viño o de máis de alcohol residual foi Ybarra (0,3%). Aliño, de Xerez, foi o de máis alcohol residual (1,6%), seguido de Ybarra, tamén de Xerez (0,5%).
Nos viños, xa noutro apartado, permítese a adición de ‘sulfatos’ para evitar o embazamento, pero nos vinagres limítase o seu contido: nos de Xerez un máximo de 3,5 gramos/litro e nos de viño, ata 2 gramos/litro, mentres que nos de Módena o consorcio regulador non indica máximo para sulfatos. Os resultados foron correctos en todas as mostras e inferiores a 1 gramo de sulfatos por cada litro de produto. Para rematar, reveláronse tamén conformes á norma os contidos en contaminantes e substancias non desexables, como metanol (a súa presenza pódese deber á pirólise -descomposición química da materia orgánica pola calor- da madeira na que avellenta o viño ou vinagre) e metais pesados (arsénico, cobre, mercurio, chumbo e cinc, que se poden atopar no chan, auga ou aire por contaminación procedente da actividade industrial).
En síntese e táboa comparativa
Os tres tipos de vinagre
O vinagre de viño, o de uso máis común e maior produción, obtense pola fermentación acética do viño e na súa elaboración pódense empregar diversas variedades de viño que dan lugar a vinagres de viño branco ou tinto. A normativa xeral para o vinagre, vixente en España dende 1993, non se aplica aos amparados en Denominacións de Orixe (D.O.), regulados pola súa propia normativa. É o caso dos de Xerez D.O. e dos tradicionais de Módena, dos que a uva debe ser cultivada na rexión italiana da Emilia Romagna. Entre os vinagres de Módena distínguense o xa citado de produción tradicional (D.O.) e mais o comercial ou “Aceto balsámico di Módena”, aínda non amparado baixo norma específica de calidade: está en fase de aprobación pola UE. Os catro vinagres de Módena do comparativo son comerciais e é o de Ybarra o único con selo que certifica producirse en Módena e Regio Emilia e que a súa uva foi cultivada na Emilia-Romagna. Estes Módena comerciais obtéñense mesturando vinagre de viño con concentrado de mosto e engadindo colorante, caramelo e conservantes, mentres que no “tradizionale” (D.O.) o proceso baséase no avinagramento do mosto de viño cocido e non se empregan estabilizantes nin caramelo. Ademais, o avellentamento do “tradizionale” (D.O.) debe de ser de non menos de 12 anos, fronte ao mínimo de 3 anos dos comerciais, entre os cales se distingue o “Giovanne” (3 anos en bocois de carballo; idóneos pola súa acidez, para as ensaladas), “Maturo” (5 anos, máis doce, para cociñar pratos con aroma intenso) e “Vecchio” (10 anos en barrica achéganlle un aroma e sabor intensos con toques doces e ácidos que o fan apropiado para calquera aplicación en cociña). Se o vinagre de Módena quece, perde a súa acidez e o seu sabor doce; agora ben, a temperatura ambiente consérvase ben así que se abre.
Os “Vinagres de Xerez D.O “. obtéñense de viños da D.O. do Marco de Xerez, en Cádiz e Sevilla. Teñen cor entre ouro vello e caoba, aspecto denso, profundo aroma e intenso sabor ácido. A presenza de certa cantidade de alcohol residual inflúe na calidade destes vinagres, de crianza ou avellentamento peculiar. Pódese elaborar por “criadeiras e soleira” (extracción do vinagre de xeito parcial en cada unha das barricas que forman unha escala cun nivel homoxéneo de avellentamento, e reposición con vinagre doutra escala máis nova) e por “anadas” (os vinagres dunha fermentación acética avellentan na mesma barrica, sen se combinaren con outros). Distínguense o Vinagre de Xerez (mínimo de 6 meses de avellentamento), o de Xerez Reserva (2 anos) e mais o de Xerez Gran Reserva (mínimo, 10 anos). E, en función das variedades de viños, distínguense dous vinagres de Xerez semi doce: o Pedro Ximénez e mais o Moscatel.
Marca | Borges | Ybarra | Louis | Aliño |
---|---|---|---|---|
Denominación de venda | Vinagre balsámico de Módena | Vinagre balsámico de Módena | Vinagre balsámico de Módena | Vinagre balsámico de Módena |
Formato (ml) | 500 | 250 | 250 | 250 |
Prezo (Euros/litro) | 6,66 | 10,23 | 7,73 | 9,58 |
Extracto seco (%) 1 | 25,7 | 15,7 | 16,5 | 19,7 |
Cinzas (%) 2 | 0,3 | 0,5 | 0,5 | 0,4 |
Azucres (g/100ml) 3 | 23,6 | 13,4 | 14,1 | 17,2 |
Sal (g/litro) 4 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,1 |
Sulfuroso total (mg/l100ml) 5 | 1,9 | 1,5 | 1,3 | 1,5 |
Acidez (% ácido acético) 6 | 6,1 | 6,4 | 6,2 | 6,2 |
Alcohol residual (%) 7 | 0,2 | 0,1 | 0,1 | 0,04 |
Sulfatos (g/litro) 8 | 0,88 | 0,63 | 0,31 | 0,57 |
Metanol (%)9 | Correcto | Correcto | Correcto | Correcto |
Metais pesados10 | Correcto | Correcto | Correcto | Correcto |
Cata (de 1 a 9) | 6,6 | 6,0 | 6,4 | 6,2 |
Marca | Louit | Borges | Ybarra |
---|---|---|---|
Denominación de venda | Vinagre de viño da Rioxa | Vinagre de viño da Rioxa | Vinagre de viño crianza |
Formato (ml) | 750 | 250 | 500 |
Prezo (Euros/litro) | 2,13 | 6,20 | 3,30 |
Extracto seco (%) 1 | 1,1 | 1,4 | 1,7 |
Cinzas (%) 2 | 0,2 | 0,2 | 0,3 |
Azucres (g/100ml) 3 | – | – | – |
Sal (g/litro) 4 | 0,1 | 0,2 | 0,1 |
Sulfuroso total (mg/l100ml) 5 | 1,6 | Menor que 1 | Menor que 1 |
Acidez (% ácido acético) 6 | 7,2 | 6,3 | 8,4 |
Alcohol residual (%) 7 | 0,1 | 0,1 | 0,3 |
Sulfatos (g/litro) 8 | 0,84 | 0,79 | 0,41 |
Metanol (%)9 | Correcto | Correcto | Correcto |
Metais pesados10 | Correcto | Correcto | Correcto |
Cata (de 1 a 9) | 6,5 | 6,0 | 5,6 |
Marca | Louit | Borges | Ybarra | Aliño |
---|---|---|---|---|
Denominación de venda | Vinagre de Xerez | Vinagre de Xerez | Vinagre de Xerez Reserva | Vinagre de Xerez |
Formato (ml) | 750 | 250 | 500 | 250 |
Prezo (Euros/litro) | 2,47 | 6,14 | 7,36 | 6,76 |
Extracto seco (%) 1 | 1,1 | 1,6 | 1,2 | 1,1 |
Cinzas (%) 2 | 0,3 | 0,3 | 0,2 | 0,4 |
Azucres (g/100ml) 3 | – | – | – | – |
Sal (g/litro) 4 | 0,1 | 0,2 | 0,1 | 0,1 |
Sulfuroso total (mg/l100ml) 5 | Menor que 1 | Menor que 1 | Menor que 1 | Menor que 1 |
Acidez (% ácido acético) 6 | 7,3 | 7,3 | 7,4 | 7,3 |
Alcohol residual (%) 7 | 0,3 | 0,2 | 0,5 | 1,62 |
Sulfatos (g/litro) 8 | 0,85 | 0,78 | 0,25 | 0,87 |
Metanol (%)9 | Correcto | Correcto | Correcto | Correcto |
Metais pesados10 | Correcto | Correcto | Correcto | Correcto |
Cata (de 1 a 9) | 6,4 | 6,4 | 6,7 | 5,5 |
1. Extracto seco (o que queda ao eliminar a auga): debe superar 1,3 g/litro para os vinagres de viño e de Xerez. Para os de Módena, o Consorcio Aceto Balsámico de Módena fixa un mínimo de 30 g/litro.
2. Cinzas: valor relacionado coa cantidade de minerais. Debe estar comprendido entre 0,1 e 0,5% para os de viño e entre 0,2 e 0,7% para os de Xerez.
3. Azúcares: só nos de Módena, debido á adición de mosto de uva.
4. Sal: máximo permitido: 1 g/litro.
5. Sulfuroso: máximo: 17 mg/100ml. No de Módena fíxase en 10 mg/100ml.
6. Acidez: mínimo de ácido acético de 6 g/100ml para o de viño e de 7 g/100ml para o de Xerez. Nos de Módena, mínimo de 6 g/100 ml.
7. Alcohol residual. nos de Xerez admítese un máximo de 3% e nos de viño o 0,5%. Nos de Módena, o 1,5%.
8. Sulfatos: evitan que o vinagre se poña turbio. Nos de Xerez admítense ata 3,5 gramos/litro e nos de viño ata 2 gramos/litro. Nos de Módena non hai límite.
9. Metanol: máximo de 0,1 g/100ml para os vinagres en xeral e de 25 mg/100ml para os de Xerez. 10- Máximo para os metais pesados: mercurio, 0,05 ppm (partes por millón); arsénico, 0,5 ppm; chumbo, 0,5 ppm; cobre e cinc, 10 ppm. Nos de Xerez non se establece un máximo para o cobre e para o cinc.
Un a un
LOUIT "Vinagre de viño de Rioxa"
- Botella de cristal de 750 ml.
- Sae a 2,13 euros/litro, o máis barato dos once vinagres comparados.
- A mellor relación calidade-prezo dos vinagres de viño.
- Acidez: 7,2%.
- Na cata acada 6,5 puntos, sen que se lle anoten diferenzas con respecto aos outros vinagres de viño.
- Non é criticado nin gabado en ningún parámetro.
YBARRA "Vinagre de viño crianza"
- Botella de cristal de 500 ml.
- Sae a 3,30 euros/litro.
- O de maior acidez (8,4%), aínda sendo correcta.
- Na cata obtén 5,6 puntos, sen amosar diferenzas con respecto aos outros vinagres de viño.
- Gusta polo seu “grao de acidez” e polo seu “arrecendo” pero é criticado pola “intensidade do sabor” e pola “cor”.
BORGES "Vinagre de viño da Rioxa"
- Botella de cristal de 250 ml.
- Sae a 6,20 euros/litro, é o máis caro dos vinagres de viño.
- Acidez: 6,3%.
- Na cata logra 6 puntos, sen revelar diferenzas con respecto aos outros vinagres de viño.
- Gusta pola súa “cor” e é criticado pola súa “dozura”.
LOUIT "Vinagre de Xerez"
- Avellentamento superior a seis meses.
- Botella de cristal de 750 ml.
- Sae a 2,47 euros/litro, e é o de Xerez máis barato.
- A mellor relación calidade-prezo dos vinagres de Xerez D.O.
- Acidez: 7,3%.
- Acada na cata 6,4 puntos e gusta por “doce” pero é criticado pola súa “cor escura”.
BORGES "Vinagre de Xerez"
- Avellentamento superior a seis meses.
- Botella de cristal de 250 ml.
- Sae a 6,14 euros/litro.
- Acidez: 7,3%.
- Logra na cata 6,4 puntos. Gusta pola súa “cor” pero é criticado polo seu “cheiro forte”.
YBARRA "Vinagre de Xerez Reserva"
- Avellentamento superior a dous anos.
- Botella de cristal 500 ml.
- Sae a 7,36 euros/litro, e é o de Xerez máis caro dos comparados.
- Acidez: 7,4%.
- Na cata obtén 6,7 puntos e gusta polo seu “sabor intenso” pero é criticado polo “cheiro”.
ALIÑO "Vinagre de Xerez"
- Avellentamento superior a seis meses.
- Botella de cristal de 250 ml.
- Sae a 6,76 euros/litro.
- Acidez: 7,3%.
- O de máis alcohol residual (1,6%), aínda que cumpre coa norma (<3%).
- Na cata queda en 5,5 puntos e é o menos preferido dos de Xerez. Criticado polo seu “cheiro”.
BORGES "Vinagre balsámico de Módena"
- Botella de cristal de 500 ml.
- Sae a 6,66 euros/litro, o máis barato.
- A mellor relación calidade-prezo dos vinagres de Módena.
- Acidez: 6,1%.
- O de máis azucres (24 g/100 ml) e máis enerxético: case 100 calorías cada cen gramos.
- Un dos dous que declara colorante E-150d (caramelo de sulfito amónico).
- Na cata obtén 6,6 puntos e non amosa diferenzas fronte aos outros de Módena.
- Gusta polo seu “grao de acidez”, “dozura” e “olor”, pero é criticado polo seu pouco sabor.
LOUIT "Vinagre Balsámico de Módena"
- Botella de cristal de 250 ml.
- Sae a 7,73 euros/litro.
- Acidez: 6,2%.
- Na cata obtén 6,4 puntos e non amosa diferenzas fronte aos outros de Módena.
- Gusta por “suave de acidez” e por “aromático”; é criticado por “pouco sabor”.
ALIÑO "Vinagre balsámico de Módena"
- Botella de cristal de 250 ml.
- Sae a 9,58 euros/litro.
- Acidez: 6,2%.
- O segundo vinagre (de todo o comparativo) con máis azucres: 17 gramos/100ml.
- Na cata recibe 6,2 puntos e non amosa diferenzas fronte aos outros tres de Módena. Gusta por “suave de acidez” e é criticado por “pouco olor”.
YBARRA "Vinagre balsámico de Módena"
- Botella de cristal de 250 ml.
- Sae a 10,23 euros/litro, o máis caro de todos os comparados. E é o único dos de Módena con certificado de autenticidade e orixe, pero non se amosou superior na cata.
- Acidez: 6,4%.
- O de Módena con menos azucres (13 g/100 ml).
- Un dos dous que declara colorante E-150d (caramelo de sulfito amónico).
- Na cata obtén 6 puntos e non amosa diferenzas fronte aos outros de Módena. Gusta polo seu “grao de acidez” e non recibe críticas.