Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Edición impresa >

Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

Los datos, informaciones, interpretaciones y calificaciones que aparecen en esta información corresponden exclusivamente al momento en que se realizaron y tienen, por tanto, una vigencia limitada.

: Os máis caros non foron mellores na cata

/imgs/20090201/analisis0.jpg Analizáronse 11 mostras de vinagre en botellas de vidro de 250, 500 e 750 mililitros das marcas Borges, Ybarra, Louit e Aliño. Tres son vinagres de viño tinto, catro de Módena ("aceto balsámico di Módena"; o regulamento que regula a súa indicación xeográfica protexida atópase en fase de aprobación na UE) e catro de Xerez, con Denominación de Orixe (D.O.), un deles (Ybarra), de Reserva. Entre os de viño, Borges e Louit indican ser de viño da Rioxa e o de Ybarra di ser de viño de crianza de uva Palomino de Cádiz e avellentado un mínimo de 12 meses en barrica.

O máis caro destes tres tipos de vinagre é o de Módena, que sae a 8,6 euros o litro de media, seguido do de Xerez D.O. (5,7 euros/ litro); os vinagres de viño quedan en 3,9 euros o litro de media. Son, os once, vinagres de prezo equiparable ao de viños de certa calidade e moito máis caros do que o eran hai aínda ben poucos anos por un produto ao que non se lle concedía a relevancia culinaria da que hoxe goza.

As análises de laboratorio revelaron que estas 11 mostras de vinagre cumprían todos os parámetros lexislados (extracto seco, minerais, azucres, sal, alcohol residual...), incluído o de contido máximo de contaminantes. O estudo das súas etiquetas, pola súa banda, demostrou que todos ofrecen a información obrigatoria e que o fan tal cal o establece a norma. Estes vinagres, xa que logo, están ben elaborados e comercialízanse correctamente etiquetados.

As grandes diferenzas no prezo entre uns e outros non se viron reflectidas na cata (realizouse unha distinta para cada tipo de vinagre), que deparou resultados semellantes. E os vinagres de calidade teoricamente superior (nos de viño, o de crianza; nos de Xerez, o Reserva; nos de Módena, Ybarra, o único con selo de autenticidade) non gustaron máis. Xa que logo, a mellor calidade-prezo correspondeulle ao máis barato e de maior formato en cada tipo de vinagre: Borges (500 ml) nos balsámicos de Módena, e Louit (750 ml) nos de viño e nos de Xerez D.O.

Vinagre: saúde e usos

O vinagre ten moi pouco valor nutritivo e, ademais, utilízase en pequenas cantidades, pero o seu gran contido en ácido acético tórnao un alimento moi ácido que pode irritar a mucosa do tubo dixestivo de xeito que, de se atopar danada, aumenta a acidez do estómago e causa malestar ou empeora o xa existente. Por outra banda, nos vinagres admítense os sulfitos (E-220 e E-224) como conservante, que lle poden causar reaccións alérxicas e crise de asma a quen padeza este trastorno.

O principal uso dos vinagres de calidade é o de 'condimento' de pratos, transmitirlle o seu sabor e aroma aos alimentos. O seu sabor ácido fai de contrapunto no aliño de ensaladas e verduras e no cociñado de pratos e salsas. Ademais, os propios vinagres pódense aromatizar con herbas ou especias (allo, pementa, tomiño, estragón), que se lles engaden unha vez elaborado o produto. Pero o vinagre ten outros usos, entre eles o de conservante: a súa acidez logra unha menor perda de nutrientes durante o procesado de alimentos. E se se lle engade á auga de remollo das hortalizas preserva o seu contido de vitamina C. Tamén desempeña un papel antimicrobiano, xa que impide o crecemento de certos microbios patóxenos aínda que non os elimine. É o conservante dos curtidos, como ceboliñas, cogombros novos, alcaparras e olivas. Aumenta a vida útil dos alimentos, e é ingrediente fundamental de escabeches, mariñados, mostazas e salsas.

Como son os vinagres

Os ingredientes destes vinagres son o propio vinagre de viño e mais os conservantes. Nos de Módena hai tamén mosto de uva concentrado e cocido e colorante (salvo en Louit e Aliño, que non o declaran). Por mor desta adición de mosto, os de Módena teñen máis azucre e son máis ácidos ca os de viño e de Xerez. O vinagre, en xeral, é un líquido amargo cun contido insignificante de 'azucres' (nos de viño e nos de Xerez, 0,6 g/100ml), e polo tanto case nulo poder enerxético, pero os de Módena teñen dende 13 g/100 ml ata case 24 g/100 ml (o de Borges), o que trasladado a enerxía significa dende 56 calorías cada cen mililitros ata 96 calorías/100ml. Nos vinagres de viño, a achega enerxética media é de só 4 calorías/100 ml. De tódolos xeitos, a relevancia dietética do contido en azucre é moi escasa, porque o vinagre representa unha cantidade ínfima nos pratos en que intervén. Tamén o extracto seco (o que queda logo de eliminar a auga) é superior nos de Módena (de media, o 19%) ca nos vinagres de viño (1,4%) e de Xerez (1,3%). O contido en cinzas, que dá unha idea da cantidade de 'minerais' (os principais neste produto: potasio, fósforo, magnesio, sodio e calcio) comprobouse ínfimo e sen practicamente diferenzas entre as mostras. E o mesmo aconteceu co sal: de media, o seu contido foi de 0,2 gramos por litro, cando a norma fixa un máximo de sal de 1 g/litro tanto para os vinagres de viño como para os de Xerez. Ningún de viño nin de Xerez, por outra banda, declara colorantes. Os únicos que o fan (E-150d, caramelo de sulfito amónico) son vinagres de Módena das marcas Borges e Ybarra, mais, así e todo, na cata non se percibiron diferenzas no parámetro "cor" entre os vinagres con e sen colorantes. Para rematar, os once informan dalgún conservante, en todos os casos admitido: metasulfito potásico (E-224), dióxido de xofre (E-220) e anhídrido sulfuroso. A análise de sulfuroso total (SO2) demostrou que as cantidades destes conservantes eran correctas e moi inferiores ás permitidas.

Máis parámetros analizados

/imgs/20090201/analisis1.jpg Na elaboración do vinagre prodúcese 'ácido acético' como produto da fermentación acética do viño pola acción de acetobacterias que combinan o alcohol do viño e o osíxeno do ambiente para producir ácido acético e auga. A norma establece un mínimo de 'acidez' expresado en ácido acético: 6 g/100ml no vinagre de viño e no de Módena e 7 g/100ml no de Xerez. Os resultados de todas as mostras foron correctos. A acidez media dos vinagres de Módena foi de 6,2 g/100ml e a dos vinagres de viño e de Xerez, algo superior, quedou en 7,3 g/100ml. Por outra banda, o 'alcohol residual' máximo do vinagre tamén está regulado. Nos de Xerez permítese ata o 3%, nos de viño o 0,5% e nos de Módena o 1,5%. Os once cumpren. Entre os de Módena, o de máis alcohol (0,2%) é Borges, mentres que nos vinagres de viño o de máis de alcohol residual foi Ybarra (0,3%). Aliño, de Xerez, foi o de máis alcohol residual (1,6%), seguido de Ybarra, tamén de Xerez (0,5%).

Nos viños, xa noutro apartado, permítese a adición de 'sulfatos' para evitar o embazamento, pero nos vinagres limítase o seu contido: nos de Xerez un máximo de 3,5 gramos/litro e nos de viño, ata 2 gramos/litro, mentres que nos de Módena o consorcio regulador non indica máximo para sulfatos. Os resultados foron correctos en todas as mostras e inferiores a 1 gramo de sulfatos por cada litro de produto. Para rematar, reveláronse tamén conformes á norma os contidos en contaminantes e substancias non desexables, como metanol (a súa presenza pódese deber á pirólise -descomposición química da materia orgánica pola calor- da madeira na que avellenta o viño ou vinagre) e metais pesados (arsénico, cobre, mercurio, chumbo e cinc, que se poden atopar no chan, auga ou aire por contaminación procedente da actividade industrial).

Paginación dentro de este contenido

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións
Fundación EROSKI

Validacións desta páxina

  • : Conformidad con el Nivel Triple-A, de las Directrices de Accesibilidad para el Contenido Web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validación do W3C indicando que este documento é XHTML 1.1 correcto
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validación de feedvalidator.org indicando que nuestros titulares RSS tienen un formato correcto