Els més cars no van ser millors en el tast

/imgs/20090201/analisis0.jpg
S’han analitzat 11 mostres de vinagre en ampolles de vidre de 250, 500 i 750 mil·lilitres de les marques Borges, Ybarra, Louit i Aliño. Tres són vinagres de vi negre, quatre són de Mòdena (“aceto balsamico di Modena”; el reglament que en regula la indicació geogràfica protegida es troba en fase d’aprovació a la UE) i quatre de Xerès, amb Denominació d’Origen (DO), un dels quals (Ybarra), de reserva. Entre els de vi, Borges i Louit indiquen que són de vi de La Rioja i el de Ybarra diu que és de vi de criança de raïm palomí de Cadis i envellit un mínim de 12 mesos en bóta.

El més car d’aquests tres tipus de vinagre és el de Mòdena, que surt a 8,6 euros el litre de mitjana, seguit del de Xerès DO (5,7 euros/ litre); els vinagres de vi es queden en 3,9 euros el litre de mitjana. Són, els onze, vinagres de preu equiparable al dels vins de certa qualitat, i molt més cars del que es pagava fa encara pocs anys per un producte al qual no es concedia la rellevància culinària de què avui gaudeix.

Les anàlisis del laboratori van revelar que aquestes 11 mostres de vinagre complien tots els paràmetres legislats (extracte sec, minerals, sucres, sal, alcohol residual…), fins i tot el de contingut màxim de contaminants. L’estudi de les etiquetes, d’altra banda, va demostrar que tots ofereixen la informació obligatòria i que ho fan tal com estableix la norma. Aquests vinagres, per tant, estan ben elaborats i es comercialitzen correctament etiquetats.

Les grans diferències de preu entre els uns i els altres no es van veure reflectides en el tast (se’n va fer un de diferent per a cada tipus de vinagre), que va deparar resultats semblants. I els vinagres de qualitat teòricament superior (en els de vi, el de criança; en els de Xerès, el reserva; en els de Mòdena, Ybarra, l’únic amb segell d’autenticitat) no van agradar més. Així, la millor qualitat-preu va correspondre al més barat i de format més gran en cada tipus de vinagre: Borges (500 ml) en els balsàmics de Mòdena, i Louit (750 ml) en els de vi i en els de Xerès DO.

Vinagre: salut i usos

El vinagre té molt poc de valor nutritiu i, a més, s’utilitza en petites quantitats, però el seu elevat contingut en àcid acètic el converteix en un aliment molt àcid que pot irritar la mucosa del tub digestiu, de manera que, si es troba danyada, augmenta l’acidesa de l’estómac i causa malestar o empitjora el que ja es té. D’altra banda, en els vinagres s’admeten els sulfits (E-220 i E-224) com a conservant, que poden causar reaccions al·lèrgiques i crisis d’asma als qui pateixen d’aquest trastorn.

L’ús principal dels vinagres de qualitat és el de condiment de plats, serveix per a transmetre sabor i aroma als aliments. El seu sabor àcid fa de contrapunt en l’adob d’amanides i verdures i en la cocció de plats i salses. A més, els mateixos vinagres es poden aromatitzar amb herbes o espècies (all, pebre, farigola, estragó), que s’hi afegeixen una vegada elaborat el producte. Però el vinagre té altres usos, com ara el de conservant: la seva acidesa aconsegueix que es perdin menys nutrients durant el processament dels aliments. I si s’afegeix a l’aigua de remull de les hortalisses. en preserva el contingut de vitamina C. També exerceix un paper antimicrobià, ja que impedeix el creixement d’alguns microbis patògens encara que no els elimini. És el conservant dels envinagrats, com ara les cebes tendres, els cogombrets, les tàperes i les olives. Augmenta la vida útil dels aliments i és un ingredient fonamental dels escabetxos, els marinats, les mostasses i les salses.

Com són els vinagres

Els ingredients d’aquests vinagres són el mateix vinagre de vi i els conservants. En els de Mòdena també hi ha most de raïm concentrat i cuit i colorant (excepte en Louit i Aliño, que no ho declaren). Per aquesta addició de most, els de Mòdena tenen més sucre i són més àcids que els de vi i de Xerès. El vinagre, en general, és un líquid amarg amb un contingut insignificant de sucres (en els de vi i els de Xerès, 0,6 g/100ml) i, per tant, amb un poder energètic gairebé nul, però els de Mòdena tenen des de 13g/100 ml fins a gairebé 24 g/100 ml (el de Borges), proporció que, traslladada a energia, significa des de 56 calories per cada 100 mil·lilitres fins a 96 calories/100ml. En els vinagres de vi, l’aportació energètica mitjana és de només 4 calories/100 ml. De totes maneres, la rellevància dietètica del contingut en sucres és molt escassa, perquè el vinagre representa una quantitat ínfima als plats en què intervé. També l’extracte sec (el que queda després d’eliminar-ne l’aigua) és superior en els de Mòdena (de mitjana, el 19%) que en els vinagres de vi (un 1,4%) i de Xerès (un 1,3%). El contingut en cendres, que dóna una idea de la quantitat de minerals (els principals en aquest producte: potassi, fòsfor, magnesi, sodi i calci) es va comprovar ínfim i sense pràcticament cap diferència entre les mostres. I el mateix va ocórrer amb la sal: de mitjana, el seu contingut va ser de 0,2 grams per litre quan la norma en fixa un màxim d’1g/litre tant per als vinagres de vi com per als de Xerès. Cap vinagre de vi ni de Xerès, d’altra banda, declara colorants. Els únics que ho fan (E-150d, caramel de sulfit amònic) són dels de Mòdena de les marques Borges i Ybarra, tot i que en el tast no s’han percebut diferències en el paràmetre “color” entre els vinagres amb colorants i els que no en tenen. Finalment, els onze informen d’algun conservant, en tots els casos admès: metasulfit potàssic (E-224), diòxid de sofre (E-220) i anhídrid sulfurós. L’anàlisi de sulfurós total (SO2) va demostrar que les quantitats d’aquests conservants eren correctes i molt inferiors a les permeses.

Més paràmetres analitzats

/imgs/20090201/analisis1.jpg
En l’elaboració del vinagre es produeix àcid acètic com a resultat de la fermentació acètica del vi per l’acció d’acetobacteris que combinen l’alcohol del vi i l’oxigen de l’ambient per produir àcid acètic i aigua. La norma estableix un mínim d‘acidesa expressat en àcid acètic: 6 g/100ml en el vinagre de vi i en el de Mòdena, i 7 g/100ml en el de Xerès. Els resultats de totes les mostres van ser correctes. L’acidesa mitjana dels vinagres de Mòdena va ser de 6,2 g/100ml, i la dels vinagres de vi i de Xerès, una mica superiors, es va quedar en 7,3 g/100ml. D’altra banda, l’alcohol residual màxim del vinagre també està regulat. En els de Xerès se’n permet fins al 3%, en els de vi un 0,5% i en els de Mòdena, un 1,5%. Els onze compleixen. Entre els de Mòdena, el de més alcohol (0,2%) és Borges, mentre que en els vinagres de vi, el de més d’alcohol residual va ser Ybarra (0,3%). Aliño, de Xerès, va ser el de més alcohol residual (1,6%), seguit d’Ybarra, també de Xerès (0,5%).

En els vins, ja en un altre apartat, s’hi permet l’addició de sulfats per evitar l’enterboliment, però en els vinagres se’n limita el contingut: en els de Xerès, un màxim de 3,5 grams/litre i en els de vi, fins a 2 grams/litre, mentre que en els de Mòdena, el consorci regulador no n’indica un màxim. Els resultats van ser correctes en totes les mostres i inferiors a 1 gram de sulfats per cada litre de producte. Finalment, es van revelar també d’acord amb la norma els continguts en contaminants i substàncies no desitjables, com ara metanol (la seva presència pot ser deguda a la piròlisi -descomposició química de la matèria orgànica per la calor- de la fusta en què envelleix el vi o el vinagre) i els metalls pesants (arsènic, coure, mercuri, plom i zinc, que es poden trobar al terra, a l’aigua o a l’aire per contaminació provinent de l’activitat industrial).

En síntesi i taula comparativa

Els tres tipus de vinagre

El vinagre de vi, el d’ús més comú i el de major producció, s’obté per fermentació acètica del vi i en la seva elaboració es poden fer servir diverses varietats de vi per donar lloc a vinagre de vi blanc o negre. La normativa general per al vinagre, vigent a Espanya des del 1993, no s’aplica als emparats per denominacions d’origen (DO), regulats per la pròpia normativa. És el cas dels vinagres de Xerès DO i dels tradicionals de Mòdena, en què el raïm ha d’haver estat conreat a la regió italiana d’Emilia Romagna. Entre els vinagres de Mòdena es distingeixen el ja esmentat de producció tradicional (DO) i el comercial o “Aceto balsamico di Modena”, encara no emparat sota cap norma específica de qualitat: està en fase d’aprovació per la UE. Els quatre vinagres de Mòdena de la comparativa són comercials i el d’Ybarra és l’únic amb un segell que certifica que ha estat produït a Mòdena i Reggio Emilia i que el seu raïm ha estat conreat a Emilia-Romagna. Aquests vinagres de Mòdena comercials s’obtenen barrejant vinagre de vi amb concentrat de most i afegint-hi colorant, caramel i conservants, mentre que en el metòde “tradizionale” (DO)m el procés es basa en l’avinagrament del most de vi cuit i no s’hi incorporen estabilitzants ni caramel. A més, l’envelliment del “tradizionale” (DO) ha de ser almenys de 12 anys, davant del mínim de 3 anys dels comercials, dins dels quals es distingeixen el “Giovanne” (3 anys en tonells de roure; idonis, per l’acidesa que tenen, per a les amanides), el “Maturo” (5 anys, més dolcenc, per a cuinar plats amb aroma intensa) i el “Vecchio” (10 anys en bóta li aporten una aroma i un sabor intensos amb tocs dolços i àcids que el fan apropiat per a qualsevol aplicació en cuina). Si el vinagre de Mòdena s’escalfa, perd l’acidesa i el sabor dolç; en canvi, a temperatura ambient es conserva bé una vegada obert.

Els “Vinagres de Xerès DO” s’obtenen de vins de la DO del Marco de Jerez, a Cadis i Sevilla. Tenen un color entre or vell i caoba, aspecte dens, aroma profunda i un sabor àcid intens. La presència de certa quantitat d’alcohol residual influeix en la qualitat d’aquests vinagres, de criança o envelliment peculiar. Es pot elaborar per “criadores i solera” (extracció del vinagre de forma parcial en cadascuna de les bótes que formen una escala amb un nivell homogeni d’envelliment, i reposició amb vinagre d’una altra escala més jove) i per “anyades” (els vinagres d’una fermentació acètica envelleixen en la mateixa bóta, sense combinar-se amb altres). S’hi distingeixen el Vinagre de Xerès (mínim de 6 mesos d’envelliment), el de Xerès Reserva (2 anys) i el de Xerès Gran Reserva (mínim, 10 anys). I, en funció de les varietats de vins, es distingeixen dos vinagres de Xerès semidolços: el Pedro Ximénez i el Moscatell.

Marca	Borges	Ybarra	Louis	Aliño
Denominació de venda	Vinagre balsàmic de Mòdena	Vinagre balsàmic de Mòdena	Vinagre balsàmic de Mòdena	Vinagre balsàmic de Mòdena
Format (ml)	500	250	250	250
Preu (Euros/litre)	6,66	10,23	7,73	9,58
Extracte sec (%) ¹	25,7	15,7	16,5	19,7
Cendres (%) ²	0,3	0,5	0,5	0,4
Sucres (g/100ml) ³	23,6	13,4	14,1	17,2
Sal (g/litre) ⁴	0,2	0,2	0,2	0,1
Sulfurós total (mg/l100ml) ⁵	1,9	1,5	1,3	1,5
Acidesa (% àcid acètic) ⁶	6,1	6,4	6,2	6,2
Alcohol residual (%) ⁷	0,2	0,1	0,1	0,04
Sulfats (g/litre) ⁸	0,88	0,63	0,31	0,57
Metanol (%)⁹	Correcte	Correcte	Correcte	Correcte
Metalls pesants¹⁰	Correcte	Correcte	Correcte	Correcte
Tast (d’1 a 9)	6,6	6,0	6,4	6,2

Marca	Louit	Borges	Ybarra
Denominació de venda	Vinagre de vi de Rioja	Vinagre de vi de Rioja	Vinagre de vi criança
Format (ml)	750	250	500
Preu (Euros/litre)	2,13	6,20	3,30
Extracte sec (%) ¹	1,1	1,4	1,7
Cendres (%) ²	0,2	0,2	0,3
Sucres (g/100ml) ³	–	–	–
Sal (g/litre) ⁴	0,1	0,2	0,1
Sulfurós total (mg/l100ml) ⁵	1,6	Menor que 1	Menor que 1
Acidesa (% àcid acètic) ⁶	7,2	6,3	8,4
Alcohol residual (%) ⁷	0,1	0,1	0,3
Sulfats (g/litre) ⁸	0,84	0,79	0,41
Metanol (%)⁹	Correcte	Correcte	Correcte
Metalls pesants¹⁰	Correcte	Correcte	Correcte
Tast (d’1 a 9)	6,5	6,0	5,6

Marca	Louit	Borges	Ybarra	Aliño
Denominació de venda	Vinagre de Xerès	Vinagre de Xerès	Vinagre de Xerès Reserva	Vinagre de Xerès
Format (ml)	750	250	500	250
Preu (Euros/litre)	2,47	6,14	7,36	6,76
Extracte sec (%) ¹	1,1	1,6	1,2	1,1
Cendres (%) ²	0,3	0,3	0,2	0,4
Sucres (g/100ml) ³	–	–	–	–
Sal (g/litre) ⁴	0,1	0,2	0,1	0,1
Sulfurós total (mg/l100ml) ⁵	Menor que 1	Menor que 1	Menor que 1	Menor que 1
Acidesa (% àcid acètic) ⁶	7,3	7,3	7,4	7,3
Alcohol residual (%) ⁷	0,3	0,2	0,5	1,62
Sulfats (g/litre) ⁸	0,85	0,78	0,25	0,87
Metanol (%)⁹	Correcte	Correcte	Correcte	Correcte
Metalls pesants¹⁰	Correcte	Correcte	Correcte	Correcte
Tast (d’1 a 9)	6,4	6,4	6,7	5,5

1. Extracte sec (el que queda després d’eliminar-ne l’aigua): ha de superar 1,3 g/litre per als vinagres de vi i de Xerès. Per als de Mòdena, el Consorci Aceto Balsamico di Modena fixa un mínim de 30 g/litre.

2. Cendres: valor relacionat amb la quantitat de minerals. Ha d’estar comprès entre 0,1 i 0,5% per als de vi i entre 0,2 i 0,7% per als de Xerès.

3. Azúcares: només en els de Mòdena, per l’addició de most de raïm.

4. Sal: màxim permès: 1g/litre.

5. Sulfuroso: màxim: 17 mg/100ml. En el de Mòdena, es fixa en 10mg /100ml.

6. Acidez: mínim d’àcid acètic de 6 g/100ml per al de vi i de 7 g/100ml per al de Xerès. En els de Mòdena, mínim de 6 g/ 100ml.

7. Alcohol residual: en els de Xerès se n’admet un màxim del 3% i en els de vi, del 0,5%. En els de Mòdena, de l’1,5%.

8. Sulfats: eviten l’enterboliment del vinagre. En els de Xerès se n’admeten fins a 3,5 grams/ litre i en els de vi, fins a 2 grams/litre. En els de Mòdena no hi ha límit.

9. Metanol: màxim de 0,1 g/100ml per als vinagres en general i de 25 mg/100ml per als de Xerès. 10-Màxim per als metalls pesants: mercuri, 0,05 ppm (parts per milió); arsènic, 0,5 ppm; plom, 0,5ppm; coure i zinc, 10 ppm. En els de Xerès no s’estableix un màxim per al coure i el zinc.

Un a un

LOUIT "Vinagre de vi de Rioja"

/imgs/20090201/vinagre-louit-vino.jpg

Ampolla de vidre de 750ml.
Surt a 2,13 euros/litre, el més barat dels onze vinagres comparats.
La millor relació qualitat-preu dels vinagres de vi.
Acidesa: 7,2%
En el tast aconsegueix 6,5 punts, sense que s’hi anotin diferències respecte dels altres vinagres de vi.
No és criticat ni elogiat en cap paràmetre.

YBARRA "Vinagre de vi de criança"

/imgs/20090201/vinagre-ibarra-vino.jpg

Ampolla de vidre de 500 ml.
Surt a 3,30 euros/litre.
El d’acidesa més alta (8,4%), encara que és correcta.
En el tast obté 5,6 punts, sense mostrar diferències respecte dels altres vinagres de vi.
Agrada pel “grau d’acidesa” i per l'”olor” però és criticat per la “intensitat del sabor” i el “color”.

BORGES "Vinagre de vi de La Rioja"

Ampolla de vidre de 250 ml.
Surt a 6,20 euros/litre, és el més car dels vinagres de vi.
Acidesa: 6,3%
En el tast aconsegueix 6 punts, sense revelar diferències respecte dels altres vinagres de vi.
Agrada pel “color” i és criticat per la “dolçor”.

LOUIT "Vinagre de Xerès"

Envelliment superior a sis mesos
Ampolla de vidre de 750 ml.
Surt a 2,47 euros/litre, i és el de Xerès més barat.
La millor relació qualitat-preu dels vinagres de Xerès DO
Acidesa: 7,3%
En el tast aconsegueix 6,4 punts i agrada perquè és “dolç”, però és criticat pel “color fosc”.

BORGES "Vinagre de Xerès"

/imgs/20090201/vinagre-borges-jerez.jpg

Envelliment superior a sis mesos
Ampolla de vidre de 250 ml.
Surt a 6,14 euros/litre.
Acidesa: 7,3 %
En el tast aconsegueix 6,4 punts. Agrada pel “color”, però és criticat per l'”olor forta”.

YBARRA "Vinagre de Xerès Reserva"

/imgs/20090201/vinagre-ibarra-jerez.jpg

Envelliment superior a dos anys
Ampolla de vidre 500 ml.
Surt a 7,36 euros/litre, i és el de Xerès més car dels comparats.
Acidesa: 7,4%
En el tast obté 6,7 punts i agrada pel “sabor intens”, però és criticat per l'”olor”.

ALIÑO "Vinagre de Xerès"

/imgs/20090201/vinagre-alino-balsamico-de-modena.jpg

Envelliment superior a sis mesos
Ampolla de vidre de 250 ml.
Surt a 6,76 euros/litre.
Acidesa: 7,3 %
El de més alcohol residual (1,6%), encara que compleix la norma (<3%).
En el tast es queda en 5,5 punts i és el menys preferit dels de Xerès. Criticat per l'”olor”.

BORGES "Vinagre balsàmic de Mòdena"

/imgs/20090201/vinagre-borges-balsamico-de-modena.jpg

Ampolla de vidre de 500 ml.
Surt a 6,66 euros/litre, el més barat.
La millor relació qualitat-preu dels vinagres de Mòdena.
Acidesa: 6,1%.
El de més sucres (24 g/100 ml) i el més energètic: gairebé 100 calories per cada 100 grams
Un dels dos que declara colorant E-150d (caramel de sulfit amònic).
En el tast obté 6,6 punts i no mostra diferències enfront dels altres de Mòdena.
Agrada pel “grau d’acidesa”, per la “dolçor” i per l'”olor”, però és criticat pel poc de gust que fa.

LOUIT "Vinagre Balsàmic de Mòdena"

/imgs/20090201/vinagre-louit-balsamico-de-modena.jpg

Ampolla de vidre de 250 ml.
Surt a 7,73 euros/litre.
Acidesa: 6,2%
En el tast obté 6,4 punts i no mostra diferències davant dels altres de Mòdena.
Agrada per ser “suau d’acidesa” i perquè és “aromàtic”; és criticat pel “poc de sabor”.

ALIÑO "Vinagre balsàmic de Mòdena"

/imgs/20090201/vinagre-alino-balsamico-de-modena.jpg

Ampolla de vidre de 250ml.
Surt a 9,58 euros/litre.
Acidesa: 6,2%
El segon vinagre (de tota la comparativa) amb més sucres: 17 grams/100ml.
En el tast rep 6,2 punts i no mostra diferències davant dels altres tres de Mòdena. Agrada per ser “suau d’acidesa” i és criticat pel “poc d’olor”.

YBARRA "Vinagre balsàmic de Mòdena"

/imgs/20090201/vinagre-ibarra-balsamico-de-modena.jpg

Ampolla de vidre de 250 ml.
Surt a 10,23 euros/litre, el més car de tots els comparats. I és l’únic dels de Mòdena amb certificat d’autenticitat i origen, però no es va mostrar més bo en el tast.
Acidesa: 6,4%
El de Mòdena amb menys sucres (13g/100ml).
Un dels dos que declara colorant E-150d (caramel de sulfit amònic).
En el tast obté 6 punts i no mostra diferències davant dels altres de Mòdena. Agrada pel “grau d’acidesa” i no rep crítiques.