Tres de oito non son "virxe extra": fallaron na cata

En España non é preciso ser un profesional do sector para saber que “virxe extra” é a máxima categoría comercial do aceite de oliva, pero é menos coñecida unha peculiaridade deste produto: a lexislación establece que un “virxe extra” debe cumprir non só requisitos físico-químicos senón tamén reunir determinadas características organolépticas (sabor, olor, ausencia de defectos) que debe xulgar e cualificar un panel de cata oficial que debe seguir un protocolo normalizado.

Analizáronse oito mostras de aceite de oliva virxe extra que custaban entre 2,19 euros o litro (Cordoliva) e 3,29 euros o litro (Carbonell), e a principal conclusión é que non houbo problema coa composición do produto, medible en laboratorio, pero si se anotaron incumprimentos na cata oficial, ata o punto de que a tres destes aceites de oliva “virxe extra” (La Española, Ybarra e La Masía) non lles corresponde esa categoría senón a inmediatamente inferior, simplemente “virxe”. Tanto os “virxe extra” como os “virxe” son aceites de oliva de gran calidade, xa que consisten en zume natural extraído directamente das olivas mediante procedementos mecánicos; a diferenza vén dada polo grao de acidez (non superior a 0,8º no virxe extra, pode chegar ata o 2% no virxe) e pola cualificación na cata oficial. Con todo, a categoría máis vendida é o “aceite de oliva”, mestura de oliva virxe e de oliva refinado; este último é sometido ao proceso de refinado por ser defectuoso e non superar as probas de aroma, sabor ou acidez.

Por que non son “virxe extra”?

O panel oficial de cata realizouse seguindo o protocolo descrito na norma. O aceite, servido a 28 ºC de temperatura e en doses de 15 mililitros, cátase nunha copa normalizada de cor azul ou ámbar para evitar que os catadores, que deben ser máis de 8 e menos de 12, se vexan influídos polos tons verdes do produto, xa que a cor está relacionada coa acidez e non coa calidade do aceite. Nesta proba cualificáronse os atributos “positivos” (sabor afroitado, amargor e gusto picante) e negativos ou “defectos”, entre outros o sabor entullado/borras, balorento, avinagrado, metálico, rancio, a queimado, a madeira, a lubricante, a salmoira, a terra, a cogombro ou a madeira húmida. A norma di que un oliva virxe extra debe ter aroma afroitado e carecer de defectos. A La Española e a La Masía este panel de cata adxudicoulles “sabor entullado/borras”, que é o flavor (sensación conxunta olfactiva, gustativa e táctil) característico do “aceite obtido de olivas amontoadas ou almacenadas en condicións tales que sufriron un avanzado grao de fermentación anaerobia”, ou tamén do “aceite que permaneceu en contacto con lamas de decantación ou que sufriron un proceso de fermentación anaerobia en tullas e depósitos”. E ao de Ybarra asignóuselle “sabor rancio”, flavor dos aceites que sufriron unha oxidación intensa, normalmente por mor de malas condicións de conservación.

CONSUMER EROSKI organizou, amais da cata oficial esixida pola lexislación, a súa cata habitual de consumidores. Polo tanto, fixéronse dúas análises sensoriais distintas, que, non obstante, mostraron coincidencias. La Española, Ybarra e La Masía, suspendidos na cata oficial, figuraban entre os que peores puntuacións acadaron dos catadores desta revista. Ademais, o mellor do panel de cata oficial, Carbonell (logrou as puntuacións máis altas nos atributos positivos: afroitado, amargo e picante) foi tamén un dos preferidos na de consumidores. Definamos os criterios positivos do aceite de oliva. Por “afroitado” enténdense as sensacións olfactivas características do aceite e que dependen da variedade das olivas, sempre procedentes de froitos sans e frescos, verdes ou maduros e percibidas por vía directa e/ ou retronasal. “Amargo” é o sabor elemental do aceite obtido de olivas verdes ou pintas, e percíbese nas papilas circunvaladas do uve lingual. E “picante” é a sensación táctil de comechón, propia dos aceites obtidos ao comezo da campaña, principalmente de olivas aínda verdes, e pode ser percibido “en toda a cavidade bucal, especialmente na gorxa”.

Falemos do aceite de oliva

O aceite de oliva é un zume oleoso comestible moi conveniente para o consumo cotián, fundamentalmente porque o 85% da súa graxa é insaturada, a máis saudable, e porque nela destacan os monoinsaturados (ácido oleico, o máis abundante neste tipo de aceite) e o poliinsaturado ácido linoleico que, ao aumentar os niveis de sangue de HDL, o colesterol bo, axuda a previr enfermidades cardiovasculares.

O aceite de oliva virxe ten compoñentes propios como polifenois e compostos fenólicos, antioxidantes relacionados co sabor intenso deste aceite e aos que se atribúen efectos antiinflamatorios, antitrombóticos e de prevención do cancro de mama. O aceite de oliva virxe, definido como o zume de olivas recollidas no seu momento óptimo de maduración, procedente de froitos sans e sometido a unha esmerada elaboración, obtense do prensado, filtrado e envasado das olivas sen máis manipulación ca a mecánica. Por iso, non admite o uso de disolventes para corrixir defectos de calidade, permitido noutros aceites de oliva e de sementes. O virxe extra, máxima categoría do aceite de oliva, non pode superar unha acidez do 0,8º e debe cumprir coas máis restritivas condicións na cata. A categoría inferior, o “virxe” pode ter unha acidez de ata 2º e os requisitos na cata son menos esixentes. O aceite de oliva, seguinte categoría, é o máis consumido e consiste nunha mestura de aceite de oliva refinado e de oliva virxe, e a súa acidez máxima é 1º. Pero esta baixa acidez non está relacionada cunha maior calidade, xa que o refinado do aceite, amais de eliminar cheiros e sabores desagradables, materias gomosas e pigmentos nocivos e raros, reduce moito a acidez. Neste proceso de refinado o aceite perde boa parte do seu aroma, sabor e cor característicos.

O cultivo da oliveira espállase por toda España, preferentemente en Andalucía, pero en cada zona medra unha variedade de oliva coas súas propias características de olor, cor e sabor, que se lle transmiten ao aceite. Aínda que se poden atopar cada vez máis aceites dunha soa variedade, o habitual é que consistan nunha mestura de diversas variedades de oliva. Entre as máis importantes cómpre salientar as tres que seguen. A picual, que representa o 50% da produción nacional, caracterízase polo seu grande contido en oleico e pola súa estabilidade fronte ao enranciamento debido ao seu alto contido de polifenois, que lle confiren un intenso toque amargo e picante. A hojiblanca, de menor estabilidade e de conservación máis delicada, xa que tende a enranciar máis facilmente ca outros aceites, proporciona aceites doces, lixeiramente picantes e amendoados. A arbequina é un froito ovalado e pequeniño e o aceite ao que dá lugar é suave, lixeiro, delicado e con toques doces, e hai que consumilo decontado e mantelo en lugares escuros pola súa tendencia á oxidación.

Composición: cumpren a norma

A norma establece parámetros físico-químicos que determinan a autenticidade do aceite de oliva virxe extra. As análises realizadas en laboratorio por esta revista comprobaron que as oito mostras cumprían o que legalmente se lles pode esixir. A acidez, en graos, representa o contido en ácidos graxos libres (en porcentaxe de ácido oleico, ácido graxo maioritario deste aceite), que aparecen cando as olivas se atopan en mal estado ou o aceite foi inadecuadamente tratado. Nos “virxe extra”, non debe superar o 0,8%, e así aconteceu: a acidez dos oito foi inferior ao 0,4%. O de menor acidez foi Carbonell (0,19%) e o de maior (0,37%), Borges.

Os esterois do aceite, ou fitoesteroles, son substancias vexetais que poderían diminuír o colesterol e previr as enfermidades cardiovasculares. A norma obriga a un mínimo de 1.000 mg/kg para o “virxe extra”, e os oito cumprían, pero os de menos esterois foron os tres que non superaron a cata oficial. O índice de peróxidos cuantifica a oxidación ou deterioración inicial do aceite e está relacionado coa súa acidez. Os oito obtiveron resultados conforme a norma, inferiores ao admitido (20 meqO2/kg). Medir a cantidade de ceras (ínfima nos “virxe extra”) serviu para confirmar que en ningunha mostra se cometera fraude por adición de aceite de bagazo.

Realizáronse outras análises (disolventes haloxenados, cantidade de estigmastadieno -fórmase no refinado-, eritrodiol máis uvaol, triglicéridos, probas espectrofotométricas no ultravioleta) de autenticidade do oliva virxe extra e todas deron valores correctos. A súa composición, xa que logo, é correcta. Outra cousa foi a cata oficial, onde tres suspenderon: eran “aceites de oliva virxe”, e non virxe extra”.

Calidade, prezo e táboa comparativa

Calidade e prezo

Ao ser a composición das oito mostras similar e ao respectaren todas os parámetros esixidos para os oliva virxe extra, o factor diferencial de calidade é o organoléptico, que define a cata. E ao se faceren dúas catas, tivéronse en conta os resultados das dúas. Destes oito, os mellores aceites son Carbonell, Koipe, Hojiblanca e Borges.

Tamén Cordoliva superou a cata oficial, polo que é tan virxe extra coma os anteriores, pero atoparse entre os menos preferidos na cata de consumidores impídelle, malia a ser o máis barato (2,19 euros/litro) optar ao galardón de mellor calidade-prezo. Este recae en Borges, un dos máis económicos (2,96 euros/litro) e dos máis preferidos na cata de consumidores. Carbonell, aínda sendo o máis caro (3,29 euros/litro) é tamén interesante, pola súa gran calidade.

Respecto a Cordoliva, o seu vantaxoso prezo é argumento abondo para probalo, porque a cata resume o máis significativo das valoracións dun grupo de persoas especificamente cualificadas, pero o que conta en última instancia é a experiencia persoal, as sensacións que depara o consumo do produto.

	Carbonell	La Española	Ybarra	Koipe
Prezo (Euros/litro)	3,29	3,27	3,04	3,24
Ácidos graxos insaturados (%)¹	85	85	85	86
Ácidos graxos saturados (%) ²	15	15	15	14
Acidez (% ácido oleico)³	0,19	0,2	0,31	0,26
Esterois (mg/quilo)⁴	1293	1023	1088	1236
Índice peróxidos (meqO₂ / kg) ⁵	7,29	8,68	9,12	7,1
Ceras (mg/quilo) ⁶	67	57	62	69
Outros datos físico químicos e probas de comprobación ⁷	Correcto	Correcto	Correcto	Correcto
Cata consumidores (1-9 ptos)	6,9	5,8	6,3	6,8
Categoría comercial de cada mostra, segundo cualificación obtida na cata oficial8⁸	Oliva virxe extra	Oliva virxe	Oliva virxe	Oliva virxe extra

	La Masía	Borges	Hojiblanca	Cordoliva
Prezo (Euros/litro)	3,14	2,96	3,08	2,19
Ácidos graxos insaturados (%)¹	86	85	85	85
Ácidos grasos saturados (%) ²	14	15	15	15
Acidez (% ácido oleico)³	0,25	0,37	0,2	0,26
Esterois (mg/quilo)⁴	1155	1281	1292	1328
Índice peróxidos (meqO₂ / kg) ⁵	7,04	8,89	7,07	6,15
Ceras (mg/quilo) ⁶	56	49	60	59
Outros datos físico químicos e probas de comprobación ⁷	Correcto	Correcto	Correcto	Correcto
Cata consumidores (1-9 ptos)	6	6,4	6,6	6,4
Categoría comercial de cada mostra, segundo cualificación obtida na cata oficial8⁸	Oliva virxe	Oliva virxe extra	Oliva virxe extra	Oliva virxe extra

1. Ácidos graxos insaturados: o maioritario no aceite de oliva é o oleico, e representa máis do 75% do total da graxa. Ségueo o linoleico. Os insaturados son máis saudables ca os saturados.

2. Ácidos grasos saturados: o maioritario no aceite de oliva é o palmítico, e representa o 10% do total da graxa.

3. Acidez: cantidade de ácidos graxos libres (vinculados á deterioración do aceite), expresados en porcentaxe do ácido oleico. En aceites “virxe extra” a acidez non pode superar o 0,8%.

4. Esterois, no aceite fitoesterois: substancias vexetais que poderían diminuír o colesterol malo e previr enfermidades cardiovasculares. O mínimo legal para o “virxe extra” é 1000 mg/kg.

5. Índice de peróxidos: indica o grao de oxidación (deterioración) inicial do aceite, relacionado coa súa acidez. A norma fixa un máximo de 20 meqO2/kg.

6. Ceras: a súa presenza por riba de certa cantidade (o máximo admitido é 250 mg/kg) indica fraude ou adulteración por incorporación de aceite de bagazo de oliva ao aceite de oliva virxe. Non se comete esta fraude en ningunha destas oito mostras.

7. Outros datos analíticos: para comprobar que o aceite é de oliva e non doutra especie vexetal ou de bagazo de oliva, mediuse en laboratorio a cantidade dalgúns compostos (estigmastadieno, disolventes haloxenados, eritrodiol+uvaol) e realizáronse probas (diferenza entre ECN obtido e ECN teórico e probas espectrofotométricas no ultravioleta). Todas deron resultados correctos.

8. Na cata oficial homologada, o “aceite de oliva virxe extra” debe ter sabor froitado e carecer de defectos. As tres mostras que, por presentaren defectos, non cumprían con esta norma, pasan á categoría inferior, “aceite de oliva virxe”.

Un a un

Un a un, 8 aceites de oliva "virxe extra"

Borges

“Aceite de oliva virxe extra”
A mellor relación calidade/prezo.
2,96 euros/litro. Un dos máis baratos.
O de maior acidez (0,37º), pero lonxe dos 0,8º que admite a norma. Un dos de maior índice de peróxidos (8,89 meqO2/kg), pero lonxe do máximo (20 meqO2/kg).
Cata de consumidores: obtén 6,4 puntos e foi un dos máis preferidos. Gabado pola súa cor e sabor, non recibe críticas en ningún dos parámetros.
Panel oficial de cata: conclúe que efectivamente se trata dun aceite de oliva virxe extra.

Cordoliva

“Aceite de oliva virxe extra”
2,19 euros/litro. É, con diferenza, o máis barato. Opción interesante.
O de maior cantidade de esterois (1328 mg/kg) e menor índice de peróxidos (6,15 meqO2/kg), o que é positivo.
Cata de consumidores: consegue 6,4 puntos, pero foi un dos menos preferidos. Gabado polo seu arrecendo, non recibiu críticas en ningún dos parámetros.
Panel oficial de cata: confirma que se trata dun aceite de categoría “virxe extra”.

Carbonell

“Aceite de oliva virxe extra”
3,29 euros/litro. O máis caro, pero tamén o de maior calidade. Opción interesante.
Etiquetaxe mellorable. É o máis afroitado, picante e amargo (atributos positivos) dos oito, pero en ningún acadou unha nota superior a 6, polo que non debe declarar “sabor intenso”. Ademais, este cualificativo debería ir precedido dun atributo e non en xenérico, como aparece.
O de menor acidez (0,19%) e un dos de máis esterois (1293 mg/kg); ambos os dous datos, eloxiables.
Cata de consumidores: logra 6,9 puntos e figura entre os preferidos. Eloxiado pola súa cor, arrecendo e sabor, non recibe críticas en parámetro ningún.
Panel oficial de cata: conclúese que merece a categoría “virxe extra”. E é o máis afroitado, amargo e picante (son os tres atributos positivos nun aceite virxe).

Koipe

“Aceite de oliva virxe extra”
3,24 euros/litro. Un dos máis caros e dos de maior calidade.
Na súa composición, en todo conforme a norma como aconteceu nas outras 7 mostras, non destaca parámetro ningún.
Cata de consumidores: consegue 6,8 puntos e figura como un dos máis preferidos. É gabado polo seu arrecendo, cor, sabor e corpo, pero recibe críticas pola acidez.
Panel oficial de cata: conclúe que, efectivamente, merece a categoría “virxe extra”.

Hojiblanca

“Aceite de oliva virxe extra”
3,08 euros/litro.
Dos de menos acidez (0,2º), máis esterois (1292 mg/kg) e menor índice de peróxidos (7,07 meqO2/kg), todos eles, datos eloxiables.
Cata de consumidores: obtén 6,6 puntos e ocupa unha posición intermedia na preferencia dos xuíces. É gabado polo seu arrecendo e cor e non recibe críticas en ningún dos parámetros.
Panel oficial de cata: confirma que se trata dun aceite de oliva “virxe extra”.

La Española

“Aceite de oliva virxe extra”
3,27 euros/litro. Un dos máis caros.
Etiquetaxe incorrecta. Declara ser “virxe extra”, pero a cata oficial atribuíulle a categoría inferior, “virxe.
Aínda respectando o límite marcado pola norma, foi o de menos esterois (1023 mg/kg). Pero tamén é un dos de menor acidez (0,2º).
Cata de consumidores: obtén 5,8 puntos e foi un dos menos preferidos. Gabado polo seu arrecendo, non é criticado en ningún dos parámetros.
Panel oficial de cata: non alcanza a categoría “virxe extra” e queda na inmediatamente inferior, “virxe”. Defectos: sabor entullado e borras.

Ybarra

“Aceite de oliva virxe extra”
3,04 euros/litro. Un dos máis baratos.
Etiquetaxe incorrecta. Declárase “virxe extra” cando os resultados da cata oficial indican que é só virxe.
O segundo máis ácido (0,31º), un dos de menos esterois (1088 mg/kg) e o de maior índice de peróxidos (9,12 meqO2/kg). Nos tres parámetros clave de calidade mantense dentro da norma, pero resulta peor ca a maioría.
Cata de consumidores: logra 6,3 puntos e é un dos menos preferidos. Gabado pola súa cor e arrecendo, non é criticado en ningún parámetro.
Panel oficial de cata: non alcanza a categoría “virxe extra” e queda na inferior, “virxe”. Defectos: sabor a rancio.

La Masía

“Aceite de oliva virxe extra”
3,14 euros/litro.
Etiquetaxe incorrecta. Declárase “virxe extra” cando a cata oficial indica que é só virxe. E non indica denominación, cantidade neta e data de consumo preferente no mesmo campo visual. Un dos de menor índice de peróxidos (positivo), pero tamén dos de menos esterois (1155 mg/quilo).
Cata de consumidores: 6 puntos e ocupa unha posición intermedia na preferencia dos xuíces. É gabado pola súa cor e arrecendo, e non é criticado en ningún parámetro.
Panel oficial de cata: non alcanza a categoría “virxe extra” e queda en “virxe”. Defectos: sabor entullado e borras.