Graxas de laboratorio, pero máis saudables

Graxas de laboratorio, pero máis saudables

O consumo de graxa precisa un difícil equilibrio. Na súa xusta medida, é necesaria. No seu abuso, unha práctica moi común, é nociva. A tentación é difícil de eludir: este nutriente contribúe a mellorar o sabor da comida tornándoa máis cremosa e dándolle mellor aparencia e palatabilidade. Agora ben, os alimentos cun alto contido en graxa deben consumirse sempre, como mínimo, con moderación: galletas, bolos, pasteis, chocolates, salsas, queixos, embutidos, aperitivos, etc. Pero non todo é negativo. A graxa cumpre funcións clave no organismo: achega enerxía, abastéceo de ácidos graxos esenciais, transporta as vitaminas liposolubles, facilita a súa asimilación e participa na regulación da temperatura corporal. Así como unha dieta sen graxa sería incompatible cun bo estado de saúde, o seu abuso resulta prexudicial, xa que se relaciona con graves enfermidades cardiovasculares, obesidade e outros trastornos.

Aínda que moitas persoas optan por substituíren determinados alimentos polas súas versións baixas en calorías e graxas, non sempre están dispostas a renunciar ao pracer sensorial que proporcionan. O sabor é un dos factores que inflúe de xeito decisivo na elección dos alimentos, por diante doutros como o saudable e nutritivo que poida ser un produto, a súa seguridade e os hábitos e preferencias, tal e como revela a enquisa “Consumidores en Europa”, publicada recentemente pola Comisión Europea.

Por iso, e por mor das evidencias dos efectos nocivos sobre a saúde como consecuencia dunha inxestión excesiva de graxas, en particular das trans ou graxas parcialmente hidroxenadas, potenciouse a investigación sobre o desenvolvemento tecnolóxico de compostos que, con propiedades sensoriais similares ás graxas comestibles, non orixinen os mesmos efectos negativos para a saúde. Os principais retos son: reducir a cantidade de graxa engadida aos alimentos, substituír as graxas saturadas e mais as trans por outras máis saudables, e substituír de xeito parcial ou total as graxas por compostos químicos que respondan, dende un punto de vista tecnolóxico, de maneira similar, pero con menor contido en graxa e calorías.

Aínda que é posible reducir o contido graxo dos alimentos no propio fogar (retirar a graxa visible das carnes e a pel das aves, enfornar un alimento no canto de frixilo e tomar leite e queixos desnatados son algúns exemplos), a miúdo o sabor e a textura que as graxas confiren son, precisamente, as características que busca o consumidor. Por iso, a industria alimentaria desenvolve novas estratexias de redución de lípidos, como a adición de auga e aire (dous compostos acalóricos) para substituír unha parte da graxa.

Os novos compostos permiten simular o sabor e a textura das graxas, reducir a súa proporción nos alimentos e a súa achega calorífica. A aplicación duns ou doutros é distinta e o seu uso depende do tipo de alimento que se vaia elaborar, xa que non todos os sucedáneos son estables á calor.

Compostos miméticos

Son constituíntes naturais dos alimentos, de orixe proteica ou hidrocarbonada que, unha vez modificados física ou quimicamente, imitan as propiedades organolépticas das graxas, se ben non as poden substituír en todas as súas funcións. Caracterízanse pola súa notable absorción de auga, pero son sensibles á calor. Non serven para os engadir a alimentos que se vaian frixir, mais si para outras aplicacións de calor (enfornados, pasteurizados…).

–Derivados de carbohidratos. Algúns deles son a celulosa, o amidón, as maltodextrinas, as gomas (garrofina, arábica, carraxenanos), féculas, fibra e polidextrosa, e substitúen parcial ou totalmente a graxa polas súas calidades espesantes e xelificantes, de xeito que lles dan corpo e consistencia aos produtos e aumentan a súa viscosidade. As maltodextrinas e os amidóns modificados absorben a auga e forman xeles que simulan a textura e a sensación da graxa. As gomas confíren cremosidade e axudan a estabilizar as emulsións de auga e graxa. A polidextrosa actúa como un axente que substitúe o volume que se perde ao retirar a graxa dun alimento. E o xel de celulosa proporciona unha sensación na boca análoga á graxa. Ademais, todos eles achegan entre 0 e 4 calorías por gramo, a metade de enerxía ca as graxas.

Úsanse nos aliños para as ensaladas, nos glaseados, nas sobremesas e xeados, en produtos enfornados, nos lácteos, nas xelatinas, nas confeituras, nos pudins, nas sopas e nas salsas. A industria desenvolveu compostos novos como o Oatrim® (fariña de avea hidrolizada) e como o Z-trim® (a partir de avea, soia ou arroz). Nun estudo publicado en Food Science and Technology International comprobouse como a substitución dunha cuarta parte de manteiga por xel de Oatrim® reduciu o contido de colesterol da propia manteiga (24,7%) e doutros produtos nos que se utiliza de ingrediente, como as galletas de arroz (13,5%) ou o pastel de plátano (24,1%). Tamén nos Estados Unidos se deseñou un amidón derivado de tapioca (N-Dulge FR), que permite reducir a cantidade de manteiga ou de margarina nos pasteis e noutros produtos enfornados brandos como bolos, galletas e recheos de tortas e que axuda a manter os enfornados frescos durante máis tempo.

–Derivados de proteínas. Procedentes de ovos, leite, soro de leite, soia, xelatina e glute de trigo, úsanse pola súa capacidade de imitar a textura e a sensación de estar tomando un alimento con graxa. Utilízanse en produtos conxelados e refrixerados, como queixos, maionesas, manteigas, xeados e iogures con menos graxa, e axudan a estabilizar as emulsións en salsas, aderezos e noutros condimentos. Un destes miméticos, Simplesse®, fabrícase a partir de proteína de soro concentrado do leite para o seu uso en sobremesas conxeladas, iogures, queixos de untar e en diversidade de produtos que non requiren frixidura, como enfornados, salsas ou glaseados. O produto hidratado forma un xel que permite a redución de calorías nun 25%, con só 1 kcal por gramo. Aínda que Simplesse® conserva as propiedades alerxénicas da proteína utilizada (de leite) nos alimentos nos que se engade.

Substitutos das graxas

Son compostos moi similares ás graxas que permiten a fabricación de carnes ou de derivados cárnicos menos graxos, amais de chocolates e de precociñados. Caracterízanse pola achega aos alimentos do sabor e da untuosidade propia da graxa e, a diferenza dos citados con anterioridade, pódense frixir e cociñar a altas temperaturas.

Un destes compostos é a olestra (Olesan®), unha graxa modificada de modo estrutural que non proporciona nin calorías nin graxa, elaborada a partir de sacarosa e de aceites vexetais que comparten as propiedades físicas das graxas. A FDA (Food and Drug Administration) aprobou o seu uso en 1996 nos EEUU nas patacas frixidas, nas galletas e noutros aperitivos salgados. Ademais, non achega calorías nin graxas, xa que non se absorbe no intestino e resiste as altas temperaturas.

Outros, como Caprenina® e Salatrim®, son graxas modificadas para brindar menos calorías -só 5 kcal por gramo- e menos graxa nos alimentos. Estes dous últimos compostos conteñen propiedades funcionais semellantes ás da manteiga de cacao, de aí que o seu uso sexa apropiado na elaboración de caramelos brandos e en revestimentos de confeitería.

Os efectos sobre a saúde, a exame

A Asociación Americana de Dietistas (ADA), na súa postura sobre os substitutos das graxas nos alimentos, defende que, usados con moderación, poden ser eficaces e seguros para reducir o contido de graxa dos alimentos e que poden desempeñar un papel na diminución da enerxía e das graxas totais da dieta. Hai que ser consciente de que os produtos con menos graxa ou con menos calorías non se poden consumir sen limitación, e serán útiles se se empregan como parte dun plan de alimentación equilibrada, en substitución dos alimentos con maior contido en graxa e/ou en calorías, e non como engadidos á dieta. Deste xeito o seu consumo é unha oportunidade para reducir a inxestión de graxa e de calorías sen que cumpra deixar de tomar os alimentos que máis gustan.

Sobre os posibles efectos negativos do consumo de compostos redutores da graxa leváronse a cabo diversos estudos. Os resultados sinalan que ao consumir en determinadas cantidades algúns deles, sobre todo os baseados en carbohidratos e mais a olestra, ao non se absorberen de todo, córrese o risco de sufrir un malestar dixestivo acompañado de cambras e de deposicións diarreicas. O consumo de olestra tamén reduce a absorción de vitaminas liposolubles (A, D, K, E) e carotenoides. Por iso, nos produtos nos que se usa, a normativa esixe que leven impresa a advertencia sobre o contido extra de vitaminas liposolubles, que se engaden aos produtos para compensar o posible déficit delas.