Tres de vuit no són "verge extra": van fallar en el tast
Al nostre país no cal ser un professional del sector per a saber que “verge extra” és la màxima categoria comercial de l’oli d’oliva, però és menys coneguda una peculiaritat d’aquest producte: la legislació estableix que un “verge extra” ha de complir no només requisits fisicoquímics, sinó també reunir determinades característiques organolèptiques (sabor, olor, absència de defectes) que ha de jutjar i qualificar un panell de tast oficial que ha de seguir un protocol normalitzat.
S’han analitzat vuit mostres d’oli d’oliva verge extra que costaven entre 2,19 euros el litre (Cordoliva) i 3,29 euros el litre (Carbonell), i la principal conclusió és que no va haver-hi problema amb la composició del producte, mesurable al laboratori, però sí que es van anotar incompliments en el tast oficial, fins al punt que a tres d’aquests olis d’oliva “verge extra” (La Española, Ybarra i La Masia) no els correspon aquesta categoria sinó la immediatament inferior, “verge” a seques. Tant els “verge extra” com els “verge” són olis d’oliva de gran qualitat, ja que consisteixen en suc natural extret directament de les olives mitjançant procediments mecànics; la diferència rau en el grau d’acidesa (no superior a 0,8º en el verge extra, pot arribar fins al 2% en el verge) i en la qualificació en el tast oficial. La categoria més venuda, de totes maneres, és la d'”oli d’oliva”, una barreja d’oliva verge i oliva refinat; aquest últim és sotmès al procés de refinament per ser defectuós i no haver superat les proves d’aroma, sabor o acidesa.
El panell oficial de tast es va efectuar seguint el protocol descrit en la norma. L’oli, servit a 28ºC de temperatura i en dosis de 15 mil·lilitres, es tasta en una copa normalitzada de color blau o ambre per a evitar que els degustadors, que han de ser més de 8 i menys de 12, es vegin influïts pels tons verds del producte, ja que el color està relacionat amb l’acidesa i no amb la qualitat de l’oli. En aquesta prova es van qualificar els atributs “positius” (sabor afruitat, amarg i picant) i negatius o “defectes”, entre d’altres, sabor d’olives amuntegades/baixos, fongs-humitat, vinós-avinagrat, metàl·lic, ranci, cuit o escalfat, fusta, lubricant, oliasses, terra, cogombre o cuc. La norma diu que un oliva verge extra ha de tenir aroma afruitat i mancar de defectes. A La Española i La Masia, aquest panell de tast els va adjudicar “sabor d’olives amuntegades/baixos”, que és el flavor (sensació conjunta olfactiva, gustativa i tàctil) característic de l’”oli obtingut d’olives amuntegades o emmagatzemades en condicions tals que han sofert un avançat grau de fermentació anaeròbia”, o també de l’”oli que ha estat en contacte amb fangs de decantació o que han sofert un procés de fermentació anaeròbia en trulls i dipòsits”. I a la de Ybarra se li va assignar “sabor ranci”, flavor dels olis que han sofert una oxidació intensa, deguda normalment a males condicions de conservació.
CONSUMER EROSKI va organitzar, a més del tast oficial exigit per la legislació, el seu tast habitual de consumidors. Per tant, es van fer dues anàlisis sensorials diferents. Que, tanmateix, van mostrar coincidències. La Española, Ybarra i La Masia, suspesos en el tast oficial, figuraven entre els que van aconseguir pitjors puntuacions dels degustadors d’aquesta revista. A més, el millor del panell de tast oficial, Carbonell (va aconseguir les puntuacions més altes en els atributs positius: afruitat, amarg i picant) va ser també un dels preferits en el de consumidors. Definim els criteris positius de l’oli d’oliva. Per “afruitat” s’entenen les sensacions olfactives característiques de l’oli i que depenen de la varietat de les olives, sempre procedents de fruits sans i frescs, verds o madurs i percebuts per via directa i/ o retronasal. “Amarg” és el sabor elemental de l’oli obtingut d’olives verdes o en verolament, i es percep en les papil·les circumval·lades de la V lingual. I “picant” és la sensació tàctil de picor, pròpia dels olis obtinguts al començament de la campanya, principalment d’olives encara verdes, i pot ser percebut “en tota la cavitat bucal, especialment a la gola”.
L’oli d’oliva és un suc oliós comestible molt convenient per al consum quotidià, fonamentalment perquè el 85% del seu greix és insaturat, el més saludable. I perquè hi destaquen els monoinsaturats (àcid oleic, el més abundant en aquest tipus d’oli) i el poliinsaturat àcid linoleic, que, com que fa augmentar els nivells de sang d’HDL, el colesterol bo, ajuda a prevenir malalties cardiovasculars.
L‘oli d’oliva verge té components propis com polifenols i compostos fenòlics, antioxidants relacionats amb el sabor intens d’aquest oli i als quals s’atribueixen efectes antiinflamatoris, antitrombòtics i de prevenció del càncer de mama. L‘oli d’oliva verge, definit com el suc d’olives recollides en el moment òptim de maduració, procedent de fruits sans i sotmès a una acurada elaboració, s’obté del premsatge de les olives, el filtratge i l’envasament sense cap altra manipulació que la mecànica. Per això, no admet l’ús de dissolvents per a corregir defectes de qualitat, permès en altres olis d’oliva i de llavors. El verge extra, màxima categoria de l’oli d’oliva, no pot superar una acidesa de 0,8º i ha de complir les condicions en tast més restrictives. La categoria inferior, la “verge”, pot tenir una acidesa de fins a 2º i els requisits en el tast són menys exigents. L‘oli d’oliva, categoria següent, és el més consumit i consisteix en una barreja d’oli d’oliva refinat i oliva verge, i la seva acidesa màxima és d’1º. Però aquesta baixa acidesa no està relacionada amb una millor qualitat, ja que el refinament de l’oli, a més d’eliminar olors i sabors desagradables, matèries gomoses i pigments nocius i rars, redueix molt l’acidesa. En aquest procés de refinament l’oli perd bona part de l’aroma, del sabor i del color característics.
El cultiu de l’olivera s’estén per tot Espanya, preferentment a Andalusia, però a cada zona creix una varietat d’oliva amb les seves pròpies característiques d’olor, color i sabor, que es transmeten a l’oli. Encara que es poden trobar cada vegada més olis d’una sola varietat, el més habitual és que consisteixin en una barreja de diverses varietats d’oliva. Entre les més importants, poden destacar-se les tres que segueixen. La “picual”, que representa el 50% de la producció nacional, es caracteritza pel gran contingut en oleic i l’estabilitat contra l’enranciment a causa de l’alt contingut de polifenols que té, que li confereixen un intens toc amarg i picant. L’oliva de fulla blanca, de menor estabilitat i conservació més delicada perquè tendeix a enrancir-se més fàcilment que altres olis, proporciona olis dolços, lleugerament picants i ametllats. I l’arbequina és un fruit ovalat i molt petit, l’oli del qual, suau, lleuger, delicat i amb tocs dolços, ha de ser consumit aviat i mantenir-se en llocs foscs, per la seva tendència a l’oxidació.
La norma estableix paràmetres fisicoquímics que determinen l’autenticitat de l’oli d’oliva verge extra. Les anàlisis efectuades per aquesta revista al laboratori han comprovat que les vuit mostres complien el que legalment se’ls pot exigir. L‘acidesa, en graus, representa el contingut en àcids grassos lliures (en percentatge d’àcid oleic, àcid gras majoritari d’aquest oli), que apareixen quan les olives es troben en mal estat o l’oli ha estat tractat de forma inadequada. En els “verge extra”, no ha de superar el 0,8%, i així va ocórrer: l’acidesa dels vuit va ser inferior al 0,4%. El de menor acidesa va ser Carbonell (0,19%) i el de major (0,37%), Borges.
Els esterols de l’oli, o fitoesterols, són substàncies vegetals que podrien disminuir el colesterol i prevenir les malalties cardiovasculars. La norma obliga a un mínim de 1.000 mg/ kg per al “verge extra”, i els vuit complien, però els de menys esterols van ser els tres que no van superar el tast oficial. L’índex de peròxids quantifica l’oxidació o el deteriorament inicial de l’oli i està relacionat amb la seva acidesa. Els vuit van obtenir resultats conforme a la norma, inferiors al màxim admès (20 meqO2/kg). Mesurar la quantitat de ceres (ínfima en els “verge extra”) va servir per a confirmar que en cap mostra no s’havia comès frau per addició d’oli de pinyolada.
Es va efectuar una altra anàlisi (dissolvents halogenats, quantitat d’estigmastadiè -es forma en el refinament-, eritrodiol més uvaol, triglicèrids, proves espectrofotomètriques en l’ultraviolat) d’autenticitat de l’oliva verge extra i tots van donar valors correctes. La composició, per tant, va ser correcta. Una altra qüestió va ser el tast oficial, on tres van suspendre: eren “olis d’oliva verge”, i no “verge extra”.
Qualitat, preu i taula comparativa
Qualitat i preu
Atès que la composició de les vuit mostres va ser semblant i totes respectaven els paràmetres exigits per als oliva verge extra, el factor diferencial de qualitat és l’organolèptic, que defineix el tast. I com que es van fer dos tasts, s’han tingut en compte els resultats de tots dos. Dels vuit olis, els millors són Carbonell, Koipe, Hojiblanca i Borges.
També Cordoliva va superar el tast oficial, per la qual cosa és tan verge extra com els anteriors, però el fet de trobar-se entre els menys preferits en el tast de consumidors l’impedeix, tot i ser el més barat (2,19 euros/litre) optar al guardó de millor qualitat-preu. Premi que recau en Borges, un dels més econòmics (2,96 euros/litre) i dels més preferits en el tast de consumidors. Carbonell, fins i tot sent el més car (3,29 euros/litre), resulta també interessant, per la seva gran qualitat.
Pel que a Cordoliva, el seu preu avantatjós és argument suficient per a tastar-lo, perquè el tast resumeix el més significatiu de les valoracions d’un grup de persones específicament qualificades, però el que compta en última instància és l’experiència personal, les sensacions que depara el consum del producte.
| Carbonell | La Española | Ybarra | Koipe | |
|---|---|---|---|---|
| Preu (euros/litre) | 3,29 | 3,27 | 3,04 | 3,24 |
| Àcids grassos insaturats (%)1 | 85 | 85 | 85 | 86 |
| Àcids grassos saturats (%) 2 | 15 | 15 | 15 | 14 |
| Acidesa (% àcid oleic)3 | 0,19 | 0,2 | 0,31 | 0,26 |
| Esterols (mg/quilo) 4 | 1293 | 1023 | 1088 | 1236 |
| Índex peròxids (meqO2 / kg) 5 | 7,29 | 8,68 | 9,12 | 7,1 |
| Ceres (mg/kilo) 6 | 67 | 57 | 62 | 69 |
| Altres dades fisicoquímiques i proves de comprovació 7 | Correcte | Correcte | Correcte | Correcte |
| Tast de consumidors (1-9 punts) | 6,9 | 5,8 | 6,3 | 6,8 |
| Categoria comercial de cada mostra, segons la qualificació obtinguda en el tast oficial8 | Oliva verge extra | Oliva verge | Oliva verge | Oliva verge extra |
| La Masía | Borges | Hojiblanca | Cordoliva | |
|---|---|---|---|---|
| Preu (euros/litre) | 3,14 | 2,96 | 3,08 | 2,19 |
| Àcids grassos insaturats (%)1 | 86 | 85 | 85 | 85 |
| Àcids grassos saturats (%) 2 | 14 | 15 | 15 | 15 |
| Acidesa (% àcid oleic)3 | 0,25 | 0,37 | 0,2 | 0,26 |
| Esterols (mg/quilo) 4 | 1155 | 1281 | 1292 | 1328 |
| Índex peròxids (meqO2 / kg) 5 | 7,04 | 8,89 | 7,07 | 6,15 |
| Ceres (mg/kilo) 6 | 56 | 49 | 60 | 59 |
| Altres dades fisicoquímiques i proves de comprovació 7 | Correcte | Correcte | Correcte | Correcte |
| ast de consumidors (1-9 punts) | 6 | 6,4 | 6,6 | 6,4 |
| Categoria comercial de cada mostra, segons la qualificació obtinguda en el tast oficial8 | Oliva verge | Oliva verge extra | Oliva verge extra | Oliva verge extra |
1. Àcids grassos insaturats: el majoritari en l’oli d’oliva és l’oleic, i representa més del 75% del total del greix. El segueix el linoleic. Els insaturats són més saludables que els saturats.
2. Àcids grassos saturats: el majoritari en l’oli d’oliva és el palmític, i representa el 10% del total del greix.
3. Acidesa: quantitat d’àcids grassos lliures (vinculats al deteriorament de l’oli), expressats en percentatge de l’àcid oleic. En olis “verge extra” l’acidesa no pot superar el 0,8%.
4. Esterols, en l’oli fitoesterols: substàncies vegetals que podrien disminuir el colesterol dolent i prevenir malalties cardiovasculars. El mínim legal per al “verge extra” 1000 mg/kg.
5. Índex de peròxids: indica el grau d’oxidació (deteriorament) inicial de l’oli, relacionat amb la seva acidesa. La norma fixa un màxim de 20 meqO2/kg.
6. Ceres: la seva presència per sobre de certa quantitat (el màxim admès és 250 mg/kg) indica frau o adulteració per incorporació d’oli de pinyolada d’oliva a l’oli d’oliva verge. No es comet aquest frau en cap d’aquestes vuit mostres.
7. Altres dades analítiques: per comprovar que l’oli és d’oliva i no d’una altra espècie vegetal ni de pinyolada d’oliva, es va mesurar al laboratori la quantitat d’alguns composts (estigmastadiè, dissolvents halogenats, eritrodiol+uvaol) i es van efectuar proves (diferència entre ECN obtingut i ECN teòric i proves espectrofotomètriques en l’ultraviolat). Totes van donar resultats correctes.
8. En el tast oficial homologat, el “oli d’oliva verge extra” ha de tenir sabor afruitat i mancar de defectes. Les tres mostres que, per presentar defectes, no complien aquesta norma, passen a la categoria inferior, “oli d’oliva verge”.
Un per un
Un per un, 8 olis d'oliva "verge extra"
Borges
- “Oli d’oliva verge extra”
- La millor relació qualitat/preu.
- 2,96 euros/litre. Un dels més barats.
- El de major acidesa (0,37º), però lluny dels 0,8º que admet la norma. Un dels que tenen l’índex de peròxids més elevat (8,89 meqO2/Kg), però lluny del màxim (20 meqO2/Kg).
- Tast de consumidors: obté 6,4 punts i va ser un dels més preferits. Lloat pel color i sabor, no rep crítiques per cap dels paràmetres.
- Panell oficial de tast: conclou que, efectivament, es tracta d’un oli d’oliva verge extra.
Cordoliva
- “Oli d’oliva verge extra”
- 2,19 euros/litre. És, amb diferència, el més barat. Opció interessant.
- El de més quantitat d’esterols (1328 mg/kg) i l’índex de peròxids més baix (6,15 meqO2/Kg), la qual cosa és positiva.
- Tast de consumidors: aconsegueix 6,4 punts però va ser un dels menys preferits. Lloat per l’olor, no va rebre crítiques en cap dels paràmetres.
- Panell oficial de tast: confirma que es tracta d’un oli de categoria “verge extra”.
Carbonell
- “Oli d’oliva verge extra”
- 3,29 euros/litre. El més car, però també el de més qualitat. Opció interessant.
- Etiquetatge millorable. És el més afruitat, picant i amarg (atributs positius) dels vuit, però en cap no va aconseguir una nota superior a 6, per la qual cosa no ha de declarar “sabor intens”. A més, aquest qualificatiu hauria d’anar precedit d’un atribut i no en genèric, tal com apareix.
- El de menys acidesa (0,19%) i un dels que tenen més esterols (1293 mg/kg); ambdues dades, elogiables.
- Tast de consumidors: aconsegueix 6,9 punts i figura entre els preferits. Elogiat pel color, l’olor i el sabor, no rep crítiques en cap paràmetre.
- Panell oficial de tast: es conclou que mereix la categoria “verge extra”. I és el més afruitat, amarg i picant (són els tres atributs positius en un oli verge).
Koipe
- “Oli d’oliva verge extra”
- 3,24 euros/litre. Un dels més cars i dels de més qualitat.
En la composició, en tot conforme a la norma com va ocórrer en les altres 7 mostres, no hi destaca cap paràmetre.
- Tast de consumidors: aconsegueix 6,8 punts i figura com un dels més preferits. És lloat per l’olor, el color, el sabor i el cos, però rep crítiques per l’acidesa.
- Panell oficial de tast: conclou que, efectivament, mereix la categoria “verge extra”.
Hojiblanca
- “Oli d’oliva verge extra”
- 3,08 euros/litre.
- Dels que tenen menys acidesa (0,2º), més esterols (1292 mg/Kg) i l’índex de peròxids més baix (7,07 meqO2/Kg); totes aquestes dades són elogiables.
- Tast de consumidors: obté 6,6 punts i ocupa una posició intermèdia en la preferència dels jutges. És lloat per l’olor i el color i no rep crítiques en cap dels paràmetres.
- Panell oficial de tast: confirma que es tracta d’un oli d’oliva “verge extra”.
La Española
- “Oli d’oliva verge extra”
- 3,27 euros/litre. Un dels més cars.
- Etiquetatge incorrecte. Declara ser “verge extra”, però el tast oficial li va atribuir la categoria inferior, “verge”.
- Tot i que respecta el límit marcat per la norma, va ser el de menys esterols (1023 mg/kg). Però també és un dels de menor acidesa (0,2º).
- Tast de consumidors: obté 5,8 punts i va ser un dels menys preferits. Lloat per l’olor, no és criticat en cap dels paràmetres.
- Panell oficial de tast: no aconsegueix la categoria “verge extra” i es queda en la immediatament inferior, “verge”. Defectes: sabor d’olives amuntegades i de baixos.
Ybarra
- “Oli d’oliva verge extra”
- 3,04 euros/litre. Un dels més barats.
- Etiquetatge incorrecte. Es declara “verge extra” quan els resultats del tast oficial indiquen que és només “verge”.
- El segon més àcid (0,31º), un dels que tenen menys esterols (1088 mg/kg) i el que té l’índex de peròxids més alt (9,12 meqO2/Kg). En els tres paràmetres clau de qualitat es manté dins de la norma però resulta pitjor que la majoria.
- Tast de consumidors: aconsegueix 6,3 punts i és un dels menys preferits. Lloat pel color i l’olor, no és criticat en cap paràmetre.
- Panell oficial de tast: no aconsegueix la categoria “verge extra” i es queda en la inferior, “verge”. Defectes: sabor ranci.
La Masia
- “Oli d’oliva verge extra”
- 3,14 euros/litre.
- Etiquetatge incorrecte. Es declara “verge extra” quan el tast oficial indica que és només “verge”. I no indica denominació, quantitat neta i data de consum preferent en el mateix camp visual. Un dels que tenen l’índex de peròxids més baix (positiu), però també dels que tenen menys esterols (1155 mg/quilo).
- Tast de consumidors: 6 punts i ocupa una posició intermèdia en la preferència dels jutges. És lloat pel color i l’olor, i no és criticat per cap paràmetre.
- Panell oficial de tast: no aconsegueix la categoria “verge extra” i es queda en “verge”. Defectes: sabor d’olives amuntegades i de baixos.