Greixos de laboratori, però més saludables
El consum de greix requereix un difícil equilibri. En la justa mesura, és necessari. En l’abús, una pràctica molt comuna, és nociu. La temptació és difícil d’eludir: aquest nutrient contribueix a millorar el sabor del menjar i el dota de millor cremositat, aparença i palatabilitat. Ara bé, els aliments amb un alt contingut en greix s’han de consumir sempre, com a mínim, amb moderació: galetes, brioixos, pastissos, xocolates, salses, formatges, embotits, aperitius, etc. Però no tot és negatiu. El greix acompleix funcions clau en l’organisme: aporta energia, l’abasteix d’àcids grassos essencials, transporta les vitamines liposolubles, en facilita l’assimilació i participa en la regulació de la temperatura corporal. Així com una dieta sense greix seria incompatible amb un bon estat de salut, el seu abús resulta perjudicial, ja que es relaciona amb greus malalties cardiovasculars, obesitat i altres trastorns.
Encara que moltes persones opten per substituir determinats aliments per les seves versions baixes en calories i greixos, no sempre estan disposats a renunciar al plaer sensorial que proporcionen. El sabor és un dels factors que influeix de manera decisiva en l’elecció dels aliments, per davant d’altres com quant saludable i nutritiu pot ser un producte, la seva seguretat i els hàbits i preferències, tal com revela l’enquesta “Consumidors a Europa”, publicada recentment per la Comissió Europea.
Per això, i arran de les evidències dels efectes nocius sobre la salut com a conseqüència d’una ingesta excessiva de greixos, en particular dels trans o greixos parcialment hidrogenats, s’ha potenciat la investigació sobre el desenvolupament tecnològic de compostos que, amb propietats sensorials semblants als greixos comestibles, no originen els mateixos efectes negatius per a la salut. Els principals reptes són: reduir la quantitat de greix afegit als aliments, substituir els greixos saturats i els trans per altres de més saludables i reemplaçar de manera parcial o total els greixos per compostos químics que responguin, des d’un punt de vista tecnològic, de forma semblant però amb un contingut més baix en greix i calories.
Encara que és possible reduir el contingut gras dels aliments a casa (retirar el greix visible de les carns i la pell de l’aviram, coure al forn un aliment en comptes de fregir-lo i prendre llet i formatges desnatats en són alguns exemples), sovint el sabor i la textura que els greixos confereixen són, precisament, les característiques que busca el consumidor. Per això, la indústria alimentària desenvolupa noves estratègies de reducció de lípids, com ara l’addició d’aigua i aire (dos compostos acalòrics) per substituir una part del greix.
Els nous compostos permeten simular el sabor i la textura dels greixos, reduir-ne la proporció en els aliments i l’aportació calòrica. L’aplicació dels uns i els altres és diferent i el seu ús depèn del tipus d’aliment que es vulgui elaborar, ja que no tots els succedanis són estables a la calor.
Són constituents naturals dels aliments, d’origen proteic o hidrocarbonat que, una vegada modificats físicament o química, imiten les propietats organolèptiques dels greixos encara que no les poden substituir en totes les funcions. Es caracteritzen per la seva notable absorció d’aigua, però són sensibles a la calor. No es poden afegir a aliments que s’han de fregir, però sí quan s’hi hagin d’aplicar altres fonts de calor (cocció al forn, pasteurització…).
–Derivats de carbohidrats. Alguns d’aquests són la cel·lulosa, el midó, les maltodextrines, les gomes (garrofí, aràbiga, carragenans), les fècules, la fibra i la polidextrosa, i substitueixen parcialment o totalment el greix per les seves qualitats espessidores i gelificants, de manera que donen cos i consistència als productes i n’augmenten la viscositat. Les maltodextrines i els midons modificats absorbeixen l’aigua i formen gels que simulen la textura i la sensació del greix. Les gomes confereixen cremositat i ajuden a estabilitzar les emulsions d’aigua i greix. La polidextrosa actua com un agent que reemplaça el volum que es perd quan es retira el greix d’un aliment. I el gel de cel·lulosa proporciona una sensació a la boca semblant al greix. A més, tots aquests aporten entre 0 i 4 calories per gram, la meitat d’energia que els greixos.
Es fan servir en amaniments per a amanides, glacejats, postres i gelats, productes fornejats, lactis, gelatines, confitures, púdings, sopes i salses. La indústria ha desenvolupat compostos nous com l’Oatrim® (farina d’avena hidrolitzada) i el Z-trim® (a partir d’avena, soja o arròs). En un estudi publicat a “Food Science and Technology International” es va comprovar que la substitució d’una quarta part de mantega per gel d’Oatrim® va reduir el contingut de colesterol de la mateixa mantega (24,7%,) i dels productes en què s’utilitza com a ingredient, com ara les galetes d’arròs (13,5%) o el pastís de plàtan (24,1%). També als Estats Units s’ha dissenyat un midó derivat de la tapioca (N-Dulge FR), que permet reduir la quantitat de mantega, margarina o llard en pastissos i altres productes fornejats tous com són els brioixos, les galetes o el farciment de pastissos, i que ajuda a mantenir els productes fornejats frescs durant més temps.
–Derivats de proteïnes. Procedents d’ous, llet, sèrum de llet, soja, gelatina i gluten de blat, es fan servir per la qualitat que tenen d’imitar la textura i la sensació de prendre un aliment amb greix. S’utilitzen en productes congelats i refrigerats, com ara formatges, maioneses, mantegues, gelats i iogurts amb menys greix, i ajuden a estabilitzar les emulsions en salses, guarniments i altres condiments. Un d’aquests mimètics, Simplesse®, es fabrica a partir de proteïna de sèrum concentrat de la llet per ser utilitzat en postres congelades, iogurts, formatges d’untar i en diversitat de productes que no requereixen ser fregits, com són els fornejats, les salses o els glacejats. El producte hidratat forma un gel que permet la reducció de calories en un 25%, amb només 1 kcal per gram. Per bé que Simplesse® conserva les propietats al·lergògenes de la proteïna utilitzada (de llet) en els aliments en què s’afegeix.
Són compostos molt semblants als greixos, l’ús dels quals permet la fabricació de carns o derivats carnis menys grassos, a més de xocolates i precuinats. Es caracteritzen per l’aportació als aliments del sabor i la untuositat pròpia del greix i, a diferència dels esmentats més amunt, es poden fregir i coure a altes temperatures.
Un d’aquests compostos és l’olestra (Olesan®), un greix modificat de forma estructural que no proporciona ni calories ni greix, elaborat a partir de sacarosa i d’olis vegetals que comparteixen les propietats físiques dels greixos. Se’n va aprovar l’ús per part de la FDA (Food and Drug Administration ) el 1996 als EUA per a les patates fregides, les galetes i altres aperitius salats. A més, no aporta calories ni greixos, ja que no s’absorbeix a l’intestí i resisteix les altes temperatures.
D’altres, com Caprenina® i Salatrim®, són greixos modificats per oferir menys calories -només 5 kcal per gram- i menys greix en els aliments. Aquests dos últims compostos contenen propietats funcionals semblants al de la mantega de cacau, raó per la qual el seu ús és apropiat en l’elaboració de caramels tous i en revestiments de confiteria.
L’Associació Americana de Dietistes (ADA), en el seu posicionament sobre els substituts de greixos en els aliments, defensa que, usats amb moderació, poden ser eficaços i segurs per a reduir el contingut de greix dels aliments, i poden exercir un paper en la disminució de l’energia i els greixos totals de la dieta. Cal ser conscients que els productes amb menys greix o menys calories no es poden consumir sense limitació, i seran útils si s’utilitzen com una part d’un pla d’alimentació equilibrada, en substitució dels aliments amb més contingut en greix i/o en calories, i no com a afegits a la dieta. D’aquesta manera, el seu consum és una oportunitat per a reduir la ingesta de greix i calories sense que sigui necessari deixar de gaudir dels aliments que més agraden.
Sobre els possibles efectes negatius del consum de compostos reductors del greix, s’han elaborat diversos estudis. Els resultats assenyalen que amb el consum en determinades quantitats d’alguns d’aquests, sobretot els basats en carbohidrats i l’olestra, com que no s’absorbeixen del tot, es corre el risc de sofrir un malestar digestiu acompanyat de rampes i deposicions diarreiques. El consum d’olestra també redueix l’absorció de vitamines liposolubles (A, D, K, E) i carotenoides. Per això, en els productes en què s’incorpora, la normativa exigeix que portin impresa l’advertència sobre el contingut extra de vitamines liposolubles, que s’afegeixen als productes per compensar-ne el possible dèficit.
Les evidències científiques abonen una ingesta de greix dietètica que aporti entre el 30% i el 35% del consum total de calories de la dieta, i alerten del consum de greixos saturats i greixos trans. Tanmateix, les últimes dades sobre l’alimentació al nostre país que reflecteix el document “Valoració de la Dieta” (MARM, 2008) mostren que el consum de greix voreja el 41% respecte el total de calories. Aquesta informació contrasta amb el gran nombre de productes que es comercialitzen acompanyats de declaracions com “reduït en greix”, “reduït en calories” o missatges semblants que apel·len productes més saludables. En qualsevol cas, cal atenir-se a les indicacions expresses del Reglament 1924 de 2006:
- Baix valor energètic: productes que no superen les 40 calories per cada 100 grams o les 20 calories per cada 100 ml
- Valor energètic reduït: quan el valor energètic es redueix com a mínim en un 30%, amb una indicació de les característiques que causen la reducció del valor energètic total de l’aliment.
- Sense aportació energètica: si el producte no conté més de 4 calories per cada 100 ml.
- Light/lite (lleuger) i qualsevol altra declaració que pugui tenir el mateix significat: hauran de complir les mateixes condicions que les establertes per al terme “contingut reduït” o “valor energètic reduït”. És obligatori que inclogui la característica que fa que l’aliment sigui “light”, com ara un contingut en greixos més baix.
- Baix contingut de greix: si el producte no conté més de 3 grams de greix per cada 100 g o 1,5 grams de greix per cada 100 ml.
- Sense greix: quan l’aliment no conté més de 0,5 grams de greix per cada 100 g o cada 100 ml.
- Baix contingut de greixos saturats: sempre que la suma d’àcids grassos saturats i d’àcids grassos trans en el producte no sigui superior a 1,5 grams per cada 100 g per als productes sòlids, i a 0,75 grams per cada 100 ml per als productes líquids. La suma d’àcids grassos saturats i d’àcids grassos trans no haurà d’aportar més del 10% del valor energètic.
- Sense greixos saturats: si la suma de greixos saturats i d’àcids grassos trans no és superior a 0,1 grams per cada 100 g o 100 ml.