Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Edición impresa >

Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

Los datos, informaciones, interpretaciones y calificaciones que aparecen en esta información corresponden exclusivamente al momento en que se realizaron y tienen, por tanto, una vigencia limitada.

: Por saúde, menos sal

/imgs/20060601/img.analisisa.02.jpgO sal é un dos condimentos máis populares e tradicionais da cociña mundial, por algo o seu consumo está xeneralizado e o inicio do seu emprego como conservante de alimentos hai que datalo hai moitos séculos. Procede da extracción da auga do mar ou de xacementos subterráneos, e componse de cloro e sodio, minerais esenciais que debemos incorporar á nosa dieta a través dos alimentos, dada a importancia das funcións que exercen no noso organismo. O problema reside en que o consumo excesivo de sodio está sobradamente identificado como factor de risco da hipertensión arterial, que deriva en situacións de risco cardiovascular.

A presenza de sal nos alimentos débese a dúas funcións principais: reforzar o seu sabor e conservar o alimento. Pero a industria alimentaria engade tamén aos seus produto outras substancias que conteñen sodio, coma os aditivos, xa sexa con fins conservadores, estabilizantes, emulxentes, espesantes e xelificantes, ou como potenciadores do sabor ou edulcorantes.

Pero devén necesario incorporar unha cantidade suficiente de sal á nosa dieta, porque facilita a dixestión, axuda a manter o nivel de líquidos corporais, permite a transmisión de impulsos nerviosos, a actividade muscular e a axeitada absorción de potasio, e, ademais, compensa as perdas producidas polo exceso de sudoración, vómitos e diarreas.

Con todo...

As necesidades diarias de sal son pequenas, uns 4 gramos de sal por día, o que equivale a 1,6 gramos de sodio diarios (1 gramo de sal contén 390 miligramos de sodio). A OMS recomenda que as persoas adultas non superen os 6 gramos de sal ao día ou, o que é o mesmo, 2,4 gramos de sodio diarios. Para os nenos de 7 a 10 anos, o límite é de 4 gramos de sal diarios ou 1,6 gramos de sodio, e para os menores de 7 anos, os 3 gramos ou 1,2 gramos de sodio. O problema é que para atender a esta recomendación non só hai que controlar, e moito, a cantidade de sal que o consumidor engade voluntariamente á comida que prepara e consome, senón que debe evitar o consumir moi moderadamente os numerosos alimentos elaborados que son ricos en sodio, entre os cales figuran boa parte dos que se analizaron para este número de CONSUMER EROSKI.

No noso país, os especialistas dan por certo que cada persoa consome de media entre 10 e 12 gramos de sal cada día, o que representa practicamente o dobre da dose máxima recomendada pola OMS. E os que máis saben de nutrición aseguran que tres cuartas partes do sal que se consome provén de alimentos elaborados, non frescos.

É sabido que a nosa cultura alimentaria é demasiado salgada, o que redunda negativamente na saúde da poboación. Polo tanto, a maioría da xente debe reducir o consumo de sal, e o óptimo sería que o fixese desde a máis tenra infancia, educando o padal desde un principio.

Por que o consumo excesivo de sal é daniño

Cando nun determinado momento nos pasamos co sal, ben por comer vinte olivas ou unha lata enteira de anchoas en aceite ou cen gramos de xamón curado, este exceso non transcende dun xeito inmediato na nosa saúde, debido a que en condicións normais o superávit de sal é eliminado facilmente polo organismo. Non obstante, se o abuso no consumo de sal se realiza de maneira habitual ou se o organismo se ve incapaz de eliminar ese exceso (e unha destas dúas circunstancias, e mesmo as dúas, danse en moita xente), as consecuencias poderían ser moi graves para a saúde. E, polo tanto, a primeira medida que hai que adoptar é reducir drasticamente o consumo de sal.

Procede xa describir máis polo miúdo os efectos dun consumo excesivo e prolongado de sal: retención de auga (co conseguinte aumento de peso e coa esixencia presentada a corazón, fégado e riles de manexar maior volume de líquido e traballar por riba das súas posibilidades), aumento do risco de hipertensión arterial e empeoramento dos síntomas asociados a enfermidades do corazón, hepáticas e renais. Ademais, fumadores, diabéticos e obesos ven agravada calquera disfunción do organismo, o consumo excesivo de sal asociouse tamén a enfermidades tan graves coma o cancro de estómago e a osteoporose (un alto consumo de sal aumenta a excreción de calcio polos ouriños, o que favorece a desmineralización do óso).

Sal e alimentos

A maioría dos alimentos frescos non conteñen sal, se ben algúns presentan sodio de forma natural, é o caso das vísceras, coma riles e fégado, ou o marisco. Pero a maior parte de sodio que inxerimos atópase nos alimentos procesados -xa pola adición específica de sal, xa pola de aditivos que conteñen sodio-, polo que antes de compralos convén comprobar canto sal conteñen. E sería moi sinxelo facelo se figurase este dato na súa lista de ingredientes ou na información nutricional. Porque é frecuente que non figure nas etiquetaxes. A causa é evidente: aínda non é obrigatorio informal disto, a non ser cando os alimentos non aludan de xeito destacado ao sal ("baixo en sal", por exemplo) nas súas etiquetaxes. Pero non abonda con coñecer o contido en sal, xa que algúns aditivos, coma o glutumato monosódico E-621 (potenciador do sabor, que pode ter unha presenza nos alimentos de ata 10.000 ppm, partes por millón) conteñen moito sodio, o que pode facer elevar de forma significativa o contido neste mineral do alimento. Este aditivo é moi común en olivas recheas ou con sabor a anchoa, croquetas de xamón, sopas de sobre, gusaniños, pizzas, cubiños de caldo e salchichas, entre outros moitos produtos.

Canto é moito sal?

Determinouse a cantidade de sal e sodio que conteñen 67 alimentos procesados, entre os cales figuran embutidos, cereais de almorzo, patacas frixidas, anchoas en conserva, queixo curado e en lascas, atún en aceite vexetal, soluble de cacao, galletas, pan de molde, ketchup, fabas de lata, ensalada rusa, lasaña conxelada, pan común, salchichas, croquetas de xamón conxeladas, produtos de aperitivo, sopas de sobre, paté de porco, olivas recheas de anchoa e pizzas refrixeradas. E nos poucos produtos que declaraban o contido de sal e/ou sodio, comparouse este co contido real.

Considéranse alimentos cunha cantidade elevada de sodio aqueles que presentan máis de 500 mg por cada 100 g de alimento, equivales a un 1,3% de sal. Polo tanto, os alimentos con máis de 1,3% de sal deberían ser evitados ou consumidos de forma moi ocasional por quen deba seguir unha dieta baixa en sodio. E, co fin de evitar futuros problemas de saúde no futuro, sería recomendable que as persoas sas moderasen tamén o consumo de alimentos con máis do 1,3% de sal.

A cantidade de sal, na etiqueta

Só 15 dos 67 alimentos estudados indicaban a cantidade de sal ou sodio que contiñan, o que só pode interpretarse negativamente: estando como está o consumo excesivo ou moi frecuente de sal vinculado directamente a enfermidade graves, parece esixible que o contido nesta substancia estea claramente indicado na etiqueta dos alimentos. O consumidor necesita información precisa e veraz para elixir conforme ás súas expectativas e necesidades. Dos quince que proporcionaban información, nove demostraron en laboratorio un contido real en sodio similar ao indicado e en cinco foi mesmo inferior ao declarado, só en un (olivas recheas de anchoa La Española), a cantidade de sodio (1410 mg/100 g) foi superior á declarada (1160).

Paginación dentro de este contenido

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións