Qualitats de composició ben diferents
El pernil curat és un aliment proteic, salat i amb bastant greix, si bé aquest greix té una composició saludable, per la seva elevada proporció d’àcids grassos insaturats. L’aportament energètic és considerable (245 calories per cada cent grams) encara que una mica inferior al d’altres productes del porc. És, en resum, un aliment saludable i nutritiu que han de consumir amb moderació els qui controlen el seu pes o la seva hipertensió.
Per comparar la qualitat d’aquestes vuit mostres, els tècnics de laboratori han recorregut als límits que estipula la denominació Pernil Serrà, que no els és d’aplicació ja que quan es van adquirir, aquesta denominació encara no s’havia fet oficial i cap dels pernils la llueix en la seva etiqueta. Per tant, encara que aquests paràmetres proporcionin una idea de la qualitat d’aquests pernils, no es pot dir que es trobin dins o fora de norma.
Vegem els resultats: El Pozo i Campofrío superen el màxim d’humitat (57%). La de més qualitat és Navidul (44% d’humitat). La resta es mou entre un 50% i un 55% d’humitat. Quant al gradient d’humitat, o diferència entre la humitat interior i exterior de la peça (que parla del temps dedicat al procés de curat i, per tant, de la seva homogeneïtat i qualitat, que es fixa en 12 punts percentuals com a màxim en la denominació Pernil Serrà), dues mostres no compleixen aquesta norma que, recordem-ho, no era d’aplicació en aquests pernils. La de pitjor gradient és Navidul (amb 20 punts percentuals: 55% d’humitat a l’interior i 35% a l’exterior) si bé el de Navidul va ser, al costat del de Casademont, el pernil amb menys humitat interior. L’altre pernil de gradient excessiu va ser Pajariel (12,3 punts) encara que només va fregar el màxim. Les altres sis mostres van demostrar gradients propers o inferiors a 10. Els millors van ser el de Campofrío, amb 4,6 punts, i el de Primayor, amb 5,1 punts.
Seguint amb els paràmetres de qualitat, el contingut mitjà en greix es va moure entre el 12,3% de Campofrío i el 5,6% de Revilla, el més magre. Una proporció escassa de greix pot disminuir la qualitat organolèptica (sabor, textura, presència…) del pernil. De fet, els pernils ibèrics, de més qualitat que els serrans, solen ser més grassos que aquests últims.
Es va mesurar també la quantitat de sal, expressada sobre substància desgreixada. El més salat va ser Pajariel, amb un 15% de sal, i es va revelar com a menys salat el de Primayor, amb un 11% d’aquest condiment-conservant. Els vuit es van considerar pernils correctament salats, ja que la denominació Pernil Serrà estableix un màxim d’un 15% de sal.
Un altre aspecte important és el contingut en nitrits i nitrats, conservants típics dels aliments curats. La normativa estableix un màxim de 50 ppm (parts per milió) de nitrits i 250 ppm de nitrats. Només la mostra d’El Pozo superava aquests límits, amb 278 ppm de nitrats. Encara que els nitrats són un additiu amb certs efectes negatius sobre la salut humana, els límits es fixen amb un marge de seguretat elevat, per la qual cosa el valor trobat a El Pozo no representa perill per al consumidor. Serveixi com a referència que s’han detectat més presències de nitrats en verdures fresques que es consumeixen crues i que també resulten innòcues per a la salut de qui les ingereix. Finalment, s’ha mesurat el contingut en fosfats (component natural de la carn, que es pot afegir com a additiu per retenir aigua) de cada mostra de pernil. Els valors es van considerar correctes i normals.
Com a conclusió, es pot afirmar que en la composició del producte els millors pernils van ser Casademont (preu mitjà: surt a 1.195 pessetes el quilo) i Primayor que, a 1.095 pessetes el quilo, és un dels més barats.
D’altra banda, al tast (que va valorar la intensitat i la homogeneïtat del color, la quantitat de greix intermuscular -l’envetat de la carn-, la presència de pintes blanques, l’aroma, el sabor, la duresa, la fibrositat i el caràcter gras) els resultats van ser, a més de mediocres, semblants, ja que les vuit mostres es van moure a la forquilla de 4-6 punts. Quatre pernils van aconseguir 6 punts: Casademont, Primayor, Pajariel i Campofrío. Només un, Revilla, va suspendre i ho va fer perquè els jutges tastadors van apreciar notes de sabor d’humitat i un toc amarg i ranci, encara que la seva olor i el sabor salat es van valorar com a agradables.
En conclusió, Primayor s’erigeix com a millor relació qualitat-preu, ja que a més del preu competitiu (1.095 pessetes el quilo) figura entre els millors tant en qualitat de composició com organolèptica. Una altra opció interessant és Casademont (1.195 pessetes el quilo).
El pernil curat aporta unes 235 calories per cada 100 grams menys que el pernil cuit (290 calories) i que el xoriço o llonganissa (400-450 calories). El seu contingut proteic és molt important (31%), més que el de greix, també rellevant (12%). El greix del pernil curat té una gran proporció d’àcids grassos insaturats (més del 50%), principalment l’oleic, d’efecte beneficiós al nivell de colesterol plasmàtic. Al pernil curat, la relació entre greixos saturats i insaturats és saludable, més que a la carn de vedella o be. El pernil curat gairebé no conté hidrats de carboni. Quant a micronutrients, destaquen la sal (1,1%), per la qual cosa la població hipertensa l’ha de consumir amb moderació. També aporta una mica de ferro (2,5 mil·ligrams per cada 100 grams) i bastant fòsfor (180 mg/100 g) i potassi (160 mg/100 g). Quant a vitamines, les més nombroses són les del grup B: té B1 (0,8 mg/100 g) i B2 (0,2 mg/100 g) i ja menys la vitamina E (tocoferol).
En resum, són un aliment proteic que resulta saludable i nutritiu però que han de consumir amb moderació els qui controlen el seu pes o la seva hipertensió.
En l’inici del procés d’elaboració del pernil curat, els pernils frescos es premsen per dessagnar-los completament i ja després es freguen amb sals nitrificants i passen a l’operació de salat, que pot durar diversos dies depenent de la mida del pernil. Posteriorment, es renten i es raspallen per eliminar la sal sobrant i passen a l’assecatge o maduració. En aquesta fase es va elevant gradualment la temperatura (des d’uns 6 graus fins a més de 30) i es va disminuint la humitat (del 85% al 60%). Finalment, ve la fase d’envelliment a afinament que es realitza en recintes denominats bodegues, a temperatura i humitat constants.
L’especialitat tradicional garantida (ETG) “Pernil Serrà”, recentment establerta, fixa uns límits que s’han aplicat en aquesta anàlisi de 8 mostres de pernil curat que no compten amb aquesta denominació comercial de qualitat, perquè es va implantar després que se’n realitzés la compra i l’estudi. Aquesta ETG de Pernil Serrà fixa un temps de curació mínim de 7 mesos i obliga que el màxim d’humitat no superi el 57%. A més, l’assecatge ha de ser gradual i lent, cosa que significa que la diferència entre la humitat a l’interior i exterior del pernil no superi els 12 punts percentuals. Així s’evita el defecte dels pernils de mala qualitat curats acceleradament que apareixen secs per fora però poc curats, excessivament crus, a l’interior de la peça. També es normativitza un màxim de sal al producte, un 15% sobre la matèria seca i desgreixada, una vegada descomptats la humitat i el greix. Finalment, la pèrdua de pes una vegada efectuat el procés de curat no ha de ser inferior al 33%. Com es pot comprovar, la denominació Pernil Serrà regula el procés de curació del producte i omet referències a la raça del porc del que prové el pernil, al seu tipus d’alimentació i a la zona d’origen de l’animal, qüestions sobre les que sí estipulen les peces que compten amb denominació d’origen.
El pernil curat és un producte clàssic espanyol que fins fa ben poc patia d’una escassetat gairebé absoluta de reglamentació específica. Encara avui no hi compta en forma obligatòria però sí que hi ha iniciatives de reglamentació voluntàries, figura poc utilitzada al nostre país però de gran valor per al consumidor. Ens referim a les denominacions d’origen, especialitats tradicionals garantides o marques de qualitat amb certificació privada.
En l’actualitat coexisteixen diverses DO de pernil. En pernils ibèrics hi ha el pernil de Huelva, el de Guijuelo i el Dehesa d’Extremadura. La diferència rau en la zona de producció. En els tres casos són pernils elaborats amb porcs ibèrics (almenys amb un 75% de puresa genètica) que es qualifiquen de “gla”, “d’enceball” o “de pinso” depenent de si la seva alimentació és exclusiva en pastura de glans (al camp, a base de gla i herba), barreja de pastura de glans completada amb pinso (enceball), o exclusivament amb pinso. L’especificitat fonamental dels pernils ibèrics és la raça de l’animal, però també intervé l’alimentació i el tipus de cria. La característica essencial de la raça ibèrica és el seu greix, molt ric en àcids grassos insaturats que li aporten la seva qualitat organolèptica peculiar i molt apreciada, procedent d’un greix molt líquid i aromàtic. A més, el greix és en gran part intramuscular, està intercalat entre la carn, cosa que es coneix com envetat. Aquest greix característic és produït, en bona mesura, per la seva alimentació específica i per la vida en llibertat dels porcs, que aquesta raça pot suportar perfectament per la seva rusticitat. Els pernils ibèrics també es distingeixen per un procés de curació molt prolongat (mínim de 18 mesos, i fins a 24 mesos en molts casos).
Hi ha altres denominacions d’origen, com Pernil de Teruel i Pernil dels Pedroches, típiques d’unes zones de producció determinades. L’any passat (malgrat que es va aprovar el 1999), la Unió Europea va llançar la marca Pernil Serrà que, com s’ha explicat, és una especialitat tradicional garantida. Les ETG s’estableixen per a productes alimentaris tradicionals que es distingeixen per una forma d’elaboració típica. Per ser mereixedors d’aquesta denominació de qualitat han de complir una sèrie de requisits, com complir amb un reglament de producció, ser avalats per un grup de productors (mai una empresa individual) i acceptar el control per part d’una entitat externa. Les ETG es diferencien fonamentalment de les denominacions d’origen en el fet que no han de ser produïdes en un lloc o una zona determinats.
Els tastadors, després d’observar i degustar els llagostins cuits amb aigua en condicions homogènies de temperatura i sal, van valorar l’aparença, l’olor, el sabor, la textura i la valoració global de les set mostres comparades. En aparença, les més ben valorades van ser Antártida, Barandica i Krustasur, mentre que les que menys va agradar va ser Compesca. En l’olor, van agradar Antártida, Barandica, Krustasur i Elmar. En sabor, els tastadors van establir dos grups. Un amb puntuacions elevades, compost per Krustasur, Barandica Antártida, Elmar i Pescanova; un altre amb Compesca i Delfín, que van merèixer puntuacions notablement inferiors en aquest apartat del sabor. Quant a la textura, els que més van satisfer van ser novament Antártida, Krustasur, Barandica i Pescanova.
En la qualificació global de cada mostra, les millors van ser, en aquest ordre, Antártida, Barandica i Krustasur, totes per sobre dels 7 punts. Pescanova i Elmar també van aconseguir valoracions positives, entorn dels 6 punts. Compesca i Delfín van suspendre, en quedar-se amb 4,4 i 3,5 punts respectivament. Preguntats els tastadors per la mostra que més els satisfeia, les més citades van ser Krustasur (30% dels jutges) i Barandica (29%). Antártida i Pescanova van ser preferits pel 19% i el 14% dels jutges, mentre que Compesca, Elmar i Delfín van aconseguir només el 3% d’adhesions.
En síntesi i taula comparativa
En síntesi
- S’han analitzat 8 mostres de pernil serrà per enters, que costaven entre les 1.045 pessetes el quilo de Revilla i les 1.595 pessetes el quilo de Pajariel. – És un aliment saludable i nutritiu que han de consumir amb moderació els qui controlen el seu pes o la seva hipertensió.
- Per comparar-ne la qualitat s’ha recorregut als límits que fixa la denominació Pernil Serrà, que no els és d’aplicació a aquestes mostres ja que quan es van adquirir encara no s’havia fet oficial aquesta denominació i cap la llueix en la seva etiqueta.
- El Pozo i Campofrío pequen d’excés d’humitat (més del 57%). La de més qualitat és Navidul (44% d’humitat).
- La de pitjor gradient d’humitat (diferència entre la humitat interior i exterior de la peça, que parla del temps dedicat al procés de curat i de la seva homogeneïtat i qualitat) és Navidul. Els millors van ser Campofrío i Primayor.
- El contingut mitjà en greix va ser d’entre el 12,3% de Campofrío i el 5,6% de Revilla. Una proporció escassa de greix pot disminuir la qualitat organolèptica (sabor, textura, presència…) del pernil.
- El Pozo excedia el límit de nitrats (additiu dels aliments curats), però no representa perill per al consumidor.
- En composició, els millors pernils són Casademont i Primayor. I el tast va oferir resultats mediocres i similars (entre 4 i 6 punts).
- Primayor (1.095 pessetes el quilo, el segon més barat) és la millor relació qualitat-preu, ja que figura entre els millors tant en qualitat de composició com en el tast. Una altra opció interessant és Casademont (1.195 pessetes el quilo).
| Casademont | Primayor | Revilla | Argal | |
|---|---|---|---|---|
| Preu, en ptas/quilo | 1.195 | 1095 | 1045 | 1.195 |
| Humitat mitja % (1) | 51.1 | 55.5 | 53.1 | 54.2 |
| Gradiente humitat (2) | 10.2 | 5.1 | 6.3 | 8.8 |
| Greix mig % | 7.6 | 8.9 | 5.6 | 10.5 |
| Cloruros % (3) | 14.2 | 11.1 | 13.8 | 13.4 |
| Nitritos/Nitratos | Correcte | Correcte | Correcte | Correcte |
| Fosfatos (ppm) | 6443 | 4599 | 6283 | 5663 |
| Microbiología | Correcte | Correcte | Correcte | Correcte |
| Cata (de 0 a 10 puntos) | 6 | 6 | 4 | 5 |
| Pajariel | El Pozo | Campofrio | Navidul | |
|---|---|---|---|---|
| Preu, en ptas/quilo | 1.595 | 1.195 | 1.330 | 1.190 |
| Humitat mitja % (1) | 50.3 | 58.9 | 59.9 | 44.4 |
| Gradiente humitat (2) | 12.3 | 5.7 | 4.6 | 19.7 |
| Greix mig % | 9.8 | 10.7 | 12.2 | 11.4 |
| Cloruros % (3) | 15 | 12.5 | 14.2 | 10.1 |
| Nitritos/Nitratos | Correcte | Excés de nitratos | Correcte | Correcte |
| Fosfatos (ppm) | 5535 | 6014 | 5648 | 4121 |
| Microbiología | Correcte | Correcte | Correcte | Correcte |
| Cata (de 0 a 10 puntos) | 6 | 5 | 6 | 5 |
Observacions Característiques
(1) La denominació Pernil Serrano (que no és d’aplicació en aquests pernils guarits, però pot servir com referència de qualitat) fixa un màxim d’humitat mitja del 57%.
(2) La denominació Pernil Serrano fixa un màxim de 12 punts percentuals per al gradiente d’humitat, o diferència entre la humitat en l’interior i l’exterior del pernil. A menor gradiente, procés de curación més lent i adequat.
(3) La denominació Pernil Serrano fixa un màxim del 15% de sal sobre matèria seca i desgrasada, termes en els quals ve expressat la dada en el quadre.
Un per un
Vuit pernils curats, un per un
Primayor
- Surt a 1.095 pessetes el quilo, el segon més barat.La millor relació qualitat-preu. Un dels dos millors en composició. Un dels dos millors gradients d’humitat (diferència entre humitat a l’interior i a l’exterior del producte). És un dels menys grassos i salats. En tast 6 punts, un dels millors: va agradar molt la seva aparença. El color més homogeni. Poques pintes blanques. Olor intensa. El sabor, dels menys salats.
Casademont
- Surt a 1.195 pessetes el quilo.Una opció interessant. Un dels dos millors en composició. És un dels menys grassos. En tast, 6 punts, un dels millors: el color de més intensitat i més homogeni. Poques pintes blanques i greix intramuscular escàs (envetat). Va agradar el seu sabor, un dels més salats.
Argal
- Surt a 1.195 pessetes el quilo.No destaca, ni positivament ni negativament, en res. Tots els valors respecten els límits de la denominació Pernil Serrà. Al tast, 5 punts: valoracions intermèdies en tots els paràmetres. Color intens i homogeni. Olor intensa que va agradar. Un dels més salats.
Campofrío
- Surt a 1.330 pessetes el quilo, el segon més car. Humitat mitjana excessiva (gairebé el 60%), però el millor gradient d’humitat (cosa que remet a un procés de curació lent i adequat). El de més greix (12,2%) i un dels de més sal. En tast, 6 punts, un dels millors: bona aparença. El de més pintes blanques. S’aprecia envetat de greix intramuscular. Sabor no salat que va agradar. El de més caràcter gras.
Pajarel
- Surt a 1.595 pessetes el quilo, el més car.Gradient d’humitat una mica elevat, cosa que parla d’un procés de curació una mica curt. El més salat. En tast, 6 punts, un dels millors: és un dels de més intensitat de color i amb més greix intramuscular (envetat). S’aprecien pintes blanques (cristalls de tirosina). La seva olor i sabor, ben valorats. Sabor salat agradable.
Navidul
- Surt a 1.190 pessetes el quilo.El de menys humitat mitjana (44%, quan els altres superen el 50%), però el de més gradient d’humitat, cosa que remet a un procés de curació massa ràpid. El segon més gras i el menys salat. En tast, 5 punts: junt amb Revilla, és el de menys intensitat de color i el de menys cristalls de tirosina. Olor i sabor, poc intensos. Caràcter gras, intermedi.
El Pozo
- Surt a 1.195 pessetes el quilo.Massa humitat mitjana (gairebé el 60%), però un bon gradient d’humitat (procés lent de curació). Excés de nitrats, encara que sense perill per a la salut del consumidor. En tast, 5 punts: Molt poques pintes blanques. El de menys greix intramuscular (envetat). Olor i sabor, poc intensos. Escàs caràcter gras.
Revilla
- Surt a 1.045 pessetes el quilo, el més barat.El menys gras (només un 5,6%, la meitat que altres mostres). Un bon gradient d’humitat (procés de curació lent). L’únic que no va aprovar en el tast, 4 punts: el que menys va agradar, es van apreciar notes de sabor a humitat, a amarg i a ranci. El color menys intens, però l’olor i el sabor salat es van valorar com agradables.