Calidades de composición bien distintas

El jamón curado es un alimento proteico, salado y con bastante grasa si bien ésta tiene una composición saludable, por su elevada proporción de ácidos grasos insaturados. El aporte energético es considerable (245 calorías por cada cien gramos) aunque algo inferior al de otros productos del cerdo. Es, en resumen, un alimento saludable y nutritivo que debe ser consumido con moderación por quienes controlan su peso o su hipertensión.

Para comparar la calidad de estas ocho muestras, los técnicos de laboratorio han recurrido a los límites que estipula la denominación Jamón Serrano, que no les es de aplicación ya que cuando se adquirieron aún no se había oficializado esta denominación y ninguno de los jamones la luce en su etiqueta. Por tanto, aunque estos parámetros proporcionen una idea de la calidad de estos jamones no puede decirse que se hallen dentro o fuera de norma.

Veamos los resultados: El Pozo y Campofrío superan el máximo de humedad (57%). La de más calidad es Navidul (44% de humedad). El resto se mueven entre un 50% y un 55% de humedad. En cuanto al gradiente de humedad, o diferencia entre la humedad interior y exterior de la pieza (que habla del tiempo dedicado al proceso de curado y, por tanto, de su homogeneidad y calidad, y que se fija en 12 puntos porcentuales como máximo en la denominación Jamón Serrano), dos muestras no cumplen esta norma que, recordemos, no era de aplicación en estos jamones. La de peor gradiente es Navidul (con 20 puntos porcentuales: 55% de humedad en el interior y 35% en el exterior) si bien el de Navidul fue, junto al de Casademont, el jamón con menor humedad interior. El otro jamón de gradiente excesivo fue Pajariel (12,3 puntos) aunque sólo rozó el máximo. Las otras seis muestras demostraron gradientes cercanos o inferiores a 10. Los mejores fueron los de Campofrío, con 4,6 puntos, y el de Primayor, con 5,1 puntos.

Algunos defectos de calidad

Continuando con los parámetros de calidad, el contenido medio en grasa se movió entre el 12,3% de Campofrío y el 5,6% de Revilla, el más magro. Una proporción escasa de grasa puede disminuir la calidad organoléptica (sabor, textura, presencia…) del jamón. De hecho, los jamones ibéricos, de mayor calidad que los serranos, suelen ser más grasos que éstos últimos.

Sal, nitratos y fosfatos

Se midió también la cantidad de sal, expresada sobre sustancia desgrasada. El más salado fue Pajariel, con un 15% de sal, y se reveló como menos salado el de Primayor, con un 11% de este condimento-conservante. Se consideraron, los ocho, como jamones correctamente salados, ya que la denominación Jamón Serrano establece un máximo de un 15% de sal.

Otro aspecto importante es el contenido en nitritos y nitratos, conservantes típicos de los alimentos curados. La normativa establece un máximo de 50 ppm (partes por millón) de nitritos y 250 ppm de nitratos. Sólo la muestra de El Pozo rebasaba estos límites, con 278 ppm de nitratos.

Aunque los nitratos son un aditivo con ciertos efectos negativos sobre la salud humana, los límites se fijan con un margen de seguridad elevado, por lo que el valor hallado en El Pozo no representa peligro para el consumidor. Sirva como referencia que se han detectado mayores presencias de nitratos en verduras frescas que se consumen crudas y que también resultan inocuas para la salud de quien las ingiere.

Por último, se ha medido el contenido en fosfatos (componente natural de la carne, que se puede añadir como aditivo para retener agua) de cada muestra de jamón. Los valores se consideraron correctos y normales.

En resumen…

Como conclusión, puede afirmarse que en composición del producto los mejores jamones fueron Casademont (precio medio: sale a 1.195 pesetas el kilo) y Primayor que, a 1.095 pesetas el kilo, es uno de los más baratos.

Por otra parte, en la cata (que valoró la intensidad y homogeneidad del color, la cantidad de grasa intermuscular -el veteado de la carne-, la presencia de pintas blancas, el aroma, el sabor, la dureza, la fibrosidad y el carácter graso) los resultados fueron, además de mediocres, parecidos, ya que las ocho muestras se movieron en la horquilla de 4-6 puntos. Cuatro jamones consiguieron 6 puntos: Casademont, Primayor, Pajariel y Campofrío. Sólo uno, Revilla, suspendió y lo hizo porque los jueces catadores le apreciaron notas de sabor a humedad y un toque amargo y rancio, aunque su olor y sabor salado se valoraron como agradables.

En conclusión, Primayor se erige como mejor relación calidad-precio, ya que además de su competitivo precio (1.095 pesetas el kilo) figura entre los mejores tanto en calidad de composición como organoléptica. Otra opción interesante es Casademont (1.195 pesetas el kilo).

Un alimento interesante

El jamón curado aporta unas 235 calorías por cada 100 gramos, menos que el jamón cocido (290 calorías) y que el chorizo o salchichón (400-450 calorías). Su contenido proteico es muy importante (31%) y mayor que el de grasa, también relevante (12%). La grasa del jamón curado tiene una gran proporción de ácidos grasos insaturados (más del 50%), principalmente el oleico, de efecto beneficioso en el nivel de colesterol plasmático. En el jamón curado, la relación entre grasas saturadas e insaturadas es saludable, más que en la carne de ternera o cordero. El jamón curado apenas contiene hidratos de carbono. En cuanto a micronutrientes, destacan la sal (1,1%), por lo que debe ser consumido con moderación por la población hipertensa. También aporta algo de hierro (2,5 miligramos por cada 100 gramos) y bastante fósforo (180 mg/100 g) y potasio (160 mg/100 g). En cuanto a vitaminas, las más numerosas son las del grupo B: tiene B1 (0,8 mg/100 g) y B2 (0,2 mg/100 g) y ya menos vitamina E (tocoferol).

En resumen, son un alimento proteico que resulta saludable y nutritivo pero que debe ser consumido con moderación por quienes controlan su peso o su hipertensión.

Jamón Serrano, nueva denominación de calidad

En el inicio del proceso de elaboración del jamón curado, los jamones frescos se presionan para desangrarlos completamente y ya después se frotan con salas nitrificantes y pasan a la operación de salado, que puede durar varios días dependiendo del tamaño del jamón. Posteriormente, se lavan y cepillan para eliminar la sal sobrante y pasan al secado o maduración. En esta fase se va elevando gradualmente la temperatura (desde unos 6 grados hasta más de 30) y se va disminuyendo la humedad (desde el 85% hasta el 60%). Por último, viene la fase de envejecimiento a afinamiento que se realiza en recintos denominados bodegas, a temperatura y humedad constantes.

La especialidad tradicional garantizada (ETG) “Jamón Serrano”, recientemente establecida, fija unos límites que se han aplicado en este análisis de 8 muestras de jamón curado que no cuentan con esta denominación comercial de calidad, porque se implantó después de que se realizara la compra y el estudio de las mismas.

Esta ETG de Jamón Serrano fija un tiempo de curación mínimo de 7 meses y obliga a que el máximo de humedad no supere el 57%. Además el secado debe ser gradual y lento, lo que significa que la diferencia entre la humedad en el interior y exterior del jamón no supere los 12 puntos porcentuales. Así se evita el defecto de los jamones de mala calidad, curados aceleradamente, que aparecen secos por fuera pero poco curados, excesivamete crudos, en el interior de la pieza.

También se normativiza un máximo de sal en el producto, un 15% sobre la materia seca y desgrasada, una vez descontadas la humedad y la grasa. Por último, la pérdida de peso una vez efectuado el proceso de curado no debe ser menor del 33%. Como puede comprobarse, la denominación Jamón Serrano regula el proceso de curación del producto y omite referencias a la raza del cerdo del que proviene el jamón, a su tipo de alimentación y a la zona de origen del animal, cuestiones sobre las que sí estipulan las piezas que cuentan con denominación de origen.

Jamones y jamones

El jamón curado es un producto clásico español que hasta hace bien poco adolecía de una escasez casi absoluta de reglamentación específica. Todavía hoy no cuenta con ella en forma obligatoria pero sí hay iniciativas de reglamentación voluntarias, figura poco utilizada en nuestro país pero de gran valor para el consumidor. Nos referimos a las Denominaciones de Origen, Especialidades Tradicionales Garantizadas o Marcas de Calidad con certificación privada.

En la actualidad coexisten diversas D.O. de jamón. En jamones ibéricos están el Jamón de Huelva, el de Guijuelo y el Dehesa de Extremadura. La diferencia radica en la zona de producción. En los tres casos, son jamones elaborados con cerdos ibéricos (al menos, con un 75 % de pureza genética) y que se califican de “bellota”, “recebo” o “cebo” dependiendo de si su alimentación es exclusivamente en montanera (en el campo, a base de bellota y hierba), mezcla de montanera completada con pienso (recebo), o con pienso en exclusiva (cebo). La especifidad fundamental de los jamones ibéricos es la raza del animal, pero también interviene la alimentación y el tipo de cría. La característica esencial de la raza ibérica es su grasa, muy rica en ácidos grasos insaturados que le aportan su peculiar y muy apreciada calidad organoléptica, procedente de una grasa muy líquida y aromática.

Además, la grasa es en gran parte intramuscular, está intercalada entre la carne, lo que se conoce como veteado. Esta grasa característica se debe, en buena medida, a su específica alimentación y a la vida en libertad de los cerdos, que esta raza puede soportar perfectamente por su rusticidad.

Los jamones ibéricos también se distinguen por un proceso de curación muy prolongado (mínimo de 18 meses, y hasta 24 meses en muchos casos). Hay otras denominaciones de origen, como Jamón de Teruel y Jamón de Los Pedroches, típicas de unas zonas de producción determinadas. El año pasado (aunque se aprobó en 1999), la Unión Europea ha lanzado la marca Jamón Serrano que, como se ha explicado, es una Especialidad Tradicional Garantizada. Las ETG se establecen para productos alimentarios tradicionales que se distinguen por una forma de elaboración típica. Para ser merecedores de esta denominación de calidad tienen que cumplir una serie de requisitos, como cumplir con un reglamento de producción, ser avalados por un grupo de productores (nunca una empresa individual) y aceptar el control por una entidad externa. Las ETG se diferencian fundamentalmente de las Denominaciones de Origen en que no tienen que ser producidas en un lugar o zona determinados.

En síntesis y tabla comparativa

En síntesis

Se han analizado 8 muestras de jamón serrano por enteros, que costaban entre las 1.045 pesetas el kilo de Revilla y las 1.595 pesetas el kilo de Pajariel.
Es un alimento saludable y nutritivo que debe ser consumido con moderación por quienes controlan su peso o su hipertensión.
Para comparar su calidad se ha recurrido a los límites que fija la denominación Jamón Serrano, que no les es de aplicación en estas muestras pues cuando se adquirieron aún no se había oficializado esta denominación y ninguna la luce en su etiqueta.
El Pozo y Campofrío pecan de exceso de humedad (más del 57%). La de más calidad es Navidul (44% de humedad).
La de peor gradiente de humedad (diferencia entre la humedad interior y exterior de la pieza, que habla del tiempo dedicado al proceso de curado y de su homogeneidad y calidad) es Navidul. Los mejores fueron Campofrío y Primayor.
El contenido medio en grasa fue de entre el 12,3% de Campofrío y el 5,6% de Revilla. Una proporción escasa de grasa puede disminuir la calidad organoléptica (sabor, textura, presencia…) del jamón.
El Pozo rebasaba el límite de nitratos (aditivo de los alimentos curados), pero no representa peligro para el consumidor.
En composición, los mejores jamones son Casademont y Primayor. Y la cata deparó resultados mediocres y similares (entre 4 y 6 puntos).
Primayor (1.095 pesetas el kilo, el segundo más barato) es la mejor relación calidad-precio, ya que figura entre los mejores tanto en calidad de composición como en la cata. Otra opción interesante es Casademont (1.195 pesetas el kilo).

	Casademont	Primayor	Revilla	Argal
Precio, en ptas/kilo	1.195	1095	1045	1.195
Humedad media % (1)	51.1	55.5	53.1	54.2
Gradiente humedad (2)	10.2	5.1	6.3	8.8
Grasa media %	7.6	8.9	5.6	10.5
Cloruros % (3)	14.2	11.1	13.8	13.4
Nitritos/Nitratos	Correcto	Correcto	Correcto	Correcto
Fosfatos (ppm)	6443	4599	6283	5663
Microbiología	Correcto	Correcto	Correcto	Correcto
Cata (de 0 a 10 puntos)	6	6	4	5

	Pajariel	El Pozo	Campofrio	Navidul
Precio, en ptas/kilo	1.595	1.195	1.330	1.190
Humedad media % (1)	50.3	58.9	59.9	44.4
Gradiente humedad (2)	12.3	5.7	4.6	19.7
Grasa media %	9.8	10.7	12.2	11.4
Cloruros % (3)	15	12.5	14.2	10.1
Nitritos/Nitratos	Correcto	Exceso de nitratos	Correcto	Correcto
Fosfatos (ppm)	5535	6014	5648	4121
Microbiología	Correcto	Correcto	Correcto	Correcto
Cata (de 0 a 10 puntos)	6	5	6	5

Observaciones Características

(1) La denominación Jamón Serrano (que no es de aplicación en estos jamones curados, pero puede servir como referencia de calidad) fija un máximo de humedad media del 57%.

(2) La denominación Jamón Serrano fija un máximo de 12 puntos porcentuales para el gradiente de humedad, o diferencia entre la humedad en el interior y el exterior del jamón. A menor gradiente, proceso de curación más lento y adecuado.

(3) La denominación Jamón Serrano fija un máximo del 15% de sal sobre materia seca y desgrasada, términos en los que viene expresado el dato en el cuadro.

Uno a uno

Ocho jamones curados, uno por uno

Primayor

Sale a 1.095 pesetas el kilo, el segundo más barato. La mejor relación calidad-precio. Uno de los dos mejores en composición. Uno de los dos mejores gradientes de humedad (diferencia entre humedad en el interior y el exterior del producto). Es uno de los menos grasos y salados. En cata 6 puntos, uno de los mejores: Gustó mucho su apariencia. El color más homogéneo. Pocas pintas blancas. Olor intenso. El sabor, de los menos salados.

Casademont

Sale a 1.195 pesetas el kilo. Una opción interesante. Uno de los dos mejores en composición. Es uno de los menos grasos. En cata, 6 puntos, uno de los mejores: El color de mayor intensidad y más homogéneo. Pocas pintas blancas y escasa grasa intramuscular (veteado). Gustó su sabor, uno de los más salados.

Argal

Sale a 1.195 pesetas el kilo.
No destaca, positiva ni negativamente, en nada. Todos los valores respetan los límites de la denominación JamónSerrano. En la cata, 5 puntos: Valoraciones intermedias en todos los parámetros. Color intenso y homogéneo. Olor intenso, que gustó. Uno de los más salados.

Campofrío

Sale a 1.330 pesetas el kilo, el segundo más caro.
Humedad media excesiva (casi el 60%), pero el mejor gradiente de humedad (lo que remite a un proceso de curación lento y adecuado). El de más grasa (12,2%) y uno de los de más sal. En cata, 6 puntos, uno de los mejores: Buena apariencia. El de más pintas blancas. Se aprecia veteado de grasa intramuscular. Sabor no salado, que gustó. El de mayor carácter graso.

Pajarel

Sale a 1.595 pesetas el kilo, el más caro.
Gradiente de humedad un poco elevado, lo que habla de un proceso de curación algo corto. El más salado. En cata, 6 puntos, uno de los mejores: Es uno de los de mayor intensidad de color y con más grasa intramuscular (veteado). Se aprecian pintas blancas (cristales de tirosina) .Su olor y sabor, bien valorados. Sabor salado agradable.

Navidul

Sale a 1.190 pesetas el kilo.
El de menos humedad media (44%, cuando los demás superan el 50%), pero el de mayor gradiente de humedad, lo que remite a un proceso de curación demasiado rápido. El segundo más graso y el menos salado. En cata, 5 puntos: junto con Revilla, es el de menor intensidad de color y el de menos cristales de tirosina. Olor y sabor, poco intensos. Carácter graso, intermedio.

El Pozo

Sale a 1.195 pesetas el kilo.
Demasiada humedad media (casi el 60%), pero un buen gradiente de humedad (proceso lento de curación). Exceso de nitratos, aunque sin peligro para la salud del consumidor. En cata, 5 puntos: Muy pocas pintas blancas. El de menos grasa intramuscular (veteado). Olor y sabor, poco intensos. Escaso carácter graso.

Revilla

Sale a 1.045 pesetas el kilo, el más barato.
El menos graso (sólo un 5,6%, la mitad que otras muestras). Un buen gradiente de humedad (proceso de curación lento). El único que no aprobó en la cata, 4 puntos: El que menos gustó, se apreciaron notas de sabor a humedad, a amargo y rancio. El color menos intenso, pero el olor y sabor salado se valoraron como agradables.