Osaketa-kalitateetan, gorabehera handiak
Urdaiazpiko ondua elikagai proteikoa, gazia eta gantzatsua da; halaz ere, gantzaren osakera osasuntsua da, gantz-azido intsaturatu ugari duelako. Energiaren ekarpena ere handia duen arren (245 kaloria ehun gramoko) gainerako txerriki gehientsuen azpitik dabil. Hitz gutxitan, osasun eta nutrizioaren ikuspegietatik, elikagai egokia da eta neurriz kontsumitu behar dute pisua edo hipertentsioa kontrolpean eduki behar dutenek.
Zortzi laginen kalitatea konparatzeko, “Jamón Serrano” izenak xedatuak dituen mugak izan dituzte kontuan laborategiko teknikariek; halaz ere, parametro horiek oraindik ez zaizkie laginei aplikatzeko modukoak, erosi ziren datan indarrean sartzeko baitzegoen izendapen hori eta, horrenbestez, zazpi urdaiazpikoetatik batek ere ez du agertzen etiketan horrelako adierazpenik. Beraz, parametro horiek aztertu diren urdaiazpikoen kalitatearen berri emateko balio badute ere, ezin esan daiteke laginak arauz kanpo edo barne daudenik.
Kalitate-akatsen bat
Ikus ditzagun emaitzak: El Pozo eta Campofrío laginak gehieneko hezetasunaz gainetik dabiltza (%57). Kalitate handienekoa, Navidul (%44ko hezetasuna) markakoa da. Gainerakoen hezetasuna edukiaren %50etik %55eraino doa. Hezetasun-gradienteari (hau da, ontze-prozesuan emaniko denboraren berri ematen duen eta, horrenbestez, homogeneotasunaren adierazgarri den urdaiazpikoaren barnealdeko eta kanpoaldeko hezetasun-indizeen arteko aldea) dagokionez, “Jamón Serrano” izendapenean gehienez ere %12an mugatua dagoelarik, bi laginek urratu dute araua baina, gogora dezagun, urdaiazpiko hauek erostean arauteria ez zegoen indarraldian oraindik. Gradiente txarrenekoa Navidul izan zen arren (20 puntu ehuneko baitzuen: %55eko hezetasuna barnealdean eta %35ekoa, kanpoaldean), lagin horixe izan zen, Casademont markakoarekin batera, barne-hezetasun txikieneko lagina. Gradiente handiegiko beste urdaiazpikoa Pajariel izan zen (12,3 puntu) gehieneko indizearen ertzean. Gainerako sei laginek 10 eta hortik beherako gradienteak agertu zituzten. Hoberenak Campofrío (4,6 puntu) eta Primayor (5,1 puntu) gertatu ziren, azterketako probetan.
Kalitateari dagozkion parametroekin jarraitzeko, batez besteko gantz-edukia %12,3 (Campofrío: berau gertatu zen gantzatsuena) eta %5,6 (Revilla, hau da, gihartsuena) tartean zebilen. Gantz-proportzio urriegiak urdaiazpikoaren kalitate organoleptikoa (zaporea, ukitua, itxura, usaina…) murriztea ondoriozta dezake. Izan ere, urdaiazpiko iberikoak -“serranoa” baino kalitate hobekoa, berez- gaur aztertzen ari garenak baino gantz-eduki handiagoa izaten du.
Gatza, nitratoak eta fosfatoak
Gantzgabeturiko gaiarekiko urdaiazpikoak zenbat gantz zeukan ere neurtu zen laborategian. Gaziena Pajariel izan zen (desgantzaturiko edukiaren %15ekoa) eta kontserbakari eta ongailu horretatik gutxien zeukana, berriz, Primayor (%11koa). Zortzi laginak ere zuzen gazitako (hau da, gatz-kopuru egokiko) urdaiazpikotzat jo ziren, “Jamón Serrano” izendapenak xedatua duen gatzaren gehieneko kopurua %15ekoa baita.
Beste alderdi garrantzitsuetako bat, elikagai onduen ohiko kontserbakari diren nitrito eta nitratoen edukia da. Indarrean dagoen arauteriak gehienez ere, nitratoetan 50 zati milioiko onartzen du eta, nitratoei dagokiela, berriz, 250 zati milioiko. El Pozo laginak bakarrik agertu zituen muga horien gainetiko kopuruak, 278 nitrato-zati milioiko baitzeukan. Nitratoak gizakiaren osasunean nolabaiteko ondorio kaltegarriak eragiten dituzten aditiboak dira, baina mugak jartzean segurantzi tarte zabal-zabala ezartzen da beti; beraz, El Pozo laginean aurkitu den kopuru hori ez da arriskutsua kontsumitzailearentzat. Gogoan izan dezagun, esate baterako, gordinik kontsumitzen diren barazki fresko zenbaitetan nitrato-agerpen handiagoak hauteman badira ere, jatunaren osasunean ez dutela inolako kalterik eragiten. Amaitzeko, urdaiazpiko-lagin guztien fosfato-edukia ere neurtu da. Fosfato horiek, haragiaren berezko osagaia izaki, aditibo gisa ere erants daitezke, produktuak ura atxiki dezan. Kopuruak bidezko eta ohikotzat hartu ziren kasu denetan.
Laburbilduz…
Ondorio gisa eta osakerei dagokienez, urdaiazpiko-lagin hoberenak Casademont (batez besteko prezioa: 1.195 pezeta kiloko) eta Primayor (1.095 pezeta kiloko, hau da, merkeenetako bat) markakoak izan ziren.
Beste aldetik, kolorearen sakontasun eta homogeneotasuna, giharrarteko gantz-kopurua -mamiaren zerroa-, orbanen kopurua eta tankera, usaina, zaporea, gogortasuna, zuntzutasun eta gantzutasuna baloratu ziren dastaketan. Emaitzak erdipurdikoak ez ezik antzekoak ere izan ziren lagin guztietan, den-denak 4-6 puntu-tartean geratu baitziren. Lau urdaiazpikok aski izan zuten launa punturekin: Casademont, Primayor, Pajariel eta Campofrío laginek, alegia. Bakar batek (Revilla) suspentsoa eraman zuen: mahaikide dastatzaile guztiek hezetasun-tejoa eta halako zahar-min ukitu mikatza atzeman zizkioten, nahiz eta mamiaren usaina eta zapore gazia atsegintzat baloratu zitzaizkion. Ondorioz, Primayor agertzen da denetan kalitate eta prezioaren arteko erlaziorik egokien gisa: prezioz oso moduan (1.095 pezeta kiloko) ibiltzeaz gainera, bai osakera-kalitatez bai ezaugarri organoleptikoen aldetik hoberenen arteko tokia betetzen duelako. Beste aukera polit bat Casademont (1.195 pezeta kiloko) dugu.
Elikagai interesgarria
Urdaiazpiko onduak 235 kaloria inguru aportatzen ditu 100 gramoko, hau da, urdaiazpiko egosiak (290 kaloria), txorizoak edo saltxitxoiak (400-450 kaloria) baino gutxiago. Proteina-eduki handi-handia du (%31), gantzarena baino areagokoa (hau ere dezentekoa den arren: %12). Urdaiazpiko onduaren gantzak gantz-azido insaturatuen proportzio handia du (erdia baino gehiago); horietan, kolesterol plasmatikoan eragin onuragarriak dituen azido oleikoa nabarmentzen da. Urdaiazpiko onduan, beste aldetik, gantz saturatuak eta insaturatuen arteko erlazioa osasunarentzat mesedegarria da, txahal edo arkume-okelarena baino ere onuragarriagoa. Urdaiazpiko onduak ez du ia karbohidratorik. Mikronutrienteei dagokiela, gatza (%1,1) nabarmentzekoa denez, hipertentsioa zaintzekoa dutenek neurriz hartu behar dute. Burdinarik (2,5 miligramo 100 gramoko), fosforo aski (180 miligramo 100 gramoko) eta potasioa (160 miligramo 100 gramoko) ere aportatzen du urdaiazpikoak. Bitaminez ari garela, ugarienak B multzokoak dira: B1 (0,8 mg/100 g) eta B2 (0,2 mg/100 g) baditu, E bitamina eta tokoferola urriago agertzen badira ere.
Laburbilduz, proteina ugariko elikagai hau osasuntsu eta nutritibo gertatzen bada ere, pisua edo hipertentsioa kontrolpean dutenek neurri-neurriz kontsumitu behar dute.
Urdaiazpiko onduaren lantze-prozesuari hasiera ematean, urdaiazpiko freskoa zanpa-zanpa estutzen da zeharo odolusteko; ondoren, gatz nitrifikatzaileekin igurzten da eta gaziketara igaroko da berehala: honek hainbat egun ere iraun lezake, urdaiazpikoaren tamainaren arabera. Geroago, alea ikuzi eta eskuilatzen da, gehiegizko gatza suntsitzeko eta lehortegira eramango dute, bertan hel dadin. Fase honetan tenperatura pittinka-pittinka altxako da (6º ingurutik hasi eta, 30º baino gehiago hartzeraino), hezetasuna urrituz doan bitartean (%85etik, hasieran, %60raino). Azkenean zahartze edo fintzea dator: fase hau bodega izeneko esparru berezietan gertatzen da, tenperatura eta hezetasun iraunkorrean.
Arestian indarrean ezarri den “Jamón Serrano” tradiziozko berezitasun bermedunak (TBB edo -espainieraz- ETG) finkatzen dituen mugak aplikatu dira kalitate-izendapen hori ez duten (hain zuzen ere, erosketak eta azterketak egin baino geroago sartu baitzen indarrean) zortzi urdaiazpiko onduen laginen azterketan. Jamón Serrano TBB horrek urdaiazpikoa ontzeko gutxienez 7 hilabeteko epea xedatua du, gehieneko hezetasunak %57a gaindituko ez duelarik. Bestetik, lehorketa pittinka-pittinka egin behar da, mantso: horrek esan nahi du urdaiazpikoaren kanpoko hezetasuna eta barnealdekoaren arteko aldeak ez duela %12koa baino hadiagoa izan behar. Era horretan kalitate txarreko urdaiazpikoen akatsa ez da gertatuko, hau da, azkarregi onduz gero, kanpotik lehor agertu bai, baina barrualdean ondu gabe eta gordinegi daudelako. Produktuak izan dezakeen gehieneko gatza ere xedatua du arau horrek, hau da, gai lehor eta desgantzatuarekiko (hezetasuna eta gantza deskontatu ondoren, alegia) %15ekoa. Bukatzeko, ontze-prozesua burutu ondoren urdaiazpikoak jasan duen pisu-galera ezin daiteke izan %33koa baino txikiagoa. Ikusten denez, “Jamón Serrano” izendapenak produktuaren ontze-prozesua ere arautua du, urde edo txerriaren arrazari, elikabideari eta jatorrizko eskualdeari buruzko aipamenik egiteke: kontu hauek, dakigun bezala, jatorri-izendapena duten urdaiazpikoek agerian erakutsi behar dituzte.
Urdaiazpikotik urdaiazpikora
Urdaiazpiko ondua espainiar produktu klasikoa da baina arestira arte berariazko arautegirik ez zuen. Gaur bertan ere ez du horrelakorik bete behar, legez, baina borondatez harturiko arauteriaren bat jarri da martxan dagoeneko: horrelakoak Estatu espainiarrean gutxi baliatzen badira ere, kontsumitzaileak arras eskertzen ditu: ziurtapen pribatuko Jatorri-Izendapenez, Tradiziozko Berezitasun Bermedunez eta Kalitatedun markez ari gara, noski.
Gaur egun eta Espainiar Estatuari dagokionez, badira hainbat urdaiazpikoren jatorrizko deitura edo izendapen. Urdaiazpiko iberikoetan ditugu azpimarratzekoak Huelva, Guijuelo eta Extremadurako Dehesa-koa. Horien arteko alde nagusia ekoizpen-eskualdean datza. Hiru kasuetan ere, urde iberikoen urdaiazpiko onduak dira (purutasun genetikoa %75ekoa da, gutxienez) eta “bellota”, “recebo” eta “cebo” kategoriakoak izan daitezke, elikabidearen arabera: mendian, belarra eta ezkurra janez bakarrik elikatu bada txerria; mendiko elikadura pentsuarekin osatu bada; edo pentsuz bakarrik gizendu bada animalia.
Urdaiazpiko iberikoen funtsezko berariazkotasuna txerriaren arraza bada ere, elikadurak eta hazkuntza-motak ere garrantzi handia dute. Arraza iberikoak gantza du bereizgarri behinena, gantz erdi-likido eta biziki lurrintsuan jatorria dutelarik, berariazko ezaugarri organoleptiko preziatuaz hornitzen duten gantz-azido insaturatuak ugari-ugariak dituena. Beste ikuspegi batetik, hein handi batean gantz hori giharrartekoa da, mami tartean agertzen dena, haragiaren zerroak adierazi bezala. Berariazko gantz horren arrazoia, neurri handi batez, txerriak izan duen bizimodu librean eta elikabidean datza. Arraza iberikoak, izan ere, ederki pairatzen du mendiko bizimodu hori, horretarako bikainki egokitua dagoelako.
Urdaiazpiko iberikoen beste ezaugarri bereizgarri bat ontze-prozesu luze-luzea da (gutxienez, 18 hilabetekoa baina askotan 24 hilabeteraino luzatzen da eta). Badira beste jatorrizko izendapen batzuk ere, hala nola Jamón de Teruel eta Jamón de Los Pedroches, produkzio-eskualde jakin horietakoak, hain zuzen. Joan den urtean (1999an onetsi zen arren), Europar Batasunak Jamón Serrano marka jaulki zuen; berezitasun hori, goian azaldu dugun bezala, Tradiziozko Berezitasun Bermeduna da. TBB horiek, izan ere, lantze-modu tipikoa bereizgarri duten tradiziozko elikagaientzat ezarri dira indarrean. Izendura hori merezi ahal izateko, produktuek hainbat baldintza bete behar izaten dituzte, hala nola produkzio-arauteria betetzea, ekoizle-talde baten bermea agertzea (inola ere ez enpresa indibidual batena) eta kanpoko erakunde baten eskutiko kontrola onartzea. TBBek badute, halaz ere, funtsezko alde bat Jatorrizko Izendapenekin: produktu horiek ez dute zertan toki edo eskualde jakin batean produzituak izan.
Laburbilduz eta konparaketako taula
Laburbilduz
- Aleka, osorik, erosten diren “Jamón serrano” izeneko urdaiazpikoaren zortzi lagin aztertu dira, merkeena (Revilla) 1.045 pezeta kostatu zen kiloko eta garestiena (Pajariel) 1.595 pezeta kiloko.
- Elikagai osasuntsu eta nutritiboa da, pisua edo hipertentsioa kontrolatzen dutenek neurri-neurriz hartu beharrekoa.
- Zortzi laginen kalitateak elkarrekin konparatzeko “Jamón Serrano” izendapenak xedatuak dituen parametro eta mugak aukeratu dira (ez dira lagin hauei aplikatzeko modukoak, erosi eta aztertu zirenean izendapena oraindik ez baitzen ofiziala eta, halakotzat, etiketetan ez da horren berririk agertzen).
- El Pozo eta Campofrío laginen hezetasuna gehiegizkoa da (%57tik gorakoa). Kalitate handienekoa Navidul da (%44ko hezetasuna).
- Hezetasun-gradienterik (alearen kanpoaldeko hezetasuna eta barnealdekoaren arteko aldea; honakoa, ontze-prozesuan emaniko denboraren, urdaiazpikoaren kalitatearen eta homogenotasunaren adierazle da) txarrenekoa Navidul da. Hoberenak, aldiz, Campofrío eta Primayor.
- Batez besteko gantz-edukia %12,3tik (Campofrío) %5,6ra (Revilla) zihoan. Gantz-proportzio urriegiak urdaiazpikoaren kalitate organoleptikoa (zaporea, usaina, ukitua…) murritz dezake.
- El Pozo laginak nitrato-kopuruen (ondutako elikagaien aditiboa) muga gainditu zuen arren, kontsumitzailearen osasunarentzat ez da arriskutsua.
- Osaketaz, urdaiazpiko hoberenak Casademont eta Primayor dira; dastaketak erdipurdiko emaitza berdintsuak agertu zituen (4 eta 6 puntu bitartean denak).
- Kalitatea eta prezioaren arteko erlaziorik egokiena Primayor (1.095 pezeta kiloko, bigarren merkeena) da, bai osakera-kalitatean, bai dastaketan ere nabarmen geratu zelako. Casademont (1.195 pezeta kiloko) ere aukera polita da.
| Casademont | Primayor | Revilla | Argal | |
|---|---|---|---|---|
| Precio, en ptas/kilo | 1.195 | 1095 | 1045 | 1.195 |
| Humedad media % (1) | 51.1 | 55.5 | 53.1 | 54.2 |
| Gradiente humedad (2) | 10.2 | 5.1 | 6.3 | 8.8 |
| Grasa media % | 7.6 | 8.9 | 5.6 | 10.5 |
| Cloruros % (3) | 14.2 | 11.1 | 13.8 | 13.4 |
| Nitritos/Nitratos | Correcto | Correcto | Correcto | Correcto |
| Fosfatos (ppm) | 6443 | 4599 | 6283 | 5663 |
| Microbiología | Correcto | Correcto | Correcto | Correcto |
| Cata (de 0 a 10 puntos) | 6 | 6 | 4 | 5 |
| Pajariel | El Pozo | Campofrio | Navidul | |
|---|---|---|---|---|
| Precio, en ptas/kilo | 1.595 | 1.195 | 1.330 | 1.190 |
| Humedad media % (1) | 50.3 | 58.9 | 59.9 | 44.4 |
| Gradiente humedad (2) | 12.3 | 5.7 | 4.6 | 19.7 |
| Grasa media % | 9.8 | 10.7 | 12.2 | 11.4 |
| Cloruros % (3) | 15 | 12.5 | 14.2 | 10.1 |
| Nitritos/Nitratos | Correcto | Exceso de nitratos | Correcto | Correcto |
| Fosfatos (ppm) | 5535 | 6014 | 5648 | 4121 |
| Microbiología | Correcto | Correcto | Correcto | Correcto |
| Cata (de 0 a 10 puntos) | 6 | 5 | 6 | 5 |
Observaciones Características
(1) La denominación Jamón Serrano (que no es de aplicación en estos jamones curados,
pero puede servir como referencia de calidad) fija un máximo de humedad media del 57%.
(2) La denominación Jamón Serrano fija un máximo de 12 puntos porcentuales para el gradiente de humedad,
o diferencia entre la humedad en el interior y el exterior del jamón. A menor gradiente, proceso de curación más lento y adecuado.
(3) La denominación Jamón Serrano fija un máximo del 15% de sal sobre materia seca y desgrasada,
términos en los que viene expresado el dato en el cuadro.
Banan-banan
Zortzi urdaiazpiko onduak, banan-banan
Primayor
- 1.095 pezeta kiloko, bigarren merkeena. Kalitate eta prezioaren arteko erlaziorik egokiena. Osakeraz, bi hoberenetako bat. Hezetasun-gradientez (urdaiazpikoaren barnealdeko hezetasuna eta kanpoaldekoaren arteko aldea), bi hoberenetako bat. Gatz eta gantz gutxien dutenetako bat. Dastaketan 6 puntu, hoberenetako bat: itxura asko gustatu zitzaien dastatzaileei. Kolorerik homogeneoena. Orban zuri gutxi. Usain sakona. Zaporez, gatz gutxien zutenetako bat.
Casademont
- 1.195 pezeta kiloko. Aukera polita. Osakeraz, hoberenetako bat. Gantz gutxien daukatenetako bat. Dastaketan, 6 puntu, hoberenetako bat: denetan kolorerik sakonen eta homogeneoena. Orban zuri gutxi eta giharrartean gantz urri (zerroa). Lagin honen zaporea (gazienetako bat denez) asko gustatu zitzaien dastatzaileei.
Argal
- 1.195 pezeta kiloko. Aukera polita. Osakeraz, hoberenetako bat. Gantz gutxien daukatenetako bat. Ez da nabarmentzen ezertan, ez onerako ezta txarrerako ere.
- Balio guztiak “Jamón Serrano” izendapenak xedaturiko mugen barnean daude. Dastaketan, 5 puntu. Parametro guztietan puntuazio ertainak: kolore sakon eta homogeneoa. Usain sakona, gustagarria. Lagin gazienetako bat.
Campofrío
- 1.330 pezeta kiloko, bigarren garestiena. Batez besteko hezetasun handiegia (%60a, kasik), baina hezetasun-gradienterik hoberena (hau da, ontze-prozesu mantso eta egokia nozitu izana). Gantz gehien daukana (%12,2) eta gatz gehien daukatenetako bat. Dastaketan, 6 puntu, hoberenetako bat: itxura ona. Orban zuri gehien erakusten dituena. Giharrarteko gantza hautematen da. Lagin honen zaporea ez da gazia eta gustatu zitzaien dastatzaileei. Gantzatsuena, halaber.
Pajarel
- 1.595 pezeta kiloko, garestiena. Hezetasun-gradiente handi samarra ontze-prozesu motzaren adierazgarri da, hein handi batean. Laginik gaziena. Dastaketan, 6 puntu, hoberenetako bat: kolore sakon eta giharrarteko gantz gehien daukanetako bat. Orban zuriak (tirosinazko kristalak) hautematen dira mamian. Usain eta zaporea ongi kalifikatu ziren. Zapore gazia, atsegina.
Navidul
- 1.190 pezeta kiloko. Batez besteko hezetasun txikienekoa (%44 baizik ez, gainontzekoak %50etik gora dabiltzala) baina hezetasun-gradienterik handienekoa: hori, ontze-prozesu azkarregiaren adierazle da. Bigarren gantzatsuena eta gatz gutxien daukana. Dastaketan, 5 puntu: Revilla laginarekin batera, kolore-sakontasunik gutxienekoa eta tirosinazko kristal gutxien dauzkana. Usain eta zaporeak ez ditu oso sakonak. Gantz aldetik, erdi parean.
El Pozo
- 1.195 pezeta kiloko. Batez besteko hezetasun handiegia (%60a, kasik), baina hezetasun-gradiente onekoa: horrek, ontze-prozesua mantso burutu dela adierazten du. Nitrato gehiegi, baina kontsumitzailearen osasunarentzat arriskurik ez. Dastaketan, 5 puntu: oso orban zuri gutxi. Giharrartean gantz gutxien daukana. Usain eta zaporeak ez ditu oso sakonak. Gantz aldetik, ahul.
Revilla
- 1.045 pezeta kiloko, merkeena. Gantz gutxien daukana (%5,6 baino ez, hau da, gainontzekoen erdia). Hezetasun-gradiente onekoa (ontze-prozesu mantsoa adierazten du horrek) Dastaketan, aprobatu ez zuen bakarra 4 puntu: dastatzaileei gutxien gustatu zitzaiena; hezetasun-tejoa, mikaztasuna eta zaharmintzearen agerpena hauteman ziren zaporean. Kolore-sakontasunik gutxienekoa denez, usain eta zapore gazia atsegin gertatu zitzaizkien dastatzaileei.