Calidades de composición ben distintas
adquiriron aínda non se oficializara esta denominación e ningún dos xamóns a loce na súa etiqueta. Polo tanto, aínda que estes parámetros proporcionen unha idea da calidade destes xamóns non pode dicirse que se atopen dentro ou fóra de norma.
Vexámo-los resultados: El Pozo e Campofrío superan o máximo de humidade (57%). A de máis calidade é Navidul (44% de humidade). O resto móvense entre un 50% e un 55% de humidade. En canto ó gradiente de humidade, ou diferencia entre a humidade interior e exterior da peza (que fala do tempo dedicado ó proceso de curado e, polo tanto, da súa homoxeneidade e calidade, e que se fixa en 12 puntos porcentuais como máximo na denominación Xamón Serrano), dúas mostras non cumpren esta norma que, lembremos, non era de aplicación nestes xamóns. A de peor gradiente é Navidul (con 20 puntos porcentuais: 55% de humidade no interior e 35% no exterior) se ben o de Navidul foi, xunto ó de Casademont, o xamón con menor humidade interior. O outro xamón de gradiente excesivo foi Pajariel (12,3 puntos) aínda que só rozou o máximo. As outras seis mostras demostraron gradientes próximos ou inferiores a 10. Os mellores foron os de Campofrío, con 4,6 puntos, e o de Primaior, con 5,1 puntos.
Continuando cos parámetros de calidade, o contido medio en graxa moveuse entre o 12,3% de Campofrío e o 5,6% de Revilla, o máis magro. Unha proporción escasa de graxa pode diminuí-la calidade organoléptica (sabor, textura, presencia…) do xamón. De feito, os xamóns ibéricos, de maior calidade cós serranos, adoitan ser más graxos ca estes últimos.
Mediuse tamén a cantidade de sal, expresada sobre substancia desgraxada. O máis salgado foi Pajariel, cun 15% de sal, e revelouse como menos salgado o de Primaior, cun 11% deste condimento-conservante. Consideráronse, os oito, como xamóns correctamente salgados, xa que a denominación Xamón Serrano establece un máximo dun 15% de sal.
Outro aspecto importante é o contido en nitritos e nitratos, conservantes típicos dos alimentos curados. A normativa establece un máximo de 50 ppm (partes por millón) de nitritos e 250 ppm de nitratos. Só a mostra de El Pozo excedía estes límites, con 278 ppm de nitratos. Aínda que os nitratos son un aditivo con certos efectos negativos sobre a saúde humana, os límites fíxanse cunha marxe de seguridade elevada, polo que o valor atopado en El Pozo non representa perigo para o consumidor. Sirva como referencia que se detectaron maiores presencias de nitratos en verduras frescas que se consomen crúas e que tamén resultan inocuas para a saúde de quen as inxire. Por último, mediuse o contido en fosfatos (compoñente natural da carne, que se pode engadir como aditivo para reter auga) de cada mostra de xamón. Os valores consideráronse correctos e normais.
Como conclusión, pódese afirmar que en composición do producto os mellores xamóns foron Casademont (prezo medio: sae a 1.195 pesetas o quilo) e Primaior que, a 1.095 pesetas o quilo, é uno dos máis baratos.
Por outra parte, na cata (que valorou a intensidade e homoxeneidade da cor, a cantidade de graxa intermuscular -as veas da carne-, a presencia de pintas brancas, o aroma, o sabor, a dureza, a fibrosidade e o carácter graxo) os resultados foron, ademais de mediocres, parecidos, xa que as oito mostras se moveron na forcada de 4-6 puntos. Catro xamóns conseguiron 6 puntos:
Casademont, Primaior, Pajariel e Campofrío. Só un, Revilla, suspendeu e fíxoo porque os xuíces catadores lle apreciaron notas de sabor a humidade e un toque amargo e rancio, aínda que o seu olor e sabor salgado se valoraron como agradables. En conclusión, Primaior eríxese como mellor relación calidade-prezo, xa que ademais do seu competitivo prezo (1.095 pesetas o quilo) figura entre os mellores tanto en calidade de composición como organoléptica. Outra opción interesante é Casademont (1.195 pesetas o quilo).
O xamón curado proporciona unhas 235 calorías por cada 100 gramos, menos có xamón cocido (290 calorías) e que o chourizo ou salchichón (400-450 calorías). O seu contido proteico é moi importante (31%) e maior que o de graxa, tamén relevante (12%).
A graxa do xamón curado ten unha gran proporción de ácidos graxos insaturados (máis do 50%), principalmente o oleico, de efecto beneficioso no nivel de colesterol plasmático. No xamón curado, a relación entre graxas saturadas e insaturadas é saudable, máis que na carne de tenreira ou cordeiro. O xamón curado a penas contén hidratos de carbono. En canto a micronutrientes, destacan o sal (1,1%), polo que debe ser consumido con moderación pola poboación hipertensa. Tamén proporciona algo de ferro (2,5 miligramos por cada 100 gramos) e bastante fósforo (180 mg/100 g) e potasio (160 mg/100 g). En canto a vitaminas, as máis numerosas son as do grupo B: ten B1 (0,8 mg/100 g) e B2 (0,2 mg/100 g) e xa menos vitamina E (tocoferol).
En resumo, son un alimento proteico que resulta saudable e nutritivo pero que debe ser consumido con moderación por quen controla o seu peso ou a súa hipertensión.
No inicio do proceso de elaboración do xamón curado, os xamóns frescos sométense a presión para desangralos completamente e, xa despois, fréganse con sales nitrificantes e pasan á operación de salgado, que pode durar varios días dependendo do tamaño do xamón. Posteriormente, lávanse e cepíllanse para elimina-lo sal sobrante e pasan ó secado ou maduración. Nesta fase vaise elevando gradualmente a temperatura (desde uns 6 graos ata máis de 30) e vaise diminuíndo a humidade (desde o 85% ata o 60%). Por último, vén a fase de avellentamento, que se realiza en recintos denominados bodegas, a temperatura e humidade constantes.
A especialidade tradicional garantida (ETG) Xamón Serrano, recentemente establecida, fixa uns límites que se aplicaron nesta análise de 8 mostras de xamón curado que non contan con esta denominación comercial de calidade, porque se implantou despois de que se realizara a compra e o estudio das mesmas. Esta ETG de Xamón Serrano fixa un tempo de curación mínimo de 7 meses e obriga a que o máximo de humidade non supere o 57%. Ademais o secado debe ser gradual e lento, o que significa que a diferencia entre a humidade no interior e exterior do xamón non supere os 12 puntos porcentuais. Así evítase o defecto dos xamóns de mala calidade, curados aceleradamente, que aparecen secos por fóra pero pouco curados, excesivamente crus, no interior da peza.
Tamén se normativiza un máximo de sal no producto, un 15% sobre a materia seca e desgraxada, unha vez descontadas a humidade e a graxa. Por último, a perda de peso unha vez efectuado o proceso de curado non debe ser menor do 33%. Como pode comprobarse, a denominación Xamón Serrano regula o proceso de curación do producto e omite referencias á raza do porco do que provén o xamón, ó seu tipo de alimentación e á zona de orixe do animal, cuestións sobre as que si estipulan as pezas que contan con denominación de orixe.
O xamón curado é un producto clásico español que ata hai ben pouco non dispoñía a penas de regulamentación específica. Aínda hoxe non conta con ela en forma obrigatoria pero si hai iniciativas de regulamentación voluntarias, figura pouco utilizada no noso país pero de gran valor para o consumidor.
Referímonos ás Denominacións de Orixe, Especialidades Tradicionais Garantidas ou Marcas de Calidade con certificación privada. Na actualidade coexisten diversas D.OU. de xamón. En xamóns ibéricos están o Xamón de Huelva, o de Guijuelo e o Dehesa de Estremadura. A diferencia radica na zona de producción. Nos tres casos, son xamóns elaborados con porcos ibéricos (cando menos, cun 75 % de pureza xenética) e que se cualifican ‘de bellota’, recebo ou cebo dependendo de se a súa alimentación é exclusivamente en montes ou devesas de carballos, aciñeiras ou faiais, mestura do anterior completada con penso (recebo), ou con penso en exclusiva (cebo). A especificidade fundamental dos xamóns ibéricos é a raza do animal, pero tamén intervén a alimentación e o tipo de cría. A característica esencial da raza ibérica é a súa graxa, moi rica en ácidos graxos insaturados que lle proporcionan a súa peculiar e moi apreciada calidade organoléptica, procedente dunha graxa moi líquida e aromática. Ademais, a graxa é en gran parte intramuscular, está intercalada entre a carne, o que se coñece como veas. Esta graxa característica débese, en boa medida, á súa específica alimentación e á vida en liberdade dos porcos, que esta raza pode soportar perfectamente pola súa rusticidade.
Os xamóns ibéricos tamén se distinguen por un proceso de curación moi prolongado (mínimo de 18 meses, e ata 24 meses en moitos casos).
Hai outras denominacións de orixe, como Xamón de Teruel e Xamón dos Pedroches, típicas dunhas zonas de producción determinadas. O ano pasado (aínda que se aprobou en 1999), a Unión Europea lanzou a marca Xamón Serrano que, como se explicou, é unha Especialidade Tradicional Garantida. As ETG establécense para productos alimentarios tradicionais que se distinguen por unha forma de elaboración típica. Para ser merecedores desta denominación de calidade teñen que cumprir unha serie de requisitos, como cumprir cun regulamento de producción, ser avalados por un grupo de productores (nunca unha empresa individual) e acepta-lo control por unha entidade externa. As ETG diferéncianse fundamentalmente das Denominacións de Orixe en que non teñen que ser producidas nun lugar ou zona determinados.
En síntese e táboa comparativa
En síntese
- Analizáronse 8 mostras de xamón serrano por peza completa, que custaban entre as 1.045 pesetas o quilo de Revilla e as 1.595 pesetas o quilo de Pajariel.
- É un alimento saudable e nutritivo que debe ser consumido con moderación por quen controla o seu peso ou a súa hipertensión.
- Para compara-la súa calidade recorreuse ós límites que fixa a denominación Xamón Serrano, que non lles é de aplicación nestas mostras pois cando se adquiriron aínda non se oficializara esta denominación e ningunha a loce na súa etiqueta.
- El Pozo e Campofrío pecan de exceso de humidade (máis do 57%). A de máis calidade é Navidul (44% de humidade).
- A de peor gradiente de humidade (diferencia entre a humidade interior e exterior da peza, que fala do tempo dedicado ó proceso de curado e da súa homoxeneidade e calidade) é Navidul. Os mellores foron Campofrío e Primaior.
- O contido medio en graxa foi de entre o 12,3% de Campofrío e o 5,6% de Revilla. Unha proporción escasa de graxa pode diminuí-la calidade organoléptica (sabor, textura, presencia…) do xamón.
- El Pozo excedía o límite de nitratos (aditivo dos alimentos curados), pero non representa perigo para o consumidor.
- En composición, os mellores xamóns son Casademont e Primaior. E a cata deparou resultados mediocres e similares (entre 4 e 6 puntos).
- Primaior (1.095 pesetas o quilo, o segundo máis barato) é a mellor relación calidade-prezo, xa que figura entre os mellores tanto en calidade de composición como na cata. Outra opción interesante é Casademont (1.195 pesetas o quilo).
| Casademont | Primayor | Revilla | Argal | |
|---|---|---|---|---|
| Prezo, en ptas/quilo | 1.195 | 1095 | 1045 | 1.195 |
| Humidade media % (1) | 51.1 | 55.5 | 53.1 | 54.2 |
| Gradiente humidade (2) | 10.2 | 5.1 | 6.3 | 8.8 |
| Graxa media % | 7.6 | 8.9 | 5.6 | 10.5 |
| Cloruros % (3) | 14.2 | 11.1 | 13.8 | 13.4 |
| Nitritos/Nitratos | Correcto | Correcto | Correcto | Correcto |
| Fosfatos (ppm) | 6443 | 4599 | 6283 | 5663 |
| Microbiología | Correcto | Correcto | Correcto | Correcto |
| Cata (de 0 a 10 puntos) | 6 | 6 | 4 | 5 |
| Pajariel | El Pozo | Campofrio | Navidul | |
|---|---|---|---|---|
| Prezo, en ptas/quilo | 1.595 | 1.195 | 1.330 | 1.190 |
| Humidade media % (1) | 50.3 | 58.9 | 59.9 | 44.4 |
| Gradiente humidade (2) | 12.3 | 5.7 | 4.6 | 19.7 |
| Graxa media % | 9.8 | 10.7 | 12.2 | 11.4 |
| Cloruros % (3) | 15 | 12.5 | 14.2 | 10.1 |
| Nitritos/Nitratos | Correcto | Exceso de nitratos | Correcto | Correcto |
| Fosfatos (ppm) | 5535 | 6014 | 5648 | 4121 |
| Microbiología | Correcto | Correcto | Correcto | Correcto |
| Cata (de 0 a 10 puntos) | 6 | 5 | 6 | 5 |
Observacións Características
(1) A denominación Jamón Serrano (que non é de aplicación nestes jamones curados, pero pode servir como referencia de calidade) fixa un máximo de humidade media do 57%.
(2) A denominación Jamón Serrano fixa un máximo de 12 puntos porcentuales para o gradiente de humidade, ou diferenza entre a humidade no interior e o exterior do jamón. A menor gradiente, proceso de curación máis lento e adecuado.
(3) A denominación Jamón Serrano fixa un máximo do 15% de sal sobre materia seca e desGraxada, términos nos que vén expresado o dato no cadro.
Un a un
Oito xamóns curados, un por un
Primaior
-
Sae a 1.095 pesetas o quilo, o segundo máis barato.
A mellor relación calidade-prezo. Un dos dous mellores en composición. Un dos dous mellores gradientes de humidade (diferencia entre humidade no interior e o exterior do producto). É un dos menos graxos e salgados. En cata 6 puntos, un dos mellores: Gustou moito a súa aparencia. A cor máis homoxénea. Poucas pintas brancas. Olor intenso. O sabor, dos menos salgados.
Casademont
-
Sae a 1.195 pesetas o quilo.
Unha opción interesante. Un dos dous mellores en composición. É un dos menos graxos. En cata, 6 puntos, un dos mellores:
A cor de maior intensidade e máis homoxéneo. Poucas pintas brancas e escasas veas de graxa intramuscular. Gustou o seu sabor, un dos máis salgados.
Argal
-
Sae a 1.195 pesetas o quilo.
Non destaca, positiva nin negativamente, en nada. Tódolos valores respectan os límites da denominación Xamón Serrano.
Na cata, 5 puntos: Valoracións intermedias en tódolos parámetros. Cor intensa e homoxénea. Olor intenso, que gustou. Un
dos máis salgados.
Campofrío
-
Sae a 1.330 pesetas o quilo, o segundo máis caro.
Humidade media excesiva (case o 60%), pero o mellor gradiente de humidade (o que remite a un proceso de curación lento e axeitado). O de máis graxa (12,2%) e un dos de máis sal. En cata, 6 puntos, un dos mellores: Boa aparencia. O de máis pintas brancas. Aprécianse veas de graxa intramuscular. Sabor non salgado, que gustou. O de maior carácter graxo.
Pajariel
-
Sae a 1.595 pesetas o quilo, o máis caro.
Gradiente de humidade un pouco elevado, o que fala dun proceso de curación algo curto. O máis salgado. En cata, 6 puntos, un dos mellores: É un dos de maior intensidade de cor e con máis veas de graxa intramuscular. Aprécianse pintas brancas (cristais de tirosina) .O seu olor e sabor, ben valorados. Sabor salgado agradable.
Navidul
-
a 1.190 pesetas o quilo.
O de menos humidade media (44%, cando os demais superan o 50%), pero o de maior gradiente de humidade, o que remite a un proceso de curación demasiado rápido. O segundo máis graxo e o menos salgado. En cata, 5 puntos: xunto con Revilla, é o de menor intensidade de cor e o de menos cristais de tirosina. Olor e sabor, pouco intensos. Carácter graxo, intermedio.
El Pozo
-
Sae a 1.195 pesetas o quilo.
Demasiada humidade media (case o 60%), pero un bo gradiente de humidade (proceso lento de curación). Exceso de nitratos, aínda que sen perigo para a saúde do consumidor. En cata, 5 puntos: Moi poucas pintas brancas. O de menos veas de graxa intramuscular. Olor e sabor, pouco intensos. Escaso carácter graxo.
Revilla
-
Sae a 1.045 pesetas o quilo, o máis barato.
O menos graxo (só un 5,6%, a metade que outras mostras). Un bo gradiente de humidade (proceso de curación lento). O único que non aprobou na cata, 4 puntos: O que menos gustou, apreciáronse notas de sabor a humidade, e un toque amargo e rancio. A cor menos intensa, pero o olor e sabor salgado valoráronse como agradables.