A calidade nutritiva de case a metade dos menús do día é deficiente

Esta é a dobre e principal conclusión que se extrae da investigación realizada por CONSUMER, que enviou os seus técnicos (que actuaron en todo momento como clientes e sen se identificaren como colaboradores desta revista) a 143 restaurantes que serven menús do día que custaban entre 1.000 e 2.000 pesetas e estaban situados nunha zona céntrica de 12 cidades: Vitoria, Bilbao, San Sebastián, Castellón, Valencia, Santander, Madrid, Barcelona, Pamplona, Alacante, Málaga e Burgos.

Trala toma de datos , expertos en nutrición avaliaron (sempre con criterios esixentes de dieta equilibrada e saudable) a composición de cada menú, valorando as diversas opcións que ofrecían e o seu mérito nutritivo. O custo medio dos 143 menús do día estudiados foi de 1.273 pesetas.

En calidade do servicio (analizáronse 64 variables en cada restaurante, agrupadas en 7 apartados), só a variedade dos pratos – o número de alternativas distintas para o primeiro e segundo prato, para a bebida e para a sobremesa- require mellora en xeral, aínda que obtivo unha cualificación media aceptable. De tódolos xeitos, e malia este favorable panorama global, o cumprimento da normativa vixente non é xeral: un de cada dez restaurantes (tres deles, en Barcelona) non tiña as follas de reclamacións ó dispor dos clientes. A exhibición visible do prezo do menú é tamén obrigada, pero nun 15% dos restaurantes visitados (varios deles en Burgos e Santander) non se cumpría este requisito. Por último, o grao de limpeza no comedor definiuse como “regular” nun 13% dos restaurantes (preferentemente en Pamplona, Burgos e Santander). E nun local de Barcelona, a hixiene cualificouse mesmo de insuficiente. Volvendo ós datos globais de atención ó cliente, destacaron positivamente o estado e equipamento dos baños dos restaurantes e a rapidez no servicio das comidas e bebidas, apartados ámbolos dous con máis de 8,5 puntos de media. E nun de cada catro (o maior número de casos, en Burgos e Valencia) os pratos que conformaban o menú non estaban expostos ó público. O aspecto nutritivo non se coida abondo

No que afecta á calidade nutritiva dos menús do día, e por máis que a oferta de pratos é variada, as conclusións quedan moi lonxe de seren satisfactorias: o 43% destes menús non aprobaron o exame dos especialistas en alimentación e mesmo o 30% foron considerados malos ou moi malos. Só o 29% foron cualificados de bos ou excelentes desde esta perspectiva de dieta saudable. Os menús que suspenderon non acadaban o equilibrio nutritivo, fundamentalmente porque non ofrecían verdura ou ensalada, legumes e peixe, opcións imprescindibles nun menú que se ateña ó concepto de dieta saudable e equilibrada. Tamén é criticable que unha chea de pratos fosen precociñados (san xacobo, croquetas, luras…) e que non se incluíse froita do tempo como sobremesa.

Constatouse que as ensaladas, cando figuran nestes menús do día, ofrécense como primeiro prato, o que incita a que o comensal evite elixir tan saudable opción por medo a quedar con fame. Sería interesante, en opinión dos dietistas, que os restaurantes as ofrecesen como entrante ou como gornición do segundo prato. O arroz, a pasta e a pataca, por outra parte, son habituais na maioría dos menús, pero engádeselles en exceso alimentos de orixe animal (carne, ovo, embutidos, peixe, marisco), o que pode supor unha achega excesiva de proteínas e graxas na alimentación cotiá.

Outra situación moi mellorable é que a oferta de carnes é moi superior á de peixes cando, polo menos, debería equipararse. Mentres que a carne se incluía nos segundos pratos nunha proporción que supera o 50% dos menús estudiados, o peixe non acadaba o 30%. Dentro do resto de defectos anotados, salienta a escasa variedade de froita fresca para a sobremesa, que ademais se inclúe en proporción menor cós doces. Por último, o único pan que inclúen a práctica totalidade dos restaurantes é o branco e non ofrecen ó cliente a posibilidade de elixir pan integral, con maior contido en fibra, moi beneficiosa para a saúde.

Os que comen fóra da casa a miúdo, sinalan os especialistas en nutrición, deben poder elixir uns pratos que se axusten non só ás súas preferencias gustativas, senón tamén ás súas necesidades nutritivas, de aí que a responsabilidade sexa dobre: a do consumidor, que ha de elixir tendo en conta tamén os criterios que definen unha dieta saudable e equilibrada e a dos restaurantes, que deberían incluír este criterio de calidade nutritiva cando confeccionan os seus menús do día.

No que se refire á calidade organoléptica, os resultados foron aceptables para unha comida económica coma esta, se ben o 9% dos menús do día que degustaron os técnicos de CONSUMER resultaron pouco sabedores e o 8% servíronse inadecuadamente fríos. Un 3% tiñan a tacha dunha mala presentación, e nun 6% a textura dos alimentos estimouse incorrecta.

Os menús, segundo as cidades

Aínda que a curta mostra non permita tirar conclusións completamente representativas, a situación rexistrada nas diversas cidades foi ben distinta, especialmente no que atinxe ós méritos nutritivos dos menús do día. En atención ó cliente e calidade de servicio destacaron os restaurantes analizados de San Sebastián e Madrid, se ben os da cidade en que quedaron como menos coidadosos no servicio (Pamplona), conseguiron uns máis que aceptables 7,7 puntos de media. As diferencias foron maiores na calidade nutritiva: os mellores restaurantes de entre os comparados foron os de Pamplona e Barcelona, ámbalas cidades cun 84% de menús aceptables. Na cidade condal, o 43% eran nutricionalmente moi bos ou excelentes. E nestas dúas capitais, só o 16% dos menús se considerou deficiente (malo e regular, en ningún caso moi malo). En Madrid e San Sebastián, tres de cada catro cualificáronse de aceptables, un bo resultado. Bilbao destacou polo seu 17% de menús excelentes, se ben na capital biscaíña o 41% deles cualificáronse como deficientes.

No outro lado da balanza, sobresae Málaga cun 75% de menús deficientes e con case o 60% deles cunha calidade nutritiva mala ou moi mala. Na cidade andaluza, só un dos 12 menús se cualificou de bo. Outras cidades malparadas foron Santander e Valencia, con case un 60% de menús deficientes. Tamén a metade dos menús do día estudiados en Alacante, Vitoria e Castellón non chegaban ó nivel de calidade aceptable. E en Burgos anotouse a maior proporción (un 18%) de menús moi malos no que se refire á súa calidade nutritiva.

¿Inflúe o prezo?

Cómpre preguntarse se o custo dun menú do día nos restaurantes do noso país ten relación directa co esmero no servicio ó cliente e coa calidade nutritiva dos pratos ofrecidos. Vexámolo. Os restaurantes estudiados que superan os 8 puntos en atención ó cliente cobran un prezo medio de 1.355 pesetas, e os que non chegan ó 7 teñen unha tarifa media de só 1.056 pesetas.

Neste apartado a calidade ten, xa que logo, un prezo e é lóxico que así sexa. Non obstante, deixa de darse esta correspondencia cando se compara a calidade nutritiva co prezo. Os menús que nutricionalmente resultaron deficientes e non chegaban sequera a 3 puntos tiñan un prezo medio de 1.277 pesetas, mentres que os que conseguiron 7 ou máis puntos custaban 1.200 pesetas de media. Polo tanto, pagar máis por un menú do día non equivale a que os pratos sexan máis saudables e conformes ó concepto de dieta equilibrada.

En canto a cidades, os menús máis económicos (non esquezamos que se estudiaron menús que custaban entre 1.000 e 2.000 pesetas) encontráronse en Málaga, cunha media de 1.050 pesetas, Valencia (1.082 pesetas) e Castellón (1.150 pesetas), mentres que os máis caros se localizaron en San Sebastián e Burgos, con máis de 1.400 pesetas de media. O custo medio do case centenar e medio de menús do día estudiados foi de 1.273 pesetas.

Unhas pautas sinxelas para alimentármonos ben a diario

Na alimentación cotiá non debe faltar unha ensalada ou un prato de verdura, mentres que os pratos de arroz ou pasta deberían consumirse entre unha e dúas veces por semana; os legumes, mellor tres días á semana. As patacas, que poden cociñarse de moitas maneiras, non hai problema ningún en tomalas a diario. A carne e o peixe deben aparecer coa mesma frecuencia, e, mentres non se sufran problemas de colesterol, pódense tomar seis ovos ó longo de toda a semana. Na sobremesa, convén inclinarse pola froita fresca, con dúas pezas como mínimo ó día, unha delas cítrica ou rica en vitamina C (kiwi, melón, amorodos).

Outra opción perfecta son os lácteos lixeiros, como o iogur (preferentemente descremado polo seu menor contido en graxa e calorías), a callada ou o queixo fresco. E o pan, xa se sabe, mellor se é integral.

O máis destacado e o máis curioso

A normativa está para ser cumprida.Nun 15% non está exposto o prezo do menú do día, a pesar de que a normativa así o esixe. E no 10% non tiñan as follas de reclamacións ó dispor dos clientes. As escusas máis comúns: a imposibilidade de atopalas ou que estaban na “xestoría” e esta non abría ata a tarde.
¿Que temos hoxe? Nun de cada catro locais, os pratos que conforman o menú non están expostos ó público, coas conseguintes molestias que isto causa ó cliente.
Ata dez pratos para elixir.En Málaga, un restaurante ofrecía un menú do día con nove pratos diferentes para elixir de primeiro, e en Alacante outro abría a posibilidade a 10 opcións distintas para o segundo prato. O máis común (ocorría na metade dos casos) é que haxa tres ou catro alternativas para cada prato.
Castigados sen sobremesa.En San Sebastián e Málaga encontráronse os dous únicos menús que non incluían sobremesa. En sentido ben contrario, en Bilbao un restaurante ofrecía no seu menú do día 13 sobremesas para elixir.
Entremeses, nin falar.Só figuraban no 3% dos menús estudiados.
Café, poucos.No 16% dos menús do día inclúese o café. En Madrid, Castellón, Pamplona e Santander isto é o máis habitual.
E copa e puro, ningún. Nin falta que fai.
A auga ¿da billa? Só nun de cada dez restaurantes a auga do menú do día era da billa. En máis da metade dos visitados de Pamplona a cousa estaba así.
Pan: branco ou nada. Só no 6% dos restaurantes se podía elixi-la clase de pan. A metade deles, estaban en Málaga.
Moito papel. O 56% dos panos de mesa que se utilizan nos restaurantes onde se ofrecen menús do día son de papel.
Só o 8% dos restaurantes visitados non colocan mantel, e nos que utilizan este elemento para vesti-la mesa, nun 44% é de papel.
Eses cubertos e vasos… Nun de cada seis restaurantes, os coitelos estaban desafiados. Nun 10%, os vasos ou as copas mostraban algún deterioro e nun 5% non estaban limpos.
Veña, veña. Nun 10% dos locais de comidas estudiados, tras termina-la sobremesa o cliente ten a sensación de que os empregados, coa súa actitude, os animan a deixa-la mesa libre.
¿Podo pagar con cartón? Non sempre: nun de cada cinco establecementos non se podía paga-lo menú do día con cartón. En Valencia, case a metade..
¿Ruído?, non gracias. No 22% dos restaurantes había moito ruído no comedor (música, TV, empregados na cociña ou clientes no mostrador do bar), sobre todo os de Barcelona e Alacante.
As mesas, ben separadiñas mellor. Nun 27% dos restaurantes as mesas estaban demasiado cerca unhas doutras, xerando sensación de sufoco ós comensais.
Comer sen ser vistos. Case en seis de cada dez locais algún dos comensais queda á vista dos clientes da cafetería.
Ante todo, limpeza. Nun 13% dos restaurantes, a limpeza do comedor era moi mellorable, sobre todo nos de Pamplona, Burgos e Santander. E nun de cada dez, os cheiros da cociña chegaban ó comedor.
Os baños teñen a súa importancia. Nun 3% dos restaurantes non había un baño para señoras e outro distinto para homes. No 22%. a limpeza do WC era mellorable e nun 6% era insuficiente. Nun 11% dos locais (a maioría, en Vitoria e Málaga) non había xabón no baño.

Na comida de cada día é un erro...

Pasar das ensaladas. Son case imprescindibles. Se come fóra da casa, elíxaas como primeiro prato, o que lle permitirá tomar un segundo prato máis calórico e mesmo unha sobremesa doce.
Elixir pratos elaborados con técnicas culinarias moi calóricas, como frituras, guisados ou estufados, salsas, rebozados, con maionesa… É máis saudable optar por asados, comida á prancha, ó vapor…
O peixe, só de vez en cando. Debemos tomar máis peixe, e polo menos con tanta frecuencia coma a carne. É igual de nutritivo, ten menos graxa e menos calorías. E, se se trata de peixe azul, a súa graxa é cardiosaudable.
As patacas frixidas, como acompañamento habitual dos segundos pratos.
Demasiadas calorías e, ademais, estas patacas resultan indixestas. Bebidas refrescantes en lugar de auga.
Viño demais durante a comida ou copiña de licor ó remata-la comida.
Sobremesas calóricas (flan con tona, tortas, pasteis, profiterois, cremas…) en lugar de froita fresca ou iogur.