La calidad nutritiva de casi la mitad de los menús del día es deficiente

Esta es la doble y principal conclusión que se extrae de la investigación realizada por CONSUMER, que ha enviado a sus técnicos (que actuaron en todo momento como clientes y sin identificarse como colaboradores de esta revista) a 143 restaurantes que sirven menús del día que costaban entre 1.000 y 2.000 pesetas y estaban ubicados en una zona céntrica de 12 ciudades: Vitoria, Bilbao, San Sebastián, Castellón, Valencia, Santander, Madrid, Barcelona, Pamplona, Alicante, Málaga y Burgos. Tras la toma de datos, expertos en nutrición evaluaron (siempre con criterios exigentes de dieta equilibrada y saludable) la composición de cada menú, valorando las diversas opciones que ofrecían y su mérito nutricional. El coste medio de los 143 menús del día estudiados fue de 1.273 pesetas.

En calidad del servicio (se analizaron 64 variables en cada restaurante, agrupadas en 7 apartados), sólo la variedad de los platos-o número de alternativas distintas para el primer y segundo plato, para la bebida y para el postre- requiere mejora a nivel general, si bien obtuvo una calificación media aceptable. De todos modos, y a pesar de este favorable panorama global, el cumplimiento de la normativa vigente no es general: uno de cada diez restaurantes (tres de ellos, en Barcelona) no tenía las hojas de reclamaciones a disposición de los clientes. La exhibición visible del precio del menú es también obligatoria, pero en un 15% de los restaurantes visitados (varios de ellos en Burgos y Santander) no se cumplía este requisito. Por último, el grado de limpieza en el comedor se definió como “regular” en un 13% de los restaurantes (preferentemente en Pamplona, Burgos y Santander). Y en un local de Barcelona, la higiene se calificó incluso de insuficiente. Volviendo a los datos globales de atención al cliente, destacaron positivamente el estado y equipamiento de los aseos de los restaurantes y la rapidez en el servicio de las comidas y bebidas, apartados ambos con más de 8,5 puntos de media. Y en uno de cada cuatro (el mayor número de casos, en Burgos y Valencia) los platos que conformaban el menú no estaban expuestos al público.

El aspecto nutritivo no se cuida lo suficiente.

En lo que afecta a la calidad nutritiva de los menús del día, y a pesar de que la oferta de platos es variada, las conclusiones distan mucho de ser satisfactorias: el 43% de estos menús no aprobaron el examen de los especialistas en alimentación e incluso el 30% fueron considerados malos o muy malos. Sólo el 29% se calificaron de buenos o excelentes desde esta perspectiva de dieta saludable. Los menús que suspendieron no alcanzaban el equilibrio nutricional, fundamentalmente porque no ofrecían verdura o ensalada, legumbre y pescado, opciones imprescindibles en un menú que se atenga al concepto de dieta saludable y equilibrada. También es criticable que demasiados platos fueran precocinados (san jacobos, croquetas, calamares…) y que no se incluyera fruta del tiempo como postre.

Se constató que las ensaladas, cuando figuran en estos menús del día, se ofrecen como primer plato, lo que da pie a que el comensal evite elegir tan saludable opción por temor a quedarse con hambre. Sería interesante, en opinión de los dietistas, que los restaurantes las ofertaran como entrante o como guarnición del segundo plato. El arroz, la pasta y la patata, por otra parte, son habituales en la mayoría de los menús, pero se les añade en exceso alimentos de origen animal (carne, huevo, embutidos, pescado, marisco), lo que puede suponer un aporte desmesurado de proteínas y grasas en la alimentación cotidiana.

Otra situación muy mejorable es que la oferta de carnes es muy superior a la de pescados cuando, al menos, debería equipararse. Mientras la carne se incluía en los segundos platos en una proporción que supera el 50% de los menús estudiados, el pescado no alcanzaba el 30%. Dentro del resto de defectos anotados, destaca la escasa variedad de fruta fresca para el postre, que además se incluye en proporción menor que los dulces. Por último, el único pan que incluyen la práctica totalidad de los restaurantes es el blanco y no ofrecen al cliente la posibilidad de elegir pan integral, con mayor contenido de fibra, muy beneficiosa para la salud.

Quienes comen fuera de casa con frecuencia, señalan los especialistas en nutrición, deben poder elegir unos platos que se ajusten no sólo a sus preferencias gustativas sino también a sus necesidades nutritivas, de ahí que la responsabilidad sea doble: la del consumidor, que ha de elegir teniendo en cuenta también los criterios que definen una dieta saludable y equilibrada y la de los restaurantes, que deberían incluir este criterio de calidad nutritiva cuando confeccionan sus menús del día. En lo que se refiere a la calidad organoléptica, los resultados fueron aceptables para una comida económica como esta, si bien el 9% de los menús del día que degustaron los técnicos de CONSUMER resultaron poco sabrosos y el 8% se sirvieron inadecuadamente fríos. Un 3% adolecían de una mala presentación y en un 6% la textura de los alimentos se estimó incorrecta.

Los menús, según las ciudades

Aunque la carta muestra no permita extraer conclusiones del todo representativas, la situación registrada en las diversas ciudades fue bien distinta, especialmente en lo que concierne a los méritos nutritivos de los menús del día. En atención al cliente y calidad de servicio destacaron los restaurantes analizados de San Sebastián y Madrid si bien los de la ciudad en que quedaron como menos cuidadosos en el servicio (Pamplona), consiguieron unos más que aceptables 7,7 puntos de media. Las diferencias fueron mayores en la calidad nutritiva: los mejores restaurantes de entre los comparados fueron los de Pamplona y Barcelona, ambas ciudades con un 84% de menús aceptables. En la ciudad condal, el 42% eran nutricionalmente muy buenos o excelentes. Y en estas dos capitales, sólo el 16% de los menús se consideró deficiente (malo y regular, en ningún caso muy malo). En Madrid y San Sebastián, tres de cada cuatro se calificaron aceptables, un buen resultado. Bilbao destacó por su 17% de menús excelentes, si bien en la capital vizcaina el 41% de ellos se calificaron deficientes.

En el otro lado de la balanza, sobresale Málaga con un 75% de menús deficientes y con casi el 60% de ellos con una calidad nutricional mala o muy mala. En la ciudad andaluza, sólo uno de los 12 menús se calificó de bueno. Otras ciudades malparadas fueron Santander y Valencia, con casi un 60% de menús deficientes. También la mitad de los menús del día estudiados en Alicante, Vitoria y Castellón adolecían de una calidad no aceptable. Y en Burgos se anotó la mayo proporción (un 18%) de menús muy malos en lo que se refiere a su calidad nutritiva.

¿Influye el precio?

Cabe preguntarse si el coste de un menú del día en los restaurantes de nuestro país tiene relación directa con el esmero en el servicio al cliente y con la calidad nutritiva de los platos ofrecidos. Veámoslo. Los restaurantes estudiados que superan los 8 puntos en atención al cliente cobran un precio medio de 1.355 pesetas, y los que no llegan al 7 tienen una tarifa media de sólo 1.056 pesetas. Por tanto, en este apartado la calidad tiene un precio y es lógico que así sea. No obstante, deja de darse esta correspondencia cuando se compara la calidad nutritiva con el precio. Los menús que nutricionalmente resultaron deficientes y no llegaban siquiera a 3 puntos tenían un precio medio de 1.277 pesetas, mientras que los que consiguieron 7 o más puntos costaban 1.200 pesetas de media. Por tanto, pagar más por un menú del día no equivale a que los platos sean más saludables y conformes al concepto de dieta equilibrada.

En cuanto a ciudades, los menús más económicos (no olvidemos que se estudiaron menús que costaban entre 1.000 y 2.000 pesetas) se encontraron en Málaga, con una media de 1.050 pesetas, Valencia (1.082 pesetas) y Castellón (1.150 pesetas), mientras que los más caros se localizaron en San Sebastián y Burgos, con más de 1.400 pesetas de media. El coste medio del casi centenar y medio de menús del día estudiados fue de 1.273 pesetas.

Unas sencillas pautas para alimentarnos bien a diario.

En la alimentación cotidiana no debe faltar una ensalada o un plato de verdura, mientras que los platos de arroz o pasta deberían consumirse entre una y dos veces por semana; las legumbres, mejor tres días a la semana. Las patatas, que pueden cocinarse de muchas maneras, no hay problema alguno en tomarlas a diario. La carne y el pescado deben aparecer con la misma frecuencia, y, mientras no se sufran problemas de colesterol, se pueden tomar seis huevos a lo largo de toda la semana. En el postre, conviene inclinarse por la fruta fresca, con dos piezas como mínimo al día, una de ellas cítrica o rica en vitamina C (kiwi, melón, fresas). Otra opción perfecta son los lácteos ligeros, como el yogur (preferentemente desnatado por su menor contenido en grasa y calorías), la cuajada o el queso fresco. Y el pan, ya se sabe, mejor si es integral.

En la comida de cada día es un error... y tabla comparativa

Pasar de las ensaladas. Son casi imprescindibles. Si come fuera de casa,
elíjalas como primer plato, lo que le permitirá tomar un segundo plato más calórico e incluso un postre dulce.
Elegir platos elaborados con técnicas culinarias muy calóricas, como frituras, guisados o estofados, salsas, rebozados, con mayonesa… Es más saludable optar por asados, comida a la plancha, al vapor…
El pescado, sólo de vez en cuando. Debemos tomar más pescado, y al menos con tanta frecuencia como la carne. Es igual de nutritivo, tiene menos grasa y menos calorías. Y si se trata pescado azul, su grasa es cardiosaludable.
Las patatas fritas, como acompañamiento habitual de los segundos platos. Demasiadas calorías y, además, estas patatas resultan indigestas.
Bebidas refrescantes en lugar de agua.
Vino en demasía durante la comida o copita de licor al finalizar la comida.
Postres calóricos (flan con nata, tartas, pasteles, profiteroles, natillas…) en lugar de fruta fresca o yogur.