La qualitat nutritiva de gairebé la meitat dels menús del dia és deficient
Aquesta és la conclusió doble i principal que s’extreu de la investigació que ha realitzat CONSUMER, que ha enviat els seus tècnics (que van actuar en tot moment com a clients, sense identificar-se com a col·laboradors d’aquesta revista) a 143 restaurants que serveixen menús del dia que costaven entre 1.000 i 2.000 pessetes i estaven ubicats en una zona cèntrica de 12 ciutats: Vitòria, Bilbao, Sant Sebastià, Castelló, València, Santander, Madrid, Barcelona, Pamplona, Alacant, Màlaga i Burgos. Després de la presa de dades, experts en nutrició van avaluar (sempre amb criteris exigents de dieta equilibrada i saludable) la composició de cada menú, valorant les diverses opcions que oferien i el seu mèrit nutricional. El cost mitjà dels 143 menús del dia estudiats va ser de 1.273 pessetes.
En qualitat del servei (es van analitzar 64 variables a cada restaurant, agrupades en 7 apartats), només la varietat dels plats -o nombre d’alternatives diferents per al primer i segon plat, per a la beguda i per a les postres- requereix millora a nivell general, si bé va obtenir una qualificació mitjana d’acceptable. De tota manera, malgrat aquest panorama global favorable, el compliment de la normativa vigent no és general: un de cada deu restaurants (tres dels quals són a Barcelona) no tenia els fulls de reclamacions a disposició dels clients. L’exhibició visible del preu del menú és també obligatòria, però en un 15 % dels restaurants visitats (diversos a Burgos i Santander) no es complia aquest requisit. Finalment, el grau de netedat al menjador es va definir com a “regular” en un 13 % dels restaurants (preferentment a Pamplona, Burgos i Santander). En un local de Barcelona, la higiene es va qualificar fins i tot d’insuficient. Tornant a les dades globals d’atenció al client, van destacar positivament l’estat i l’equipament de les cambres de bany dels restaurants i la rapidesa en el servei dels menjars i begudes, apartats tots dos amb més de 8,5 punts de mitjana.
En un de cada quatre (el major nombre de casos a Burgos i València) els plats que conformaven el menú no estaven exposats al públic.
Pel que fa a la qualitat nutritiva dels menús del dia, malgrat que l’oferta de plats és variada, les conclusions disten molt de ser satisfactòries: el 43 % d’aquests menús no va aprovar l’examen dels especialistes en alimentació i fins i tot el 30 % es va considerar dolent o molt dolent. Només el 29 % es va qualificar de bons o excel·lents des d’aquesta perspectiva de dieta saludable. Els menús que van suspendre no assolien l’equilibri nutricional, fonamentalment perquè no oferien verdura o amanida, llegum i peix, opcions imprescindibles en un menú que s’atingui al concepte de dieta saludable i equilibrada. També és criticable que massa plats fossin precuinats (llibrets de pernil dolç, croquetes, calamars…) i que no s’inclogués fruita del temps com a postres.
Es va constatar que les amanides, quan figuren en aquests menús del dia, s’ofereixen com a primer plat, cosa que dóna peu perquè el comensal eviti escollir una opció tan saludable per temor a quedar-se amb gana. Seria interessant, en opinió dels dietistes, que els restaurants les oferissin com a entrant o com a guarnició del segon plat. L’arròs, la pasta i la patata, d’altra banda, són habituals en la majoria dels menús, però se’ls afegeix en excés aliments d’origen animal (carn, ou, embotits, pescat, marisc), cosa que pot suposar un aportament desmesurat de proteïnes i greixos en l’alimentació quotidiana.
Una altra situació molt millorable és que l’oferta de carns és molt superior a la de peixos quan, almenys, s’hauria d’equiparar. Mentre la carn s’incloïa als segons plats en una proporció que supera el 50 % dels menús estudiats, el peix no assolia el 30 %. Dins de la resta de defectes anotats, destaca l’escassa varietat de fruita fresca per a les postres, que a més s’inclou en proporció menor que els dolços. Finalment, l’únic pa que inclouen pràcticament tots els restaurants és el blanc i no ofereixen al client la possibilitat d’escollir pa integral, amb més contingut de fibra, molt beneficiosa per a la salut.
Els qui mengen fora de casa amb freqüència, assenyalen els especialistes en nutrició, han de poder escollir uns plats que s’ajustin no solament a les seves preferències gustatives, sinó també a les seves necessitats nutritives, i per això la responsabilitat és doble: la del consumidor, que ha d’escollir tenint en compte també els criteris que defineixen una dieta saludable i equilibrada, i la dels restaurants, que haurien d’incloure aquest criteri de qualitat nutritiva quan confeccionen els seus menús del dia.
Pel que fa a la qualitat organolèptica, els resultats van ser acceptables per a un àpat econòmic com aquest, si bé el 9 % dels menús del dia que van degustar els tècnics de CONSUMER van resultar poc saborosos i el 8 % es va servir inadequadament fred. Un 3 % patia d’una mala presentació i en un 6 % la textura dels aliments es va considerar incorrecta.
Els menús, segons les ciutats
Encara que la curta mostra no permeti d’extreure’n conclusions del tot representatives, la situació registrada a les diverses ciutats va ser ben diferent, especialment pel que fa als mèrits nutritius dels menús del dia. En consideració al client i qualitat de servei van destacar els restaurants analitzats de Sant Sebastià i Madrid, si bé els de la ciutat en la qual van quedar com a menys curosos en el servei (Pamplona), van aconseguir 7,7 punts de mitjana, més que acceptables. Les diferències van ser més grans en la qualitat nutritiva: els millors restaurants d’entre els comparats van ser els de Pamplona i Barcelona, totes dues ciutats amb un 84 % de menús acceptables. A la ciutat comtal, el 42 % eren nutricionalment molt bons o excel·lents. I en aquestes dues capitals, només el 16 % dels menús es va considerar deficient (dolent i regular, en cap cas molt dolent). A Madrid i Sant Sebastià, tres de cada quatre es van qualificar acceptables, un bon resultat. Bilbao va destacar pel seu 17 % de menús excel·lents, si bé a la capital biscaïna el 41 % es va qualificar de deficients.
A l’altre costat de la balança, sobresurt Màlaga amb un 75 % de menús deficients i amb gairebé el 60 % amb una qualitat nutricional dolenta o molt dolenta. A la ciutat andalusa, només un dels 12 menús es va qualificar de bo. Altres ciutats malparades van ser Santander i València, amb gairebé un 60 % de menús deficients. També la meitat dels menús del dia estudiats a Alacant, Vitòria i Castelló patien d’una qualitat no acceptable. A Burgos es va anotar la proporció més gran (un 18 %) de menús molt dolents referent a la seva qualitat nutritiva
Influeix el preu?
Cal preguntar-se si el cost d’un menú del dia als restaurants del nostre país té relació directa amb la cura en el servei al client i amb la qualitat nutritiva dels plats que ofereixen. Vegem-m’ho. Els restaurants estudiats que superen els 8 punts en consideració al client cobren un preu mitjà de 1.355 pessetes, i els que no arriben als 7 tenen una tarifa mitjana de només 1.056 pessetes. Per tant, en aquest apartat la qualitat té un preu i és lògic que sigui així. Això no obstant, aquesta correspondència deixa de produir-se quan es compara la qualitat nutritiva amb el preu. Els menús que nutricionalment van resultar deficients i no arribaven ni tan sols a 3 punts tenien un preu mitjà de 1.277 pessetes, mentre que els que van aconseguir 7 o més punts costaven 1.200 pessetes de mitjana. Per tant, pagar més per un menú del dia no equival a que els plats siguin més saludables i d’acord amb el concepte de dieta equilibrada.
Quant a ciutats, els menús més econòmics (no oblidem que es van estudiar menús que costaven entre 1.000 i 2.000 pessetes) es van trobar a Màlaga, amb una mitjana de 1.050 pessetes, València (1.082 pessetes) i Castelló (1.150 pessetes), mentre que els més cars es van localitzar a Sant Sebastià i Burgos, amb més de 1.400 pessetes de mitjana. El cost mitjà del gairebé centenar i mig de menús del dia estudiats va ser de 1.273 pessetes.
En l’alimentació quotidiana no ha de faltar una amanida o un plat de verdura, mentre que els plats d’arròs o pasta s’haurien de consumir entre una i dues vegades per setmana; els llegums, millor tres dies a la setmana. Pel que fa a les patates, que es poden cuinar de moltes maneres, no hi ha cap problema en prendre’n cada dia. La carn i el peix han d’aparèixer amb la mateixa freqüència i, mentre no es pateixin problemes de colesterol, es poden prendre sis ous al llarg de tota la setmana. A les postres, convé inclinar-se per la fruita fresca, amb dues peces com a mínim al dia, una de les quals hauria de ser cítrica o rica en vitamina C (kiwi, meló, maduixes). Una altra opció perfecta són els lactis lleugers, com el iogurt (preferentment desnatat pel baix contingut en greix i calories), el mató o el formatge fresc. I el pa, ja se sap, millor si és integral.
El més destacat i el més curiós
- La normativa hi és per complir-la. En un 15 % el preu del menú del dia no està exposat, malgrat que la normativa així ho exigeix. En el 10 % no tenien els fulls de reclamacions a disposició dels clients. Les excuses més comunes: la impossibilitat de trobar-los o que es trobaven a “la gestoria” i aquesta no obria fins a la tarda.
- Què tenim per avui? En un de cada quatre locals, els plats que conformen el menú no estan exposats al públic, amb les molèsties consegüents que això causa al client.
- Fins a deu plats per escollir. A Màlaga, un restaurant oferia un menú del dia amb nou plats diferents per escollir de primer i a Alacant un altre obria la possibilitat a 10 opcions diferents per al segon plat. El més comú (passava en la meitat dels casos) és que hi hagi tres o quatre alternatives per a cada plat.
- Castigats sense postres. A Sant Sebastià i Màlaga es van trobar els dos únics menús que no incloïen postres. En sentit ben contrari, a Bilbao un restaurant oferia en el seu menú del dia 13 postres per escollir.
- Entremesos, ni parlar-ne. Només figuraven en el 3 % dels menús estudiats.
- Cafè, pocs. En el 16 % dels menús del dia s’hi inclou el cafè. A Madrid, Castelló, Pamplona i Santander això és més habitual.
- I copa i cigar, cap. Ni falta que fa.
- L’aigua d’aixeta? Només en un de cada deu restaurants l’aigua del menú del dia era de l’aixeta. En més de la meitat dels visitats de Pamplona la cosa era així.
- Pa: blanc o res. Només en el 6 % dels restaurants es podia escollir la classe de pa. La meitat d’aquests es trobaven a Màlaga.
- Molt paper. El 56 % dels tovallons que s’utilitzen als restaurants on s’ofereixen menús del dia són de paper. Només el 8 % dels restaurants visitats no col·loquen estovalles i, en els que utilitzen aquest element per vestir la taula, en un 44 % dels casos és de paper.
- Aquests coberts i gots… En un de cada sis restaurants, els ganivets estaven esmussats. En un 10 %, els gots o les copes mostraven algun deteriorament i en un 5 % no estaven nets.
- De pressa, de pressa. En un 10 % dels locals de menjars estudiats, després d’acabar les postres el client té la sensació que els empleats, amb la seva actitud, els animen a desallotjar la taula.
- Puc pagar amb targeta? No sempre: en un de cada cinc establiments no es podia pagar el menú del dia amb targeta. A València, gairebé la meitat.
- Soroll? No, gràcies. Al 22 % dels restaurants hi havia molt soroll al menjador (música, TV, empleats a la cuina o clients al taulell del bar), sobretot els de Barcelona i Alacant.
- Les taules, bé, millor separadetes. En un 27 % dels restaurants les taules estaven massa a prop unes de les altres i generaven sensació d’aclaparament als comensals.
- Menjar sense ser vistos. Gairebé en sis de cada deu locals algun dels comensals queda a la vista dels clients de la cafeteria.
- Abans que res, netedat. En un 13 % dels restaurants, la netedat del menjador es va revelar millorable, sobretot en els de Pamplona, Burgos i Santander. En un de cada deu, les olors de la cuina arribaven al menjador.
- Les cambres de bany tenen importància. En un 3 % dels restaurants no hi havia una cambra de bany per a senyores i un altre de diferent per a senyors. En el 22 %, la netedat del bany era millorable i en un 6 % era insuficient. En un 11 % dels locals (la majoria a Vitòria i Màlaga) no hi havia sabó.
En el menjar de cada dia és un error... i taula comparativa
- Passar de les amanides. Són gairebé imprescindibles. Si mengeu fora de casa, escolliu-les com a primer plat, això us permetrà de prendre un segon plat més calòric i fins i tot unes postres dolces.
- Escollir plats elaborats amb tècniques culinàries molt calòriques com fregits, guisats o estofats, salses, coberts, amb maionesa… És més saludable optar per rostits, menjar a la planxa, al vapor…
- El peix, només de tant en tant. Hem de prendre més peix i com a mínim amb tanta freqüència com la carn. És igual de nutritiu, té menys greix i menys calories. I si es tracta de peix blau, el greix és cardiosaludable.
- Les patates fregides, com a acompanyament habitual dels segons plats. Massa calories i, a més, aquestes patates resulten indigestes.
- Begudes refrescants en lloc d’aigua.
- Massa vi durant el menjar o copeta de licor en finalitzar l’àpat.
- Postres calòriques (flam amb nata, pastissos, profiteroles, natilles…) en lloc de fruita fresca o iogurt.