Saludables, ben elaborades i sense rastre de frau

/imgs/20040101/img.analisis.01.jpg
S’han analitzat vuit mostres de llet UHT semidesnatada, dos d’elles enriquides amb vitamines A i D. Totes es comercialitzen en brics d’un litre. Les més barates són RAM i Gurelesa, que costen 0,63 i 0,65 euros, respectivament, i les més cares Celta i Puleva, a 0,75 euros el litre.

Les principals conclusions són que les vuit tenen una composició semblant, que es comercialitzen ben etiquetades, que manquen de deficiències higienicosanitàries i que no contenen ingredients modificats genèticament. També s’ha constatat que no hi ha fraus de qualitat, que els fabricants podrien cometre per a abaratir els costs d’elaboració del producte.
En el tast van destacar Kaiku i RAM, mentre que Celta i Puleva van obtenir les pitjors qualificacions. La millor relació qualitat-preu és RAM. Una altra opció interessant és Kaiku.
La llet és essencial per a la nostra salut i ho és en totes les etapes de la vida, fonamentalment per la seva aportació de calci elevada (125 mg/100 ml), semblant en els tres tipus de llet: sencera, semidesnatada i desnatada. La semidesnatada conté entre 1,5% i 1,8% de greix. Cent mil·lilitres (mig got) aporten només 45 calories.

Com s’elabora la llet UHT semidesnatada

S’obté de la llet sencera, després de l’eliminació total de la nata i la incorporació posterior de greix lacti.

Se segueixen els passos següents:

Obtenció de la llet crua, refrigeració i transport a la central

Munyiment de la vaca, per a aconseguir llet crua.
Refrigeració en tancs, on es conserva a 4º C.
Transport fins a la central lletera, en camions refrigerats.
Filtració i desgasificació, per a eliminar substàncies o partícules i gasos closos portadors de males olors.

Normalització (preescalfament i centrifugació):

ajust de la quantitat de greix. Per a separar la nata o crema (greix lacti), la llet s’escalfa a 40º C. A continuació, la nata se separa per centrifugació i després, per mitjà de l’addició de nata, s’aconsegueix la llet semidesnatada.
Com que s’elimina part del greix, es perden vitamines liposolubles (A, D i E). Alguns fabricants, per compensar aquestes pèrdues, afegeixen vitamines a aquestes llets semidesnatades i desnatades. Les llets a les quals s’afegeix vitamines i altres nutrients, com el calci, es consideren llets especials: “enriquides”, dada que ha de figurar en l’etiquetatge. No cal consumir llet semidestnatada o desnatada enriquida, ja que amb una dieta equilibrada es cobreixen les necessitats d’aquestes vitamines liposolubles.

Tractament tèrmic. El procés UHT consisteix en un escalfament en flux continu de la llet crua a una temperatura elevada (mínim ,135º C) durant almenys un segon, a fi de destruir tots els microorganismes residuals de descomposició i les seves espores. Això allarga la vida del producte, a temperatura ambient, fins a tres mesos.
Homogeneïtzació. Trenca els glòbuls de greix, amb la qual cosa s’aconsegueix una distribució uniforme i més fina del greix en la llet. Així, es dificulta l’aparició de la nata en la superfície i es fa més digestible.
Envasament, en un recipient opac, de forma que es redueixin al mínim les transformacions químiques, físiques i organolèptiques.
Distribució dels envasos pels diferents punts de venda.

Sense problemes sanitaris

CONSUMER va efectuar anàlisis microbiològiques a aquestes mostres de llet per avaluar-ne l’estat higienicosanitari. La llet UHT se sotmet a severs tractaments tèrmics (mínim de 135º C durant, almenys, un segon) a fi de destruir els microorganismes residuals de descomposició i les seves espores. Com a comprovació d’un tractament tèrmic eficaç i un envasament asèptic en un recipient hermètic, la norma exigeix a les llets UHT un contingut en gèrmens, a 30º C, menor de 10 ufc/0,1 ml (unitats formadores de colònies cada 0,1 mil·lilitres). Les vuit mostres van obtenir resultats satisfactoris i són aptes per al consum.

Una composició nutricional molt semblant

La llet és un producte natural estandarditzat i homogeni. Per això, no és estrany que la composició nutricional que ha proporcionat l’anàlisi de les vuit mostres sigui semblant. El que diferencia una llet sencera d’una semidesnatada o desnatada és el seu contingut en greix. La sencera té un percentatge de greix superior al 3,5%, la desnatada una proporció inferior al 0,5% i la semidesnatada l’ha de situar entre 1,5% i 1,8%. En aquesta anàlisi, el contingut gras varia només des de l’1,5% de Président fins a l’1,58% de greix de Puleva, totes elles prop del límit inferior en el rang establert per la norma (1,5% -1,8%). El greix de la llet semidesnatada conté àcids grassos saturats (entre 1 i 1,1 g/100 ml) i colesterol (entre 6,5 i 9 mg/100 ml), però també presenta greixos insaturats (0,5 g/100 ml), entre els quals es troba el linoleic, àcid gras essencial que l’organisme no pot obtenir per si mateix i necessita aconseguir dels aliments que li proporcionem.
El contingut mitjà de proteïnes en les llets semidesnatades va vorejar el 3% i les proporcions van variar molt poc. La llet semidesnatada ha de contenir almenys un 2,72% d’aquest macronutrient, valor que compleixen totes les analitzades. Les proteïnes són deficitàries en certs aminoàcids, però es complementen molt bé amb els que contenen els cereals, i donen lloc així a proteïnes d’alt valor biològic. Quant al sucre de la llet, la lactosa, es va trobar en una mitjana del 4,7%; el menor contingut el va presentar Gurelesa amb un 4,5% i el més alt, Puleva amb un 4,9%.
D’altra banda, la llet semidesnatada és un aliment poc energètic: aporta unes 45 calories cada 100 mil·lilitres. Ja en matèria de vitamines, conté les del grup B (en especial, B2 o riboflavina) i les liposolubles A, D i E.
Parlant de minerals, aporta calci en quantitats semblants a la llet sencera, 125 mg/100 ml, a més de fòsfor, magnesi, potassi, sodi i zinc. Les quantitats de vitamines i de calci depenen de si la llet està enriquida o no en aquests nutrients. L’extracte sec és el que queda del producte quan s’elimina l’aigua i tampoc en aquest paràmetre s’han trobat diferències ressenyables. L’extracte sec magre, el que queda quan s’elimina l’aigua i el greix, és un paràmetre legislat: tot i que el contingut varia segons l’època de l’any, no ha de ser inferior a 8,25%. Els valors de tots les mostres superen aquest límit, i hi varien poc: des del 8,48% de Celta i Gurelesa fins al 8,77% de Kaiku.

No hi ha frau en la qualitat

Algunes vegades s’ha especulat que en el sector lacti es produeixen fraus, per utilitzar menys llet i recórrer a l’addició -no permesa- d’altres substàncies més econòmiques, que augmenten el volum del líquid i que abarateixen el cost del producte. Els fraus possibles són l’addició d’aigua, permeats (llet sense proteïnes, es tracta d’un compost d’aigua, lactosa i minerals), sèrums de formatgeria i llet en pols. Per a detectar una addició de permeats, es calcula l’índex lactosa/proteïna, que ha de trobar-se entre 1,4 i 1,6. Valors superiors a 1,6 indicarien addició de permeats. Els obtinguts per les vuit mostres es troben dins del rang permès. Un altre paràmetre que, al costat d’altres resultats, ajuda a detectar tant l’addició d’aigua a la llet, frau en desús per la seva fàcil detecció, com l’addició de sèrums o permeats, o l’addició de llet en pols o un excés en el tractament tèrmic, és el punt de congelació de la llet, proper a -0,52 ºC. Un punt de congelació més pròxim a zero graus indica la possibilitat que la llet estigui aigualida o s’hi hagin afegit sèrums o permeats. Si és menor, es pot pensar en l’addició de polifosfats o llet en pols, o també que ha rebut un tractament tèrmic excessiu. Les vuit llets van presentar un punt de congelació pròxim al de la llet de vaca.
L’addició de sèrum de formatgeria es verifica amb la presència d’una proteïna, el glicomacropèptid, que s’utilitza com a indicador de qualitat del producte, ja que la seva presència pot indicar l’aparició de proteòlisi (ruptura de les proteïnes) relacionada amb la presència de gèrmens psicòtrofs abans del tractament tèrmic. En cap mostra no es va registrar aquesta proteïna, per tant no s’hi va afegir sèrum de formatgeria.

Per a la detecció de l’excés de tractament tèrmic es determinen els valors de lactulosa i furosina, que s’originen en la transformació de la lactosa deguda a la calor. La lactulosa és el paràmetre proposat com a criteri de distinció entre les llets esterilitzades en botella i les UHT. Per a les UHT, la lactulosa ha d’estar per sota de 600 mg/l. Cap mostra no va superar aquest valor, encara que Celta s’acosta al límit. Els valors més baixos els van presentar Kaiku i Président amb 306 mg/l i 323 mg/l, respectivament. En la furosina, es requereix que no excedeixi els 200 mg/100 g de proteïna. Cap de les vuit no es va acostar a aquest valor. Així, pot dir-se que cap mostra no ha rebut tractaments tèrmics excessius.

L’addició de llet en pols es determina amb l’índex “Lactulosa/furosina”. S’estableix un límit inferior de 2,5 i es considera que a les llets amb valors inferiors se’ls ha addicionat llet en pols. Les vuit van superar el límit. Finalment, es va investigar la presència d’antibiòtics (b-lactam) en la llet; en cap s’ha detectat aquesta substància.

Recomanacions de consum diari de llet

Diversos organismes internacionals que treballen per millorar la nutrició i la salut recomanen el consum de mig litre de llet al dia, que aporta el 75% de la quantitat diària recomanada de calci. Ara bé, aquestes quantitats varien segons les etapes de la vida:

Infants més grans de 3 anys: 2-3 gots de llet al dia
Adolescents: 3 gots de llet al dia
Adults: 2 gots de llet al dia
Gestació i Lactació: 3-4 gots de llet al dia
Ancià: 2-3 gots de llet al dia

Aquests consums mínims recomanats són menors si s’ingereixen altres lactis o derivats com ara iogurts, formatges, quallades, flams, natilles…

En síntesi y taula comparativa

En síntesi

S’han analitzat vuit llets UHT semidesnatades, dues d’elles enriquides en vitamines A i D, i totes en brics d’un litre.
Les més barates són RAM i Gurelesa (0,63 i 0,65 euros, respectivament), i les més cares Celta i Puleva (0,75 euros/litre).
La llet és essencial per a la nostra salut i ho és en totes les etapes de la vida, per la seva elevada aportació de calci (125 mg/100 ml), semblant en els tres tipus de llet: sencera, semidesnatada i desnatada.
En l’elaboració de les llets semidesnatades i desnatades es perden vitamines liposolubles presents en el greix, però no necessitem consumir llets enriquides en aquestes vitamines, perquè una dieta equilibrada ja en proporciona.
Les vuit mostres tenen una composició nutricional semblant, es comercialitzen ben etiquetades i manquen de deficiències higienicosanitàries.
No hi ha frau de qualitat (que els fabricants podrien cometre per abaratir els costs d’elaboració) en aquestes mostres. No hi han afegit aigua, permeats, sèrum de formatgeria ni llet en pols.
La millor relació qualitat-preu és RAM, la més barata i una de les millors en el tast. Una altra opció és Kaiku, la més apreciada en el tast.

Marca	RAM	KAIKU	GURELESA	PRÉSIDENT
Preu (euros / quilo)	0,63	0,72	0,65	0,69
Etiquetatge	Correcte	Correcte	Correcte	Correcte
Proteïna (%)	3,08	3,15	3,10	3,11
Greix tota (%)	1,52	1,52	1,52	1,50
Lactosa monohidratada (%) ¹	4,70	4,79	4,51	4,76
Valor calòric (kcal/100 ml)	44,8	45,4	44,1	45,02
Extracte sec (%) ²	10,2	10,3	10,0	10,2
Extracte sec magre (%) ³	8,67	8,77	8,48	8,72
Addició de permeado ⁴	NO	NO	NO	NO
Aigualida	NO	NO	NO	NO
Addició de sèrum de formatgeria	NO	NO	NO	NO
Addició de llet en pols	NO	NO	NO	NO
Tractament tèrmic excessiu	NO	NO	NO	NO
Estat microbiològic	Correcte	Correcte	Correcte	Correcte
Antibiòtics	No detectat	No detectat	No detectat	No detectat
Tast (1 a 9)	6,1	6,3	6,1	6,1

Marca	CENTRAL LECHERA ASTURIANA	PASCUAL	PULEVA	CELTA
Preu (euros / quilo)	0,69	0,74	0,75	0,75
Etiquetatge	Correcte	Correcte	Correcte	Correcte
Proteïna (%)	3,02	3,04	3,15	3,02
Greix tota (%)	1,52	1,51	1,58	1,51
Lactosa monohidratada (%) ¹	4,66	4,72	4,85	4,76
Valor calòric (kcal/100 ml)	44,4	44,6	46,2	44,7
Extracte sec (%) ²	10,1	10,2	10,3	10,0
Extracte sec magre (%) ³	8,56	8,68	8,75	8,48
Addició de permeado ⁴	NO	NO	NO	NO
Aigualida	NO	NO	NO	NO
Addició de sèrum de formatgeria	NO	NO	NO	NO
Addició de llet en pols	NO	NO	NO	NO
Tractament tèrmic excessiu	NO	NO	NO	NO
Estat microbiològic	Correcte	Correcte	Correcte	Correcte
Antibiòtics	No detectat	No detectat	No detectat	No detectat
Tast (1 a 9)	6,0	6,0	5,2	5,2

1 Lactosa: Sucre propi de la llet.

2 Extracte sec: part sòlida del producte; el queda de la llet quan se n’elimina l’aigua.

3 Extracte sec magre: el que queda del producte quan se n’elimina l’aigua i el greix.

4 Permeado: llet composta per aigua, lactosa i minerals; sense proteïnes. També s’anomena “aigua de llet”.

Una per una

Una per una, vuit llets semidesnatades

RAM

/imgs/20040101/ram.jpg 0,63 euros/quilo, la més barata
La millor relació qualitat-preu. L’única que, segons l’etiquetatge, utilitza additius (estabilitzador E-451).
En tast, 6,1 punts, entre les millors: ocupa posicions privilegiades en totes les característiques avaluades i rep comentaris favorables pel sabor i el color.

KAIKU

0,72 euros/quilo
Una altra opció interessant. Els seus continguts en proteïna i extracte sec magre són lleument superiors als de la resta, la qual cosa pot indicar una major cura en la qualitat de la llet en origen.
En tast, la millor, 6,3 punts: ocupa posicions capdavanteres en olor i sabor, però rep alguns comentaris de “poc de sabor” i “poc espessa”.

GURELESA

0,65 euros/quilo, barata.
En tast, 6,1 punts, entre les millors: la millor en olor, rep alguns comentaris de “poc de sabor” i “poc espessa”.

PRÉSIDENT

0,69 euros/quilo.
En tast, 6,1 punts, entre les millors: agrada per ser “cremosa”, però rep crítiques pel “poc sabor” i pel “regust”.

CENTRAL LECHERA ASTURIANA

0,69 euros/quilo
Enriquida en vitamines A i D.
En tast, 6 punts: rep crítiques pel “poc sabor” i per ser “poc espessa”.

PASCUAL

0,74 euros/quilo
En tast, 6,0 punts: rep crítiques pel “poc sabor” i per ser “poc espessa”.

PULEVA

/imgs/20040101/puleva.jpg 0,75 euros/quilo, és la més cara al costat d’una altra.
Enriquida en vitamines A i D. Els seus continguts en proteïna i extracte sec magre són lleument superiors als de la resta, la qual cosa pot indicar un major atenció de la qualitat de la llet en origen.
En tast, una de les dues pitjors, amb 5,2 punts: ocupa les pitjors posicions en olor, sabor i sabor residual. És lloada pel seu color i criticada pel seu sabor “fort” i “amarg”.

CELTA

/imgs/20040101/celta.jpg 0,75 euros/quilo, és la més cara al costat d’una altra.
En tast, una de les dues pitjors, amb 5,2 punts: les valoracions més baixes en sabor i sabor residual. És criticada pel seu color “fosc”, i pel seu sabor “fort” i “amarg”, a més de ser “espessa”.