Saludables, bien elaboradas y sin rastro de fraude

Se han analizado ocho muestras de leche UHT semidesnatada, dos de ellas enriquecidas en vitaminas A y D. Todas se comercializan en tetra briks de un litro. Las más baratas son Ram y Gurelesa, que cuestan 0,63 y 0,65 euros, respectivamente, y las más caras Celta y Puleva, a 0,75 euros el litro.

Las principales conclusiones son que las ocho tienen una composición similar, que se comercializan bien etiquetadas y que carecen de deficiencias higiénico-sanitarias. También se ha constatado que no hay fraudes de calidad, que los fabricantes podrían cometer para abaratar los costes de elaboración del producto. En la cata destacaron Kaiku y Ram, mientras que Celta y Puleva obtuvieron las peores calificaciones. La mejor relación calidad-precio es Ram. Otra opción interesante es Kaiku.

Tienen tanto calcio como la leche entera, poca grasa (enttre un 1,5% yun 1,8%) y aportan sólo 45 calorías cada cien gramos

La leche es esencial para nuestra salud y lo es en todas las etapas de la vida, fundamentalmente por su elevado aporte de calcio (125 mg/100 ml), similar en los tres tipos de leche: entera, semidesnatada y desnatada. La semidesnatada contiene entre el 1,5% y 1,8% de grasa. Cien mililitros (medio vaso) aportan sólo 45 calorías.

Cómo se elabora la leche UHT semidesnatada

Se obtiene de la leche entera, tras la eliminación total de su nata y la incorporación posterior de grasa láctea.

Se siguen los siguientes pasos:

Obtención de la leche cruda, refrigeración y transporte a la central

Ordeño de la vaca, para conseguir leche cruda.
Refrigeración en tanques, donde se conserva a 4 ºC.
Transporte hasta la central lechera, en camiones refrigerados.
Filtrado y desgasificación, para eliminar sustancias o partículas y gases ocluidos portadores de malos olores.

Normalización (precalentamiento y centrifugación):

ajuste de la cantidad de grasa. Para separar la nata o crema (grasa láctea), la leche se calienta a 40ºC. A continuación, la nata se separa por centrifugación y después, mediante la adición de nata, se consigue la leche semidesnatada.
Al eliminar parte de la grasa, se pierden vitaminas liposolubles (A, D y E). Algunos fabricantes, para compensar estas pérdidas, adicionan vitaminas a estas leches semi y desnatadas. Las leches a las que se les añade vitaminas y otros nutrientes, como el calcio, se consideran leches especiales: “enriquecidas”, lo que debe figurar en el etiquetado. No es necesario consumir leche semi o desnatada enriquecida, ya que con una dieta equilibrada se cubren las necesidades de esas vitaminas liposolubles.

Tratamiento térmico. UHT consiste en un calentamiento en flujo continuo de la leche cruda a una temperatura elevada (mínimo, 135º C) durante al menos un segundo, con el fin de destruir todos los microorganismos residuales de descomposición y sus esporas. Esto alarga la vida del producto, a temperatura ambiente, hasta tres meses.
Homogeneización. Rompe los glóbulos de grasa, con lo que se consigue una distribución uniforme y más fina de la grasa en la leche. Así, se dificulta la aparición de la nata en la superficie y se hace más digestible.
Envasado, en un recipiente opaco, de forma que se reduzcan al mínimo las transformaciones químicas, físicas y organolépticas.
Distribución de los envases por los diferentes puntos de venta.

Sin problemas sanitarios

CONSUMER realizó análisis microbiológicos a estas muestras de leche, para evaluar su estado higiénico-sanitario. La leche UHT se somete a severos tratamientos térmicos (mínimo de 135 ºC durante, al menos, un segundo) con el fin de destruir los microorganismos residuales de descomposición y sus esporas. Como comprobación de un tratamiento térmico eficaz y un envasado aséptico en un recipiente hermético, la norma exige a las leches UHT un contenido en gérmenes, a 30 ºC, menor de 10 ufc/0,1 ml (unidades formadoras de colonias cada 0,1 mililitros). Las ocho muestras obtuvieron resultados satisfactorios y son aptas para el consumo

Una composición nutricional muy similar

La leche es un producto natural estandarizado y homogéneo. Por ello, no es de extrañar que la composición nutricional que de las ocho muestras ha deparado el análisis sea similar. Lo que diferencia una leche entera de una semi o desnatada es su contenido en grasa. La entera tiene un porcentaje de grasa superior al 3,5%, la desnatada una proporción inferior al 0,5% y la semidesnatada, debe situarla entre 1,5% y 1,8%. En este análisis, el contenido graso varía sólo desde el 1,5% de Président hasta el 1,58% de grasa de Puleva, todas ellas cerca del límite inferior en el rango establecido por la norma (1,5% – 1,8%). La grasa de la leche semidesnatada contiene ácidos grasos saturados (entre 1 y 1,1 g/100 ml) y colesterol (entre 6,5 y 9 mg/100 ml), pero también presenta grasas insaturadas (0,5 g/100 ml), entre las que se encuentra el linoleico, ácido graso esencial que el organismo no puede obtener por si mismo y necesita conseguir de los alimentos que le son proporcionados.
El contenido medio de proteínas en las leches semidesnatadas rondó el 3% y las proporciones variaron muy poco. La leche semidesnatada debe contener al menos un 2,72% de este macronutriente, valor que cumplen todas las analizadas. Las proteínas son deficitarias en ciertos aminoácidos, pero se complementan muy bien con los que contienen los cereales, dando lugar a proteínas de alto valor biológico. En cuanto al azúcar de la leche, la lactosa, se halló en una media del 4,7%; el menor contenido lo presentó Gurelesa con un 4,5% y el mayor, Puleva con un 4,9%.

Por otro lado, la leche semidesnatada es un alimento poco energético: aporta unas 45 calorías cada 100 mililitros. Ya en materia de vitaminas, contiene las del grupo B (en especial, B2 o riboflavina) y las liposolubles A, D y E.
Hablando de minerales, aporta calcio en cantidades similares a la leche entera 125 mg/100 ml, además de fósforo, magnesio, potasio, sodio y cinc. Las cantidades de vitaminas y de calcio dependen de si la leche está enriquecida o no en dichos nutrientes.
El extracto seco es lo que queda del producto cuando se elimina el agua y tampoco en este parámetro se han encontrado diferencias reseñables.
El extracto seco magro, lo que queda cuando se elimina el agua y la grasa, es un parámetro legislado: a pesar de que varía su contenido según la época del año, no debe ser inferior a 8,25%. Los valores de todos las muestras superan este límite, variando poco: desde el 8,48% de Celta y Gurelesa hasta el 8,77% de Kaiku.

No hay fraude en la calidad

Se ha especulado en ocasiones con que en el sector lácteo se producen fraudes, al utilizar menos leche y recurrir a la adición -no permitida- de otras sustancias más económicas, que aumentan el volumen del líquido abaratando el coste del producto. Los fraudes posibles son la adición de agua, permeados (leche sin proteínas, se trata de un compuesto de agua, lactosa y minerales), sueros de quesería y leche en polvo. Para detectar una adición de permeados, se calcula el índice lactosa/proteína, que debe encontrarse entre 1,4 y 1,6. Valores superiores a 1,6 indicarían adición de permeado. Los obtenidos por las ocho muestras se encuentran dentro del rango permitido. Otro parámetro que junto a otros resultados, ayuda a detectar tanto la adición de agua a la leche, fraude en desuso por su fácil detección, como la adición de sueros o permeados, o la adición de leche en polvo o un exceso en el tratamiento térmico, es el punto de congelación de la leche, cercano a -0,52 ºC. Un punto de congelación más cercano a cero grados indica la posibilidad de que la leche esté aguada o se le hayan añadido sueros o permeados. Si es menor, se puede pensar en la adición de polifosfatos o leche en polvo, o también que ha recibido un tratamiento térmico excesivo. Las ocho leches presentaron un punto de congelación cercano al de la leche de vaca.

La adición de suero de quesería se verifica con la presencia de una proteína, glicomacropéptido, que se utiliza como indicador de calidad del producto, ya que su presencia puede indicar la aparición de proteolisis (rotura de las proteínas) relacionada con la presencia de gérmenes psicótrofos antes del tratamiento térmico. En ninguna muestra se registró dicha proteína, por tanto no se les añadió suero de quesería.
Para la detección del exceso de tratamiento térmico se determinan los valores de lactulosa y furosina, que se originan en la transformación de la lactosa debida al calor. La lactulosa es el parámetro propuesto como criterio de distinción entre las leches esterilizadas en botella y las UHT. Para las UHT, la lactulosa debe estar debajo de 600 mg/l. Ninguna muestra superó dicho valor, aunque Celta se acerca al límite. Los valores más bajos los presentaron Kaiku y Président con 306 mg/l y 323 mg/l, respectivamente. En la furosina, se requiere que no exceda los 200 mg/100 g de proteína. Ninguna de las ocho se acercó a dicho valor. Así, puede decirse ninguna muestra ha sufrido tratamientos térmicos excesivos.
La adición de leche en polvo se determina con el índice “Lactulosa/furosina”. Se establece un límite inferior de 2,5 y se considera que a las leches con valores inferiores se les ha adicionado leche en polvo. Las ocho superaron el límite. Por último, se investigó la presencia de antibióticos (B-lactam) en la leche; en ninguna se ha detectado dicha sustancia.

Recomendaciones de consumo diario de leche

Diversos organismos internacionales que trabajan por mejorar la nutrición y la salud recomiendan el consumo de medio litro de leche al día, que aporta el 75% de la cantidad diaria recomendada de calcio. Ahora bien, estas cantidades varían según sean las etapas de la vida:

Niños mayores de 3 años: 2-3 vasos de leche al día
Adolescentes: 3 vasos de leche al día
Adultos: 2 vasos de leche al día
Gestación y Lactación: 3-4 vasos de leche al día
Anciano: 2-3 vasos de leche al día

Estos consumos mínimos recomendados son menores si se ingieren otros lácteos o derivados como yogures, quesos, cuajadas, flanes, natillas…

En síntesis y tabla comparativa

En síntesis

Se han analizado ocho leches UHT semidesnatadas, dos de ellas enriquecidas en vitaminas A y D, y todas en tetra briks de un litro.
Las más baratas son Ram y Gurelesa (0,63 y 0,65 euros, respectivamente), y las más caras Celta y Puleva (0,75 euros/litro).
La leche es esencial para nuestra salud y lo es en todas las etapas de la vida, por su elevado aporte de calcio (125 mg/100 ml), similar en los tres tipos de leche: entera, semidesnatada y desnatada.
En la elaboración de las leches semi y desnatadas se pierden vitaminas liposolubles presentes en la grasa, pero no necesitamos consumir leches enriquecidas en esas vitaminas, porque una dieta equilibrada ya las proporciona.
Las ocho muestras tienen una similar composición nutricional, se comercializan bien etiquetadas y carecen de deficiencias higiénico-sanitarias.
No hay fraude de calidad (que los fabricantes podrían cometer para abaratar los costes de elaboración) en estas muestras. No les han sido añadidos agua, permeados, suero de quesería ni leche en polvo.
La mejor relación calidad-precio es Ram, la más barata y una de las mejores en la cata. Otra opción es Kaiku, la más apreciada en la cata.

Marca	RAM	KAIKU	GURELESA	PRÉSIDENT
Precio (euros / litro)	0,63	0,72	0,65	0,69
Etiquetado	Correcto	Correcto	Correcto	Correcto
Proteína (%)	3,08	3,15	3,10	3,11
Grasa total (%)	1,52	1,52	1,52	1,50
Lactosa monohidratada (%) ¹	4,70	4,79	4,51	4,76
Valor calórico (Kcal/100 g)	44,8	45,4	44,1	45,02
Extracto seco (%) ²	10,2	10,3	10,0	10,2
Extracto seco magro (%) ³	8,67	8,77	8,48	8,72
Adición de permeado ⁴	NO	NO	NO	NO
Aguado	NO	NO	NO	NO
Adición de suero de quesería	NO	NO	NO	NO
Adición leche en polvo	NO	NO	NO	NO
Tratamiento térmico excesivo	NO	NO	NO	NO
Estado micro- biológico	Correcto	Correcto	Correcto	Correcto
Antibióticos	No detectado	No detectado	No detectado	No detectado
Cata (1 a 9)	6,1	6,3	6,1	6,1

Marca	CENTRAL LECHERA ASTURIANA	PASCUAL	PULEVA	CELTA
Precio (euros / litro)	0,69	0,74	0,75	0,75
Etiquetado	Correcto	Correcto	Correcto	Correcto
Proteína (%)	3,02	3,04	3,15	3,02
Grasa total (%)	1,52	1,51	1,58	1,51
Lactosa monohidratada (%) ¹	4,66	4,72	4,85	4,76
Valor calórico (Kcal/100 g)	44,4	44,6	46,2	44,7
Extracto seco (%) ²	10,1	10,2	10,3	10,0
Extracto seco magro (%) ³	8,56	8,68	8,75	8,48
Adición de permeado ⁴	NO	NO	NO	NO
Aguado	NO	NO	NO	NO
Adición de suero de quesería	NO	NO	NO	NO
Adición leche en polvo	NO	NO	NO	NO
Tratamiento térmico excesivo	NO	NO	NO	NO
Estado micro- biológico	Correcto	Correcto	Correcto	Correcto
Antibióticos	No detectado	No detectado	No detectado	No detectado
Cata (1 a 9)	6,0	6,0	5,2	5,2

1 Lactosa: Azúcar propio de la leche.

2 Extracto seco: parte sólida del producto; lo que queda de la leche cuando se elimina el agua.

3 Extracto seco magro: lo que queda del producto cuando se elimina el agua y la grasa.

4 Permeado: leche compuesta por agua, lactosa y minerales; sin proteínas. También se llama “agua de leche”.

Una a una

Una por una, siete leches semidesnatadas

RAM

0,63 euros/kilo, la más barata
La mejor relación calidad-precio. La única que, según el etiquetado, emplea aditivos (estabilizador E-451).
En cata, 6,1 puntos, entre las mejores: ocupa posiciones privilegiadas en todas las características evaluadas y recibe comentarios favorables por sabor y color.

KAIKU

0.72euros/kilo
0.73 Otra interesante opción. Sus contenidos en proteína y extracto seco magro son levemente superiores a los del resto, lo que puede indicar un mayor esmero en la calidad de la leche en origen.
En cata, la mejor, 6,3 puntos: ocupa posiciones de cabeza en olor y sabor, pero recibe algunos comentarios de “poco sabor” y “poco espesa”.

GURELESA

0,65 euros/kilo, barata.
En cata, 6,1 puntos, entre las mejores: la mejor en olor, recibe algunos comentarios de “poco sabor” y “poco espesa”.

PRÉSIDENT

0,69 euros/kilo.
En cata, 6,1 puntos, entre las mejores: gusta por “cremosa”, pero recibe críticas por “poco sabor” y “regusto”.

CENTRAL LECHERA ASTURIANA

0,69 euros/kilo
Enriquecida en vitaminas A y D.
En cata, 6 puntos: recibe críticas por “poco sabor” y “poco espesa”

PASCUAL

0,74 euros/kilo
En cata, 6,0 puntos: recibe críticas por “poco sabor” y “poco espesa”.

PULEVA

0,75 euros/kilo, es la más cara junto a otra.
Enriquecida en vitaminas A y D. Sus contenidos en proteína y extracto seco magro son levemente superiores a los del resto, lo que puede indicar un mayor cuidado de la calidad de la leche en origen.
En cata, una de las dos peores, con 5,2 puntos: ocupa las peores posiciones en olor, sabor y sabor residual. Es alabada por su color y criticada por su sabor “fuerte” y “amargo”.

CELTA

0,75 euros/kilo, es la más cara junto a otra.
En cata, una de las dos peores, con 5,2 puntos: las valoraciones más bajas en sabor y sabor residual. Es criticada por su color “oscuro”, y por su sabor “fuerte” y “amargo”, además de por “espesa”.