Saudables, ben elaboradas e sen trazas de fraude

Saudables, ben elaboradas e sen trazas de fraude

Analizáronse oito mostras de leite UHT semidesnatado, dous deles enriquecidos en vitaminas A e D. Todos se comercializan en cartón dun litro. Os máis baratos son Ram e Gurelesa, que custan 0,63 e 0,65 euros, respectivamente, e os máis caros, Celta e Puleva, a 0,75 euros o litro.

As principais conclusións son que os oito leites teñen unha composición semellante, que se comercializan ben etiquetados, que carecen de deficiencias hixiénico-sanitarias e que non conteñen ingredientes modificados xeneticamente. Tamén se constatou que non hai fraudes de calidade, que os fabricantes poderían cometer para abaratar as custas de elaboración do producto.
Na cata salientaron Kaiku e Ram, mentres que Celta e Puleva obtiveron as peores cualificacións. A mellor relación calidade-prezo é Ram. Outra opción interesante é Kaiku. O leite é esencial para a nosa saúde e éo en tódalas etapas da vida, fundamentalmente pola súa elevada achega de calcio (125 mg/100 ml), semellante nos tres tipos de leite: enteiro, semidesnatado e desnatado. O semidesnatado contén entre o 1,5% e o 1,8% de graxa. Cen mililitros (medio vaso) achegan só 45 calorías.

Como se elabora o leite UHT semidesnatado

Obtense do leite enteiro, trala eliminación total da súa nata e a incorporación posterior de graxa láctea. Séguense os seguintes pasos:

Obtención do leite cru, refrixeración e transporte á central

• Muxir a vaca, para obter leite cru.
• Refrixeración en tanques, onde se conserva a 4ºC.
• Transporte ata a central leiteira, en camións refrixerados.
• Filtrado e desgasificación para eliminar substancias ou partículas e gases ocluídos portadores de malos cheiros.

Normalización (prequentamento e centrifugación):

axuste da cantidade de graxa. Para separar a nata ou crema (graxa láctea), o leite quéntase a 40ºC. De seguido, a nata sepárase por centrifugación e despois, mediante a adición de nata, conséguese o leite semidesnatado.
Ó eliminar parte da graxa, pérdense vitaminas liposolubles (A, D e E). Algúns fabricantes, para compensar estas perdas, engádenlles vitaminas a estes leites semi e desnatados. Os leites ós que se lles engaden vitaminas e outros nutrientes, como o calcio, considéranse leites especiais: “enriquecidos”, o que debe figurar na etiquetaxe. Non é necesario consumir leite semi ou desnatado enriquecido, xa que cunha dieta equilibrada se cobren as necesidades desas vitaminas liposolubles.

• Tratamento térmico. UHT consiste nun quentamento en fluxo continuo do leite cru a unha temperatura elevada (mínimo, 135ºC) durante polo menos un segundo, co fin de destruír tódolos microorganismos residuais de descomposición e as súas esporas. Isto alonga a vida do producto, a temperatura ambiente, ata tres meses.
• Homoxeneización. Rompe os glóbulos de graxa, co que se consegue unha distribución uniforme e máis fina da graxa no leite. Así, dificúltase a aparición da nata na superficie e faise máis dixerible.
• Envasado, nun recipiente opaco, de xeito que se reduzan ó mínimo as transformacións químicas, físicas e organolépticas.
• Distribución dos envases polos diferentes puntos de venda.

Sen problemas sanitarios

CONSUMER realizoulles análises microbiolóxicas a estas mostras de leite, para avaliar o seu estado hixiénico-sanitario. O leite UHT sométese a severos tratamentos térmicos (mínimo de 135ºC durante, polo menos, un segundo) co fin de destruír os microorganismos residuais de descomposición e as súas esporas. Como comprobación dun tratamento térmico eficaz e dun envasado aséptico nun recipiente hermético, a norma esíxelles ós leites UHT un contido en xermes, a 30ºC, menor de 10 ufc/0,1 ml (unidades formadoras de colonias cada 0,1 mililitros). As oito mostras obtiveron resultados satisfactorios e son aptas para o consumo.

Unha composición nutricional moi semellante

O leite é un producto natural estandarizado e homoxéneo. Por iso, é normal que a composición nutricional que deparou a análise das oito mostras sexa semellante. O que diferencia un leite enteiro dun semi ou desnatado é o seu contido en graxa. O enteiro ten unha porcentaxe de graxa superior ó 3,5%, o desnatado unha proporción inferior ó 0,5%, e o semidesnatado debe situalo entre 1,5% e 1,8%. Nesta análise, o contido graxo varía só desde o 1,5% de President ata o 1,58% de graxa de Puleva, todas elas preto do límite inferior no rango establecido polo norma (1,5% – 1,8%). A graxa do leite semidesnatado contén ácidos graxos saturados (entre 1 e 1,1 g/100 ml) e colesterol (entre 6,5 e 9 mg/100 ml), pero tamén presenta graxas insaturadas (0,5 g/100 ml), entre as que se atopa o linoleico, ácido graxo esencial que o organismo non pode obter por si mesmo e precisa conseguir dos alimentos que lle son proporcionados.
O contido medio de proteínas nos leites semidesnatados roldou o 3% e as proporcións variaron moi pouco. O leite semidesnatado debe conter polo menos un 2,72% deste macronutriente, valor que cumpren tódolos analizados. As proteínas son deficitarias en certos aminoácidos, pero compleméntanse moi ben cos que conteñen os cereais, dando lugar a proteínas de alto valor biolóxico. No tocante ó azucre do leite, a lactosa, atopouse nunha media do 4,7%; o menor contido presentouno Gurelesa cun 4,5% e, o maior, Puleva, cun 4,9%.
Por outra banda, o leite semidesnatado é un alimento pouco enerxético: proporciona unhas 45 calorías cada 100 mililitros. Xa en materia de vitaminas, contén as do grupo B (en especial, B2 ou riboflavina) e as liposolubles A, D e E.
Falando de minerais, achega calcio en cantidades semellantes ó leite enteiro (125 mg/100 ml), amais de fósforo, magnesio, potasio, sodio e cinc. As cantidades de vitaminas e de calcio dependen de se o leite está enriquecido ou non nestes nutrientes.
O extracto seco é o que queda do producto cando se elimina a auga e tampouco neste parámetro se atoparon diferencias salientables.
O extracto seco magro, o que queda cando se elimina a auga e a graxa, é un parámetro lexislado: malia a que varía o contido segundo a época do ano, non debe ser inferior a 8,25%. Os valores de tódalas mostras superan este límite, variando pouco: desde o 8,48% de Celta e Gurelesa ata o 8,77% de Kaiku.

Non hai fraude na calidade

Tense especulado que no sector lácteo se producen fraudes, utilizando menos leite e recorrendo á adición -non permitida- doutras substancias máis económicas, que aumentan o volume de líquido abaratando o custo do producto. Os fraudes posibles son a adición de auga, permeados (leite sen proteínas; trátase dun composto de auga, lactosa e minerais), soros de queixería e leite en po. Para detectar unha adición de permeados, calcúlase o índice lactosa/proteína, que debe atoparse entre 1,4 e 1,6. Valores superiores a 1,6 indicarían adición de permeado. Os obtidos polas oito mostras atópanse dentro do rango permitido. Outro parámetro que, xunto a outros resultados, axuda a detectar tanto a adición de soros ou permeados, fraude en desuso pola súa doada detección, como a adición de soros ou permeados, ou a adición de leite en po ou un exceso no tratamento térmico, é o punto de conxelación do leite, próximo a -0,52ºC. Un punto de conxelación máis próximo a cero graos indica a posibilidade de que o leite estea augado ou de que se lle engadisen soros ou permeados. Se é menor, pódese pensar na adición de polifosfatos ou leite en po, ou tamén que recibiu un tratamento térmico excesivo. Os oito leites presentaron un punto de conxelación próximo ó do leite de vaca.
A adición de soro de queixería verifícase coa presencia dunha proteína, glicomacropéptido, que se utiliza como indicador de calidade do producto, xa que a súa presencia pode indica-la aparición de proteólise (rotura das proteínas) relacionada coa presencia de xermes psicótrofos antes do tratamento térmico. En ningunha mostra se rexistrou esta proteína e, polo tanto, non se lles engadiu soro de queixería.
Para a detección do exceso de tratamento térmico determínanse os valores da lactulosa e furosina, que se orixinan na transformación da lactosa debida á calor. A lactulosa é o parámetro proposto como criterio de distinción entre os leites esterilizados en botella e os UHT. Para os UHT, a lactulosa debe estar debaixo de 600 mg/l. Ningunha mostra superou este valor, aínda que Celta se achega ó límite. Os valores máis baixos presentáronos Kaiku e President, con 306 mg/l e 323 mg/l, respectivamente. Na furosina, requírese que non exceda os 200 mg/100 g de proteína. Ningún dos oito se achegou a este valor. Xa que logo, pódese dicir que ningunha mostra sufriu tratamentos térmicos excesivos.
A adición de leite en po determínase co índice “Lactulosa/furosina”. Establécese un límite inferior de 2,5 e considérase que ós leites con valores inferiores se lles engadiu leite en po. Os oito superaron o límite. Para rematar, investigouse a presencia de antibióticos (b-lactam) no leite; en ningún se detectou esta substancia.

En síntese e táboa comparativa

En síntese

• Analizáronse oito leites UHT semidesnatados, dous deles enriquecidos en vitaminas A e D, e todos en cartóns dun litro.
• Os máis baratos son Ram e Gurelesa (1,63 e 0,65 euros, respectivamente), e os máis caros Celta e Puleva (0,75 euros/litro).
• O leite é esencial para a nosa saúde e éo en tódalas etapas da vida, pola súa elevada achega de calcio (125 mg/100 ml), semellante nos tres tipos de leite: enteiro, semidesnatado e desnatado.
• Na elaboración dos leites semi e desnatados pérdense vitaminas liposolubles presentes na graxa, pero non precisamos consumir leites enriquecidos nesas vitaminas, porque unha dieta equilibrada xa as proporciona.
• As oito mostras teñen unha composición nutricional semellante, comercialízanse ben etiquetadas e carecen de deficiencias hixiénico-sanitarias.
• Non hai fraude de calidade (que os fabricantes poderían cometer para abarata-las custas de elaboración) nestas mostras. Non se lles engadiu auga, permeados, soro de queixería nin leite en po.
• A mellor relación calidade-prezo é Ram, o máis barato e un dos mellores na cata. Outra opción é Kaiku, o máis apreciado na cata.

Marca	RAM	KAIKU	GURELESA	PRÉSIDENT
Prezo (euros / quilo)	0,63	0,72	0,65	0,69
Etiquetaxe	Correcto	Correcto	Correcto	Correcto
Proteína (%)	3,08	3,15	3,10	3,11
Graxa total (%)	1,52	1,52	1,52	1,50
Lactosa Monohidratada (%) 1	4,70	4,79	4,51	4,76
Valor calórico (Kcal/100 g)	44,8	45,4	44,1	45,02
Extracto seco (%) 2	10,2	10,3	10,0	10,2
Extracto seco magro (%) 3	8,67	8,77	8,48	8,72
Adición de permeado 4	Non	Non	Non	Non
Augado	Non	Non	Non	Non
Adición de soro de queixería	Non	Non	Non	Non
Adición de leite en po	Non	Non	Non	Non
Tratamento térmico excesivo	Non	Non	Non	Non
Estado microbio- lóxico	Correcto	Correcto	Correcto	Correcto
Antibióticos	Non detectado	Non detectado	Non detectado	Non detectado
Cata (1 a 9)	6,1	6,3	6,1	6,1

Marca	CENTRAL LECHERA ASTURIANA	PASCUAL	PULEVA	CELTA
Prezo (euros / quilo)	0,69	0,74	0,75	0,75
Etiquetaxe	Correcto	Correcto	Correcto	Correcto
Proteína (%)	3,02	3,04	3,15	3,02
Graxa total (%)	1,52	1,51	1,58	1,51
Lactosa Monohidratada (%) 1	4,66	4,72	4,85	4,76
Valor calórico (Kcal/100 g)	44,4	44,6	46,2	44,7
Extracto seco (%) 2	10,1	10,2	10,3	10,0
Extracto seco magro (%) 3	8,56	8,68	8,75	8,48
Adición de permeado 4	Non	Non	Non	Non
Augado	Non	Non	Non	Non
Adición de soro de queixería	Non	Non	Non	Non
Adición de leite en po	Non	Non	Non	Non
Tratamento térmico excesivo	Non	Non	Non	Non
Estado microbio- lóxico	Correcto	Correcto	Correcto	Correcto
Antibióticos	Non detectado	Non detectado	Non detectado	Non detectado
Cata (1 a 9)	6,0	6,0	5,2	5,2

Lactosa: Azucre propio do leite.

2 Extracto seco: parte sólida do producto; o que queda do leite cando se elimina a auga.

3 Extracto seco magro: o que queda do producto cando se eliminan a auga e a graxa.

4 Permeado: leite composto por auga, lactosa e minerais; sen proteínas. Tamén se chama “auga de leite”.

Un por un

Un por un, sete leites semidesnatados

RAM

• 0,63 euros/quilo, o máis barato.
• A mellor relación calidade-prezo. O único que, segundo a etiquetaxe, emprega aditivos (estabilizador E-451).
• Na cata, 6,1 puntos, entre os mellores: ocupa posicións privilexiadas en tódalas características avaliadas e recibe comentarios favorables por sabor e color.

KAIKU

• 0,72 euros/quilo.
• Outra interesante opción. Os seus contidos en proteína e extracto seco magro son levemente superiores ós do resto, o que pode indicar un maior esmero na calidade do leite en orixe.
• Na cata, o mellor, con 6,3 puntos: ocupa posicións de cabeza en cheiro e sabor, pero recibe algúns comentarios de “pouco sabor” e “pouco espeso”.

GURELESA

• 0,65 euros/quilo, barato.
• Na cata, 6,1 puntos, entre os mellores: o mellor en cheiro, recibe algúns comentarios de “pouco sabor” e “pouco espeso”.

PRÉSIDENT

• 0,69 euros/quilo.
• Na cata, 6,1 puntos, entre os mellores: gusta por “cremoso”, pero recibe críticas por “pouco sabor” e “resaibo”.

CENTRAL LECHERA ASTURIANA

0,69 euros/quilo
Enriquecido en vitaminas A e D.
Na cata, 6 puntos: recibe críticas por “pouco sabor” e “pouco espeso”.

PASCUAL

• 0,74 euros/quilo.
• Na cata, 6,0 puntos: recibe críticas por “pouco sabor” e “pouco espeso”.

PULEVA

• 0,75 euros/quilo, é o máis caro xunto a outra.
• Enriquecido en vitaminas A e D. Os seus contidos en proteína e extracto seco magro son levemente superiores ós do resto, o que pode indicar un maior coidado da calidade do leite en orixe.
• Na cata, un dos dous peores, con 5,2 puntos: ocupa as peores posicións en cheiro, sabor e sabor residual. Gábase a súa cor e critícase o seu sabor “forte” e “amargo”

CELTA

• 0,75 euros/quilo, é o máis caro xunto a outro.
• Na cata, un dos dous peores, con 5,2 puntos: as valoracións máis baixas en sabor e en sabor residual. Critícase pola súa cor escura e polo seu sabor “forte” e “amargo”, amais de por “espeso”.