Poc gras i no gaire calòric, però massa salat
En llenguatge tècnic, el pernil cuit és un “derivat carni tractat per calor”. S’obté de la pota posterior del porc curada i cuita (si s’hi utilitza la pota davantera, és “espatlla cuita”). I s’elabora tractant les potes de porc, desossades i netejades, amb salmorra, solució d’aigua, sal i conservants (nitrit de sodi o de potassi). A aquesta salmorra es poden afegir sucres, conservants, potenciadors del sabor i agents de retenció d’aigua (fosfats). El pernil cuit ha de ser categoria Extra, etiqueta roja, o Primera, etiqueta verda, perquè la seua versió de menor qualitat és “carn freda de pernil”, que pot contenir més sucres, i també midons i proteïnes vegetals, no admesos en el pernil cuit.
Es van portar a laboratori vuit mostres de pernil cuit Extra en tallades. Les d’El Pozo i Casademont es declaren sense sal, Casa Tarradellas i Argal asseguren ser baixos en greix, Les Belles Saveurs i Argal afirmen mancar de fosfats afegits i El Pozo, “0% greix saturat”. Les altres van ser Urkabe, Campofrío i La Selva. Els preus es van comprovar diferents: el més car, La Selva, sortia a 15,36 euros el quilo, i el més barat, Urkabe costava només 8,75 euros el quilo.
L’anàlisi va detectar moltes irregularitats: sis mostres no complien la norma d’etiquetatge, El Pozo afirmava ser sense sal afegida i en té tanta com els altres, Casa Tarradellas incomplia la norma higienicosanitària i Casademont diu ser Extra quan per la quantitat d’aigua que conté, és només Primera. D’altra banda, el més ben valorat en el tast va ser Urkabe i els que pitjor van quedar, Les Belles Saveurs, Casademont (sense sal) La Selva i Campofrío. I la millor relació qualitat-preu és Urkabe: en la qüestió nutricional, un de més i fins i tot millor que d’altres, però el millor en el tast i el més barat.
Pernil cuit i nutrició
És proteic (mitjana d’aquesta anàlisi: 19% de proteïna), poc gras (mitjana: 3%, encara que alguns arriben a gairebé el 5%) i molt menys energètic (mitjana: 106 calories per cada 100 grams) que el xoriço (més de 450 calories /100 g) o el paté de porc (300 calories /100 g). A penes té hidrats de carboni (entre el 0,1% i el 2%) i el seu gran inconvenient és l’elevat contingut en sodi. La hipertensió, relacionada amb el consum excessiu de sal, és un greu problema de salut pública. Sis de les vuit mostres tenen entre un 0,8% i un 1,1% de sodi, quan s’estima que un aliment aporta massa sodi a l’organisme humà a partir del 0,7% de sodi, percentatge que equival a 1,8 grams de sal per cada 100 grams de producte. No n’hi ha prou de conèixer el contingut en sal (clorur sòdic) del pernil cuit, s’ha de calcular el contingut total en sodi. Perquè el pernil cuit conté substàncies, ja afegides de forma natural, com ara glutamat monosòdic, nitrats, nitrits i fosfats, que concentren important dosis de sodi. Els menys saludables en aquest apartat van ser Les Belles Saveurs i Campofrío (1,1% de sodi), però com que tots els altres superen el 0,7% de sodi, l’únic recomanable és Casademont (“baix contingut de sal”), amb el 0,1% de sodi. El Pozo es declarava sense sal, però contenia l’1% de sodi, el mateix que altres mostres. Tot apunta a un error en l’envasament, ja que no va ser aquesta la seua única irregularitat: va ocórrer un fet semblant amb el greix.
Aquestes etiquetes?
S’han tingut en compte la norma general d’etiquetatge i la de qualitat per al pernil cuit i altres carnis. I, també, el Reglament 1924/2006 sobre declaracions nutricionals i propietats saludables en els aliments que va entrar en vigor l’1 de juliol del 2007. Només Casademont i La Selva llueixen un etiquetatge correcte. Tots es declaren “Extra”, però excepte Casa Tarradellas, Casademont i La Selva, no inclouen el cercle roig obligatori en aquesta categoria. Continuant amb les irregularitats, Les Belles Saveurs no indica el domicili de l’empresa i, a més, es declara “Sense fosfats” quan hauria de dir “Sense fosfats afegits”, ja que la carn en conté de forma natural.
Casa Tarradellas (“Menys del 4% de matèria grassa” ) i Argal (“Només un 3% de matèria grassa”) fan al·legacions no admeses: només es poden fer declaracions nutricionals relacionades amb el contingut en greix quan és inferior al 3%.; i la frase d’Argal no està permesa. El Pozo declara “0% de greix saturat”, per la qual cosa està obligada a contenir-ne en proporció inferior al 0,1%, però en un altre lloc de l’etiqueta se’n reconeix un contingut “inferior al 0,4%”. A més, el seu contingut de matèria grassa (4,3%) triplicava el declarat. Només Urkabe i Les Belles Saveurs no indiquen la composició nutricional del producte, però tampoc tenen obligació de fer-ho. Els quatre que fan al·legacions nutricionals han d’aportar la composició nutricional i ho fan.
Qualitat de producte i additius
Per regular la quantitat d’aigua que es pot afegir, la norma fixa que el pernil cuit Extra ha de tenir un quocient humitat/proteïna no superior a 4,13. Casademont (4,45) incompleix la norma i és només Primera, categoria que admet fins a 4,68. Segons aquest indicador, els de més qualitat van ser El Pozo (3,65) i La Selva (3,68). També es fixa el màxim de nitrats (250 parts per milió, ppm), nitrits (175 ppm), fosfats totals (7.500 ppm) i glutamat (10000 ppm).
I s’estableix que el pernil cuit Extra que declare no usar fosfats no en contindrà en més de 4.500 ppm (la carn en té de forma natural). Nitrats i nitrits són conservants molt utilitzats, però a partir de l’agost del 2008 estarà prohibida l’addició de nitrats als carnis cuits. Els fosfats són estabilitzadors que retenen aigua, i el glutamat monosòdic (E-621) és un potenciador del sabor la presència del qual pot ser d’origen natural (la carn de porc conté àcid glutàmic) o degut a una addició. Les quantitats registrades, tant de fosfats, nitrats i nitrits com de glutamat, estan dins dels nivells permesos. Casa Tarradellas i Les Belles Saveurs no contenien nitrats ni nitrits. Argal i Les Belles Saveurs afirmen no afegir fosfats, la qual cosa és certa.
Casa Tarradellas, Urkabe, Argal i El Pozo reconeixen afegir glutamat i en contenen entre 237 i 1.080 ppm, molt lluny dels 10.000 ppm admesos. La Selva contenia 379 ppm de glutamat, més quantitat que Casa Tarradellas, que indica l’ús de l’additiu, però no es pot assegurar que procedissen d’una addició, perquè un 15% del total de les proteïnes de la carn de porc és àcid glutàmic, equiparable al glutamat, i seria poc rigorós traslladar aquesta proporció directament al pernil cuit, ja que ha sigut elaborat amb altres ingredients i sotmès a un procés d’escalfament, bombament i pastament que en pot desnaturalitzar o modificar el contingut en proteïnes. A més, l’anàlisi no distingeix entre àcid glutàmic natural i glutamat monosòdic afegit.
D’altra banda, Argal, Casademont, El Pozo i la Selva asseguren mancar de gluten (la part proteica de cereals com el blat, el sègol, l’avena i l’ordi, que no poden ingerir les persones celíaques), i el laboratori va comprovar que diuen la veritat, però també que les quatre mostres que no indiquen res en aquest sentit tampoc en contenen (la normativa prohibeix la utilització d’ingredients que continguen gluten en aquest producte carni).
En síntesi i taula comparativa
En síntesi
- S’han analitzat vuit mostres de pernil cuit Extra en tallades. El Pozo i Casademont es declaren sense sal, Casa Tarradellas i Argal fan al·legacions nutricionals sobre el seu contingut en greix, Les Belles Saveurs i Argal indiquen mancar de fosfats afegits, i El Pozo signa “0% greix saturat”. Les altres mostres: Urkabe, Campofrío i La Selva.
- El més car és La Selva (surt a 15,36 euros el quilo) i el més barat Urkabe (8,75 euros el quilo). Els altres costen entre 11 i 14,50 euros el quilo.
- És un aliment proteic (mitjana de l’anàlisi: 19% de proteïna), poc gras (3%) i molt menys energètic (mitjana: 106 calories per cada 100 grams) que el xoriço (unes 450 calories /100 g) o el paté de porc (300 calories /100 g).
- L’inconvenient: és molt salat. Sis dels vuit tenen entre 0,8% i 1,1% de sodi, quan un aliment peca d’excés de sal a partir d’un 0,7% de sodi.
- Massa irregularitats per a un aliment tan consumit: sis dels vuit incompleixen la norma d’etiquetatge; un diu ser sense sal i en té tanta com els altres; un altre incompleix la normativa higienicosanitària. I la mostra de Casademont s’atribueix categoria Extra quan per la seua quantitat d’aigua és només Primera.
- El més ben valorat en el tast va ser Urkabe i els que pitjor van quedar, Les Belles Saveurs, Casademont “baix contingut en sal”, La Selva i Campofrío.
- La millor relació qualitat-preu és Urkabe: bona qualitat de producte, el millor en el tast i el més barat.
| Urkabe | Argal | El Pozo | Casa Tarradellas | |
|---|---|---|---|---|
| Denominació de venda | Pernil cuit extra | Pernil cuit extra | Pernil cuit extra | Pernil cuit extra |
| Declaracions nutricionals | – |
|
|
|
| Format (g) | 200 | 150 | 125 | 150 |
| Preu (euros / quilo) | 8,75 | 12,84 | 14,30 | 11,11 |
| Etiquetatge | Incorrecte | Incorrecte | Incorrecte | Incorrecte |
| Humitat (%) | 73,6 | 75,1 | 71,9 | 75,9 |
| Proteïna (%) | 19,4 | 19,3 | 19,7 | 18,3 |
| Matèria grassa (%) | 2,4 | 2,5 | 4,3 | 1,6 |
| Carbohidrats (%) | 1,1 | 0,1 | 1,1 | 1,0 |
| Valor calòric (cal/100g) | 104 | 100 | 122 | 92 |
| Sodi (g/100g) 1 | 1 | 0,8 | 1 | 0,8 |
| Relació Humitat /Proteïna 2 | 3,79 | 3,89 | 3,65 | 4,15 |
| Nitrats (ppm) 3 | 19 | 49 | 50 | No detectat |
| Nitrits (ppm) 4 | No detectat | No detectat | 5 | No detectat |
| Fosfats 5 | 6.252 | 4.968 | 7.220 | 6.543 |
| Glutamat (ppm) 6 | 735 | 533 | 1080 | 237 |
| Estat microbiològic | Correcte | Correcte | Correcte | Incorrecte 7 |
| Tast (d’1 a 9) | 6,8 | 6,4 | 5,7 | 5,6 |
| Les Belles Saveurs | Casademont | Campo- frío | La Selva | |
|---|---|---|---|---|
| Denominació de venda | Pernil cuit extra | Pernil cuit extra | Pernil cuit extra brasejat | Pernil cuit extra |
| Declaracions nutricionals | “Sense fosfats” |
|
– | “Sense gluten” |
| Format (g) | 200 | 125 | 125 | 140 |
| Preu (euros / quilo) | 13,25 | 13,76 | 14,53 | 15,36 |
| Etiquetatge | Incorrecte | Correcte | Incorrecte | Correcte |
| Humitat (%) | 72,6 | 74,8 | 74,8 | 74,3 |
| Proteïna (%) | 18,0 | 16,8 | 18,7 | 20,2 |
| Matèria grassa (%) | 4,9 | 2,9 | 1,8 | 3,3 |
| Carbohidrats (%) | 0,9 | 2,1 | 1,5 | No detectat |
| Valor calòric (cal/100g) | 120 | 102 | 97 | 111 |
| Sodi (g/100g) 1 | 1,1 | 0,1 | 1,1 | 0,7 |
| Relació Humitat /Proteïna 2 | 4,03 | 4,45 | 4,00 | 3,68 |
| Nitrats (ppm) 3 | No detectat | 33 | 61 | 74 |
| Nitrits (ppm) 4 | No detectat | 14 | No detectat | No detectat |
| Fosfats 5 | 4.409 | 6.092 | 6.448 | 5.806 |
| Glutamat (ppm) 6 | 62 | 161 | 188 | 379 |
| Estat microbiològic | Correcte | Correcte | Correcte | Correcte |
| Tast (d’1 a 9) | 4,5 | 4,9 | 5,2 | 4,9 |
(1) Sodi: La seua presència pot ser deguda a la sal, al glutamat i a altres additius (nitrats, nitrits i fosfats). El contingut en sodi es considera excessiu quan supera el 0,7%.
(2) Relació Humitat/Proteïna: indicador de qualitat, perquè un dels factors és la quantitat d’aigua que conté el producte. Per als pernils cuits Extra, aquest índex no pot superar el 4,13.
(3) Nitrats: Conservant permès en el pernil cuit fins a 250 ppm
(4) Nitrits: Conservant permès en el pernil cuit fins a 175 ppm
(5) Fosfats: Additiu permès en el pernil cuit fins a 7.500 ppm. La seua funció en l’aliment és la de retenir aigua.
(6) Glutamat: pot ser degut a una addició. però també a la seua presència natural en la carn de porc. Se’n permet fins a 10000 ppm. La finalitat de l’additiu és potenciar el sabor.
(7) L’incompliment de norma es deu al fet que la legislació obliga que el pernil cuit tinga menys de 100 ucf/g (unitats formadores de colònies per gram) d’enterobacteris, però en la mostra de Casa Tarradellas se’n van anotar 370 ufc/g. És un contingut microbià que no suposa cap risc sanitari per al consumidor.
Les determinacions de gluten i OGM (organismes modificats genèticament) van ser correctes: van donar negatiu totes les mostres
Un a un
Un a un, 8 pernils olles extres
Urkabe
- “Pernil cuit Extra”.
- 200 grams. Surt a 8,75 euros el quilo, el més barat.
- La millor relació qualitat-preu.
- Etiquetatge incorrecte: no utilitza el cercle roig obligatori per a la categoria Extra.
- Índex humitat/proteïna inferior al de la majoria, la qual cosa significa més qualitat, perquè conté menys aigua. Conté glutamat afegit, potenciador del sabor. Indica el nombre de tallades.
- En el tast, el millor: va aconseguir 6.8 punts i va agradar pel “color” i per ser “sucós”.
Argal
- “Pernil cuit Extra”. “Sense fosfats afegits”. “Només un 3% de matèria grassa”.
150 grams. Surt a 12,84 euros el quilo. - Etiquetatge incorrecte: no utilitza el cercle roig obligatori per a la categoria Extra. I fa una al·legació nutricional, “Només un 3 % de matèria grassa”, frase no permesa. Indica el nombre de tallades. Conté glutamat afegit, additiu potenciador del sabor.
- En el tast va aconseguir 6.4 punts: agrada pel “color”.
El Pozo
/imgs/20080401/jamon.03.jpg “Pernil cuit Extra”. “Sense sal afegida”. “0% de greix saturat”- 125 grams.
- Surt a 14,30 euros el quilo.
- Etiquetatge incorrecte: no utilitza el cercle roig obligatori per a la categoria Extra. Per declarar “0% de greix saturat” està obligat a contenir-ne menys del 0,1%; d’altra banda, n’indica un “contingut inferior” al 0,4%. I, tanmateix, té el 4,3% de greix, tres vegades més de la xifra declarada. Es reclama “sense sal afegida”, però en conté tanta (1% de sodi) com qualsevol altre. Tant d’error apunta a una fallada en l’envasament.
- L’índex humitat/proteïna més baix indica més qualitat que els altres. Conté glutamat afegit, potenciador del sabor.
- En el tast va aconseguir 5,7 punts: agrada per la “tallada fina” però és criticat per ser “sec”.
Casa Tarradellas
/imgs/20080401/jamon.04.jpg “Pernil cuit Extra”. “Menys del 4% de matèria grassa”.- 150 grams.
- Surt a 11,11 euros el quilo.
- Etiquetatge incorrecte: fa l’al·legació nutricional “Menys del 4% de matèria grassa”, quan per a dir-ho així ha de ser inferior al 3% de greix. Conté només un 1,6% de greix, és el pernil menys gras. I el menys energètic: 92 calories per cada 100 grams. Indica el nombre de tallades. Índex humitat/proteïna superior al de la majoria, indica menys qualitat perquè conté més aigua. Conté glutamat afegit, potenciador del sabor. Estat higienicosanitari fora de la norma: no representava un risc per a la salut, però superava el límit en enterobacteris.
- En el tast va aconseguir 5,6 punts: és criticat per “salat”.
Les Belles Saveurs
/imgs/20080401/jamon.05.jpg “Pernil cuit Extra”. “Sense fosfats”- 200 grams.
- Surt a 13,25 euros el quilo.
- Etiquetatge incorrecte: no utilitza el cercle roig obligatori per a la categoria Extra. A més, no indica el domicili de l’empresa. I declara “Sense fosfats” quan hauria de dir “Sense fosfats afegits” (la carn conté fosfats de forma natural).
- El de més matèria grassa (4,9%) i un dels més energètics (120 calories per cada 100 grams). Indica el nombre de tallades.
- En el tast va ser dels pitjors perquè només va aconseguir 4,5 punts: agrada pel “color”, el “sabor” i la “suculència”, però és criticat per ser “salat”, per la “tallada grossa” i per tenir “molts nervis i greix”.
Casademont
/imgs/20080401/jamon.06.jpg “Pernil cuit Extra”. “Baix contingut de sal”.- 125 grams.
- Surt a 13,76 euros el quilo.
- Incompleix la norma de qualitat: l’indicador “humitat/proteïna” és 4,45, xifra que el converteix en Primera, qualitat immediatament inferior a Extra, que és la que declara.
- Conté massa aigua afegida per a ser Extra. És el de menys sal (0,1% de sodi).
- En el tast va ser dels pitjors i va aconseguir 4,9 punts: agrada per la “tallada fina”, però és criticat per ser “sec” i pel “poc de color”.
Campofrío
- “Pernil cuit Extra brasejat”.
- 125 grams.
- Surt a 14,53 euros el quilo.
- Etiquetatge incorrecte: no utilitza el cercle roig obligatori per a la categoria Extra. És un dels menys grassos (1,8% de greix) i menys energètics (98 calories per cada 100 grams), però també el més salat (1,1% de sodi).
- En el tast, entre els menys preferits, va aconseguir 5,2 punts: agrada per la “tallada fina”, però és criticat per ser “sec” i pel “color”.
La Selva
- “Pernil cuit Extra”.
- 140 grams.
- Surt a 15,36 euros el quilo.
- Índex humitat/proteïna inferior al de la majoria, la qual cosa indica més qualitat, perquè conté menys aigua.
- En el tast va quedar entre els menys preferits i va aconseguir 4,9 punts: agrada pel “color”, però és criticat per ser “sec” i “dur” i per ser “salat”.