: Poc gras i no gaire calòric, però massa salat

/imgs/20080401/analisis.01.jpgEl pernil cuit és un aliment que, sense caracteritzar-se per un sabor pronunciat, agrada a tota la família i resulta fàcil de mastegar i de digerir. Des d'un enfocament nutricional, té molt a favor (conté abundants proteïnes sense ser gras ni gaire calòric; aporta tres vegades menys calories que el paté de porc i quatre vegades menys que el xoriço) però també té un inconvenient: el seu contingut excessiu en sodi.

En llenguatge tècnic, el pernil cuit és un "derivat carni tractat per calor". S'obté de la pota posterior del porc curada i cuita (si s'hi utilitza la pota davantera, és "espatlla cuita"). I s'elabora tractant les potes de porc, desossades i netejades, amb salmorra, solució d'aigua, sal i conservants (nitrit de sodi o de potassi). A aquesta salmorra es poden afegir sucres, conservants, potenciadors del sabor i agents de retenció d'aigua (fosfats). El pernil cuit ha de ser categoria Extra, etiqueta roja, o Primera, etiqueta verda, perquè la seua versió de menor qualitat és "carn freda de pernil", que pot contenir més sucres, i també midons i proteïnes vegetals, no admesos en el pernil cuit.

Es van portar a laboratori vuit mostres de pernil cuit Extra en tallades. Les d'El Pozo i Casademont es declaren sense sal, Casa Tarradellas i Argal asseguren ser baixos en greix, Les Belles Saveurs i Argal afirmen mancar de fosfats afegits i El Pozo, "0% greix saturat". Les altres van ser Urkabe, Campofrío i La Selva. Els preus es van comprovar diferents: el més car, La Selva, sortia a 15,36 euros el quilo, i el més barat, Urkabe costava només 8,75 euros el quilo.

L'anàlisi va detectar moltes irregularitats: sis mostres no complien la norma d'etiquetatge, El Pozo afirmava ser sense sal afegida i en té tanta com els altres, Casa Tarradellas incomplia la norma higienicosanitària i Casademont diu ser Extra quan per la quantitat d'aigua que conté, és només Primera. D'altra banda, el més ben valorat en el tast va ser Urkabe i els que pitjor van quedar, Les Belles Saveurs, Casademont (sense sal) La Selva i Campofrío. I la millor relació qualitat-preu és Urkabe: en la qüestió nutricional, un de més i fins i tot millor que d'altres, però el millor en el tast i el més barat.

/imgs/20080401/analisis.02.jpg És proteic (mitjana d'aquesta anàlisi: 19% de proteïna), poc gras (mitjana: 3%, encara que alguns arriben a gairebé el 5%) i molt menys energètic (mitjana: 106 calories per cada 100 grams) que el xoriço (més de 450 calories /100 g) o el paté de porc (300 calories /100 g). A penes té hidrats de carboni (entre el 0,1% i el 2%) i el seu gran inconvenient és l'elevat contingut en sodi. La hipertensió, relacionada amb el consum excessiu de sal, és un greu problema de salut pública. Sis de les vuit mostres tenen entre un 0,8% i un 1,1% de sodi, quan s'estima que un aliment aporta massa sodi a l'organisme humà a partir del 0,7% de sodi, percentatge que equival a 1,8 grams de sal per cada 100 grams de producte. No n'hi ha prou de conèixer el contingut en sal (clorur sòdic) del pernil cuit, s'ha de calcular el contingut total en sodi. Perquè el pernil cuit conté substàncies, ja afegides de forma natural, com ara glutamat monosòdic, nitrats, nitrits i fosfats, que concentren important dosis de sodi. Els menys saludables en aquest apartat van ser Les Belles Saveurs i Campofrío (1,1% de sodi), però com que tots els altres superen el 0,7% de sodi, l'únic recomanable és Casademont ("baix contingut de sal"), amb el 0,1% de sodi. El Pozo es declarava sense sal, però contenia l'1% de sodi, el mateix que altres mostres. Tot apunta a un error en l'envasament, ja que no va ser aquesta la seua única irregularitat: va ocórrer un fet semblant amb el greix.

S'han tingut en compte la norma general d'etiquetatge i la de qualitat per al pernil cuit i altres carnis. I, també, el Reglament 1924/2006 sobre declaracions nutricionals i propietats saludables en els aliments que va entrar en vigor l'1 de juliol del 2007. Només Casademont i La Selva llueixen un etiquetatge correcte. Tots es declaren "Extra", però excepte Casa Tarradellas, Casademont i La Selva, no inclouen el cercle roig obligatori en aquesta categoria. Continuant amb les irregularitats, Les Belles Saveurs no indica el domicili de l'empresa i, a més, es declara "Sense fosfats" quan hauria de dir "Sense fosfats afegits", ja que la carn en conté de forma natural.

Casa Tarradellas ("Menys del 4% de matèria grassa" ) i Argal ("Només un 3% de matèria grassa") fan al·legacions no admeses: només es poden fer declaracions nutricionals relacionades amb el contingut en greix quan és inferior al 3%.; i la frase d'Argal no està permesa. El Pozo declara "0% de greix saturat", per la qual cosa està obligada a contenir-ne en proporció inferior al 0,1%, però en un altre lloc de l'etiqueta se'n reconeix un contingut "inferior al 0,4%". A més, el seu contingut de matèria grassa (4,3%) triplicava el declarat. Només Urkabe i Les Belles Saveurs no indiquen la composició nutricional del producte, però tampoc tenen obligació de fer-ho. Els quatre que fan al·legacions nutricionals han d'aportar la composició nutricional i ho fan.

Per regular la quantitat d'aigua que es pot afegir, la norma fixa que el pernil cuit Extra ha de tenir un quocient humitat/proteïna no superior a 4,13. Casademont (4,45) incompleix la norma i és només Primera, categoria que admet fins a 4,68. Segons aquest indicador, els de més qualitat van ser El Pozo (3,65) i La Selva (3,68). També es fixa el màxim de nitrats (250 parts per milió, ppm), nitrits (175 ppm), fosfats totals (7.500 ppm) i glutamat (10000 ppm).

I s'estableix que el pernil cuit Extra que declare no usar fosfats no en contindrà en més de 4.500 ppm (la carn en té de forma natural). Nitrats i nitrits són conservants molt utilitzats, però a partir de l'agost del 2008 estarà prohibida l'addició de nitrats als carnis cuits. Els fosfats són estabilitzadors que retenen aigua, i el glutamat monosòdic (E-621) és un potenciador del sabor la presència del qual pot ser d'origen natural (la carn de porc conté àcid glutàmic) o degut a una addició. Les quantitats registrades, tant de fosfats, nitrats i nitrits com de glutamat, estan dins dels nivells permesos. Casa Tarradellas i Les Belles Saveurs no contenien nitrats ni nitrits. Argal i Les Belles Saveurs afirmen no afegir fosfats, la qual cosa és certa.

Casa Tarradellas, Urkabe, Argal i El Pozo reconeixen afegir glutamat i en contenen entre 237 i 1.080 ppm, molt lluny dels 10.000 ppm admesos. La Selva contenia 379 ppm de glutamat, més quantitat que Casa Tarradellas, que indica l'ús de l'additiu, però no es pot assegurar que procedissen d'una addició, perquè un 15% del total de les proteïnes de la carn de porc és àcid glutàmic, equiparable al glutamat, i seria poc rigorós traslladar aquesta proporció directament al pernil cuit, ja que ha sigut elaborat amb altres ingredients i sotmès a un procés d'escalfament, bombament i pastament que en pot desnaturalitzar o modificar el contingut en proteïnes. A més, l'anàlisi no distingeix entre àcid glutàmic natural i glutamat monosòdic afegit.

D'altra banda, Argal, Casademont, El Pozo i la Selva asseguren mancar de gluten (la part proteica de cereals com el blat, el sègol, l'avena i l'ordi, que no poden ingerir les persones celíaques), i el laboratori va comprovar que diuen la veritat, però també que les quatre mostres que no indiquen res en aquest sentit tampoc en contenen (la normativa prohibeix la utilització d'ingredients que continguen gluten en aquest producte carni).