Xamón cocido extra

Pouco graxo e non moi calorífico pero demasiado salgado

Numerosas irregularidades: seis dos oito incumpren a norma de etiquetaxe, un di carecer de sal e ten tanto coma os demais; outro incumpre un criterio hixiénico-sanitario, e hai un que di ser Extra cando, polo seu contido en auga, é só Primeira
1 Abril de 2008

Pouco graxo e non moi calorífico pero demasiado salgado

O xamón cocido é un alimento que, sen se caracterizar por un sabor pronunciado, adoita gustarlle a toda a familia e que é bo de mastigar e de dixerir. Dende un enfoque nutricional, ten moito a favor (contén abundantes proteínas sen ser graxo nin moi calorífico; achega tres veces menos calorías ca o paté de porco e catro veces menos ca o chourizo) pero tamén ten un inconveniente: o seu excesivo contido en sodio.
En linguaxe técnica, o xamón cocido é un “derivado cárnico tratado por calor”. Obtense da perna traseira do porco curada e cocida (se se emprega a perna dianteira, é “paleta cocida”). E elabórase tratando as pernas de porco, desosadas e limpadas, con salmoira, solución de auga, sal e conservantes (nitrito de sodio ou de potasio). Pódeselle engadir a esta salmoira azucres, conservantes, potenciadores do sabor e axentes de retención de auga (fosfatos). O xamón cocido ten que ser de categoría Extra, etiqueta vermella, ou de Primeira, etiqueta verde, xa que a súa versión de menor calidade é “friame de xamón”, que pode conter máis azucres, e tamén amidóns e proteínas vexetais, non admitidos no xamón cocido.

Levaron ao laboratorio oito mostras de xamón cocido Extra en rebandas. As de El Pozo e Casademont decláranse sen sal, Casa Tarradellas e Argal aseguran ser baixos en graxa, Les Belles Saveurs e Argal afirman carecer de fosfatos engadidos e El Pozo, “0% graxa saturada”. As outras foron Urkabe, Campofrío e La Selva. Os prezos amosáronse dispares: o máis caro, La Selva, saía a 15,36 euros o quilo, e o máis barato, Urkabe, custaba só 8,75 euros o quilo.

A análise detectou moitas irregularidades: seis mostras non cumprían a norma de etiquetaxe, El Pozo dicía ser non ter sal engadido e ten tanto coma os demais, Casa Tarradellas incumpría a norma hixiénico-sanitaria, e Casademont di ser Extra cando pola cantidade de auga que contén é só Primeira. Por outra banda, o mellor valorado na cata foi Urkabe e os que peor quedaron, Les Belles Saveurs, Casademont (sen sal), La Selva e Campofrío. E a mellor relación calidade-prezo é Urkabe: no nutricional, un máis e mesmo mellor ca outros, pero o mellor na cata e o máis barato.

Xamón cocido e nutrición

É proteico (media desta análise: 19% de proteína), pouco graxo (media: 3%, aínda que algúns chegan a case o 5%) e moito menos enerxético (media: 106 calorías cada cen gramos) ca o chourizo (máis de 450 calorías /100 g) ou ca o paté de porco (300 calorías /100 g). A penas ten hidratos de carbono (entre o 0,1% e o 2%) e o seu grande inconveniente é o seu elevado contido en sodio. A hipertensión, relacionada co consumo excesivo de sal, é un grave problema de saúde pública. Seis das oito mostras teñen entre o 0,8% e o 1,1% de sodio, cando se estima que un alimento achega demasiado sodio ao organismo humano a partir do 0,7% de sodio, o que equivale ao 1,8 gramos de sal cada cen gramos de produto. Non abonda con coñecer o contido en sal (cloruro sódico) do xamón cocido, cómpre calcular o contido total en sodio. Porque o xamón cocido contén substancias, ben engadidas ou ben de xeito natural, como glutamato monosódico, nitratos, nitritos e fosfatos, que concentran importantes doses de sodio. Os menos saudables neste apartado foron Les Belles Saveurs e Campofrío (1,1% de sodio), pero dado que todos os demais superan o 0,7% de sodio, o único recomendable é Casademont (“baixo contido de sal”), co 0,1% de sodio. El Pozo declarábase sen sal, pero contiña o 1% de sodio, o mesmo ca outras mostras. Todo apunta a un erro no envasado, xa que non foi esta a súa única irregularidade: aconteceu algo semellante coa graxa.

Esas etiquetas…

Tivéronse en conta a norma xeral de etiquetaxe e a de calidade para o xamón cocido e outros cárnicos. E tamén o Regulamento 1924/2006 sobre declaracións nutricionais e propiedades saudables nos alimentos que entrou en vigor o 1 de xullo de 2007. Só Casademont e La Selva locen unha etiquetaxe correcta. Todos se declaran “Extra”, pero salvo Casa Tarradellas, Casademont e La Selva non empregan o círculo vermello obrigatorio nesta categoría. Continuando coas irregularidades, Les Belles Saveurs non indica o domicilio da empresa e, ademais, declárase “Sen fosfatos” cando debería dicir “Sen fosfatos engadidos”, xa que a carne os contén de xeito natural.

Casa Tarradellas (“Menos do 4% de materia graxa”) e Argal (“Só 3% de materia graxa”) fan alegacións non admitidas: só se poden facer declaracións nutricionais relacionadas co contido en graxa cando é inferior ao 3%; e a frase de Argal non está permitida. El Pozo declara “0% de graxa saturada”, polo que está obrigada a contela en proporción inferior ao 0,1%, pero noutro lugar da etiqueta recoñécese un contido “inferior ao 0,4%”. Ademais, o seu contido de graxa (4,3%) triplicaba o declarado. Só Urkabe e Les Belles Saveurs non indican a composición nutricional do produto, pero tampouco teñen obriga de facelo. Os catro que fan alegacións nutricionais deben achegar a composición nutricional e fano.

Calidade de produto e aditivos

Para regular a cantidade de auga que se pode engadir, a norma fixa que o xamón cocido Extra teña un cociente humidade/proteína non superior a 4,13. Casademont (4,45) incumpre a norma e é só Primeira, categoría que admite ata 4,68. Segundo este indicador, os de máis calidade foron El Pozo (3,65) e La Selva (3,68). Tamén se fixa o máximo de nitratos (250 partes por millón, ppm), nitritos (175 ppm), fosfatos totais (7500 ppm) e glutamato (10000 ppm).

E establécese que o xamón cocido Extra que declare non usar fosfatos non os debe conter en máis de 4.500 ppm (a carne tenos de xeito natural). Nitratos e nitritos son conservantes moi utilizados, pero a partir de agosto do 2008 estará prohibida a adición de nitratos a cárnicos cocidos. Os fosfatos son estabilizadores que reteñen auga, e o glutamato monosódico (e-621) é un potenciador do sabor que pode ser de orixe natural (a carne de porco contén ácido glutámico) ou ben pode aparecer por mor dunha adición. As cantidades rexistradas, de fosfatos, nitratos, nitritos e mais de glutamato están dentro do permitido. Casa Tarradellas e Les Belles Saveurs non contiñan nitratos nin nitritos. Argal e Les Belles Saveurs, din non engadir fosfatos, o que é certo.

Casa Tarradellas, Urkabe, Argal e El Pozo recoñecen engadir glutamato, e conteñen entre 237 e 1.080 ppm, moi lonxe dos 10.000 ppm admitidos. La Selva contiña 379 ppm de glutamato, maior cantidade ca Casa Tarradellas, que indica o emprego do aditivo, pero non se pode asegurar que procedesen dunha adición, xa que un 15% do total das proteínas da carne de porco é ácido glutámico, equiparable ao glutamato, e sería pouco rigoroso trasladar esta proporción directamente ao xamón cocido, xa que foi elaborado con outros ingredientes e se someteu a un proceso de quentamento, bombeo e amasado que pode desnaturalizar ou modificar o contido en proteínas. Ademais, a análise non distingue entre ácido glutámico natural e glutamato monosódico engadido.
Doutra banda, Argal, Casademont, El Pozo e La Selva aseguran carecer de glute (parte proteica de cereais como trigo, centeo, avea e cebada que non poden inxerir as persoas celíacas), e o laboratorio comprobou que din a verdade, pero tamén que as catro mostras que nada indican ao respecto tampouco conteñen glute (a normativa prohibe a utilización de ingredientes que conteñan glute neste produto cárnico).

Análise microbiolóxica

O laboratorio, atendendo á normativa vixente, buscou enterobacterias, S. Aureus, Clostridios sulfito redutores e Salmonella. Detectouse un incumprimento: a lexislación obriga a que o xamón cocido teña menos de 100 ufc/g (unidades formadoras de colonia por gramo) de enterobacterias, pero en Casa Tarradellas anotáronse 370 ufc/g. É un contido microbiano que non supón risco sanitario para o consumidor; pódese deber a unha insuficiente hixiene na elaboración do produto, a unha rotura da cadea de frío, e á combinación destas dúas circunstancias.

En síntesi

En síntesi

  • Analizáronse oito mostras de xamón cocido Extra en rebandas. El Pozo e Casademont decláranse sen sal, Casa Tarradellas e Argal fan alegacións nutricionais sobre o seu contido en graxa, Les Belles Saveurs e Argal indican carecer de fosfatos engadidos, e El Pozo sinala “0% graxa saturada”. As outras mostras: Urkabe, Campofrío e La Selva.
  • O máis caro é La Selva (sae a 15,36 euros o quilo) e o máis barato Urkabe (8,75 euros o quilo). Os demais custan entre 11 e 14,50 euros o quilo.
  • É un alimento proteico (media da análise: 19% de proteína), pouco graxo (3%) e moito menos enerxético (media: 106 calorías cada cen gramos) ca o chourizo (unhas 450 calorías /100 g) ou ca o paté de porco (300 calorías /100 g).
  • O seu inconveniente: é moi salgado. Seis dos oito teñen entre 0,8% e 1,1% de sodio, cando un alimento peca de exceso de sal a partir do 0,7% de sodio.
  • Demasiadas irregularidades para un alimento tan consumido: seis dos oito incumpren a norma de etiquetaxe; un di ser sen sal e ten tanto coma os demais; outro incumpre a normativa hixiénico-sanitaria. E a mostra de Casademont atribúese categoría Extra cando pola súa cantidade de auga é só Primeira.
  • O mellor valorado na cata foi Urkabe e os que peor quedaron, Les Belles Saveurs, Casademont “baixo contido en sal”, La Selva e Campofrío.
  • A mellor relación calidade-prezo é Urkabe: boa calidade de produto, o mellor na cata e o máis barato.
Urkabe Argal El Pozo Casa Tarradellas
Denominación de venda Xamón cocido extra Xamón cocido extra Xamón cocido extra Xamón cocido extra
Declaracións nutricionais –
  • “Sen fosfatos añadidos”
  • “Só 3% de materia graxa”
  • “Sen glute”
  • “Sen sal añadida”
  • “0% de materia graxa saturada”
  • “Sen glute”
  • “Menos del 4% de materia graxa”
  • “Sen glute”
Formato (g) 200 150 125 150
Prezo (Euros/quilo) 8,75 12,84 14,30 11,11
Etiquetaxe Incorrecto Incorrecto Incorrecto Incorrecto
Humidade(%) 73,6 75,1 71,9 75,9
Proteína (%) 19,4 19,3 19,7 18,3
Graxa (%) 2,4 2,5 4,3 1,6
Carbohidratos (%) 1,1 0,1 1,1 1,0
Valor calórico (cal/100g) 104 100 122 92
Sodio (g/100g) 1 1 0,8 1 0,8
Relación Humidade/Proteína 2 3,79 3,89 3,65 4,15
Nitratos (ppm) 3 19 49 50 Non detectado
Nitritos (ppm) 4 Non detectado Non detectado 5 Non detectado
Fosfatos 5 6.252 4.968 7.220 6.543
Glutamato (ppm) 6 735 533 1080 237
Estado microbio- lóxico Correcto Correcto Correcto Incorrecto 7
Cata (de 1 a 9) 6,8 6,4 5,7 5,6
Les Belles Saveurs Casademont Campo- frío La Selva
Denominación de venta Xamón cocido extra Xamón cocido extra Xamón cocido extra braseado Xamón cocido extra
Declaraciones nutricionales “Sen fosfatos”
  • “Baixo contenido de sal”
  • “Sen glute”
 – “Sen glute”
Formato (g) 200 125 125 140
Prezo (Euros/quilo) 13,25 13,76 14,53 15,36
Etiquetaxe Incorrecto Correcto Incorrecto Correcto
Humedade (%) 72,6 74,8 74,8 74,3
Proteína (%) 18,0 16,8 18,7 20,2
Graxa (%) 4,9 2,9 1,8 3,3
Carbohidratos (%) 0,9 2,1 1,5 Non detectado
Valor calórico (cal/100g) 120 102 97 111
Sodio (g/100g) 1 1,1 0,1 1,1 0,7
Relación Humedade/Proteína 2 4,03 4,45 4,00 3,68
Nitratos (ppm) 3 Non detectado 33 61 74
Nitritos (ppm) 4 Non detectado 14 Non detectado Non detectado
Fosfatos 5 4.409 6.092 6.448 5.806
Glutamato (ppm) 6 62 161 188 379
Estado microbio- lóxico Correcto Correcto Correcto Correcto
Cata (de 1 a 9) 4,5 4,9 5,2 4,9

(1) Sodio: súa presenza pódese deber ao sal, ao glutamato e a outros aditivos (nitratos, nitritos e fosfatos). O contido en sodio considérase excesivo cando supera o 0,7%.

(2) Relación Humidade/Proteína: indicador de calidade, ao ser un dos factores a cantidade de auga que contén o produto. Para os xamóns cocidos Extra, este índice non pode superar o 4,13.

(3) Nitratos: Conservante permitido no xamón cocido ata 250 ppm

(4) Nitritos: Conservante permitido no xamón cocido ata 175 ppm

(5) Fosfatos: Aditivo permitido no xamón cocido ata 7.500 ppm. A súa función no alimento é a de reter auga.

(6) Glutamato: pódese deber a unha adición, pero tamén á súa presenza natural no carne de porco. Permítese ata 10000 ppm. A finalidade do aditivo é potenciar o sabor.

(7) O incumprimento de norma débese a que a lexislación obriga a que o xamón cocido teña menos de 100 ucf/g (unidades formadoras de colonias por gramo) de enterobacterias, pero na mostra de Casa Tarradellas anotáronse 370 ufc/g. É un contido microbiano que non supón risco sanitario para o consumidor.
As determinacións de glute e de OXM (organismos modificados xeneticamente) foron correctas: deron negativo todas as mostras.

Un a un

UN A UN, 8 XAMÓNS COCIDOS EXTRA

Urkabe

  • “Xamón cocido Extra”. 200 gramos. Sae a 8,75 euros o quilo, o máis barato.
  • A mellor relación calidade-prezo.
  • Etiquetaxe incorrecta: non utiliza o círculo vermello obrigatorio para a categoría Extra.
  • Índice humidade/proteína inferior ao da maioría, o que significa maior calidade, pois contén menos auga. Engade glutamato, potenciador do sabor. Indica o número de rebandas.
  • Na cata, o mellor: acadou 6,8 puntos e gustou pola súa “cor” e por ser “substancioso”.

Argal

  • “Xamón cocido Extra”. “Sen fosfatos engadidos”. “Só 3% de materia graxa”.
    150 gramos. Sae a 12,84 euros o quilo.
  • Etiquetaxe incorrecta: non utiliza o círculo vermello obrigatorio para a categoría Extra. E fai unha alegación nutricional, “Só 3% de materia graxa”, frase non permitida. Indica o número de rebandas. Engade glutamato, aditivo potenciador do sabor.
  • Na cata acadou 6,4 puntos: gusta pola súa “cor”.

El Pozo

  • “Xamón cocido Extra”. “Sen sal engadido”.
  • “0% de graxa saturada” 125 gramos. Sae a 14,30 euros o quilo.
  • Etiquetaxe incorrecta: non utiliza o círculo vermello obrigatorio para a categoría Extra. Por declarar “0% de graxa saturada” está obrigado a ter menos do 0,1% de graxa saturada; non obstante, indica un “contido inferior” ao 0,4%. E, por outra banda, ten o 4,3% de graxa, tres veces máis da que declara.
  • Reclámase “sen sal engadido”, pero contén tanto (1% de sodio) coma calquera outro. Tanto erro apunta a un fallo de envasado. O índice humidade/proteína máis baixo indica maior calidade ca outros. Engade glutamato, potenciador do sabor.
  • Na cata acadou 5,7 puntos: gusta pola súa “rebanda fina”, pero é criticado por “seco”.

Casa Tarradellas

  • “Xamón cocido Extra”. “Menos do 4% de materia graxa”.
  • 150 gramos. Sae a 11,11 euros o quilo.
  • Etiquetaxe incorrecta: fai a alegación nutricional “Menos do 4% de materia graxa”, cando para dicilo así debe ser inferior ao 3% de graxa. Contén só o 1,6% de graxa, é o xamón menos graxo. E o menos enerxético: 92 calorías cada cen gramos.
  • Indica o número de rebandas. Índice humidade/proteína superior ao da maioría, o que indica menor calidade pois contén máis auga. Engade glutamato, potenciador do sabor. Estado hixiénico-sanitario fóra de norma: non representaba risco para a saúde, pero superaba o límite en enterobacterias.
  • Na cata acadou 5,6 puntos: é criticado por “salgado”.

Les Belles Saveurs

  • “Xamón cocido Extra”. “Sen fosfatos”. 200 gramos. Sae a 13,25 euros o quilo.
  • Etiquetaxe incorrecta: non utiliza o círculo vermello obrigatorio para a categoría Extra. Ademais, non indica o domicilio da empresa. E declara “Sen fosfatos”, cando debería dicir “Sen fosfatos engadidos” (a carne contén fosfatos de xeito natural).
  • O de máis graxa (4,9%) e un dos máis enerxéticos (120 calorías cada cen gramos). Indica o número de rebandas.
  • Na cata foi dos peores ao acadar só 4,5 puntos: gusta pola súa “cor”, “sabor” e “zume” pero é criticado por “salgado”, “rebanda grosa” e “moitos nervios e graxa”.

Casademont

  • “Xamón cocido Extra”. “Baixo contido de sal”.
  • 125 gramos. Sae a 13,76 euros o quilo.
  • Incumpre a norma de calidade: o indicador “humidade/proteína” é 4,45, o que o converte en Primeira, calidade inmediatamente inferior a Extra, que é a que declara. Engade demasiada auga para ser Extra. É o de menos sal (0,1% de sodio).
  • Na cata foi dos peores e acadou 4,9 puntos: gusta pola súa “rebanda fina”, pero é criticado por “seco” e “pouca cor”.

Campofrío

  • “Xamón cocido Extra braseado”. 125 gramos. Sae a 14,53 euros o quilo.
  • Etiquetaxe incorrecta: non utiliza o círculo vermello obrigatorio para a categoría Extra. É un dos menos graxos (1,8% de graxa) e menos enerxéticos (98 calorías cada cen gramos), pero tamén o máis salgado (1,1% de sodio).
  • Na cata, entre os menos preferidos, acadou 5,2 puntos: gusta pola súa “rebanda fina”, pero é criticado por “seco” e pola súa cor.

La Selva

  • “Xamón cocido Extra”. 140 gramos. Sae a 15,36 euros o quilo.
  • Índice humidade/proteína inferior ao da maioría, o que indica maior calidade, pois contén menos auga.
  • Na cata quedou entre os menos preferidos e acadou 4,9 puntos: gusta pola súa “cor”, pero é criticado por “seco” e “duro” e “salgado”.