Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Edición impresa >

Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

Los datos, informaciones, interpretaciones y calificaciones que aparecen en esta información corresponden exclusivamente al momento en que se realizaron y tienen, por tanto, una vigencia limitada.

: Pouco graxo e non moi calorífico pero demasiado salgado

O xamón cocido é un alimento que, sen se caracterizar por un sabor pronunciado, adoita gustarlle a toda a familia e que é bo de mastigar e de dixerir. Dende un enfoque nutricional, ten moito a favor (contén abundantes proteínas sen ser graxo nin moi calorífico; achega tres veces menos calorías ca o paté de porco e catro veces menos ca o chourizo) pero tamén ten un inconveniente: o seu excesivo contido en sodio. En linguaxe técnica, o xamón cocido é un "derivado cárnico tratado por calor". Obtense da perna traseira do porco curada e cocida (se se emprega a perna dianteira, é "paleta cocida"). E elabórase tratando as pernas de porco, desosadas e limpadas, con salmoira, solución de auga, sal e conservantes (nitrito de sodio ou de potasio). Pódeselle engadir a esta salmoira azucres, conservantes, potenciadores do sabor e axentes de retención de auga (fosfatos). O xamón cocido ten que ser de categoría Extra, etiqueta vermella, ou de Primeira, etiqueta verde, xa que a súa versión de menor calidade é "friame de xamón", que pode conter máis azucres, e tamén amidóns e proteínas vexetais, non admitidos no xamón cocido.

Levaron ao laboratorio oito mostras de xamón cocido Extra en rebandas. As de El Pozo e Casademont decláranse sen sal, Casa Tarradellas e Argal aseguran ser baixos en graxa, Les Belles Saveurs e Argal afirman carecer de fosfatos engadidos e El Pozo, "0% graxa saturada". As outras foron Urkabe, Campofrío e La Selva. Os prezos amosáronse dispares: o máis caro, La Selva, saía a 15,36 euros o quilo, e o máis barato, Urkabe, custaba só 8,75 euros o quilo.

A análise detectou moitas irregularidades: seis mostras non cumprían a norma de etiquetaxe, El Pozo dicía ser non ter sal engadido e ten tanto coma os demais, Casa Tarradellas incumpría a norma hixiénico-sanitaria, e Casademont di ser Extra cando pola cantidade de auga que contén é só Primeira. Por outra banda, o mellor valorado na cata foi Urkabe e os que peor quedaron, Les Belles Saveurs, Casademont (sen sal), La Selva e Campofrío. E a mellor relación calidade-prezo é Urkabe: no nutricional, un máis e mesmo mellor ca outros, pero o mellor na cata e o máis barato.

Xamón cocido e nutrición

É proteico (media desta análise: 19% de proteína), pouco graxo (media: 3%, aínda que algúns chegan a case o 5%) e moito menos enerxético (media: 106 calorías cada cen gramos) ca o chourizo (máis de 450 calorías /100 g) ou ca o paté de porco (300 calorías /100 g). A penas ten hidratos de carbono (entre o 0,1% e o 2%) e o seu grande inconveniente é o seu elevado contido en sodio. A hipertensión, relacionada co consumo excesivo de sal, é un grave problema de saúde pública. Seis das oito mostras teñen entre o 0,8% e o 1,1% de sodio, cando se estima que un alimento achega demasiado sodio ao organismo humano a partir do 0,7% de sodio, o que equivale ao 1,8 gramos de sal cada cen gramos de produto. Non abonda con coñecer o contido en sal (cloruro sódico) do xamón cocido, cómpre calcular o contido total en sodio. Porque o xamón cocido contén substancias, ben engadidas ou ben de xeito natural, como glutamato monosódico, nitratos, nitritos e fosfatos, que concentran importantes doses de sodio. Os menos saudables neste apartado foron Les Belles Saveurs e Campofrío (1,1% de sodio), pero dado que todos os demais superan o 0,7% de sodio, o único recomendable é Casademont ("baixo contido de sal"), co 0,1% de sodio. El Pozo declarábase sen sal, pero contiña o 1% de sodio, o mesmo ca outras mostras. Todo apunta a un erro no envasado, xa que non foi esta a súa única irregularidade: aconteceu algo semellante coa graxa.

Esas etiquetas...

Tivéronse en conta a norma xeral de etiquetaxe e a de calidade para o xamón cocido e outros cárnicos. E tamén o Regulamento 1924/2006 sobre declaracións nutricionais e propiedades saudables nos alimentos que entrou en vigor o 1 de xullo de 2007. Só Casademont e La Selva locen unha etiquetaxe correcta. Todos se declaran "Extra", pero salvo Casa Tarradellas, Casademont e La Selva non empregan o círculo vermello obrigatorio nesta categoría. Continuando coas irregularidades, Les Belles Saveurs non indica o domicilio da empresa e, ademais, declárase "Sen fosfatos" cando debería dicir "Sen fosfatos engadidos", xa que a carne os contén de xeito natural.

Casa Tarradellas ("Menos do 4% de materia graxa") e Argal ("Só 3% de materia graxa") fan alegacións non admitidas: só se poden facer declaracións nutricionais relacionadas co contido en graxa cando é inferior ao 3%; e a frase de Argal non está permitida. El Pozo declara "0% de graxa saturada", polo que está obrigada a contela en proporción inferior ao 0,1%, pero noutro lugar da etiqueta recoñécese un contido "inferior ao 0,4%". Ademais, o seu contido de graxa (4,3%) triplicaba o declarado. Só Urkabe e Les Belles Saveurs non indican a composición nutricional do produto, pero tampouco teñen obriga de facelo. Os catro que fan alegacións nutricionais deben achegar a composición nutricional e fano.

Calidade de produto e aditivos

Para regular a cantidade de auga que se pode engadir, a norma fixa que o xamón cocido Extra teña un cociente humidade/proteína non superior a 4,13. Casademont (4,45) incumpre a norma e é só Primeira, categoría que admite ata 4,68. Segundo este indicador, os de máis calidade foron El Pozo (3,65) e La Selva (3,68). Tamén se fixa o máximo de nitratos (250 partes por millón, ppm), nitritos (175 ppm), fosfatos totais (7500 ppm) e glutamato (10000 ppm).

E establécese que o xamón cocido Extra que declare non usar fosfatos non os debe conter en máis de 4.500 ppm (a carne tenos de xeito natural). Nitratos e nitritos son conservantes moi utilizados, pero a partir de agosto do 2008 estará prohibida a adición de nitratos a cárnicos cocidos. Os fosfatos son estabilizadores que reteñen auga, e o glutamato monosódico (e-621) é un potenciador do sabor que pode ser de orixe natural (a carne de porco contén ácido glutámico) ou ben pode aparecer por mor dunha adición. As cantidades rexistradas, de fosfatos, nitratos, nitritos e mais de glutamato están dentro do permitido. Casa Tarradellas e Les Belles Saveurs non contiñan nitratos nin nitritos. Argal e Les Belles Saveurs, din non engadir fosfatos, o que é certo.

Casa Tarradellas, Urkabe, Argal e El Pozo recoñecen engadir glutamato, e conteñen entre 237 e 1.080 ppm, moi lonxe dos 10.000 ppm admitidos. La Selva contiña 379 ppm de glutamato, maior cantidade ca Casa Tarradellas, que indica o emprego do aditivo, pero non se pode asegurar que procedesen dunha adición, xa que un 15% do total das proteínas da carne de porco é ácido glutámico, equiparable ao glutamato, e sería pouco rigoroso trasladar esta proporción directamente ao xamón cocido, xa que foi elaborado con outros ingredientes e se someteu a un proceso de quentamento, bombeo e amasado que pode desnaturalizar ou modificar o contido en proteínas. Ademais, a análise non distingue entre ácido glutámico natural e glutamato monosódico engadido. Doutra banda, Argal, Casademont, El Pozo e La Selva aseguran carecer de glute (parte proteica de cereais como trigo, centeo, avea e cebada que non poden inxerir as persoas celíacas), e o laboratorio comprobou que din a verdade, pero tamén que as catro mostras que nada indican ao respecto tampouco conteñen glute (a normativa prohibe a utilización de ingredientes que conteñan glute neste produto cárnico).

Paginación dentro de este contenido

  •  No hay ninguna página anterior
  • Estás en la página: [Pág. 1 de 3]
  • Ir a la página siguiente En síntesi »

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións
Fundación EROSKI

Validacións desta páxina

  • : Conformidad con el Nivel Triple-A, de las Directrices de Accesibilidad para el Contenido Web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validación do W3C indicando que este documento é XHTML 1.1 correcto
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validación de feedvalidator.org indicando que nuestros titulares RSS tienen un formato correcto