Gantz gutxi, kaloriak tamainan, baina gaziegi, aukeran

Irregulartasun ugari: zortzi laginetatik seik etiketa-araua urratzen dute; batak dio gatzik ez daukala eta besteek bezainbeste dauka; beste batek irizpide higieniko-sanitario bat urratu du eta horietako batek “estratzat” du bere burua baina lehen kategoria baizik ez da, zenbat ur daukan ikusirik.

Urdaiazpiko egosiak, zapore berezia bereizgarri behinena ez duen arren, familia guztiaren gustukoa da, erraz murtxikatu eta digeritzekoa da. Ikuspegi nutrizionaletik, aldekoa asko du (proteina ugari baina ez gantz eta, hortaz, ezta kaloria askorik ere; txerri-pateak urdaiazpiko egokiak baino hiru aldiz kaloria gehiago ditu eta txorizoak lau gehiago) baina kontrako handia ere bai: sodio eduki handiegia.

Hizkera teknikoan, urdaiazpiko egosia “berotasunez prozesaturiko haragikia” da. Txerriaren atzeko hanka ondu eta egositik erdiesten da (aurreko hankako haragia erabiliz gero, “beso egosia” litzateke) eta, produktua lortzeko, hanka horri hezurra erauzi eta garbituta, gatzunez (ura, gatza eta kontserbagarriak: sodio- edo potasio-nitritoekin) tratatzen da. Gatzun horri azukreak, kontserbagarriak, zapore-indartzaileak eta ur-atxikitzaileak (fosfatoak) erants dakizkioke. Urdaiazpiko egosiak “estra” kategoriakoa (etiketa gorria) edo “lehen” kategoriakoa (etiketa berdea) izan behar du; kalitate apalagoko bertsioa “urdaiazpiko fianbrea” da eta honek, jakina, urdaiazpiko egosiak onartzen ez dituen azukre gehiago ez ezik, almidoi eta landare-proteinak ere izan ditzake.

Xerratan ebakitako estra kategoriako urdaiazpiko egosiaren zortzi lagin aztertu ziren laborategian. El Pozo eta Casademont markakoek bere burua gatzik gabekotzat dute, Casa Tarradellas eta Argal laginek gantz gutxikoak direla diote, Les Belles Saveurs eta Argal laginek fosfato erantsirik ez daukatela diote eta El Pozo laginak, azkenik, “%0 gantz saturatu”. Beste hiru laginak Urkabe, Campofrío eta La Selva izan ziren. Prezio batetik bestera alde handia zegoen: denetan garestiena, La Selva, 15,36 euro kostatzen da kiloko eta merkeena, Urkabe, 8,75 euro baino ez.

Azterketak irregulartasun asko detektatu zituen: sei laginek ez dute etiketa-araua betetzen; El Pozo laginak bere burua gatz erantsirik gabekotzat jotzen du baina gainerakoek bezainbeste dauka; Casa Tarradellas laginak arau higieniko-sanitarioa urratzen du; Casademont laginak estratzat agertzen du bere burua baina, zenbat ur daukan ikusirik, lehen kategoriakoa baizik ez da. Dastatze proban kalifikazio hoberena Urkabe laginari eman zaio eta okeren geratu direnak Les Belles Saveurs, Casademont (gatzik gabea) La Selva eta Campofrío dira. Kalitatearen eta prezioaren arteko erlazio egokiena Urkabek ematen du: alderdi nutrizionaletik, besteak baino hobea, dastatze proban hoberena eta prezio merkeenekoa.

Urdaiazpiko egosia eta nutrizioa

Produktu hau proteikoa da (azterketa honetako batez besteko proteina-kopurua: %19), gantz gutxikoa (batez bestekoa: %3, bakarren bat ia %5era iristen bada ere eta askoz ere kaloria gutxiago dauka honek (106 kaloria 100 gramoko) txorizoak (450 kaloria baino gehiago, 100 gramoko) edo txerri-pateak (300 kaloria 100 gramoko). Ia ez dauka karbohidratorik (%0,1 – %2 artean) eta bere eragozpen behinena sodio gehiegi edukitzea da.

Hipertentsioa, gatz gehiegi kontsumitzearekin lotua, osasun publikoko arazo larria da. Zortzi laginetatik seik edukiaren %0,8 – %1,1 sodio daukate eta, jakina denez, elikagai batek giza organismoarentzat sodio gehiegi daukala esaten da edukiaren %0,7tik aurrera doanean, hau da, produktuaren ehun gramoko 1,8 g. gatzen parekoa. Urdaiazpiko egosiak zenbat sodio-kloruro edo gatz daukan jakitea ez da aski, guztirako sodio-edukia kalkulatu beharra dago. Izan ere, urdaiazpiko egosiak berez edo erantsi zaizkion lehengaiengatik, sodio-dosi handiak biltzen dituzten hainbat substantzia dauzkalako: glutamato monosodikoa, nitratoak, nitritoak eta fosfatoak, etab. Osasunari mesede gutxien egiten diotenak dira, alderdi horretan, Les Belles Saveurs eta Campofrío (%1,1 sodio) baina, gainerako guztiak %0,7tik gora dabiltzanez, aholkatzeko moduko bakarra Casademont da (“gatz-eduki apalekoa”), %0,1 baizik ez du. El Pozo laginak bere burua gatzik gabekotzat jotzen du baina edukiaren %1 sodio du, gainerako laginek bezala, alegia. Badirudi hori produktua ontziratzean izaniko akats baten ondorio dela, hori ez baitu irregulartasun bakarra: gantzarekin ere antzeko zerbait gertatu zen.

Etiketak?

Urdaiazpiko egosi eta bestelako haragizkoentzako etiketaren eta kalitatearen arau nagusiak hartu dira aintzat azterketa honetan. Baita elikagaien osasun-propietateei eta nutrizio-adierazpenei buruzko 1924/2006 Araudia, 2007ko ekainaren 1ean indarrean sartu zena ere. Casademont eta La Selva laginek bakarrik daukate etiketa zuzen. Denek adierazten dute “estra” direla, Casa Tarradellas laginak izan ezik; Casademont eta La Selva laginek ez dute agertzen kategoria honetan derrigorrezkoa den zirkulu gorria. Les Belles Saveurs markakoak ez du adierazten enpresaren helbidea eta, gainera, bere burua “fosfatorik gabeko”tzat jotzen du, baina “fosfato erantsirik gabe” esan beharko luke haragiak berez baitauzka.

Casa Tarradellasek (“gantz-materia, %4 baino gutxiago”) eta Argalek (“gantz-materia %3 baizik ez”) onartuak ez dauden adierazpenak egiten dituzte: gantz edukiari dagozkion adierazpen nutrizionalak egin daitezke eduki hori %3 baino txikiagoa denean bakar-bakarrik; Argalek erabilitako esaldia ez dago baimendua. El Pozo laginak “gantz saturatua, %0” adierazten duenez, osagai horren edukia ezin daiteke izan %0,1 baino handiagorik, baina etiketako beste toki batean irakurtzen denez, edukia “%0,4 baino txikiagoa” da. Gantz-edukia (%4,3), gainera, adierazitakoaren hiru halako zen. Urkabe eta Les Belles Saveurs laginek bakarrik ez dute produktuaren osaketa nutrizionala adierazten baina, egiari zor, ez dute horrela egiteko obligaziorik. Adierazpen nutrizionalak egiten dituzten laurek osaketa nutrizionala agertu behar dute, eta horrela egin dute.

Produktuaren kalitatea eta gehigarriak

Urdaiazpiko egosiari erants dakiokeen ur-kopurua erregulatzeko, arauak xedatzen duenez, estra kategoriakoaren hezetasuna / proteina kozientea gehienez ere 4,13 izan daiteke. Casademont (4,45) laginak araua urratzen du, lehen kategoriakoa baizik ez delako (kategoria honetan onartzen da 4,68rainoko kozientea). Adierazle horren arabera, kalitate hoberenekoak El Pozo (3,65) eta La Selva (3,68) dira. Gehieneko kopuruak beste hainbat osagairentzat ere mugatuak daude: nitratoak (250 zati milioiko, zm), nitritoak (175 zm), guztirako fosfatoak (7.500 zm) eta glutamatoa (10.000 zm).

Era berean, fosfatorik ez edukitzea adierazten duen estra kategoriako urdaiazpiko egosiak gehienez ere 4.500 zm eduki dezakeela ere xedatzen da bertan (haragiak berez dauzka fosfatoak). Nitrato eta nitritoak ohiko kontserbagarriak dira baina, 2008ko abuzturik aurrera haragizko egosiei nitratoak eranstea debekatua egongo da. Fosfatoak, ura atxikitzen duten egonkortzaileak dira eta glutamato monosodikoa (E-621), berriz, haragitan berez egon daitekeen (txerrikiak azido glutamikoa dauka) edo, bestela, gehitu diotelako ager daitekeen zapore-indartzailea da. Aurkituriko fosfato, nitrato zein nitritoen kopuruak baimendutako mugen barnean daude. Casa Tarradellas eta Les Belles Saveurs laginek ez dute ez nitratorik, ez nitritorik ere. Argal eta Les Belles Saveurs laginek fosfato erantsirik ez dutela diote eta halaxe da, izan.

Casa Tarradellas, Urkabe, Argal eta El Pozo laginek glutamatoa gehitu diotela aitortzen dute; erantsitako kopuruak 237 eta 1.080 zm artean dabiltza, hots, baimendutako mugatik (10.000 zm) arras urruti. La Selva laginak 379 zm glutamato dauka, Casa Tarradellasek baino gehiago; horrek esan nahi du gehigarria erabili dela baina ezin jakin daiteke gehikuntza baten ondorioz agertu den hori, txerrikiaren proteinen %15 azido glutamikoa (glutamatoaren parekoa) baita. Zorroztasun eskasekoa litzateke proportzio hori zuzenean urdaiazpiko egosiari egoztea, produktu hori lantzean bestelako osagaiak ere baliatu baitira eta, gainera, berotu, gero punpatu, eta azkenean oratu egin dute: prozesu horiek, jakina denez, proteina edukia desnaturalizatu edo aldarazi egin dezakete. Beste aldetik, azterketak ez ditu bereizten azido glutamiko naturala eta glutamato monosodiko erantsia.

Argal, Casademont, El Pozo eta la Selva laginek glutenik (pertsona zeliakoek ezin kontsumi dezaketen laboreen -gari, zekale, olo, garagar etab.- atal proteikoa), ez daukatela diote etiketan eta laborategiak egia diotela egiaztatu du; baina glutenaz deus esaten ez duten lau laginek ere ez daukate horrelakorik (haragizko produktu honetan glutena daukaten osagaiak baliatzea debekatzen du arauteriak).

Azterketa mikrobiologikoa

Laborategiak, indarrean dagoen araua aintzat harturik, enterobakterioak, S. Aureus, Clostridius sulfito-murriztaileak eta Salmonella bilatu zituen. Arau-urratze bat detektatu zen: urdaiazpiko egosiak, legeriak horrela agindurik, gehienez ere 100 uks/g (unitate kolonia-sortzaile gramo bakoitzeko) enterobakterio izan ditzake baina Casa Tarradellas laginean 370 uks/g. hauteman ziren Eduki hori ez da kontsumitzailearen osasunarentzat arriskutsua eta baliteke produktua prozesatzean izaniko higiene eskasaren, hotz-katea hautsi izanaren edota bi kausa horien metaketaren ondorio izatea.

Laburbilduz eta konparaketako taula

Laburbilduz

Xerratan ebakitako estra kategoriako urdaiazpiko egosien zortzi lagin aztertu dira oraingoan. El Pozo eta Casademont laginek gatzik gabekotzat agertzen dute bere burua, Casa Tarradellas eta Argal laginek gantz edukiari buruzko adierazpen nutrizionalak egiten dituzte, Les Belles Saveurs eta Argal laginek erantsitako fosfatorik ez daukatela diote eta El Pozo laginak “%0 gantz saturatu”. Gainerako laginak: Urkabe, Campofrío eta La Selva.
Garestiena La Selva da (15,36 euro kiloko) eta denetan merkeena, Urkabe (8,75 euro kiloko). Gainerakoen prezioak 11 eta 14,50 euro artean dabiltza, kiloko.
Elikagai proteikoa da (azterketako batez bestekoa: edukiaren %19, proteina), gantz gutxikoa (%3) eta askoz ere kaloria gutxiago dauka (batez beste: 106 kaloria 100 gramoko) txorizoak (450 kaloria/100 g) eta txerri-pateak (300 kaloria/100 g) baino.
Eragozpen latza: gazi-gazia da. Zortzi laginetatik seik edukiaren %0,8 eta %1,1 sodio dute; gogoan izan elikagai bat aukeran gaziegia dela edukiaren %0,7tik gora sodio daukanean.
Irregulartasun gehiegi ditu ohiko elikagai honek: zortzi laginetik seik etiketaren gaineko araua urratzen dute; batek gatzik ez daukala dio baina gainerakoek beste dauka; beste batek arau higieniko-sanitarioa urratzen du. Casademont laginak bere burua “estra” agertzen du baina lehen kategoriakoa baizik ez da, zenbat ur daukan ikusirik.
Dastatze proban kalifikazio hoberena Urkaberi eman zitzaion; kaskarrenak, Les Belles Saveurs, Casademont “gatz gutxikoa”, La Selva eta Campofrío izan ziren.
Kalitatea eta prezioaren arteko erlazio egokiena Urkabek ematen du: kalitate oneko produktua, dastatze proban hoberena eta dendan merkeena.

	Urkabe	Argal	El Pozo	Casa Tarradellas
Salmentako izendapena	Estra urdaiazpiko egosia	Estra urdaiazpiko egosia	Estra urdaiazpiko egosia	Estra urdaiazpiko egosia
Adierazpen nutrizionalak	.	“Erantsitako fosfatorik gabe” “Gantz materia, %3 soilik” “Glutenik gabe”	Gatz erantsirik gabe” “Gantz materia saturatua, %0” “Glutenik gabe”	“Gantz materia, %4 baino gutxiago” “Glutenik gabe”
Formatua (g)	200	150	125	150
Prezioa (Euro kiloko)	8,75	12,84	14,30	11,11
Etiketa	Ez dago zuzen	Ez dago zuzen	Ez dago zuzen	Ez dago zuzen
Hezetasuna (%)	73,6	75,1	71,9	75,9
Proteina (%)	19,4	19,3	19,7	18,3
Gantza (%)	2,4	2,5	4,3	1,6
Karbohidratoak (%)	1,1	0,1	1,1	1,0
Balio kalorikoa (cal/100g)	104	100	122	92
Sodioa (g/100g) ¹	1	0,8	1	0,8
Hezetasuna/proteina erlazioa ²	3,79	3,89	3,65	4,15
Nitratoak (zm) ³	19	49	50	Ez da atzeman
Nitritoak (zm) ⁴	Ez da atzeman	Ez da atzeman	5	Ez da atzeman
Fosfatoak ⁵	6.252	4.968	7.220	6.543
Glutamatoa (zm) ⁶	735	533	1080	237
Egoera mikrobio- logikoa	Zuzen	Zuzen	Zuzen	Ez dago zuzen ⁷
Dastapen proba (1 – 9)	6,8	6,4	5,7	5,6

	Les Belles Saveurs	Casademont	Campo- frío	La Selva
Salmentako izendapena	Estra urdaiazpiko egosia	Estra urdaiazpiko egosia	Estra urdaiazpiko egosi eta txingarretan errea	Estra urdaiazpiko egosia
Adierazpen nutrizionalak	“Fosfatorik gabe”	“Gatz eduki apala” “Glutenik gabe”	.	“Glutenik gabe”
Formatua (g)	200	125	125	140
Prezioa (Euro kiloko)	13,25	13,76	14,53	15,36
Etiketa	Ez dago zuzen	Zuzen	Ez dago zuzen	Zuzen
Hezetasuna (%)	72,6	74,8	74,8	74,3
Proteina (%)	18,0	16,8	18,7	20,2
Gantza (%)	4,9	2,9	1,8	3,3
Karbohidratoak (%)	0,9	2,1	1,5	Ez da atzeman
Balio kalorikoa (cal/100g)	120	102	97	111
Sodioa (g/100g) ¹	1,1	0,1	1,1	0,7
Hezetasuna/proteina erlazioa ²	4,03	4,45	4,00	3,68
Nitratoak (zm) ³	Ez da atzeman	33	61	74
Nitritoak (zm) ⁴	Ez da atzeman	14	Ez da atzeman	Ez da atzeman
Fosfatoak ⁵	4.409	6.092	6.448	5.806
Glutamatoa (zm) ⁶	62	161	188	379
Egoera mikrobio- logikoa	Zuzen	Zuzen	Zuzen	Zuzen
Dastapen proba (1 – 9)	4,5	4,9	5,2	4,9

(1) Sodioa: honen presentziaren kausa gatza, glutamatoa edo bestelako gehigarriak (nitratoak, nitritoak eta fosfatoak) izan daitezke. Sodio-edukia gehiegizkotzat jotzen da %0,7tik gorakoa denean.

(2) Hezetasuna/proteina erlazioa: kalitatearen adierazlea, faktoreetako bat produktuak daukan ur kopurua izaki. Estra urdaiazpiko egosiei dagokienez, adierazle hori gehienez ere 4,13 izan daiteke.

(3) Nitratoak: urdaiazpiko egosian kontserbatzaile honen presentzia onartzen da 250 zm (zati milioiko) arte

(4) Nitritoak: urdaiazpiko egosian kontserbatzaile honen presentzia onartzen da 175 zm (zati mlioiko) arte

(5) Fosfatoak: urdaiazpiko egosian gehigarri honen presentzia onartzen da 7.500 zm (zati mlioiko) arte. Elikagaian baliatzen da ura atxiki dezan.

(6) Glutamatoa: honen presentziaren kausa eranstea izan daiteke edo, bestela, txerrikian berez egotea. Gehienez ere 10.000 zm onartzen da eta zaporea indartzeko baliatzen dute fabrikatzaileek.

(7) Araua urratzeko arrazoia hau da: legeak agindurik, urdaiazpiko egosiak 100 uks/g (unitate kolonia-sortzaile gramo bakoitzeko) baino enterobakterio gutxiago eduki behar du, baina Casa Tarradellas markako laginean 370 uks /g atzeman ziren. Eduki hori ez da arriskutsua kontsumitzailearen osasunarentzat.
Gluten eta genetikoki eraldaturiko organismoen determinazioak zuzenak izan dira: lagin guztiek negatibo eman dute.

Banan-banan

Estra kategoriako zortzi urdaiazpiko egosi, banan-banan

Urkabe

“Estra kategoriako urdaiazpiko egosia”.
200 gramo; 8,75 euro kiloko, denetan merkeena.
Kalitatea eta prezioaren arteko erlazio egokiena.
Etiketa ez dago zuzen: estra kategoriari dagokion zirkulu gorria ez du agertzen.
Hezetasun/proteina indizean, gehientsuenak baino apalagoa; horrek kalitate hobea adierazten du, ur gutxiago daukalako. Glutamatoa (zapore indartzailea) erantsia dauka. Xerra-kopurua adierazten du.
Dastatze proban, hoberena, 6,8 puntuz; aldekoak: “kolorea” eta “zukutsua izatea”.

Argal

“Estra kategoriako urdaiazpiko egosi”. “Erantsitako fosfatorik gabea”. “Gantz materia, %3 baizik ez”.
150 gramo, 12,84 euro kiloko.
Etiketa ez dago zuzen: estra kategoriari dagokion zirkulu gorria ez du agertzen.
Adierazpen nutrizionala egiten du “Gantz materia, %3 baizik ez”, nahiz eta onartua ez dagoen. Glutamatoa (zapore indartzailea) erantsia dauka. Xerra-kopurua adierazten du.
Dastatze proban, 6,4 puntu; aldekoak: “kolorea”.

El Pozo

“Estra kategoriako urdaiazpiko egosia”
“Erantsitako gatzik gabea”.
“Gantz saturatua, %0”
125 gramo, 14,30 euro kiloko.
Etiketa ez dago zuzen: estra kategoriari dagokion zirkulu gorria ez du agertzen.
“Gantz saturatua, %0” adieraztearren, edukiaren %0,1 baino gantz saturatu gutxiago izan behar du baina “%0,4 baino eduki txikiagoa” adierazten du. Beste aldetik, edukiaren %4,3 dauka, hots, adierazitakoa baino hiru aldiz gehiago. Bere burua “Erantsitako gatzik gabeko”tzat jotzen du baina gainerakoek adina dauka (%1 sodio). Horrenbeste akats ontziratzean izaniko hutsen baten ondorio izan daiteke. Hezetasun/proteina indizea gainerakoek baino apalagoa izatea kalitate hobearen adierazle da. Glutamatoa (zapore indartzailea) erantsia dauka.
Dastatze proban, 5,7 puntu; aldekoak: “xerra mehea”; aurkakoak: “lehorra”.

Casa Tarradellas

“Estra kategoriako urdaiazpiko egosia”. “Gantz materia, edukiaren %4 baino gutxiago”.
150 gramo; 11,11 euro kiloko.
Etiketa ez dago zuzen: “Gantz materia, edukiaren %4 baino gutxiago” adierazpen nutrizionala egiten du baina, horrelakoa izateko, %3 baino txikiagoa izan behar du gantz edukiak. Egiaz, edukiaren %1,6 baizik ez duenez, gantz gutxien daukan lagina da. eta kaloria gutxienekoa: 92 kaloria ehun gramoko.
Xerra kopurua adierazten du. Hezetasun/proteina indizea gainerakoek baino handiagoa izatea kalitate apalagoaren adierazle da, ur gehiago daukalako.
Glutamatoa (zapore indartzailea) erantsia dauka. Egoera higieniko-sanitarioa, arauz kanpo: osasunarentzat arriskutsua ez bada ere, enterobakterio gehiago zituen onartutako kopurua baino.
Dastatze proban, 5,6 puntuz; aurkakoak: “gazia”.

Les Belles Saveurs

“Estra kategoriako urdaiazpiko egosia”. “Fosfatorik gabea”
200 gramo, 13,25 euro kiloko.
Etiketa ez dago zuzen: estra kategoriari dagokion zirkulu gorria ez du agertzen. Ez du enpresaren helbidea adierazten eta “Fosfatorik gabeko”tzat agertzen du bere burua baina “Erantsitako fosfatorik gabea” adierazi beharko luke (haragiak berez dauzka fosfatoak).
Gantz gehien (%4,9) eta kaloria gehien daukatenetako bat (120 kaloria ehun gramoko). Xerra kopurua adierazten du.
Dastatze proban, 4,5 puntuz, txarrenetako bat; aldekoak: “kolorea”, “zaporea”, “zukutsutasuna”; aurkakoak: “gazia”, “xerra lodiegia”, “zain eta gantz gehiegi”.

Casademont

“Estra kategoriako urdaiazpiko egosia”. “Gatz gutxikoa”.
125 gramo, 13,76 euro kiloko.
Kalitate-araua urratzen du: “hezetasuna/proteina” adierazlea 4,45 da: horrek esan nahi du “lehen” kategoriakoa dela eta ez “estra”, ur erantsi gehiegi daukalako. Gatz gutxien daukana da (%0,1 sodio).
Dastatze proban, 4,9 puntuz, txarrenetako bat; aldekoa: “xerra mehea”; aurkakoak: “lehorra”, “kolore zurbilekoa”.

Campofrío

“Estra kategoriako urdaiazpiko egosi txingarretan errea”.
125 gramo, 14,53 euro kiloko.
Etiketa ez dago zuzen: estra kategoriari dagokion zirkulu gorria ez du agertzen. Gantz gutxien (%1,8) eta kaloria gutxien daukatenetako bat (98 kaloria ehun gramoko). Gatz gehien daukana (%1,1 sodio).
Dastatze proban, 5,2 puntuz, ez zen gustukoenetako bat; aldekoa: “xerra mehea”; aurkakoak: “lehorra”, “kolorea”.

La Selva

“Estra kategoriako urdaiazpiko egosia”.
140 gramo, 15,36 euro kiloko.
Hezetasun/proteina indizea gainerakoek baino apalagoa izatea kalitate hobearen adierazle da, ur gutxiago daukalako.
Dastatze proban, 4,9 puntuz, ez zen gustukoenetako bat; aldekoa: “kolorea”; aurkakoak: “lehorra”, “gogorra” eta “gazia”.