Llet per a tots?
A aquestes qüestions s’uneixen d’altres de més polèmiques, en molts casos sense l’evidència suficient com per a extreure’n conclusions contundents. Les investigacions que tracten d’associar el consum de llet amb el desenvolupament de diverses patologies, com ara diversos tipus de càncer -de pròstata, d’ovaris o de mama-, són tan nombroses com controvertides. També ho són les que tracten de justificar el major consum de lactis en l’edat adulta per a prevenir o tractar les fractures òssies o l’osteoporosi.
La llet no és imprescindible, com no ho és cap aliment en concret. No obstant això, la cultura que predomina en molts països, entre els quals hi ha Espanya, al voltant de la llet i els seus derivats justifica que siga defensable el seu consum racionat dins del concepte d’una dieta saludable equilibrada. Les qualitats nutritives d’aquest aliment, en qualsevol cas, són indiscutibles.
El dilema del calci
La llet conté nutrients bàsics per al creixement correcte de xiquets i adolescents, per a la formació i l’enfortiment dels ossos i les dents. A més del calci (el constituent principal de la massa òssia), té altres nutrients com ara vitamina D, lactosa i una proporció adequada de fòsfor, que afavoreixen l’absorció de calci en l’organisme i la seua fixació i acumulació en la massa òssia. Com que la llet és un aliment típic de la nostra gastronomia, es considera un vehicle excel·lent per a la nutrició infantil.
Als 25 anys d’edat, l’os deixa de créixer i entre els 30 i 35 anys la massa òssia comença a decréixer. Dit això, cal tenir en compte que mantenir un nivell de calci adequat -el pic de massa òssia, és a dir, la reserva de calci en els ossos- serveix per a compensar les futures pèrdues. No obstant això, la creença dels beneficis de consumir en major mesura lactis durant la maduresa, en particular les dones, per prevenir fractures o l’osteoporosi no està justificada perquè no resulta efectiva. Així es constata en el estudi prospectiu més gran fet a nivell mundial, el Nurses’Health Study’.
El 1997 es van publicar en l’American Journal of Public Health els resultats de l’anàlisi de 77.761 dones d’entre 34 i 59 anys elaborat durant 12 anys consecutius. L’estudi va examinar si una ingesta superior de llet i/o altres aliments rics en calci durant l’edat adulta pot reduir el risc de fractures. No van trobar proves que associessen una ingesta més gran de calci de la llet, dels lactis o de la dieta total, amb una reducció del risc de fractura de maluc o d’avantbraç.
Tot apunta que el consum de lactis, a partir d’una certa edat, no ajuda a enfortir els ossos. El risc de fractures o d’osteoporosi és menor si es milloren les condicions d’absorció intestinal del mineral i s’eliminen els factors que produeixen pèrdues de calci dels ossos. La clau sembla trobar-se en la reducció del consum de sodi i de proteïnes animals de la dieta, l’excés dels quals s’associa a la descalcificació òssia; augmentar el consum de vegetals -hortalisses de fulla verda, fruites seques i llegums, també rics en calci-, i la pràctica d’exercici.
Superar l’al·lèrgia
La llet, el primer aliment que el xiquet rep en quantitats importants, també és un dels primers antígens (substància que genera anticossos) amb què l’organisme humà entra en contacte. No és estrany que siga un dels aliments que més reaccions al·lèrgiques causa en la infància. A Espanya, la incidència d’al·lèrgia a les proteïnes de la llet de vaca en el lactant es mou entre el 0,4% i l’1,9%.
El xiquet al·lèrgic ha de seguir una dieta estricta i prescindir de la llet de vaca, dels derivats (mantega, nata, iogurt, formatge, quallada) i de tots els productes en què s’usa com a ingredient (flam, crema, arròs amb llet, alguns caramels). També ha de descartar els productes que incloguen entre els ingredients proteïnes de llet de vaca, que poden aparèixer sota denominacions diverses (caseïnat de sodi, de calci, de potassi, de magnesi, hidrolitzat proteic, caseïna, sèrum làctic, H4511, H4512, lactoalbúmina, lactoglobulina i, fins i tot, lactosa, que podria estar contaminada amb proteïnes al·lergògenes).
No obstant això, les últimes investigacions sostenen que l’al·lèrgia a les proteïnes de la llet de vaca es pot superar a edats primerenques. El comitè d’al·lèrgia als aliments de la Societat Espanyola d’Immunologia Clínica i Al·lèrgia Pediàtrica (SEICAP) proposa una pauta que s’ha mostrat segura. El xiquet rep dosis controlades de llet de vaca que augmenten de forma progressiva (2 ml, 5 ml, 10 ml, 25 ml, 50 ml, 100 ml i 150 ml) a intervals de 60 minuts, i sempre sota supervisió mèdica, durant 1, 2 o 3 dies. Si el menor no mostra cap tipus de reacció clínica, se li continuen aportant proteïnes làcties a diari durant els 15 dies posteriors a la prova de tolerància. Passat aquest temps, si no ha sofert cap reacció al·lèrgica, es pot considerar que el xiquet ja tolera les proteïnes de llet de vaca.
Intolerància a la lactosa
Es tracta d’un trastorn generalitzat a tot el món. S’estima que el 70% de la població mundial té hipolactàsia o baixos nivells de lactasa, l’enzim de l’intestí prim capaç de digerir la lactosa. La disminució de lactasa sol donar-se durant la infància, encara que també pot ocórrer més tard, en l’adolescència. La taxa de pèrdua d’activitat de la lactasa també varia en funció de l’ètnia. Això explica que la intolerància a la lactosa es manifeste aproximadament en el 10% de la població europea, el 90% de l’asiàtica i en més del 65% de la població africana.
La deficiència de lactasa està determinada per la genètica. El gen de la lactasa ha sigut identificat de forma recent, la qual cosa genera expectatives per a la curació en un futur no molt llunyà d’aquest trastorn.
El departament de Gastroenterologia de la institució Guy’s and St Thomas’ NHS Foundation Trust de Londres (Regne Unit) va publicar el mes de gener passat, en la revista Alimentary Pharmacology & Therapeutics, una revisió sobre nombrosos estudis clínics al voltant de la intolerància a la lactosa. La conclusió més rellevant a què ha arribat és que algunes persones amb aquesta intolerància -per bé que no totes- poden consumir llet i productes lactis (en particular fermentats com el iogurt i el formatge) sense desenvolupar-ne els símptomes.
Això passa quan la ingesta de lactosa es limita a 12 grams al dia (l’equivalent a 240 ml de llet) repartits al llarg del dia (cereals amb llet, tallat, te amb llet o d’altres). No obstant això, s’estima que gran part de les persones que creuen ser intolerants a la lactosa no tenen problemes per a digerir aquest sucre, un indicador que els símptomes digestius que pateixen són d’una altre tipus, per la qual cosa moltes persones es limiten la dieta sense que siga necessari.
Excés de mucositat?
L’associació del consum de la llet de vaca amb l’excés de mucositat o amb l’asma infantil continua sent objecte de debat. Segons una revisió recent protagonitzada per la Unitat d’Al·lergologia del departament de Dermatologia de l’Hospital Universitari B.W a Zuric (Suïssa) i publicada el 2005 en el Journal of the American College of Nutrition, no hi ha proves sòlides que expliquen el mecanisme pel qual augmenta la mucositat després del consum de llet o de lactis.
Després d’analitzar diverses investigacions, els experts vinculen a un procés de suggestió de les persones afectades la sensació que el consum de lactis és produït per una major mucositat. S’ha comprovat en diferents estudis que les persones que estan convençudes de l’associació entre llet i mucositat mostren més símptomes respiratoris.
És possible que la barreja d’una emulsió, com la llet amb la saliva, puga explicar en part aquesta sensació, ja que no s’han trobat canvis significatius en la funció pulmonar i respiratòria abans i després de prendre llet o lactis. Per tant, les persones amb asma o amb problemes respiratoris que eviten els lactis hauran de compensar amb altres aliments la possible falta de nutrients que aporten aquests aliments.
Associacions polèmiques
Els estudis que tracten d’associar el consum de llet amb el desenvolupament de diverses patologies, com ara càncer de pròstata, d’ovaris i de mama, són nombrosos i polèmics.
Algunes investigacions associen el desenvolupament de càncer de pròstata al consum excessiu de lactis, mentre que en d’altres, tot i no estar-hi implicades, s’observa una associació entre l’excés de calci en l’organisme i la major probabilitat de càncer de pròstata, amb independència de l’origen dietètic del mineral (bé siga de llet, de lactis o d’altres aliments rics en calci). A la vista d’aquesta controvèrsia, els especialistes estan d’acord que són necessaris més estudis epidemiològics que ajuden a dilucidar aquestes qüestions.