Millor un consum ocasional
Una de les virtuts principals dels embotits és que permeten conservar la carn durant mesos sense necessitat de mantenir-se refrigerada, si bé avui la raó per a elaborar-los sembla més aconseguir l’olor i el sabor característics. El xoriço és un embotit cru i curat que es prepara amb carn de porc (a què es pot afegir vaquí) i cansalada o greix de porc que es condimenta amb sal, pebre roig i altres espècies (que actuen com a conservants) i additius autoritzats (com els nitrits, els potenciadors del sabor o els colorants). Aquests ingredients es pasten i s’emboteixen en budells al buit (per a la categoria Extra han de ser naturals), i en acabant se sotmeten a un procés de maduració amb fumat o sense que dura un mes si el xoriço és artesanal i quinze dies si és industrial. Quan el diàmetre del budell és superior a 22 mil·límetres es denomina xoriço, i si és inferior llonganissa, encara que en molts llocs el nom no indica el gruix. Els xoriços es poden presentar rectes (allargats), en enfilall (petits xoriços lligats entre si) i collars (en forma d’U o de collar).
S’han analitzat 8 xoriços collars, set dels quals diuen ser Extra, un de Primera i un altre que no indica la categoria, que costen des dels 5,95 euros per quilo de Vall Ter (el que no indica la categoria, que és Primera) fins als 10,14 euros per quilo de Señora Julia, Extra. Les anàlisis microbiològiques i de transgènics van demostrar que les mostres es trobaven en un estat higienicosanitari correcte i que no contenien ingredients modificats genèticament.
No hi ha en aquesta comparativa una millor relació qualitat-preu clara, però pot adjudicar-se aquest guardó a Argal, un dels menys grassos i el segon més barat, encara que tenint en compte que el seu resultat en el tast va ser mediocre, qui busque un xoriço collar saborós i de gran qualitat pot recórrer a Señora Julia, el més car dels analitzats.
L’etiquetatge de la meitat dels xoriços era incorrecte, però per motius molt diferents. Palcarsa diu que és de categoria Primera, quan en realitat és de Tercera i no indica el domicili de l’empresa que l’elabora. En Goikoa tant el lot com la data de caducitat estan impreses sobre l’envàs transparent amb una tinta negra molt dèbil, per la qual cosa les dues dades són il·legibles. Vall Ter no indica la categoria comercial, que l’anàlisi de laboratori ha demostrat que és Primera. Finalment, Orozko no presenta en el mateix camp visual la denominació de venda, el pes net i la data de consum preferent.
Tot i que la norma no obliga a fer-ho, seria interessant que un producte tan calòric i amb unes quantitats tan considerables de sal indiqués la composició nutricional perquè els consumidors poguessen escollir amb dades a la mà si l’han de consumir o no i en quina quantitat. Només Goikoa i Vall Ter inclouen aquesta útil informació.
Les proteïnes representen una quarta part d’aquests xoriços, encara que en aquesta anàlisi s’han trobat diferències importants entre les mostres: Palcarsa és el menys proteic (19,7%) seguit de Vall Ter (20,8%) i Orozko (21%). Gairebé un terç (30%) del xoriço Sasa és proteïna.
El greix és el que confereix al xoriço, en gran manera, la seua textura sucosa i saborosa. El contingut gras varia des del 36% d’Orozko fins al 43,4% de Palacios. Per això són tan calòrics: de mitjana 473 calories per cada 100 grams. El que té més calories és el més gras, Palacios (503 cal/100 g) i el que en té menys és el que ofereix menys greix, Orozko (409 cal/100 g). Aquesta gran aportació calòrica resulta més sorprenent si es compara amb la d’altres productes que es consumeixen també per berenar: les sardines en oli (208 cal/100g), el pernil de York (105 cal/100 g), el pernil serrà (163 cal/100 g) o una truita de patates (194 cal/100 g) són opcions més lleugeres que aquest embotit a l’hora d’omplir un entrepà. A més, el xoriço no només és molt gras, sinó que el seu greix no és el més saludable: un 40% és saturat. Està demostrat que el consum excessiu d’aliments rics en greix saturat fa augmentar els nivells de colesterol i triglicèrids, i té efectes perjudicials per a la salut cardiovascular.
El contingut en hidrats de carboni a penes és destacable, i en el cas de Señora Julia és pràcticament nul. Això sí, el xoriço aporta, de mitjana, dotze vegades més sodi que la carn fresca. Així, el producte menys salat dels analitzats ofereix un 2,5% de sal (Palcarsa), fet que demostra fins a quin punt té un paper fonamental en aquest embotit. La seua funció és la de donar sabor i contribuir a la seua conservació evitant la contaminació microbiana (per això, entre altres raons, no cal mantenir-lo a la nevera). Altres xoriços amb un nivell de sodi comparativament baix van ser Goikoa (2,8%) i Argal (2,9%). Al contrari, Orozko (3,7%), Palacios (3,5%), Sasa (3,4%) i Señora Julia (3,3%) són els que usen aquest condiment amb més profusió.
La norma de qualitat exigeix a un xoriço de categoria Extra un mínim d’un 30% de proteïnes càrnies i un màxim d’un 57% de greix sobre substància seca, és a dir, una vegada eliminada l’aigua (als de Primera se’ls demana un 26% i un 60% respectivament). A més, la humitat no ha de sobrepassar el 45% en les dues categories. Els set xoriços que indiquen la categoria comercial complien la norma pel que fa a valors nutricionals. Després d’analitzar-lo al laboratori, Vall Ter (l’únic que no indica la categoria) correspon a Primera.
L’hidroxiprolina és un altre element que ajuda a definir la qualitat del xoriço. Es tracta d’un aminoàcid present en el col·lagen de la pell, els tendons, els cartílags i els lligaments, que descobreix quanta carn noble (múscul) i quant de teixit conjuntiu (col·lagen, més barat) s’ha utilitzat a l’hora de preparar la barreja amb què s’han fet els xoriços. La norma indica que el contingut en els de categoria Extra ha de ser inferior de 0,6% i en els Primera, de 0,7% (els dos sobre substància seca). Palcarsa, que suposadament és de qualitat Primera, en té un 0,9%. Argal, amb un 0,6%, es va situar al límit permès. Sasa és el millor, amb només un 0,3%, la meitat del que es permet.
Només dos xoriços dels analitzats inclouen colorants (roig cotxinilla E-124, un colorant artificial), encara que en quantitats ínfimes: tres parts per milió en Palcarsa i set parts per milió en Vall Ter.
Un grup de consumidors habituals van tastar les vuit mostres de xoriço i en van puntuar, de l’1 al 9, el color, l’olor, el sabor, la sensació en mastegar i el sabor residual. Les diferències van ser significatives en tots els apartats analitzats. El xoriço preferit pels consumidors va ser Señora Julia, amb 7,3 punts sobre 10, i Vall Ter (4,6 punts) va ser el que menys va agradar. Altres ben valorats van ser Palacios (7,1) i Goikoa (6,7), mentre que Orozko (5,5) i Argal (5,3) van obtenir resultats pitjors. Sasa i Palcarsa (amb 6,1 punts) van obtenir un resultat mitjà.
Una dels “còctels” que han demostrat ser més perjudicials per a la salut és el que formen els greixos, el colesterol i el sodi (és a dir, la sal). Quan aquests “solistes” actuen de forma conjunta augmenten el risc de sofrir problemes d’hipertensió, trastorns cardiovasculars, dislipèmies (colesterol o triglicèrids elevats) i excés de pes. Per això, el consum d’embotits en general (que aporten aquests tres elements en quantitat) està desaconsellat quan es pateix d’aquestes malalties.
Les persones amb estómacs delicats també hauran de limitar els embotits en la dieta per l’abundància de greixos i d’espècies en la seua composició. Per a la resta, el consell dietètic és moderar-ne el consum, tant en quantitat com en freqüència, ja que només així aquest aliment, tan saborós com poc saludable si es consumeix en excés, té cabuda en el context d’una alimentació equilibrada.
En síntesi y Tabla comparativa
En síntesi
- S’han analitzat vuit xoriços collars (en forma d’U o de collar) en formats de 200 grams a 300 grams. Sis d’aquests són de qualitat Extra, un afirma ser de Primera (Palcarsa, que és de Tercera) i un altre (Vall Ter) no declara cap categoria comercial, encara que al laboratori s’ha constatat que és Primera. Els preus van oscil·lar entre els 5,95 euros/quilo de Vall Ter fins als 10,14 euros/quilo de Señora Julia.
- El xoriço està compost per carn de porc (en pot portar una mica de vaquí), cansalada i/o greix, sal, pebre roig i altres espècies, additius i colorants. Tenen un 40% de greix i prou de proteïna, per la qual cosa són molt calòrics (473 calories/100 g). La seua aportació de sal i colesterol també és considerable. L’estat higienicosanitari va ser correcte i en cap es van detectar ingredients transgènics.
- Palcarsa utilitza carn de més baixa qualitat (menys carn magra i més teixit conjuntiu del que es permet). Només l’etiquetatge de Señora Julia, Sasa, Palacios i Argal va ser correcte.
- En el tast, els millors van ser Señora Julia (7,3 de 9), Palacios (7,1) i Goikoa (6,7), enfront de Vall Ter (4,6), Orozko (5,5) i Argal (5,3) que van agradar menys. La valoració de Palcarsa i Sasa va ser intermèdia (6,1)
- Si bé no hi ha una millor relació qualitat-preu clara, podria correspondre aquest esment a Argal, dels menys grassos i el segon més barat, encara que els seus resultats mediocres en tast poden fer a molts consumidors decantar-se per Señora Julia, que és un xoriço saborós i de gran qualitat, encara que significativament més car.
| Marca/ Denominació |
ARGAL “Xoriço collar Extra” | SEÑORA-JULIA “Xoriço Extra” | CHORIZOS DE OROZCO “Xoriço Extra” | SASA “Xoriço Extra” |
|---|---|---|---|---|
| Preu (euros / quilo) | 6,45 | 10,14 | 7,63 | 8,47 |
| Categoria comercial real | Extra | Extra | Extra | Extra |
| Etiquetatge | Correcte | Correcte | Incorrecte | Correcte |
| Pes net declarat (g) | 200 | 280 | 300 | 275 |
| Proteïna (%) | 26,4 | 26,6 | 21 | 29,9 |
| Greix (%) | 38,6 | 39,6 | 35,6 | 40,1 |
| Hidrats de carboni (%) | 6,2 | ND | 1,2 | 2 |
| Valor calòric (Kcal/100g) | 478 | 463 | 409 | 489 |
| Clorur sòdic (%) | 2,9 | 3,3 | 3,7 | 3,4 |
| Humitat (%) | 28,9 | 25 | 30,6 | 23,9 |
| Proteïna sobre substància seca (%) 1 | 37,2 | 35,4 | 30,2 | 39,4 |
| Greix total sobre substància seca (%) 2 | 54,3 | 52,8 | 51,3 | 52,7 |
| Hidroxi- prolina sobre substància seca (%) 3 | 0,6 | 0,4 | 0,4 | 0,3 |
| Nitrits E-249 E-250 (ppm) 4 | ND | ND | 5 | ND |
| Nitrats E-252 E-251 (ppm) 4 | 100 | 28 | 38 | 35 |
| Roig cotxinilla E-124 (ppm) 5 | ND | ND | ND | ND |
| OGM 6 | Absència | Absència | Absència | Absència |
| Estat microbiològic | Correcte | Correcte | Correcte | Correcte |
| Tast (1 a 9) | 5,3 | 7,3 | 5,5 | 6,1 |
| Marca/ Denominació |
PALACIOS “Xoriço collar Extra” | GOIKOA “Xoriço Extra” | VALL TER “Xoriço collar dulce” | PALCARSA “Xoriço primera” |
|---|---|---|---|---|
| Preu (euros / quilo) | 9,00 | 9,05 | 5,95 | 7,50 |
| Categoria comercial real | Extra | Extra | Primera | Tercera |
| Etiquetatge | Correcte | Incorrecte | Incorrecte | Incorrecte |
| Pes net declarat (g) | 280 | 260 | No ho indica | 280 |
| Proteïna (%) | 26,7 | 25,4 | 20,8 | 19,7 |
| Greix (%) | 43,4 | 42,4 | 42 | 41,4 |
| Hidrats de carboni (%) | 1,5 | 2,6 | 3,5 | 5,7 |
| Valor calòric (Kcal/100g) | 503 | 494 | 475 | 474 |
| Clorur sòdic (%) | 3,5 | 2,8 | 3,1 | 2,5 |
| Humitat (%) | 22,6 | 22,6 | 21,1 | 28,1 |
| Proteïna sobre substància seca (%) 1 | 34,5 | 32,8 | 26,3 | 27,4 |
| Greix total sobre substància seca (%) 2 | 56,1 | 54,8 | 53,2 | 57,6 |
| Hidroxi- prolina sobre substància seca (%) 3 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,9 |
| Nitrits E-249 E-250 (ppm) 4 | ND | 7 | ND | ND |
| Nitrats E-252 E-251 (ppm) 4 | 29 | 26 | ND | 67 |
| Roig cotxinilla E-124 (ppm) 5 | ND | ND | 7 | 3 |
| OGM 6 | Absència | Absència | Absència | Absència |
| Estat microbiològic | Correcte | Correcte | Correcte | Correcte |
| Tast (1 a 9) | 7,1 | 6,7 | 4,6 | 6,1 |
ND: No detectat
(1) Percentatge de proteïna total sobre substància seca: Quantitat de proteïna total, una vegada eliminada l’aigua de l’aliment.
(2) Percentatge de greix total sobre substància seca: Quantitat de greix total, una vegada eliminada l’aigua de l’aliment.
(3) Percentatge d’hidroxiprolina sobre substància seca: derivat carni molt abundant en teixits conjuntius. Com més contingut en hidroxiprolina hi ha, menor carn magra presenta el xoriço.
(4) Nitrats i nitrits: conservadors amb poder antimicrobià.
(5) Roig cotxinilla E-124: colorant artificial.
(6) OGM: organismes modificats genèticament.
Una per una
Un per un, 8 xoriços collars
Argal
/imgs/20060901/img.argal.jpg “Xoriço collar Extra”- Surt a 6,45 euros/quilo, el més barat dels Extra
- La millor relació qualitat-preu. Format: 200 g. El segon menys gras (38,6%).
- En el tast: 5,3 punts de 10. Agrada pel “sabor” i “olor”, però és criticat pel “sabor poc definit” i per ser “greixós”.
Señora Julia
/imgs/20060901/img.julia.jpg “Xoriço Extra”- Surt a 10,14 euros/quilo, el més car
- Una altra opció interessant. Té nitrats, encara que no ho declara.
- En el tast: 7,3 punts de 9. Dels que més agraden: en destaca el “sabor suau”, el “color”, “l’olor” i la “sensació en mastegar”; també és criticat per ser “una mica insípid” i “una mica sec”.
Chorizos de Orozko
/imgs/20060901/img.orozko.jpg “Xoriço Extra”- Surt a 7,63 euros/quilo
- Format: 300 grams. Etiquetatge incorrecte per no presentar en el mateix camp visual tota la informació requerida. El menys gras (35,6%) i menys calòric (409 cal/100 g), però el més salat (3,7%).
- En el tast: 5,5 punts de 9. Agrada pel “sabor”, el “color” i la “sensació en mastegar”, però és criticat pel “poc de sabor” i la “molta cansalada”.
Sasa
/imgs/20060901/img.sasa.jpg “Xoriço Extra”- Surt a 8,47 euros/quilo
- Format: 275 grams. El més proteic (29,9%) i amb la carn de millor qualitat (el contingut d’hidroxiprolina més baix).
- En el tast: 6,1 punts de 9. Agrada pel “sabor” i per resultar “tou”, però és criticat pel “poc de sabor” i la “sensació en mastegar”
Palacios
/imgs/20060901/img.palacios.jpg “Xoriço Extra”- Surt a 9 euros/quilo
- Format: 280 grams. El més gras (43,4%) i calòric (503 cal/100 g) i el segon més salat (un 3,5%).
- En el tast: 7,1 punts de 10. Dels que més agraden: destaca pel “sabor”, el “color”, la “sensació en mastegar” i “l’olor”, però també és criticat per tenir “molta cansalada”, “poc de sabor” i per ser “una mica dur”.
Goikoa
/imgs/20060901/img.goikoa.jpg “Xoriço Extra”- Surt a 9,05 euros/quilo
- Etiquetatge incorrecte perquè el lot i la data de caducitat són il·legibles. Entre els més grassos (42,4%) i calòrics (494 calories/100 g). Té nitrats i nitrats, encara que no ho declara.
- En el tast: 6,7 punts de 9. Agrada pel seu “lleuger punt picant”, pel “color” i “l’olor”, però també és criticat pel “poc de sabor” i per ser “tou” i “greixós”.
Vall Ter
/imgs/20060901/img.vallter.jpg “Xoriço collar dolç”- Surt a 5,95 euros/quilo, el més barat
- No indica la categoria comercial, que és Primera. Etiquetatge incorrecte per no indicar l’adreça de l’empresa ni el pes net. Entre els menys proteics (20,8%) i dels més grassos (42%). Amb colorants (Roig cotxinilla).
- En el tast: 4,6 punts de 9. El que menys agrada. Destaca per “l’aparença” i “la sensació en mastegar”, però és criticat pel “color molt clar”, pel “sabor de salsitxa”, pel “sabor artificial”, pel “sabor que deixa” i per ser “molt greixós”.
Palcarsa
/imgs/20060901/img.palcarsa.jpg “Xoriço Primera”- Surt a 7,50 euros/quilo
- Tot i que en l’etiquetatge afirma que és Primera, la seua categoria comercial real és Tercera. A més, en l’etiquetatge no indica l’adreça del fabricant. El menys proteic (19,7%). La carn de pitjor qualitat (el contingut d’hidroxiprolina és superior al que permet la norma per a un xoriço de categoria Primera). El menys salat (2,5%). Amb colorants (Roig cotxinilla, 3 ppm).
- En el tast: 6,1 punts de 9. Agrada pel “sabor dolç i una mica picant”, per ser “sucós”, pel “color” i “l’olor”, però és criticat per “molt tou”, “molta cansalada” i pel “sabor”.