Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Edición impresa >

Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

Los datos, informaciones, interpretaciones y calificaciones que aparecen en esta información corresponden exclusivamente al momento en que se realizaron y tienen, por tanto, una vigencia limitada.

: Mellor un consumo ocasional

/imgs/20060901/img.analisisa.01.jpgArredor do 40% do chourizo é graxa. Iso levou a que durante séculos fora o sustento alimenticio de boa parte da poboación, que tiña neste embutido unha das fontes de lípidos e proteínas máis importantes da súa dieta. Así e todo, o ritmo de vida actual mudou, e o que noutrora era unha vantaxe volveuse a súa principal lacra: o chourizo é un alimento moi calórico, con moita graxa e, o que é peor, unha gran porcentaxe dela é saturada ("a mala").

Unha das principais virtudes dos embutidos é que permiten conservar a carne durante meses sen necesidade de mantela refrixerada, pero hoxe a razón para elaboralos parece ser máis acadar o seu cheiro e sabor característicos. O chourizo é un embutido cru e curado que se prepara con carne de porco (á que se pode engadir vacún) e touciño ou graxa de porco que se condimenta con sal, pemento e outras especias (que actúan como conservantes) e aditivos autorizados (como os nitritos, os potenciadores do sabor ou os colorantes). Estes ingredientes amásanse e embútense en tripas ao baleiro (para a categoría Extra deben ser naturais), tras o cal se someten a un proceso de maduración con ou sen afumado que dura un mes se o chourizo é artesanal e quince días se é industrial. Cando o diámetro da tripa é superior a 22 milímetros denomínase chourizo e, de ser inferior, longaínza, aínda que en moitos lugares o nome non indica o seu grosor. Os chourizos pódense presentar en vela (rectos e alongados), en restra (pequenos chourizos atados entre si) e en sarta (en forma de uve).

Analizáronse 8 chourizos en sarta, sete dos cales din ser extra, un primeira e outro non indica a súa categoría, e que custan desde os 5,95 euros por quilo de Vall Ter (o que non indica a súa categoría, que é Primeira) ata os 10,14 euros por quilo de Señora Julia (Extra). As análises microbiolóxica e de transxénicos demostraron que as mostras se atopaban en correcto estado hixiénico-sanitario, e que non contiñan ingredientes modificados xeneticamente.

Non hai neste comparativo unha mellor relación calidade-prezo clara, pero pódeselle adxudicar este galardón a Argal, un dos menos graxos e o segundo máis barato, aínda que tendo en conta que o seu resultado na cata foi mediocre. Quen busque un chourizo en sarta sabedor e de gran calidade pode recorrer a Señora Julia, o máis caro dos analizados.

A metade, mal etiquetados

A etiquetaxe da metade dos chourizos era incorrecta, pero por motivos moi distintos. Palcarsa di ser de categoría Primeira, cando en realidade é Terceira e non indica o domicilio da empresa que o elabora. En Goikoa o lote e mais a data de caducidade están impresas sobre o envase transparente cunha tinta negra moi feble, polo que ambos os dous datos son ilexibles. Vall Ter non indica a categoría comercial, que a análise de laboratorio demostrou que é Primeira. Para rematar, Orozko non presenta no mesmo campo visual a denominación de venda, o peso neto e a data de consumo preferente.

Malia a que a norma non obriga a iso, sería interesante que un produto tan calórico e cunhas cantidades tan considerables de sal indicase a súa composición nutricional, para que os consumidores puidesen elixir con datos na man se o deben consumir ou non, e en que cantidade. Só Goikoa e Vall Ter inclúen esta útil información.

Moita graxa, sal e proteína

As proteínas representan unha cuarta parte destes chourizos, aínda que nesta análise se atoparon algunhas importantes diferenzas entre as mostras: Palcarse é o menos proteico (19,7%), seguido de Vall Ter (20,8%) e Orozko (21%). Case un terzo (30%) do chourizo Sasa é proteína.

A graxa é o que lle confire ao chourizo, en boa parte, a súa textura tenra e sabedora. O contido graxo varía desde o 36% de Orozko ata o 43,4% de Palacios. Por iso son tan calóricos: de media 473 calorías por 100 gramos. O de máis calorías é o máis graxo, Palacios (503 cal/100 g) e o de menos calorías o que menos graxa ofrece, Orozko (409 cal/100 g). Esta grande achega calórica resulta máis sorprendente se se compara coa doutros produtos que se consumen tamén como merenda: as sardiñas en aceite (208 cal/100 g), o xamón de York (105 cal/100 g), o xamón curado (163 cal/100 g) ou unha tortilla de patacas (194 cal/100 g) son opcións máis lixeiras ca este embutido á hora de encher un bocadillo. Ademais, o chourizo non só é moi graxo, senón que a súa graxa non é a máis saudable: un 40% é saturada. Está demostrado que o consumo excesivo de alimentos ricos en graxa saturada aumenta os niveis de colesterol e de triglicéridos, e que ten efectos nocivos para a saúde cardiovascular.

/imgs/20060901/img.analisisa.02.jpg No tocante ao colesterol, o seu contido é modesto (66 mg/100 g), semellante a outras carnes e moi por baixo dos alimentos ricos neste elemento (a manteiga ten catro veces máis, o fígado catro veces máis e o foie gras seis veces máis). Pero este dato, en principio positivo, non debe levar a engano: o colesterol sanguíneo aumenta non tanto polo contido de colesterol dos alimentos senón pola súa concentración en ácidos graxos saturados (e o chourizo é un alimento moi rico nestas graxas).

O seu contido de hidratos de carbono non é salientable, e no caso de Señora Julia practicamente nulo. Iso si, o chourizo achega, de media, doce veces máis sodio ca a carne fresca. Así, o produto menos salgado dos analizados ofrece 2,5% de sal (Palcarsa), o que demostra ata que punto xoga un papel fundamental neste embutido. A súa función é a de lle dar sabor e contribuír á súa conservación evitando a contaminación microbiana (por iso, entre outras razóns, non é preciso mantelos no frigorífico). Outros chourizos cun nivel de sodio comparativamente baixo foron Goikoa (2,8%) e Argal (2,9%). Pola contra, Orozko (3,7%), Palacios (3,5%), Sasa (3,4%) e Señora Julia (3,3%) son os que usan este condimento con máis profusión.

A norma de calidade esíxelle a un chourizo de categoría Extra un mínimo dun 30% de proteínas cárnicas e un máximo dun 57% de graxa sobre substancia seca, é dicir, unha vez eliminada a auga (aos de Primeira pídeselles un 26% e un 60% respectivamente). Ademais, a humidade non debe superar o 45% nas dúas categorías. Os sete chourizos que indican a súa categoría comercial cumprían a norma no tocante a valores nutricionais. Logo de analizalo no laboratorio, Vall Ter (o único que non indica a categoría) corresponde a Primeira.

Carne magra ou cartilaxe

A hidroxiprolina é outro elemento que axuda a definir a calidade do chourizo. Trátase dun aminoácido presente no coláxeno da pel, tendóns, cartilaxes e ligamentos, que descobre canta carne nobre (músculo) e canto tecido conxuntivo (coláxeno, máis barato) se utilizou á hora de preparar a mestura coa que se fixeron os chourizos. A norma indica que o contido nos de categoría Extra debe ser inferior ao 0,6% e en Primeira ao 0,7% (os dous sobre substancia seca). Palcarsa, que supostamente é calidade Primeira, ten un 0,9%. Argal, cun 0,6%, situouse no límite permitido. Sasa é a mellor, con só un 0,3%, a metade do permitido.

Conservantes

/imgs/20060901/img.analisisa.03.jpg Os nitratos e nitritos son aditivos alimentarios conservantes. Ademais, axudan á maduración dos embutidos e a que o chourizo teña ese vermello característico. O chourizo, como produto cru-curado que é, poderíase contaminar coa bacteria Clostridium botulinum, que xera unha toxina que ten uns efectos (botulismo) que poden ser letais para o ser humano. Os nitratos e nitritos son potentes inhibidores da toxina botulímica, polo que a súa inclusión está permitida ata un máximo de 250 ppm (mg/kg) de nitratos e 50 ppm (mg/kg) de nitritos. Orozko (5 ppm) e Goikoa (7 ppm) son os únicos que empregan nitritos. No tocante aos nitratos, todos inclúen unha cantidade semellante, se ben só Palcarsa, Chourizos de Orozko, Vall Ter e Argal recoñecen incluílos. En calquera caso, os resultados están moi por baixo do permitido. As probas de laboratorio non atoparon nitratos en Vall Ter, malia a que afirma incluílos.

Só dous chourizos dos analizados inclúen colorantes (vermello cochinilla E-124, un colorante artificial), aínda que en cantidades ínfimas: tres partes por millón en Palcarsa e sete partes por millón en Vall Ter.

Na cata, diferenzas

Un grupo de consumidores habituais cataron as oito mostras de chourizo e puntuaron do 1 ao 10 a súa cor, o seu cheiro, o seu sabor, a sensación ao mastigar e mais o seu sabor residual. As diferenzas foron significativas en todos os apartados analizados. O chourizo preferido polos consumidores foi Señora Julia, con 7,3 puntos de 9, e Vall Ter, con 4,6 puntos, foi o que menos gustou. Outros ben valorados foron Palacios (7,1 puntos) e Goikoa (6,7), mentres que Orozko (5,5) e Argal (5,3) obtiveron resultados peores. Sasa e Palcarsa (con 6,1 puntos) obtiveron un resultado medio.

Paginación dentro de este contenido

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións
Fundación EROSKI

Validacións desta páxina

  • : Conformidad con el Nivel Triple-A, de las Directrices de Accesibilidad para el Contenido Web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validación do W3C indicando que este documento é XHTML 1.1 correcto
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validación de feedvalidator.org indicando que nuestros titulares RSS tienen un formato correcto