: Hobe noizean behin bakarrik kontsumitzea

/imgs/20060901/img.analisisa.01.jpgTxorizoak %40 inguru gantza duenez, mende askotan izan da populazio gehientsuenaren ohiko elikaduraren oinarrietako bat, gizakiak hesteki hori lipido eta protidoen iturri behinenetako bat baitzuen. Egungo bizimoduak, ordea, gauzak dezente aldarazi dizkigunez, aspaldi abantaila zen hura eragozpen latza bilakatu da egun: kaloria, gatz eta gantz gehiegi duen elikagaia da txorizoa; are eta okerrago: gantz hori, hein handi batean, ase edo saturatua da ("gaiztoa", alegia).

Hestekiaren abantailarik handienetako bat, haragia hoztu gabe luzaro kontserbatzeko aukera ematea da; gaur, ordea, hestekiak beren lurrin eta zapore atseginengatik kontsumitzen ditugu, batez ere. Txorizoa hesteki gordin eta ondua da, txerrikia ez ezik (behikia ere gehi dakioke) urdai edo txerri-gantza ere dauzka osagai; gatz, piperrauts gorri eta kontserbatzaile gisa diharduten bestelako espeziekin eta legeak baimendutako aditiboekin (nitritoak, zapore-indartzaileak, koloratzaileak, etab) ontzen da. Osagai horiek nahasi eta hesteetan ("estra" kategoriakoak heste naturala behar du) sartzen dira, hutsean, eta ondoren hamabost eguneko (txorizo industrialen kasuan) edo hilabeteko heltze prozesua (eskulangintzazko produktua denean) nozituko du, kezkatuz edo keztatu gabe. Hestearen diametroa 22 milimetro baino handiagoa denean txorizo deritzo; hestekia estuagoa denean, lukainka. Izenak, dena den, toki askotan ez du lodieraren berri adierazten. Txorizoak luze eta zuzen ager daitezke ("kandela"), kordan elkarri lotuak edo "U" bat osatuz.

Azken molde horretan merkaturatzen diren zortzi txoriko aztertu dira oraingoan; horietatik seik estratzat agertzen dute bere burua, beste batek lehen kategoriakotzat eta azkenekoak ez du deus adierazten. Prezioak, kiloko, 5,95 euroetatik (Vall Ter: honek ez du bere maila adierazten, lehen kategoriakoa bada ere) 10,14 euroetaraino (Señora Julia, estra) doaz. Mikrobiologia eta transgenikoen azterketek erakutsi dutenez, laginak higiene-osasun egoera sanitario onean daude eta ez daukate genetikoki eraldatutako osagairik.

Azterketa honetan ez dago kalitatea eta prezioaren arteko erlazio egoki nabarmenik baina, halaz ere, Argal laginari aipamen berezia egin dakioke: gantz gutxien dutenetako bat izaki, bigarren merkeena bada ere, dastatze proban aski emaitza kaskarra lortu zuen. Kalitate handiko txorizo zaporetsua nahi duenak hortxe du Señora Julia lagina, azterturiko denetan garestiena.

Erdiak, etiketa oker

Lau laginen etiketak gaizki daude, arrazoi desberdinengatik. Palcarsa lagina lehen kategoriakotzat agertzen bada ere, hirugarrenekoa da eta, gainera, produktua ekoizten duen enpresaren helbiderik ez du adierazten. Goikoa laginean, lotea eta iraungitze-data bilduki gardenean oso-oso tinta ahularekin idatziak daudenez, datu bi horiek ezin irakur daitezke. Vall Ter laginak ez du adierazten bere kategoria komertziala (laborategian ikusi denez, lehenekoa da). Orozko laginak, berriz, ez ditu ikuspen-alor berean ezarri salmenta-izendapena. pisu garbia eta kontsumitzeko data egokia.

Arauak horretara behartzen ez duen arren, hobe litzateke horrenbeste kaloria eta gatza dauzkan produktuak bere osaketa nutrizionala adieraziko balu, datuak ezagututa, bezeroak kontsumitu behar duen eta zein neurritan har dezakeen erabaki ahal izan dezan. Goikoa eta Vall Ter laginek bakarrik ematen dute informazio baliagarri hori.

Gantz, gatz eta proteina asko

Produktu hauen laurdena proteinak osatzen badu ere, azterketa honetan lagin batetik bestera alde handiak agertu dira: Palcarsa da proteina gutxien dauzkana (%19,7), ondotik Vall Ter (%20,8) eta Orozko (%21) datozkiola. Produktuaren herena kasik (%30) du Sasa laginak proteina.

Gantza da txorizoa ukitu zukutsuaz eta zaporeaz janzten duena. Gantz edukia ere aldatzen da produktu batetik bestera: %36 (Orozko) %43,4eraino (Palacios). Horregatik da txorizoa biziki kalorikoa: 473 kaloria 100 gramoko, batez beste. Kaloria gehien dituena gantz gehien daukan berbera da (Palacios, 503 kal. 100 gramoko); beste muturrean Orozko agertzen da (409 kal. 100 gramoko). Kalori ekarpen hori nabarmenago bihurtzen da, ogitartekoan kontsumitzen diren beste elikagai batzuekin alderatzean: oliotako sardinak (208 kal/100g), urdaiazpiko egosia (105 kal/100 g), urdaiazpiko ondua (163 kal/100 g) edo patata tortilla (194 kal/100 g) txorizoa baino aukera arinagoak dira. Txorizoak gantz ugari dauka eta, gainera, gantz hori ez da bat ere osasuntsua: horretatik %40 saturatu edo asea da. Gantz saturatu ugariko elikagai gehiegi hartzeak kolesterol eta triglizeridoen mailak altxatu egiten du eta, gainera, gaitz kardiobaskularrak ekar ditzake.

/imgs/20060901/img.analisisa.02.jpg Txorizoaren kolesterol edukia apala da (66 mg/100 g), okelaren parean eta, areago, elementu hori ugari daukaten bestelako produktuez dezente azpitik dabil (gurinak lau halako du, gibelak bost halako eta foie-grasak sei halako). Onuragarri dirudien datu horrek, ordea, ez gaitu okerreko bidetik eraman behar: odoletako kolesterola ez da ugaltzen elikagaietan datzan kolesterol edukiaren arabera bakarrik, gantz-azido saturatuen kontzentrazioagatik baizik. Gogoan izan horrelako gantz ugari daukala txorizoak.

Karbohidrato askorik, berriz ez du; areago, Señora Julia laginak ez du ia bat ere. Sodiotik, ordea, haragi freskoaren halako hamabi dauka. Azterturiko produktuetan gatz gutxien daukan lagina Palcarsa da (edukiaren %2,5): horrek argi asko erakusten du hesteki horretan gatzak nolako garrantzia daukan. Gatzaren eginkizuna zaporea indartu eta kontserbazioa iraunaraztea da, mikroorganismoen bidezko kutsadura galaraziz (horregatik da beharrezkoa hozkailuan edukitzea). Konparazioz, gatz gutxi daukaten txorizoak dira Goikoa (%2,8) eta Argal (%2,9). Bestetik, Orozko (%3,7), Palacios (%3,5), Sasa (%3,4) eta Señora Julia (%3,3) laginek gatz ugari daukate.

Kalitate arautegiak "estra" kategoriako txorizoari gutxienez edukiaren %30 haragi-proteina izatea eta substantzia lehorrarekiko (hots, ura erauzitakoan) gehienez ere %57 gantz edukitzea agintzen dio (lehen kategoriakoari, berriz, %26 eta %60). Guztirako hezetasunak, gainera, ez du %45 izan behar, zeinahi kategoriatan. Beren kategoria komertziala adierazten duten zazpi laginek, nutrizio-balioei dagokienez, araua ondo betetzen dute. Vall Ter laginak (kategoria adierazten ez duen bakarra), laborategian aztertu ondoren, lehenekoa dela egiaztatu da.

Giharra edo kartilagoa

Txorizoaren kalitatea zehazteko unean, hidroxiprolina ere lagungarria da: aminoazido hori azaleko, kartilago, zurda eta lotailuen kolagenoan datza eta laginak osatzeko garaian zenbat gihar eta zenbat ehun konjuntibo (merkeagoa) jarri den adierazten digu. Arauak dioenez, "estra" kategoriakoetan hidroploxina-edukiak %0,6 baino txikiagoa izan behar du eta lehen kategoriakoetan, berriz, %0,7 baino txikiagoa (biak ere, substantzia lehorrarekiko). Palcarsa (berak dioenez, lehen kategoriakoa izaki), edukiaren %0.9 dauka. Argal lagina (%0,6) baimendutakoaren barruan dago. Sasa da laginik hoberena: %0,3 baizik ez.

Kontserbatzaileak

/imgs/20060901/img.analisisa.03.jpg Nitratoak eta nitritoak produktua kontserbatzen duten aditiboak dira eta, gainera, hestekia ontzen eta berezko kolorea hartzen laguntzen dute. Txorizoa, produktu ondu baina gordina den aldetik, Clostridium botulinum bakterioak kutsa dezake, mikroorganismo horrek sortarazten duen toxinaren eragina (botulismoa) hilgarria gerta baitakioke gizakiari. Nitratoak eta nitritoak toxina horren suntsitzaile indartsuak direnez, formulan horrelakoak sartzea baimendua du legeak: nitratoetatik 250 zm (mg/kg) eta nitritoetatik 50 zm (mg/kg), gehienez ere. Orozko (5 zm) eta Goikoa (7 zm) dira nitritoak baliatu dituzten bakarrak. Lagin guztiek sartu dute nitrato-kopuru berdintsua baina Palcarsa, Orozko, Vall Ter eta Argal laginek bakarrik aitortu dute horrelakoen presentzia. Kopuruak, dena den, legeak baimendutakoa baino askoz ere urriagoak dira. Laborategiko azterketek ez dute nitratorik aurkitu Vall Ter laginean, honek etiketan horrela adierazten badu ere.

Azterturiko txorizo guztietatik bik bakarrik baliatu dituzte koloratzaileak ("kukurutx" gorria E-124, artifiziala) baina, hori bai, hutsaren hurrena da honen presentzia: hiru zati milioiko Palcarsa laginean eta zazpi zati milioiko Vall Ter txorizoan.

Dastatze-proban, aldeak

Ohiko kontsumitzaile batzuek zortzi txorizo laginak dastatu eta 1etik 10era arte puntuatu zituzten kolorea, usaina, zaporea, murtxikatzean nozitzen den sentsazioa eta bukaera. Atal guztietan izan ziren alde nabarmenak, lagin batetik bestera. Denetan preziatuena Señora Julia izan zen (7,3 puntuz), eta gutxien gustatu zena Val Ter (4,6 puntuz). Goialdean agertzen dira Palacios (7,1) eta Goikoa (6,7); Orozko (5,5) eta Argal (5,3) laginek emaitza kaskarragoak eraman zituzten. Sasa eta Palcarsa erdialdean agertu ziren (6,1 puntuz).