Hamburgueses: no totes són iguals i l'estat sanitari és millorable
Les hamburgueses pertanyen al grup de menjars preparats, són productes llests per a consumir i per això no estan subjectes a cap norma d’etiquetatge. En l’observació efectuada, va destacar McDonald’s per oferir més informació sobre els seus productes en els envasos.
En general, les hamburgueses de pollastre són més saludables que les de vaquí: tenen menys greix (10% de mitjana enfront del 15%) i aquest és menys saturat (mitjana: 25% de greixos saturats, enfront del 42% de les de vaquí) i fins i tot té la tercera part de greixos trans, encara menys saludables que els saturats. També són -en aquest cas, només una mica- menys calòriques (mitjana: 230 calories per cada 100 grams) que les de vedella (254 calories per cada 100 grams). Però si es comparen només les hamburgueses de preparat de pollastre -les més populars i barates- amb les de vaquí, les diferències (sobretot, en greix i calories) es redueixen.
El més comú és que els consumidors s’inclinen gairebé sempre per un tipus d’hamburguesa, per la qual cosa la comparació més útil és la realitzada entre hamburgueses de la mateixa espècie animal. Però a l’hora d’escollir, no només s’ha de tenir en compte la composició nutricional de cada hamburguesa, sinó també el pes: les diferències són enormes, pesen des dels 184 grams de la Burger King de pollastre fins als 328 grams de la de vaquí de Vips. La més energètica de totes les hamburgueses de vaquí és la més gran, la de Vips, que aporta ni més ni menys que 931 calories; entre les de pollastre, destaca també la de Vips, amb gairebé 650 calories, tot i que el seu poder energètic (223 calories /100 g) és només intermedi en aquesta mostra.
I el mateix que es predica de les calories es pot traslladar al greix saturat i als greixos trans. Així, no tan sols és important la proporció de greix saturat i de greix trans (encara menys saludables que els saturats) que té el greix d’una hamburguesa, sinó que de vegades és més rellevant la quantitat de greix total que té l’hamburguesa. Vegem-ne un exemple: Italian Burger, de Fast Good, és l’hamburguesa de vaquí amb una proporció més alta de greix saturat (47%) i trans (3,7%), però com que és la de menys quantitat de greix (12%), aporta 5,6 grams de greix saturat i 0,4 grams de greix trans per cada 100 grams, xifra que significa gairebé 12 grams de greix saturat i 0,9 grams de greix trans en l’hamburguesa, que pesa només 209 grams. Mentre que una altra, la de Vips, amb menor proporció de saturats (42%) i de greix trans (2,5%), com que té molt més greix (17,5%) aporta 7,3 grams de greixos saturats i 0,4 grams de greix per cada 100 grams, i (atès que té molt de pes) fins a 24 grams de greix saturat i 1,4 grams de trans (la que en té més de les 12 comparades), en l’hamburguesa, que pesa 328 grams.
S’estima que en una dieta de 2.000 calories (que es pren com a referència al món occidental, per a una persona adulta) el consum de greixos saturats no ha de superar els 20 grams diaris, i el de greix trans, els 2 grams diaris.
Especificant en el greix trans, les diferències van ser molt ressenyables: s’hi van anotar diferències des del 0,5% fins al 3,7% del greix, segons l’hamburguesa. En general, l’aportació de greix trans és gairebé tres vegades superior en les de vaquí (2,7% del greix, de mitjana) que en les de pollastre (1%). Els greixos trans es generen quan els olis vegetals són sotmesos a hidrogenació, procés que consisteix a injectar hidrogen als àcids grassos insaturats d’olis de llavors com el de gira-sol o soja, però aquests greixos trans també es poden trobar de manera natural en el greix carni i lacti. I fins i tot poden sorgir aquests greixos trans en la preparació d’aliments en què l’oli ha estat reutilitzat o sotmès a una temperatura excessivament elevada.
Tenint en compte el pes, les hamburgueses amb més contingut de greix trans són dues de vaquí: Vips (1,4 grams de trans) i Foster’s Hollywood (1,3 grams). El consum d’una hamburguesa de vaquí aporta entre el 40% (Tony Roma’s i McDonald’s) i el 70% (Vips) de la quantitat màxima tinguda com a acceptable (2 grams diaris). En les de pollastre, els valors són molt menors, des del 5% del màxim diari de la de KFC i Foster’s Hollywood fins al 30% de la de McDonald’s.
Tot això fa que es registren també diferències en la quantitat de greix, que va del 12% al 17% del producte, i en la proporció de greix saturat (el menys saludable) respecte del total de greix, que va del 35% al 47%, i de greix trans, des de l’1,8% del greix fins al 3,7% del greix.
D’altra banda, les diferències en la capacitat energètica de cada hamburguesa van ser igualment notables: les dues més calòriques (Vips i Tony Roma’s) superaven les 280 calories per cada 100 grams, mentre que altres tres es quedaven al voltant de les 235 calories/100 g. La composició nutricional més compassiva amb la dieta saludable va ser la de Whopper amb formatge de Burger King, a causa de l’abundància de vegetals (eren el 24% de l’hamburguesa) i pels pocs greixos saturats (35% del greix).
Quant a la qualitat de la carn de les hamburgueses de vaquí (una tenia porcí: Tony Roma’s), el més important és que conté (excepte en Italian Burger de Fast Good, amb el 13% de greix) més del doble de greix (cinc tenen entre el 19% i el 23% de greix) que la carn picada de carnisseria, que després de ser cuinada tenia un 10% de greix. Sembla evident que a la picada de la carn d’aquestes hamburgueses s’afegeix greix animal o carn més grassa (cansalada, bacó…). Això explicaria que el perfil del greix siga menys saludable: té entre el 44% i el 49% de saturats, mentre que el greix de la carn picada de carnisseria i cuinada tenia només el 38% d’àcids saturats.
La carn de les hamburgueses de vaquí aporta entre 225 i 314 calories per cada 100 grams, mentre que la de carnisseria es quedava en 200. La carn de millor qualitat comercial, per ser la de menor contingut en teixit conjuntiu (present en nervis, tendons, cartílags…), va ser McRoyal de Luxe de McDonald’s, seguida d’Italian Burguer de Fast Good, la menys grassa (13%) de les sis.
La carn suposava des del 50% en Sandwich Club de Tony Roma’s fins al 19% en Chicken Supreme de McDonald’s, i l’arrebossat des del 0% en les tres de pit de pollastre fins al 21% en la citada més amunt de McDonald’s. Els vegetals (tomata, enciam i ceba, fonamentalment) representen des del 0% de Tony Roma’s fins al 32% de Caesar Sandwich de Foster’s Hollywood.
I els ingredients més grassos i calòrics, com ara el formatge (en tenen la meitat de les hamburgueses), el bacó (també en tres hamburgueses) i la maionesa o una altra salsa (en totes menys en una), van aparèixer en proporcions molt variables (vegeu l’apartat “Un per un”, al final d’aquestes pàgines).
La composició nutricional més saludable de les hamburgueses de pollastre va ser la de Caesar Sandwich de Foster’s Hollywood: és, com ja s’ha dit, la que més proporció de vegetals conté, la de menys greix (només el 4%), la menys calòrica i la de més fibra (3%). El perfil del greix (27% de saturats, quan hi ha dues hamburgueses que no arriben al 20%) no és el millor, però com que té tan poc de greix, aquesta circumstància és gairebé irrellevant.
Quant a la qualitat de la carn de les hamburgueses de pollastre, la més semblant al pit de pollastre que es va cuinar al laboratori va ser, com era d’esperar, la de les tres que no contenien arrebossat; i entre aquestes, més la de Foster’s Hollywood i Vips que la de Tony Roma’s, que tenia molt més greix que les altres dues, i a més en una proporció més alta de greixos saturats i greixos trans. Entre les de preparat de pollastre, la carn de millor qualitat va ser la de Kentucky Fried Chicken, molt menys grassa i amb menys saturats que les altres dues.
Les hamburgueses contenien de mitjana el 0,4% de sodi, xifra que equival a l’1% de sal. La més salada (0,6% de sodi) va ser la de pollastre Kentucky Supreme i en les altres es va anotar entre el 0,3% i el 0,5% de sodi, mineral el consum del qual es relaciona amb la hipertensió. Es consideren aliments amb alt contingut en sodi els que superen el 0,7%; per tant, cap d’aquestes hamburgueses es pot qualificar com a tal. D’altra banda, el contingut més alt de fibra (4%) es va veure en la de vaquí de Foster’s Hollywood (única amb panses, font reconeguda de fibra), mentre que la resta tenien entre el 2% i el 3% de fibra.
Quant als conservants específics de la carn, no es va detectar nitrits en cap mostra; la norma admet en els productes carnis un màxim de 150 ppm, o el que és el mateix, 150 mg/kg. En nitrats, un altre conservant, se n’admeten també fins a 150 ppm en carnis no tractats per la calor (en aquest cas, en l’hamburguesa prèvia a la cocció). Si es considera, i és raonable fer-ho, que en la carn cuinada el màxim de nitrats hauria de ser igual al del producte en cru, cal indicar que totes les hamburgueses respectaven aquest límit, i que només una, la de vaquí de Fast Good (147 ppm), s’hi acostava; les altres, a penes superaven els 30 ppm.
També es va comprovar si les hamburgueses contenien altres conservants, els dos més utilitzats, àcid sòrbic i àcid benzoic. El sòrbic inhibeix el creixement de floridura i llevats i el benzoic és antibacterià i antifúngic. La presència dels dos pot provenir de les salses, els formatges i els embotits que contenen les hamburgueses. El seu contingut màxim no està regulat en les hamburgueses sinó en cada un dels ingredients. Les quantitats trobades d’àcid sòrbic i benzoic van ser acceptables en tots els casos. La de vaquí de Burger King és l’única que conté els dos conservants, mentre que les dues de Tony Roma’s no en tenen cap dels dos, igual que la de vaquí de Fast Good i la de pollastre de Foster’s Hollywood.
Les hamburgueses exigeixen manipulació i contenen vegetals no sotmesos a tractament tèrmic, per això les pràctiques en l’elaboració han de ser escrupoloses. Per comprovar les condicions higienicosanitàries en què es trobaven les 12 hamburgueses es va adquirir una mostra de cada una en establiments de les set cadenes de menjar ràpid que les venen, situats a València, Barcelona, Madrid, Màlaga i Bilbao o Vitòria, fins a sumar un total de 52 mostres portades a anàlisi microbiològica.
De les 27 mostres d’hamburgueses de pollastre, quatre (dues Caesar Sandwich de Foster’s Hollywood, una Rusty Mediterráneo de Vips i una altra Kentucky Supreme de KFC) mostraven un estat sanitari fora de norma, per presència excessiva d’un microorganisme no desitjable (Escherichia Coli) o d’un patogen (Staphilococcus aureus) que encara que no causen problemes greus en la salut sí que poden produir toxiinfeccions lleus. S. Areus es coneix com “patogen dels manipuladors” i l’E.Coli se’l té com un indicador de contaminació fecal. A més, altres sis hamburgueses de pollastre van revelar un estat millorable però correcte. Es va constatar al laboratori un recompte elevat de microorganismes no patògens (aerobis i/o coliformes) que podria ser degut a la falta de frescor dels vegetals de l’hamburguesa o a una higiene insuficient en la manipulació. Però l’estat sanitari d’aquestes hamburgueses s’admet com correcte perquè aquesta presència de microorganismes podria ser deguda al fet que les hamburgueses contenen ingredients com formatge o bacó, que poden no haver rebut tractament tèrmic que elimine aquests microorganismes. La normativa vigent diu que no es tindran en compte aquests microorganismes en els menjars preparats que continguen ingredients curats o fermentats, i el formatge i el bacó ho són.
Entre les de vaquí, van abundar precisament (16 de les 25 mostres analitzades) els “correcte, però millorable”, als quals cal adjudicar les mateixes apreciacions que a les de pollastre, però no es van anotar “incorrectes” com els quatre detectats en les hamburgueses de pollastre.
En síntesi i taula comparativa
En síntesi, 6 propostes saludables per a qui no vol deixar de menjar hamburgueses
- No comprem les hamburgueses més grans: com més pesen, més greixos saturats i més calories aporten a l’organisme.
- Informem-nos de com és nutricionalment l’hamburguesa que més ens agrada. Hi ha diferències importants, per exemple, en la quantitat de greixos saturats i en l’aportació de calories, entre unes hamburgueses i unes altres.
- Passem del formatge, traiem-lo de l’hamburguesa i deixem-lo al plat. El nostre organisme s’estalvia així molt de greix saturat i moltes calories. El mateix podria dir-se del bacó.
- Salses, en poca quantitat, i tinguem en compte que la maionesa aporta set vegades més calories que el quetxup o la salsa barbacoa; i que la mostassa té el doble de sal que el quetxup.
- Patates fregides: el millor, no demanar-les i substituir-les per amanida. Però si les demanem, triem-ne la ració més petita.
- Refrescs, sempre la versió light: no aporten calories.
| Producte | Roma burger | Whopper con formatge | Le Grand chef burger | Hamburguesa francesa | ||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Cadena | Tony Romas * | Burguer king | Fosters Hollywood * | Vips * | ||
| Pes hamburguesa completa (g) | 270 | 274 | 308 | 328 | ||
| Preu (Euros/unitat) | 9,09 | 3,48 | 9,08 | 9,56 | ||
| % carn | 40,1 | 33,8 | 45,8 | 38,1 | ||
| % arrebossat | – | – | – | – | ||
| % pa | 26,4 | 29,5 | 27,1 | 29,5 | ||
| % formatge | 8,6 | 4 | 7,3 | 15,3 | ||
| % bacó | 5,6 | – | 4 | |||
| % salsa | 1,5 | 8,5 | – | – | ||
| ou ferrat | 12,7 | – | – | – | ||
| % panses | – | – | 1,2 | – | ||
| % Vegetals 1 | 5,1 | 24,2 | 18,6 | 13,1 | ||
| Humitat (%) | 46,5 | 55,2 | 52,9 | 47,2 | ||
| Proteïna (%) | 18,6 | 11,9 | 16,6 | 16,9 | ||
| Greix (%) | 16,7 | 14,4 | 13,5 | 17,4 | ||
| Greix saturat (% grasa) | 40,8 | 34,8 | 46,1 | 42,1 | ||
| Greix trans (%) 2 (% hamburguesa) 3 | 0,5 (0,08) | 0,7 (0,1) | 0,9 (0,1) | 0,7 (0,1) | ||
| Carbohidrats (%) | 14 | 14,1 | 11,4 | 14,9 | ||
| Valor calòric (cal/100g) | 281 | 234 | 234 | 284 | ||
| Sodi (g/100g) | 0,4 | 0,4 | 0,3 | 0,4 | ||
| Fibra alimentària (g/100g) | 2,2 | 2,7 | 4,1 | 1,8 | ||
| Ácido benzoico (ppm) E-210 | Menor que 20 | 36,8 | Menor que 20 | Menor que 20 | ||
| OGMs 4 | Negatiu | Negatiu | Negatiu | Negatiu | ||
| Àcid benzoic (ppm) E-200 | Menor que 20 | 165 | 47 | 27,2 | ||
| ANÀLISI MICROBIOLÒGICA | ||||||
| Estat higienicosanitari de la mostra adquirida a València | Correcte-Millorable | Correcte | NA | Correcte-Millorable | ||
| Estat higienicosanitari de la mostra adquirida a Barcelona | NA | Correcte-Millorable | Correcte-Millorable | Correcte-Millorable | ||
| Estat higienicosanitari de la mostra adquirida a Madrid | Correcte-Millorable | Correcte-Millorable | Correcte-Millorable | Correcte-Millorable | ||
| Estat higienicosanitari de la mostra adquirida a Màlaga | Correcte | Correcte | Correcte-Millorable | Correcte-Millorable | ||
| Estado higiénico de la muestra adquirida en Bilbao o Vitoria | NA | Correcte | Correcte | Correcte-Millorable | ||
| Producte | Mc Royal de Luxe | Italian Burger | Sandwich club | Crispy chicken | ||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Cadena | Mc Donalds | Fast good | Tony Romas | Burger king | ||
| Pes hamburguesa completa (g) | 194 | 209 | 232 | 184 | ||
| Preu (Euros/unitat) | 3,32 | 5,5 | 8,24 | 3,17 | ||
| % carn | 42,4 | 50,8 | 49,6 | 30,6 | ||
| % arrebossat | – | – | – | 14,8 | ||
| % pa | 34,3 | 34,8 | 33,5 | 36,7 | ||
| % formatge | 2,2 | 5,2 | 6 | – | ||
| % bacó | – | – | 6,9 | – | ||
| % salsa | 5,7 | – | 3,8 | 3,1 | ||
| ou ferrat | – | – | – | – | ||
| % panses | – | – | – | – | ||
| % Vegetals 1 | 15,4 | 9,2 | – | 14,8 | ||
| Humitat (%) | 51,8 | 50,8 | 46,8 | 47,8 | ||
| Proteïna (%) | 13,9 | 18,5 | 20,3 | 9,6 | ||
| Greix (%) | 15,1 | 12,0 | 12,3 | 17,6 | ||
| Greix saturat (% grasa) | 41,2 | 47,4 | 35,5 | 18,6 | ||
| Greix trans (%) 2 (% hamburguesa) 3 | 0,9 (0,1) | 0,6 (0,07) | 1,4 (0,2) | 0,6 (0,1) | ||
| Carbohidrats (%) | 16,2 | 13,8 | 17,1 | 21,2 | ||
| Valor calòric (cal/100g) | 256 | 237 | 260 | 282 | ||
| Sodi (g/100g) | 0,3 | 0,5 | 0,3 | 0,3 | ||
| Fibra alimentària (g/100g) | 1,5 | 1,9 | 1,8 | 2,2 | ||
| Ácido benzoico (ppm) E-210 | Menor que 20 | Menor que 20 | Menor que 20 | Menor que 20 | ||
| OGMs 4 | Negatiu | Negatiu | Negatiu | Negatiu | ||
| Àcid benzoic (ppm) E-200 | 39,9 | Menor que 20 | Menor que 20 | 74,6 | ||
| ANÀLISI MICROBIOLÒGICA | ||||||
| Estat higienicosanitari de la mostra adquirida a València | Correcte | Correcte-Millorable | Correcte | Correcte | ||
| Estat higienicosanitari de la mostra adquirida a Barcelona | Correcte | Correcte-Millorable | NA | Correcte Millorable | ||
| Estat higienicosanitari de la mostra adquirida a Madrid | Correcte | Correcte-Millorable | Correcte-Millorable | Correcte | ||
| Estat higienicosanitari de la mostra adquirida a Màlaga | Correcte | NA | Correcte | Correcte | ||
| Estado higiénico de la muestra adquirida en Bilbao o Vitoria | Correcte-Millorable | NA | NA | Correcte-Millorable | ||
| Producte | Caesar sandwich | Rusty mediterráneo | Chicken Supreme | Kentucky Supreme | ||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Cadena | Fosters Hollywood | Vips | Mc Donalds | Kentucky fried chicken (KFC) | ||
| Pes hamburguesa completa (g) | 216 | 290 | 277 | 200 | ||
| Preu (Euros/unitat) | 8,5 | 9,08 | 4,35 | 5,25 | ||
| % carn | 27,5 | 25,4 | 18,9 | 34,2 | ||
| % arrebossat | – | – | 20,7 | 13,1 | ||
| % pa | 30,5 | 51,7 | 31 | 29 | ||
| % formatge | – | 4,5 | 7,7 | – | ||
| % bacó | 3 | 3,6 | – | – | ||
| % salsa | 7 | 2,5 | 6,7 | – | ||
| ou ferrat | – | – | – | – | ||
| % panses | – | – | – | – | ||
| % Vegetals 1 | 32 | 12,3 | 15 | 23,7 | ||
| Humitat (%) | 56,4 | 47,5 | 51,3 | 57 | ||
| Proteïna (%) | 13,3 | 14,5 | 9,4 | 14,2 | ||
| Greix (%) | 3,7 | 6,2 | 14,8 | 6,7 | ||
| Greix saturat (% grasa) | 26,9 | 26,6 | 27,4 | 15 | ||
| Greix trans (%) 2 (% hamburguesa) 3 | 0,8 (0,03) | 0,8 (0,05) | 1,1 (0,2) | 0,5 (0,03) | ||
| Carbohidrats (%) | 22 | 27,4 | 20,2 | 18,2 | ||
| Valor calòric (cal/100g) | 175 | 223 | 252 | 190 | ||
| Sodi (g/100g) | 0,3 | 0,4 | 0,5 | 0,6 | ||
| Fibra alimentària (g/100g) | 2,9 | 2,6 | 2,3 | 1,9 | ||
| Ácido benzoico (ppm) E-210 | Menor que 20 | Menor que 20 | Menor que 20 | Menor que 20 | ||
| OGMs 4 | Negatiu | Negatiu | Negatiu | Negatiu | ||
| Àcid benzoic (ppm) E-200 | Menor que 20 | 20,5 | 66,2 | 25,4 | ||
| ANÀLISI MICROBIOLÒGICA | ||||||
| Estat higienicosanitari de la mostra adquirida a València | Incorrecto | Incorrecto | Correcte | Incorrecto | ||
| Estat higienicosanitari de la mostra adquirida a Barcelona | Correcte | Correcte | NA | Correcte | ||
| Estat higienicosanitari de la mostra adquirida a Madrid | Correcte | Correcte | Correcte | Correcte-Millorable | ||
| Estat higienicosanitari de la mostra adquirida a Màlaga | Incorrecto | Correcte | Correcte | Correcte | ||
| Estado higiénico de la muestra adquirida en Bilbao o Vitoria | Correcte | Correcte | Correcte-Millorable | Correcte-Millorable | ||
*Les hamburgueses (tant de boví com de pollastre) de Tony Roma’s, Foster’s Hollywood i Vips formen part d’un plat; és a dir, tenen guarnició, com ara patates fregides, amanida, etc: d’ací ve el seu preu superior a les hamburgueses completes convencionals.
1. % Vegetals: És la suma del percentatge de tots els vegetals o d’alguns dels que inclou l’hamburguesa: tomata, ceba, enciam, cogombret, xampinyó.
2. Greix Trans (%): reflecteix la quantitat d’àcids grassos Trans per cada 100 grams de greix total. Els greixos trans augmenten els nivells de colesterol LDL o dolent i de triglicèrids i també disminueixen els nivells de colesterol HDL o bo. I manquen de valor nutritiu.
3. Greix Trans (% hamburguesa): ) reflecteix la quantitat d’àcids grassos Trans per cada 100 grams de producte.
4. OGM: Organismes modificats genèticament. No es van trobar en cap mostra.
Aclaracions
Correcte-Millorable: Recomptes d’aerobis i/o coliformes per sobre del límit legal. No obstant això, Correcte perquè l’hamburguesa pot contenir algun ingredient curat o fermentat sense tractament tèrmic posterior amb càrrega microbiana d’ “origen” que la norma permet, però Millorable perquè si no contenen aquests ingredients estem davant d’una clara falta de frescor i/o d’higiene dels vegetals. NA: No analitzat, perquè no s’ha trobat l’establiment d’aquesta cadena de menjar ràpid a la ciutat o comunitat autònoma en què es va buscar.
| Producte | Carn de Roma burger | Carn de Whopper con formatge | Carn de Le Grand chef burger | Carn de Hamburguesa francesa |
|---|---|---|---|---|
| Cadena | Tony Romas | Burguer King | Fosters Hollywood | Vips |
| P P producte carni/P entrepà (%) | 40,1 | 33,8 | 45,8 | 38,1 |
| Humitat (%) | 54 | 51 | 52,3 | 49,4 |
| Proteïna (%) | 24,8 | 24,5 | 26,8 | 24,1 |
| Greix (%) | 19,2 | 21,1 | 19,2 | 23,3 |
| Greix saturat (% grasa) | 44,5 | 49,2 | 45 | 43,9 |
| Greix trans (%)1(% carn) 2 | 2,0 (0,4) | 4,2 (0,9) | 3,1 (0,6) | 3,2 (0,7) |
| Valor calòric (cal/100g) | 272 | 295 | 282 | 314 |
| Hidroxiprolina sobre base seca (g/100g) 3 | 1,39 | 1,2 | 1,28 | 1,17 |
| Col·lagen/Proteïna (%) | 20,6 | 19,6 | 18 | 19,9 |
| Midó (g/100g) 4 | 0,1 | 0,3 | 0,3 | Menor que0,1 |
| Nitrats (ppm) 5 | 24 | 32 | 21 | 21 |
| Nitrits (ppm) 6 | Menor que 3 | Menor que 3 | Menor que 3 | Menor que 3 |
| Àcid carmínic (E-120)(ppm) 7 | Menor que 3 | Menor que 3 | Menor que 3 | Menor que 3 |
| Identificació d’espècies | Vedella-porc | Vedella | Vedella | Vedella |
| Producte | Carn de Mc Royal de Luxe | Carn Italian Burger | Carn picada cocinada, referencia-patrón de comparación |
|---|---|---|---|
| Cadena | Mc Donalds | Fast Good | de carnisseria |
| P producto cárnico/P bocadillo (%) | 42,4 | 50,8 | – |
| Humitat (%) | 52,6 | 58,3 | 61,4 |
| Proteïna (%) | 24,1 | 23 | 27,2 |
| Greix (%) | 21,7 | 13,3 | 9,9 |
| Greix saturat (% grasa) | 48,1 | 47,7 | 37,9 |
| Greix trans (%)1(% carn) 2 | 3,0 (0,7) | 3,7 (0,5) | 4 (0,4) |
| Valor calòric (cal/100g) | 292 | 225 | 199 |
| Hidroxiprolina sobre base seca (g/100g) 3 | 0,89 | 1,10 | 1,37 |
| Colágeno/Proteïna (%) | 13,9 | 16 | 16% |
| Almidón (g/100g) 4 | Menor que0,1 | 0,81 | 0,13 |
| Nitratos (ppm) 5 | 13 | 147 | Menor que10 |
| Nitritos (ppm) 6 | Menor que 3 | Menor que 3 | Menor que 3 |
| Acido carmínico (E-120)(ppm) 7 | Menor que 3 | Menor que 3 | Menor que 3 |
| Identificació d’espècies | Vedella | Vedella | – |
1. Greix Trans (%): reflecteix la quantitat d’àcids grassos Trans en 100 grams de greix total. Els trans augmenten els nivells de colesterol LDL o dolent i de triglicèrids i també disminueixen els nivells de colesterol HDL o bo. No tenen valor nutritiu.
2. Greix Trans (% carn): reflecteix la quantitat d’àcids grassos Trans en 100 grams de producte.
3. Hidroxiprolina sobre base seca: : És un aminoàcid abundant en el col·lagen, una proteïna abundant en els teixits conjuntius (nervis, tendons…), és a dir, les parts càrnies de més baixa qualitat de la carn. Com més alt siga aquest valor, de pitjor qualitat serà la carn.
4. Midó: Polímer natural present en els vegetals. Quantitats elevades de midó indiquen addició de pa o dels seus derivats a la carn picada. Les modestes quantitats trobades fan desestimar aquesta hipòtesi. El contingut en midó de les hamburgueses de pollastre de Burger King, McDonald’s i KFC és degut a l’arrebossat.
5. Nitrats i Nitris (6): Conservants autoritzats. Per als nitrits estan fixats com a màxim 150 ppm en la fabricació de productes carnis, però no hi ha un valor específic per a l’hamburguesa. Per als nitrats, s’estableix com a màxim 150 ppm per a productes carnis no tractats per la calor (l’hamburguesa abans de la cocció). Si s’entén que en la carn ja cuita el màxim de nitrats ha de ser el mateix que en el producte cru, totes les carns analitzades complirien la norma, si bé la d’Italian Burger (147 ppm) de Fast Good s’apropa molt als 150 ppm fixats com a màxim per al producte cru.
7. Àcid carmínic: Colorant utilitzat de manera habitual en productes carnis. No se n’hi va detectar la presència.
| Producte | Carn de Sandwich club | Carn + arrebossat de Crispy chicken | Carn Caesar sandwich | Carn Rusty mediterráneo |
|---|---|---|---|---|
| Cadena | Tony Romas | Burguer king | Fosters Hollywood | Vips |
| P producto cárnico/P bocadillo (%) | 49,6 | 30,6 | 27,5 | 25,4 |
| Humitat (%) | 60,1 | 53,9 | 62,7 | 65,8 |
| Proteïna (%) | 30,4 | 15,8 | 32,2 | 28,4 |
| Greix (%) | 5,9 | 19,1 | 3,4 | 2,6 |
| Greix saturat (% grasa) | 40 | 26,1 | 30,4 | 28,5 |
| Greix trans (%)1 (% de la carn)2 | 1,7 (0,1) | 0,6 (0,1) | 0,6 (0,02) | 0,6 (0,02) |
| Valor calòric (cal/100g) | 182 | 272 | 160 | 143 |
| Almidón (g/100g)3 | 0,2 | 5,4 | 0,2 | 0,2 |
| Nitratos (ppm)4 | 21 | 14 | 20 | 25 |
| Nitritos (ppm)5 | Menor que 3 | Menor que 3 | Menor que 3 | Menor que 3 |
| Acido carmínico (E-120)(ppm)6 | Menor que 3 | Menor que 3 | Menor que 3 | Menor que 3 |
| Identificació d’espècies | Pollastre | Pollastre | Pollastre | Pollastre |
| Producte | Carn + arrebossat de Chicken Supreme | Carn + arrebossat de Kentucky Supreme | Pechuga de pollo cocinada, referencia-patrón de comparación |
|---|---|---|---|
| Cadena | Mc Donalds | Kentucky fried chicken (KFC) | carnisseria |
| P producto cárnico/P bocadillo (%) | 18,9 | 34,2 | – |
| Humitat (%) | 51,4 | 57,1 | 64,7 |
| Proteïna (%) | 14,1 | 20,7 | 30,7 |
| Greix (%) | 16,6 | 9,3 | 3 |
| Greix saturat (% grasa) | 23,3 | 14,3 | 25,1 |
| Greix trans (%)”1 (% de la carn)2 | 0,8 (0,1) | 0,5 (0,05) | 1,1 (0,03) |
| Valor calòric (cal/100g) | 268 | 209 | 150 |
| Almidón (g/100g)3 | 10,1 | 7,5 | Menor que 0,1 |
| Nitratos (ppm)4 | 17 | 12 | 17 |
| Nitritos (ppm)5 | Menor que 3 | Menor que 3 | Menor que 3 |
| Acido carmínico (E-120)(ppm)6 | Menor que 3 | Menor que 3 | Menor que 3 |
| Identificació d’espècies | Pollastre | Pollastre | – |
(1) Greix Trans (%): Reflecteix la quantitat d’àcids grassos Trans en 100 grams de greix total. Els trans augmenten els nivells de colesterol LDL o dolent i de triglicèrids i també disminueixen els nivells de colesterol HDL o bo. No tenen valor nutritiu.
(2) Greix Trans (% carn): la quantitat d’àcids grassos Trans en 100 grams de producte.
(3) Midó: Polímer natural present en els vegetals. Quantitats elevades són indicatives d’una possible addició de pa o dels seus derivats en la formulació de la carn.
(4) Nitrats i (5) Nitrits: autoritzats. Per als nitrits estan fixats com a màxim 150 ppm en la fabricació de productes carnis, però no hi ha un valor específic per a l’hamburguesa. Per als nitrats, s’estableix com a màxim 150 ppm per a productes carnis no tractats per la calor (l’hamburguesa abans de la cocció). Tots els valors de nitrits i nitrats en aquestes mostres de carn de pollastre són satisfactoris.
(6) Àcid carmínic: colorant utilitzat amb freqüència en productes carnis. No se n’hi va detectar la presència.
Un a un
Una per una, 6 hamburgueses de vaquí i 6 de pollastre
Burger King. Whopper amb formatge
- 3,48 euros
- Pesa 274 grams i és la de menor proporció de carn (34%) i la de més vegetals (representen el 24% de l’hamburguesa). El 29% és pa, el 8% és tomata, un altre 8% és maionesa, el 6% és enciam i un altre 6% és ceba; el 4% és formatge, el 3% cogombret i gairebé l’1% és quetxup. Per a ser de vaquí, té poc de greix (14%) i, a més, és la que en té en menor proporció de saturat (el 35%). Aporta 234 calories per cada 100 grams, un poc menys que la majoria. L’única que afegeix àcid benzoic com a conservant.
- Estat higienicosanitari: dues de les 5 mostres analitzades d’aquest producte van presentar un estat microbiològic millorable, fins i tot sent correcte.
- Qualitat de la carn: té un 21% de greix, el doble que la carn picada comprada en carnisseria cuinada, i una mica menys de proteïna (24,5% enfront del 27%), però se situa en un nivell intermedi en els dos nutrients respecte de les altres hamburgueses. La carn és 100% de vedella. Gairebé la meitat del greix de la carn és saturat. I, a més, és la de més greixos trans (4% del total de greix), encara menys saludables. La qualitat comercial de la carn és mediocre però intermèdia (19,6 de col·lagen/proteïna).
McDonald's. McRoyal de Luxe
- 3,32 euros
- Pesa 194 grams, i no destaca en res en la composició. Té un 42% de carn i els vegetals representen el 15% de l’hamburguesa. És una de les hamburgueses amb més pa (34%), el 9% és tomata, el 6% maionesa, un altre 6% és encisam i el formatge és només el 2%. Del greix, el 2,7% són greixos trans, els menys saludables, i procedeixen -de forma natural- de la mateixa carn però també de greixos vegetals parcialment hidrogenats o del mateix oli de la fregida. Aporta 256 calories per cada 100 grams, un nivell intermedi.
- Estat higienicosanitari: una de les 5 mostres analitzades d’aquest producte va presentar un estat microbiològic millorable, fins i tot sent correcte.
- Qualitat de la carn: té un 22% de greix, més del doble que la carn picada comprada en carnisseria cuinada, i una mica menys de proteïna (24% enfront del 27%), però se situa en un nivell intermedi en els dos nutrients respecte de les altres hamburgueses. La carn és 100% de vedella. El 48% del greix de la carn és saturada. La qualitat comercial de la carn és, amb certa diferència, la millor de la comparativa (14 de col·lagen/proteïna, enfront del gairebé 20 que tenen quatre de les altres sis hamburgueses).
Fast Good. Italian Burger
- 5,5 euros, la més cara de les “simples”, sense patates fregides ni semblants.
- Pesa 209 grams i és la de més carn (51%), una de les que tenen menys vegetals (representen el 9% de l’hamburguesa) i la de més pa (amb sèsam, n’és el 35%). Només el 5% és tomata i un altre 5% és formatge. És l’única hamburguesa amb ruca (4%). És la que menys greix conté (el 12% del producte), però alhora és la que en més proporció en té de saturat (el 47%) i trans (3,7% del greix). Els greixos trans són els menys saludables, i procedeixen -de forma natural- de la mateixa carn, però també de greixos vegetals parcialment hidrogenats o del mateix oli de fregida. Té 237 calories/100 grams, una mica menys que altres mostres. La de més sodi de les de vaquí (0,5%).
- Estat higienicosanitari: les tres mostres analitzades van presentar un estat microbiològic millorable, fins i tot sent correcte en totes.
- Qualitat de la carn: només el 13% de greix, molt menys que les altres hamburgueses, que tenen entre el 19% i el 23%, i només una mica més que la carn picada comprada en carnisseria cuinada, que en té el 10%. La carn és 100% de vedella. El 48% del greix de la carn és saturat, el menys saludable. La qualitat de la carn és la segona millor de la comparativa (16 de col·lagen/proteïna). És la que conté midó en una proporció més alta, però només un 0,8%. Va donar la quantitat més elevada (147 ppm, parts per milió) de nitrats (conservant).
Tony Roma's. Roma Burger
- 9,09 euros; inclou un ou ferrat. S’analitza només el que conté l’hamburguesa, i no altres components d’aquest plat.
- Pesa 270 grams. La carn representa el 40%, i és la de menys pa (26%) i menys vegetals (5% de tot el plat). Ou, formatge, bacó i maionesa signifiquen gairebé el 30% del plat (ou ferrat: 13%; formatge: 9%, bacó: 6%; maionesa: 1,5%). La ceba n’és el 5% i no té tomata ni enciam. És de les de més greix (17%), però la seua proporció de saturats és intermèdia (el 41%). Aporta 281 calories per cada 100 grams, prou més que altres, que es queden entorn de 235 calories/100 g. Sodi, el 0,4%: millor si en tingués menys, encara que és un contingut intermedi.
- Estat higienicosanitari: dues de les tres mostres analitzades van presentar un estat microbiològic millorable, fins i tot sent correcte en les dues.
- Qualitat de la carn: té un 19% de greix, el doble que la carn picada comprada en carnisseria cuinada i una mica menys de proteïna (25% davant del 27%), però se situa en un nivell intermedi en els dos nutrients respecte de les altres hamburgueses. La carn no és 100% de vedella, també en conté de porcí. El 44% del greix de la carn és saturat, el menys saludable. La qualitat de la carn, en el grup de les més mediocres (gairebé 21 de col·lagen/proteïna).
Foster's Hollywood.
- Le Grand Chef Burger
- 9,08 euros. S’analitza només el que conté l’hamburguesa, i no altres components d’aquest plat.
- Pesa 308 grams, la segona que més.
- De les de més carn (46%), menys pa (27%) i més vegetals (19%). El formatge significa el 7% de l’hamburguesa i és l’única amb panses (1%). La tomata representa el 10%, l’escarola supera el 4%, la ceba el 3% i l’enciam roig n’és gairebé l’1%. És una de les hamburgueses de menys greix (13,5%), però la seua proporció de saturats (el 46%), els menys saludables, és superior a la mitjana. I a més, és una de les que té més greix trans (encara menys saludables que els saturats), un 3%. La de més fibra (4%). Aporta 234 calories per cada 100 grams, és de les menys energètiques. El sodi (0,3%) el té en menor quantitat que altres hamburgueses.
- Estat higienicosanitari: tres de les quatre mostres analitzades van presentar un estat microbiològic millorable, fins i tot sent-hi correcte.
- Qualitat de la carn: un 19% de greix, el doble que la carn picada comprada en carnisseria cuinada, i la mateixa en proteïna (27%), però se situa en un nivell intermedi en els dos nutrients respecte de les altres hamburgueses. La carn és 100% de vedella. El 45% del greix de la carn és saturat, el menys saludable. La qualitat de la carn està en el grup de les mediocres (18 de col·lagen/proteïna).
Vips. Hamburguesa Francesa
- 9,56 euros. S’analitza només el que conté l’hamburguesa, i no altres components d’aquest plat.
- Pesa 328 grams, la que més.
- Té un 38% de carn, els vegetals representen el 13% de l’hamburguesa i el pa gairebé el 30%; hi destaca la molta quantitat de formatge (15%) i de xampinyons (6%). La resta: bacó (4%), ceba (4%) i enciam (3%). És la de més greix (17%), del qual el 42% és saturat. Aporta 284 calories per cada 100 grams, quantitat que la converteix en una de les més energètiques (n’hi ha que aporten 50 calories menys per cada 100 grams).
- Estat higienicosanitari: les 5 mostres analitzades d’aquest producte van presentar un estat microbiològic millorable, fins i tot sent correcte.
- Qualitat de la carn: té un 23% de greix, la que més de totes les hamburgueses i més del doble que la carn picada comprada en carnisseria cuinada, i una mica menys de proteïna (24% enfront del 27%) que aquesta. La carn és 100% de vedella. El 44% del greix de la carn és saturat. La qualitat comercial de la carn és mediocre però intermèdia (gairebé 20% de col·lagen/proteïna).
Burger King. Crispy Chicken
- 3,17 euros
- Pesa 184 grams.
- Matèria primera: preparat de pollastre.
- L’arrebossat que cobreix la carn de pollastre representa el 15% de l’hamburguesa; la carn pròpiament dita, el 31%, i els vegetals, el 15%. El pa d’hamburguesa representa el 37%, l’encisam el 8% i la tomata el 7%. Té també maionesa (un 3%). Poca proteïna (un 10%) i la de més greix (un 18%). Aporta 282 calories per cada 100 grams, és la més energètica de les sis hamburgueses de pollastre analitzades.
- Estat higienicosanitari: dues de les 5 mostres estudiades d’aquest producte van presentar un estat microbiològic millorable, fins i tot sent correcte.
- Qualitat de la carn: pel fet de ser preparat de pollastre (i no pit de pollastre) la matèria primera, aquesta carn conté poca proteïna (un 16%, quan el pit cuinat utilitzat com a referència en té un 31%), i molt de greix (un 19%, quan el pit de referència en tenia només un 3%). La carn d’aquesta hamburguesa aporta 272 calories per cada 100 grams, quan el pit de referència aporta 150 calories. El 5,5% d’aquesta carn és midó. La carn és 100% de pollastre.
McDonald's. Chicken Supreme
- 4,35 euros
- Pesa 277 grams.
- Matèria primera: preparat de pollastre.
- L’arrebossat que cobreix la carn de pollastre pesa més (el 21% de l’hamburguesa) que la carn pròpiament dita (el 19%). Els vegetals (enciam i tomata, a parts gairebé iguals), el 15%. El pa d’hamburguesa suposa el 31%.
- També té formatge (un 8%) i maionesa (un 7%). Poca proteïna (un 9%) i molt de greix (un 15%). Aporta 252 calories per cada 100 grams, és una de les més energètiques.
- Estat higienicosanitari: una de les 4 mostres analitzades d’aquest producte va presentar un estat microbiològic millorable, fins i tot sent correcte.
- Qualitat de la carn: pel fet de ser preparat de pollastre (i no pit de pollastre) la matèria primera, aquesta carn conté poca proteïna (el 14%, quan el pit cuinat utilitzat com a referència en té un 31%), i molt de greix (el 17%, quan el pit de referència en tenia només un 3%). La carn d’aquesta hamburguesa aporta 268 calories per cada 100 grams, quan el pit de referència aporta 150 calories. El 10% d’aquesta carn és midó. La carn és 100% de pollastre.
Kentucky Fried Chicken (KFC). Kentucky Supreme
- 5,25 euros
- Pesa 200 grams.
- Matèria primera: preparat de pollastre.
- La de composició nutricional més saludable de les tres hamburgueses de preparat de pollastre. L’arrebossat que cobreix la carn representa el 13% de l’hamburguesa, i la carn pròpiament dita, el 34%. Els vegetals (tomata i enciam), el 24%. El pa d’hamburguesa representa el 29%. Té la meitat de greix que les altres dues de preparat de pollastre, només el 7%. I el 14% de proteïna, prou més que les altres dues. I és la que té una proporció més baixa de greix saturat (un 15% del greix) de les 12 hamburgueses. Aporta 190 calories per cada 100 grams, és la segona menys energètica. Però la de més sal (un 0,6% de sodi).
- Estat higienicosanitari: una de les 5 mostres analitzades va presentar un estat microbiològic incorrecte, fora de norma, però sense perill per a la salut del consumidor. I en altres dues, va ser millorable fins i tot sent correcte.
- Qualitat de la carn: la millor de les tres de preparat de pollastre. Té -encara que més que les altres dues de la seua classe- poca proteïna (un 21%, quan el pit cuinat en té un 31%), i prou de greix, encara que la meitat que el altres dos (un 9%, quan el pit de referència en tenia un 3%). Hi destaca la baixa proporció de greixos saturats (un 14%, la resta en tenen entre 23% i 40%). La carn aporta 209 calories/100 g; el pit de referència, 150 calories, però la de les altres dues de preparat de pollastre, unes 270 calories/100 g. El 7,5% d’aquesta carn és midó. 100% de pollastre.
Tony Roma's. Sandwich Club
- 8,24 euros. S’analitza només el contingut de l’hamburguesa, i no altres components d’aquest plat.
- Pesa 232 grams.
- Matèria primera: pit de pollastre.
- La carn representa el 50% de l’hamburguesa (amb diferència, és la de més carn) i el pa el 33%. Manca de vegetals, i, en canvi, conté prou de formatge (un 6%), de bacó (un 7%) i de maionesa (un 4%). És l’hamburguesa més proteica (un 20%), però té més greix (un 12%) que les altres dues de pit de pollastre. A més, el seu perfil lipídic és el menys saludable de les hamburgueses de pollastre: un 35% del greix és saturat, i fins i tot té un 1,6% de greixos trans, encara menys saludables que els saturats. Aporta 260 calories per cada 100 grams, quan les altres dues de pit de pollastre es queden en 175 i 223 calories.
- Estat higienicosanitari: una de les 3 mostres analitzades d’aquest producte va presentar un estat microbiològic millorable, fins i tot sent correcte.
- Qualitat de la carn: té la mateixa quantitat de proteïna (un 30%) que el pit de pollastre cuinat de referència, però el doble de greix (un 6%). I el perfil lipídic de la seua carn és, amb diferència, el menys saludable de les sis hamburgueses de pollastre (un 40% de greix saturat i un 1,9% de greixos trans). La carn és 100% de pollastre.
Foster's Hollywood. Caesar Sandwich
- 8,50 euros. S’analitza només el contingut de l’hamburguesa, i no altres components d’aquest plat.
- Pesa 216 grams.
- Matèria primera: pit de pollastre.
- La carn representa només el 27,5% de l’entrepà, però és l’hamburguesa en què els vegetals (sobretot la tomata, però també l’enciam) representen una proporció més alta del contingut total, el 32%. El pa suposa el 30,5%. Conté bacó (un 3%) i molta maionesa (un 7%). És l’hamburguesa amb menys greix (només el 4%) de les comparades, incloses les de vaquí. I la de més fibra (gairebé el 3% del producte, pel sèsam del pa) de les de pollastre. Aporta 175 calories per cada 100 grams, és la menys energètica de tota la comparativa.
- Estat higienicosanitari: dues de les 5 mostres analitzades van presentar un estat microbiològic incorrecte, fora de norma, encara que no representa cap risc greu per a la salut del consumidor.
- Qualitat de la carn: composició nutricional molt semblant (una mica més de greix, únicament) al pit de pollastre cuinat de referència, la qual cosa indica la bona qualitat que té. La carn és 100% de pollastre.
Vips. Rusty Mediterráneo
- 9,08 euros. S’analitza només el contingut de l’hamburguesa, i no altres components d’aquest plat.
- Pesa 290 grams.
- Matèria primera: pit de pollastre.
- El pa (un 52% del producte) dobla en pes la carn (el 25%), i el seu contingut en vegetals és modest (un 12%). La tomata només representa el 2,5% de l’hamburguesa, la ceba el mateix percentatge, l’enciam el 5,5% i el pebrot el 2%. Conté formatge (un 4,5%), bacó (un 4%) i salsa (un 2,5%). Destaca en fibra (un 2,5%). Aporta 223 calories per cada 100 grams, ni la que més ni la que menys de les tres hamburgueses de pit de pollastre.
- Estat higienicosanitari: una de les 5 mostres analitzades d’aquest producte va presentar un estat microbiològic incorrecte, fora de norma, encara que no va presentar més risc per a la salut del consumidor.
- Qualitat de la carn: té una composició nutricional molt semblant (fins i tot una mica més de proteïna i un mica menys de greix) al pit de pollastre cuinat de referència, cosa que indica la seua bona qualitat. La carn és 100% de pollastre.