: Hamburgueses: no totes són iguals i l'estat sanitari és millorable

/imgs/20080901/analisisa1.jpgS'han analitzat sis hamburgueses completes de vaquí i sis més de pollastre, adquirides totes en establiments de menjar ràpid de set cadenes, entre les quals hi havia McDonald's, Burger King i Kentucky Fried Chicken. Pesaven entre 184 i 328 grams i algunes, les més cares (adquirides a Tony Roma's, Foster's Hollywood i Vips) es venien formant part d'un plat, amb -a més de l'hamburguesa- una guarnició de patates, amanida o salses especials. Es va analitzar també (com a referència per comparar-les amb la carn pròpiament dita d'aquestes 12 hamburgueses) una mostra de carn picada de vedella i una altra de pit de pollastre adquirides en una carnisseria, que van ser cuinades abans de l'anàlisi. El que es va portar a laboratori en les 12 mostres va ser l'hamburguesa, l'entrepà complet. En els casos en què l'hamburguesa va formar part d'un plat o un menú amb altres ingredients com ara la guarnició, aquests no es van analitzar ni van entrar en la comparació. A causa de la diferència d'ingredients entre uns productes i altres, no es va efectuar tast de consumidors ni es va designar una millor relació qualitat-preu en aquesta comparativa.

/imgs/20080901/analisisa2.jpgUn dels principals atributs del menjar ràpid és el preu ajustat, per això convé aturar-se en aquesta qüestió: l'hamburguesa de vaquí (4,1 euros de mitjana) va ser una mica més barata que la de pollastre (4,3 euros), i també el plat d'hamburguesa de vaquí (9,2 euros de mitjana) costava una mica més que el d'hamburguesa de pollastre (8,6 euros de mitjana). Entre les de vaquí, la més barata va ser la de McDonald's (3,32 euros) i entre les de pollastre, la de Burger King (3,17 euros). D'altra banda, la carn de les sis hamburgueses de vaquí compartia un tret comú: estaven elaborades a partir d'un preparat de carn picada, sense arrebossat. En les de pollastre no es va donar aquesta homogeneïtat: tres tenien com a matèria primera un preparat amb carn de pollastre picada i arrebossada, i les altres tres partien de filets de pit de pollastre.

Les hamburgueses pertanyen al grup de menjars preparats, són productes llests per a consumir i per això no estan subjectes a cap norma d'etiquetatge. En l'observació efectuada, va destacar McDonald's per oferir més informació sobre els seus productes en els envasos.

En general, les hamburgueses de pollastre són més saludables que les de vaquí: tenen menys greix (10% de mitjana enfront del 15%) i aquest és menys saturat (mitjana: 25% de greixos saturats, enfront del 42% de les de vaquí) i fins i tot té la tercera part de greixos trans, encara menys saludables que els saturats. També són -en aquest cas, només una mica- menys calòriques (mitjana: 230 calories per cada 100 grams) que les de vedella (254 calories per cada 100 grams). Però si es comparen només les hamburgueses de preparat de pollastre -les més populars i barates- amb les de vaquí, les diferències (sobretot, en greix i calories) es redueixen.

El més comú és que els consumidors s'inclinen gairebé sempre per un tipus d'hamburguesa, per la qual cosa la comparació més útil és la realitzada entre hamburgueses de la mateixa espècie animal. Però a l'hora d'escollir, no només s'ha de tenir en compte la composició nutricional de cada hamburguesa, sinó també el pes: les diferències són enormes, pesen des dels 184 grams de la Burger King de pollastre fins als 328 grams de la de vaquí de Vips. La més energètica de totes les hamburgueses de vaquí és la més gran, la de Vips, que aporta ni més ni menys que 931 calories; entre les de pollastre, destaca també la de Vips, amb gairebé 650 calories, tot i que el seu poder energètic (223 calories /100 g) és només intermedi en aquesta mostra.

I el mateix que es predica de les calories es pot traslladar al greix saturat i als greixos trans. Així, no tan sols és important la proporció de greix saturat i de greix trans (encara menys saludables que els saturats) que té el greix d'una hamburguesa, sinó que de vegades és més rellevant la quantitat de greix total que té l'hamburguesa. Vegem-ne un exemple: Italian Burger, de Fast Good, és l'hamburguesa de vaquí amb una proporció més alta de greix saturat (47%) i trans (3,7%), però com que és la de menys quantitat de greix (12%), aporta 5,6 grams de greix saturat i 0,4 grams de greix trans per cada 100 grams, xifra que significa gairebé 12 grams de greix saturat i 0,9 grams de greix trans en l'hamburguesa, que pesa només 209 grams. Mentre que una altra, la de Vips, amb menor proporció de saturats (42%) i de greix trans (2,5%), com que té molt més greix (17,5%) aporta 7,3 grams de greixos saturats i 0,4 grams de greix per cada 100 grams, i (atès que té molt de pes) fins a 24 grams de greix saturat i 1,4 grams de trans (la que en té més de les 12 comparades), en l'hamburguesa, que pesa 328 grams.

S'estima que en una dieta de 2.000 calories (que es pren com a referència al món occidental, per a una persona adulta) el consum de greixos saturats no ha de superar els 20 grams diaris, i el de greix trans, els 2 grams diaris.

Especificant en el greix trans, les diferències van ser molt ressenyables: s'hi van anotar diferències des del 0,5% fins al 3,7% del greix, segons l'hamburguesa. En general, l'aportació de greix trans és gairebé tres vegades superior en les de vaquí (2,7% del greix, de mitjana) que en les de pollastre (1%). Els greixos trans es generen quan els olis vegetals són sotmesos a hidrogenació, procés que consisteix a injectar hidrogen als àcids grassos insaturats d'olis de llavors com el de gira-sol o soja, però aquests greixos trans també es poden trobar de manera natural en el greix carni i lacti. I fins i tot poden sorgir aquests greixos trans en la preparació d'aliments en què l'oli ha estat reutilitzat o sotmès a una temperatura excessivament elevada.

Tenint en compte el pes, les hamburgueses amb més contingut de greix trans són dues de vaquí: Vips (1,4 grams de trans) i Foster's Hollywood (1,3 grams). El consum d'una hamburguesa de vaquí aporta entre el 40% (Tony Roma's i McDonald's) i el 70% (Vips) de la quantitat màxima tinguda com a acceptable (2 grams diaris). En les de pollastre, els valors són molt menors, des del 5% del màxim diari de la de KFC i Foster's Hollywood fins al 30% de la de McDonald's.

/imgs/20080901/analisisa4.jpgDe les hamburgueses de vaquí, abans que res, s'ha de subratllar que no és banal triar-ne una o una altra, ja que són ben distintes entre si i no tan sols en el pes, que va des dels 194 grams fins als 328. La carn representa, segons quina siga l'hamburguesa, des del 34% fins al 51% de l'entrepà, i el pa des del 26% fins al 35%. Els vegetals (tomata, enciam i ceba, fonamentalment) representen des del 5% fins al 24%, i ingredients grassos i calòrics com ara el formatge (en porten les sis hamburgueses), el bacó (només dues) i la maionesa (la meitat: tres de sis) estan presents en proporcions que varien molt: des del 2% fins al 15%.

Tot això fa que es registren també diferències en la quantitat de greix, que va del 12% al 17% del producte, i en la proporció de greix saturat (el menys saludable) respecte del total de greix, que va del 35% al 47%, i de greix trans, des de l'1,8% del greix fins al 3,7% del greix.

D'altra banda, les diferències en la capacitat energètica de cada hamburguesa van ser igualment notables: les dues més calòriques (Vips i Tony Roma's) superaven les 280 calories per cada 100 grams, mentre que altres tres es quedaven al voltant de les 235 calories/100 g. La composició nutricional més compassiva amb la dieta saludable va ser la de Whopper amb formatge de Burger King, a causa de l'abundància de vegetals (eren el 24% de l'hamburguesa) i pels pocs greixos saturats (35% del greix).

Quant a la qualitat de la carn de les hamburgueses de vaquí (una tenia porcí: Tony Roma's), el més important és que conté (excepte en Italian Burger de Fast Good, amb el 13% de greix) més del doble de greix (cinc tenen entre el 19% i el 23% de greix) que la carn picada de carnisseria, que després de ser cuinada tenia un 10% de greix. Sembla evident que a la picada de la carn d'aquestes hamburgueses s'afegeix greix animal o carn més grassa (cansalada, bacó...). Això explicaria que el perfil del greix siga menys saludable: té entre el 44% i el 49% de saturats, mentre que el greix de la carn picada de carnisseria i cuinada tenia només el 38% d'àcids saturats.

La carn de les hamburgueses de vaquí aporta entre 225 i 314 calories per cada 100 grams, mentre que la de carnisseria es quedava en 200. La carn de millor qualitat comercial, per ser la de menor contingut en teixit conjuntiu (present en nervis, tendons, cartílags...), va ser McRoyal de Luxe de McDonald's, seguida d'Italian Burguer de Fast Good, la menys grassa (13%) de les sis.

/imgs/20080901/analisisa3.jpgLes tres hamburgueses de pollastre que tenen com a matèria primera el pit de pollastre són molt més cares que les de preparat de pollastre (que conté arrebossat), però les tres formaven part d'un plat, en què l'hamburguesa tenia guarnició. Aquestes tres tenen només entre un 4% i un 12% de greix, mentre que les de picada de pollastre amb arrebossat van presentar entre el 7% de greix de KFC i el 18% de Burger King.

La carn suposava des del 50% en Sandwich Club de Tony Roma's fins al 19% en Chicken Supreme de McDonald's, i l'arrebossat des del 0% en les tres de pit de pollastre fins al 21% en la citada més amunt de McDonald's. Els vegetals (tomata, enciam i ceba, fonamentalment) representen des del 0% de Tony Roma's fins al 32% de Caesar Sandwich de Foster's Hollywood.

I els ingredients més grassos i calòrics, com ara el formatge (en tenen la meitat de les hamburgueses), el bacó (també en tres hamburgueses) i la maionesa o una altra salsa (en totes menys en una), van aparèixer en proporcions molt variables (vegeu l'apartat "Un per un", al final d'aquestes pàgines).

La composició nutricional més saludable de les hamburgueses de pollastre va ser la de Caesar Sandwich de Foster's Hollywood: és, com ja s'ha dit, la que més proporció de vegetals conté, la de menys greix (només el 4%), la menys calòrica i la de més fibra (3%). El perfil del greix (27% de saturats, quan hi ha dues hamburgueses que no arriben al 20%) no és el millor, però com que té tan poc de greix, aquesta circumstància és gairebé irrellevant.

Quant a la qualitat de la carn de les hamburgueses de pollastre, la més semblant al pit de pollastre que es va cuinar al laboratori va ser, com era d'esperar, la de les tres que no contenien arrebossat; i entre aquestes, més la de Foster's Hollywood i Vips que la de Tony Roma's, que tenia molt més greix que les altres dues, i a més en una proporció més alta de greixos saturats i greixos trans. Entre les de preparat de pollastre, la carn de millor qualitat va ser la de Kentucky Fried Chicken, molt menys grassa i amb menys saturats que les altres dues.

Les hamburgueses contenien de mitjana el 0,4% de sodi, xifra que equival a l'1% de sal. La més salada (0,6% de sodi) va ser la de pollastre Kentucky Supreme i en les altres es va anotar entre el 0,3% i el 0,5% de sodi, mineral el consum del qual es relaciona amb la hipertensió. Es consideren aliments amb alt contingut en sodi els que superen el 0,7%; per tant, cap d'aquestes hamburgueses es pot qualificar com a tal. D'altra banda, el contingut més alt de fibra (4%) es va veure en la de vaquí de Foster's Hollywood (única amb panses, font reconeguda de fibra), mentre que la resta tenien entre el 2% i el 3% de fibra.

Quant als conservants específics de la carn, no es va detectar nitrits en cap mostra; la norma admet en els productes carnis un màxim de 150 ppm, o el que és el mateix, 150 mg/kg. En nitrats, un altre conservant, se n'admeten també fins a 150 ppm en carnis no tractats per la calor (en aquest cas, en l'hamburguesa prèvia a la cocció). Si es considera, i és raonable fer-ho, que en la carn cuinada el màxim de nitrats hauria de ser igual al del producte en cru, cal indicar que totes les hamburgueses respectaven aquest límit, i que només una, la de vaquí de Fast Good (147 ppm), s'hi acostava; les altres, a penes superaven els 30 ppm.

També es va comprovar si les hamburgueses contenien altres conservants, els dos més utilitzats, àcid sòrbic i àcid benzoic. El sòrbic inhibeix el creixement de floridura i llevats i el benzoic és antibacterià i antifúngic. La presència dels dos pot provenir de les salses, els formatges i els embotits que contenen les hamburgueses. El seu contingut màxim no està regulat en les hamburgueses sinó en cada un dels ingredients. Les quantitats trobades d'àcid sòrbic i benzoic van ser acceptables en tots els casos. La de vaquí de Burger King és l'única que conté els dos conservants, mentre que les dues de Tony Roma's no en tenen cap dels dos, igual que la de vaquí de Fast Good i la de pollastre de Foster's Hollywood. /imgs/20080901/analisisa5.jpg