Hamburguesas: no todas son iguales y su estado sanitario es mejorable
Las hamburguesas pertenecen al grupo de comidas preparadas, son productos listos para consumir y por ello no están sujetas a norma alguna de etiquetado. En la observación realizada, destacó McDonald’s por ofrecer más información sobre sus productos en los envases.
En general, las hamburguesas de pollo son más saludables que las de vacuno: tienen menos grasa (10% de media frente al 15%) y ésta es menos saturada (media: 25% de saturados, frente al 42% de las de vacuno) e incluso tiene la tercera parte de grasas trans, aún menos saludables que las saturadas. También son -en este caso, sólo un poco- menos calóricas (media: 230 calorías cada cien gramos) que las de ternera (254 calorías cada cien gramos). Pero si se comparan sólo las hamburguesas de preparado de pollo -las más populares y baratas- con las de vacuno, las diferencias (sobre todo, en grasa y calorías) se reducen.
Lo más común es que los consumidores se inclinen casi siempre por un tipo de hamburguesa, por lo que la comparación más útil es la realizada entre hamburguesas de la misma especie animal. Pero a la hora de elegir, no sólo hay que tener en cuenta la composición nutricional de cada hamburguesa, sino también su peso: las diferencias son enormes, pesan desde los 184 gramos de la Burger King de pollo hasta los 328 gramos de la de vacuno de Vips. La más energética de todas las hamburguesas de vacuno es la más grande, la de Vips, que aporta nada menos que 931 calorías: entre las de pollo, destaca también la de Vips, con casi 650 calorías, a pesar de que su poder energético (223 calorías /100 g) es sólo intermedio en esta muestra.
Y lo mismo que se predica de las calorías puede trasladarse a las grasa saturada y las grasas trans. Así, no sólo es importante la proporción de grasa saturada y de grasa trans (aún menos saludables que las saturadas) que tiene la grasa de una hamburguesa, sino que a veces es más relevante la cantidad de grasa total que tiene esa hamburguesa. Veamos un ejemplo: Italian Burger, de Fast Good, es la hamburguesa de vacuno con mayor proporción de grasa saturada (47%) y trans (3,7%), pero como es la de menos cantidad de grasa (12%), aporta 5,6 gramos de grasa saturada y 0,4 gramos de grasa trans cada cien gramos, lo que hace casi 12 gramos de grasa saturada y 0,9 gramos de grasa trans en la hamburguesa, que pesa sólo 209 gramos. Mientras que otra, la de Vips, con menor proporción de saturados (42%) y de grasa trans (2,5%), al tener mucha más grasa (17,5%) aporta 7,3 gramos de grasas saturadas y 0,4 gramos de grasa cada cien gramos, y (al tener un gran peso) hasta 24 gramos de grasa saturada y 1,4 gramos de trans (la que más de las 12 comparadas), en la hamburguesa, que pesa 328 gramos.
Se estima que en una dieta de 2.000 calorías (que se toma como referencia en el mundo occidental, para una persona adulta) el consumo de grasas saturadas no debe superar los 20 gramos diarios, y el de grasa trans, los 2 gramos diarios.
Especificando en la grasa trans, las diferencias fueron muy reseñables: se anotaron diferencias: desde el 0,5% hasta el 3,7% de la grasa, según la hamburguesa. En general, el aporte de grasa trans es casi tres veces superior en las de vacuno (2,7% de la grasa, de media ) que en las de pollo (1%). Las grasas trans se generan cuando los aceites vegetales son sometidos a hidrogenación, proceso que consiste en inyectar hidrógeno a los ácidos grasos insaturados de aceites de semillas como el de girasol o soja, pero estas grasas trans pueden hallarse también de manera natural en la grasa cárnica y láctea. E incluso pueden surgir estas grasas trans en la preparación de alimentos cuyo aceite ha sido reutilizado o sometido a una temperatura excesivamente elevada.
Teniendo en cuenta su peso, las hamburguesas con mayor contenido de grasa trans son dos de vacuno: Vips (1,4 gramos de trans) y Fosters Hollywood (1,3 gramos). El consumo de una hamburguesa de vacuno aporta entre el 40% (Tony Roma’s y McDonald’s) y el 70% (Vips) de la cantidad máxima tenida como aceptable (2 gramos diarios). En las de pollo, los valores son mucho menores, desde el 5% del máximo diario de la de KFC y Foster’s Hollywood hasta el 30% de la de McDonald’s.
Todo ello hace que se registren también diferencias en la cantidad de grasa, que es desde el 12% hasta el 17% del producto, y en la proporción de grasa saturada (la menos saludable) respecto del total de grasa, que va desde el 35% hasta el 47% y grasa trans, desde el 1,8% de la grasa hasta el 3,7% de la grasa.
Por otro lado, las diferencias en la capacidad energética de cada hamburguesa fueron igualmente notables: las dos más calóricas (Vips y Tony Roma’s) superaban las 280 calorías cada cien gramos, mientras que tres de ellas se quedaban en torno a 235 calorías/100 g. La composición nutricional más compasiva con la dieta saludable fue la de Whooper con queso de Burger King, debido a su abundancia de vegetales (eran el 24% de la hamburguesa) y a sus pocos saturados (35% de la grasa).
En cuanto a la calidad de la carne de las hamburguesas de vacuno (una tenía porcino: Tony Roma’s), lo más importante es que contiene (excepto en Italian Burger de Fast Good, con el 13% de grasa) más del doble de grasa (cinco tienen entre el 19% y el 23% de grasa) que la carne picada de carnicería, que tras ser cocinada tenía un 10% de grasa. Parece evidente que al picado de la carne de estas hamburguesas se le añade grasa animal o carne más grasa (tocino, bacon…). Lo que explicaría que el perfil de su grasa sea menos saludable: tiene entre el 44% y el 49% de saturados, mientras que la grasa de la carne picada de carnicería y cocinada, tenía sólo el 38% de ácidos saturados.
La carne de las hamburguesas de vacuno aporta entre 225 y 314 calorías cada cien gramos, mientras que la de carnicería se quedaba en 200. La carne de mejor calidad comercial, en tanto que de menor contenido en tejido conjuntivo (presente en nervios, tendones, cartílagos…), fue McRoyal de Luxe, de McDonald’s, seguida de Italian Burguer de Fast Good, la menos grasa (13%) de las seis.
La carne suponía desde el 50% en Sandwich Club de Tony Roma’s hasta el 19% en Chicken Supreme de McDonald’s, y el rebozado desde el 0% en las tres de pechuga de pollo hasta el 21% en la antes citada de McDonald’s. Los vegetales (tomate, lechuga y cebolla, fundamentalmente) suponen desde el 0% de Tony Roma’s hasta el 32% de Caesar Sandwich de Foster’s Hollywood.
Y los ingredientes más grasos y calóricos, como queso (lo tienen la mitad de las hamburguesas), bacon (también en tres hamburguesas) y mayonesa u otra salsa (en todas menos en una), aparecieron en proporciones muy variables (véase el apartado “Uno por uno”, al final de estas páginas).
La composición nutricional más saludable de las hamburguesas de pollo fue la de Caesar Sandwich de Foster’s Hollywood: es, como ya se ha dicho, la que mayor proporción de vegetales contiene, la de menos grasa (sólo el 4%), la menos calórica y la de más fibra (3%). El perfil de su grasa (27% de saturados, cuando hay dos hamburguesas que no llegan al 20%) no es el mejor, pero al tener tan poca grasa, esta circunstancia es casi irrelevante.
En cuanto a la calidad de la carne de las hamburguesas de pollo, la más parecida a la pechuga de pollo que se cocinó en laboratorio fue, como era de esperar, la de las tres que no contenían rebozado; y entre ellas, más la de Foster’s Hollywood y Vips que la de Tony Roma’s, que tenía mucha más grasa que las otras dos, y además mayor proporción de grasa saturada y grasas trans. Entre las de preparado de pollo, la carne de mejor calidad fue la de Kentucky Fried Chicken, mucho menos grasa y con menos saturados que las otras dos.
Las hamburguesas contenían de media el 0,4% de sodio, lo que equivale al 1% de sal. La más salada (0,6% de sodio) fue la de pollo Kentucky Supreme y en las demás se anotó entre el 0,3% y el 0,5% de sodio, mineral cuyo consumo se relaciona con la hipertensión. Se consideran alimentos con alto contenido en sodio los que superen el 0,7%, por tanto, ninguna de estas hamburguesas puede calificarse de tal. Por otra parte, el mayor contenido de fibra (4%) se vio en la de vacuno de Foster’s Hollywood (única con pasas, fuente reconocida de fibra), mientras que el resto tenían entre el 2% y el 3% de fibra.
En cuanto a los conservantes específicos de la carne, no se detectó nitritos en ninguna muestra; la norma admite en los productos cárnicos un máximo de 150 ppm, o lo que es lo mismo, 150 mg/kg. En nitratos, otro conservante, se admiten también hasta 150 ppm en cárnicos no tratados por el calor (en este caso, en la hamburguesa previa a su cocción). Si se considera, y es razonable hacerlo, que en la carne cocinada el máximo de nitratos debería ser igual al del producto crudo, cabe indicar que todas las hamburguesas respetaban ese límite, y que sólo una, la de vacuno de Fast Good (147 ppm) se acercaba a él; las demás apenas superaban los 30 ppm.
También se comprobó si las hamburguesas contenían otros conservantes, los dos más utilizados, ácido sórbico y ácido benzoico. El sórbico inhibe el crecimiento de mohos y levaduras y el benzoico es antibacteriano y antifúngico. La presencia de ambos puede provenir de las salsas, quesos y embutidos que contienen las hamburguesas. Su contenido máximo no está regulado en las hamburguesas sino en cada uno de sus ingredientes. Las cantidades encontradas de sórbico y benzoico fueron aceptables en todos los casos. La de vacuno de Burger King es la única que contiene los dos conservantes, mientras que las dos de Tony Roma’s carecen de ambos, al igual que la de vacuno de Fast Good y la de pollo de Foster’s Hollywood.
Las hamburguesas exigen manipulación y contienen vegetales no sometidos a tratamiento térmico, por ello las prácticas en su elaboración han de ser escrupulosas. Para comprobar las condiciones higiénico-sanitarias en que se encontraban las 12 hamburguesas se adquirió una muestra de cada una en establecimientos de las siete cadenas de comida rápida que las venden, situados en Valencia, Barcelona, Madrid, Málaga y Bilbao o Vitoria, hasta sumar un total de 52 muestras llevadas a análisis microbiológico.
De las 27 muestras de hamburguesas de pollo, cuatro (dos Caesar Sandwich de Foster’s Hollywood, una Rusty Mediterráneo de Vips y otra Kentucky Supreme de KFC) mostraban un estado sanitario fuera de norma, por presencia excesiva de un microorganismo no deseable (Escherichia Coli) o de un patógeno (Staphilococcus aureus) que aunque no causan problemas graves en la salud sí pueden producir toxiinfecciones leves. S. Areus se conoce como “patógeno de los manipuladores” y a E.Coli se le tiene como indicador de contaminación fecal. Además, otras seis de pollo revelaron un estado mejorable pero correcto. Se constató en laboratorio un elevado recuento de microorganismos no patógenos (areobios y/o coliformes) que podría deberse a la falta de frescura de los vegetales de la hamburguesa o a una insuficiente higiene en la manipulación. Pero el estado sanitario de estas hamburguesas se admite como correcto porque esa presencia de microorganismos podría deberse a que las hamburguesas contienen ingredientes como queso o bacon, que pueden no haber recibido tratamiento térmico que elimine esos microorganismos. La normativa vigente dice que no se tendrán en cuenta estos microorganismos en las comidas preparadas que contengan ingredientes curados o fermentados, y el queso y el bacon lo son.
Entre las de vacuno, abundaron precisamente (16 de las 25 muestras analizadas) los “correcto, pero mejorable”, a los que cabe adjudicar las mismas apreciaciones que a las de pollo, pero no se anotaron “incorrectos” como los cuatro detectados en las hamburguesas de pollo.
En síntesis y tabla comparativa
En síntesis, 6 propuestas saludables para quien no quiere dejar de comer hamburguesas
- No comprar las hamburguesas más grandes: cuanto mayor sea su peso, más grasas saturadas y más calorías aportan a nuestro organismo.
- Informarnos de cómo es nutricionalmente la hamburguesa que más nos gusta. Hay diferencias importantes, por ejemplo en cantidad de grasas saturadas y en aportación de calorías, entre unas y otras hamburguesas.
- Pasar del queso, quitarlo de la hamburguesa y dejarlo en el plato. Nuestro organismo se ahorra así mucha grasa saturada y muchas calorías. Otro tanto puede decirse del bacon.
- Salsas, en pequeñas cantidades, y tengamos en cuenta que la mayonesa aporta siete veces más calorías que el ketchup o la salsa barbacoa; y que la mostaza tiene el doble de sal que el ketchup.
- Patatas fritas: lo mejor, no pedirlas y sustituirlas por ensalada. Pero si se piden patatas fritas, elegir la ración más pequeña.
- Refrescos, siempre la versión light: no aportan calorías.
| Producto | Roma burger | Whopper con queso | Le Grand chef burger | Hamburguesa francesa | ||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Cadena | Tony Romas * | Burguer king | Fosters Hollywood * | Vips * | ||
| Peso hamburguesa completa (g) | 270 | 274 | 308 | 328 | ||
| Precio (Euros/unidad) | 9,09 | 3,48 | 9,08 | 9,56 | ||
| % carne | 40,1 | 33,8 | 45,8 | 38,1 | ||
| % rebozado | – | – | – | – | ||
| % pan | 26,4 | 29,5 | 27,1 | 29,5 | ||
| % queso | 8,6 | 4 | 7,3 | 15,3 | ||
| % bacon | 5,6 | – | 4 | |||
| % salsa | 1,5 | 8,5 | – | – | ||
| huevo frito | 12,7 | – | – | – | ||
| % pasas | – | – | 1,2 | – | ||
| % Vegetales 1 | 5,1 | 24,2 | 18,6 | 13,1 | ||
| Humedad (%) | 46,5 | 55,2 | 52,9 | 47,2 | ||
| Proteína (%) | 18,6 | 11,9 | 16,6 | 16,9 | ||
| Grasa (%) | 16,7 | 14,4 | 13,5 | 17,4 | ||
| Grasa saturada (% grasa) | 40,8 | 34,8 | 46,1 | 42,1 | ||
| Grasa trans (%) 2 (% hamburguesa) 3 | 0,5 (0,08) | 0,7 (0,1) | 0,9 (0,1) | 0,7 (0,1) | ||
| Carbohidratos (%) | 14 | 14,1 | 11,4 | 14,9 | ||
| Valor calórico (cal/100g) | 281 | 234 | 234 | 284 | ||
| Sodio (g/100g) | 0,4 | 0,4 | 0,3 | 0,4 | ||
| Fibra alimentaria (g/100g) | 2,2 | 2,7 | 4,1 | 1,8 | ||
| Ácido benzoico (ppm) E-210 | Menor que 20 | 36,8 | Menor que 20 | Menor que 20 | ||
| OGMs 4 | Negativo | Negativo | Negativo | Negativo | ||
| Ácido sórbico (ppm) E-200 | Menor que 20 | 165 | 47 | 27,2 | ||
| ANALISIS MICROBIOLÓGICO | ||||||
| Estado higiénico-sanitario de la muestra adquirida en Valencia | Correcto-Mejorable | Correcto | NA | Correcto-Mejorable | ||
| Estado higiénico-sanitario de la muestra adquirida en Barcelona | NA | Correcto-Mejorable | Correcto-Mejorable | Correcto-Mejorable | ||
| Estado higiénico-sanitario de la muestra adquirida en Madrid | Correcto-Mejorable | Correcto-Mejorable | Correcto-Mejorable | Correcto-Mejorable | ||
| Estado higiénico-sanitario de la muestra adquirida en Málaga | Correcto | Correcto | Correcto-Mejorable | Correcto-Mejorable | ||
| Estado higiénico de la muestra adquirida en Bilbao o Vitoria | NA | Correcto | Correcto | Correcto-Mejorable | ||
| Producto | Mc Royal de Luxe | Italian Burger | Sandwich club | Crispy chicken | ||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Cadena | Mc Donalds | Fast good | Tony Romas | Burger king | ||
| Peso hamburguesa completa (g) | 194 | 209 | 232 | 184 | ||
| Precio (Euros/unidad) | 3,32 | 5,5 | 8,24 | 3,17 | ||
| % carne | 42,4 | 50,8 | 49,6 | 30,6 | ||
| % rebozado | – | – | – | 14,8 | ||
| % pan | 34,3 | 34,8 | 33,5 | 36,7 | ||
| % queso | 2,2 | 5,2 | 6 | – | ||
| % bacon | – | – | 6,9 | – | ||
| % salsa | 5,7 | – | 3,8 | 3,1 | ||
| huevo frito | – | – | – | – | ||
| % pasas | – | – | – | – | ||
| % Vegetales 1 | 15,4 | 9,2 | – | 14,8 | ||
| Humedad (%) | 51,8 | 50,8 | 46,8 | 47,8 | ||
| Proteína (%) | 13,9 | 18,5 | 20,3 | 9,6 | ||
| Grasa (%) | 15,1 | 12,0 | 12,3 | 17,6 | ||
| Grasa saturada (% grasa) | 41,2 | 47,4 | 35,5 | 18,6 | ||
| Grasa trans (%) 2 (% hamburguesa) 3 | 0,9 (0,1) | 0,6 (0,07) | 1,4 (0,2) | 0,6 (0,1) | ||
| Carbohidratos (%) | 16,2 | 13,8 | 17,1 | 21,2 | ||
| Valor calórico (cal/100g) | 256 | 237 | 260 | 282 | ||
| Sodio (g/100g) | 0,3 | 0,5 | 0,3 | 0,3 | ||
| Fibra alimentaria (g/100g) | 1,5 | 1,9 | 1,8 | 2,2 | ||
| Ácido benzoico (ppm) E-210 | Menor que 20 | Menor que 20 | Menor que 20 | Menor que 20 | ||
| OGMs 4 | Negativo | Negativo | Negativo | Negativo | ||
| Ácido sórbico (ppm) E-200 | 39,9 | Menor que 20 | Menor que 20 | 74,6 | ||
| ANALISIS MICROBIOLÓGICO | ||||||
| Estado higiénico-sanitario de la muestra adquirida en Valencia | Correcto | Correcto-Mejorable | Correcto | Correcto | ||
| Estado higiénico-sanitario de la muestra adquirida en Barcelona | Correcto | Correcto-Mejorable | NA | Correcto Mejorable | ||
| Estado higiénico-sanitario de la muestra adquirida en Madrid | Correcto | Correcto-Mejorable | Correcto-Mejorable | Correcto | ||
| Estado higiénico-sanitario de la muestra adquirida en Málaga | Correcto | NA | Correcto | Correcto | ||
| Estado higiénico de la muestra adquirida en Bilbao o Vitoria | Correcto-Mejorable | NA | NA | Correcto-Mejorable | ||
| Producto | Caesar sandwich | Rusty mediterráneo | Chicken Supreme | Kentucky Supreme | ||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Cadena | Fosters Hollywood | Vips | Mc Donalds | Kentucky fried chicken (KFC) | ||
| Peso hamburguesa completa (g) | 216 | 290 | 277 | 200 | ||
| Precio (Euros/unidad) | 8,5 | 9,08 | 4,35 | 5,25 | ||
| % carne | 27,5 | 25,4 | 18,9 | 34,2 | ||
| % rebozado | – | – | 20,7 | 13,1 | ||
| % pan | 30,5 | 51,7 | 31 | 29 | ||
| % queso | – | 4,5 | 7,7 | – | ||
| % bacon | 3 | 3,6 | – | – | ||
| % salsa | 7 | 2,5 | 6,7 | – | ||
| huevo frito | – | – | – | – | ||
| % pasas | – | – | – | – | ||
| % Vegetales 1 | 32 | 12,3 | 15 | 23,7 | ||
| Humedad (%) | 56,4 | 47,5 | 51,3 | 57 | ||
| Proteína (%) | 13,3 | 14,5 | 9,4 | 14,2 | ||
| Grasa (%) | 3,7 | 6,2 | 14,8 | 6,7 | ||
| Grasa saturada (% grasa) | 26,9 | 26,6 | 27,4 | 15 | ||
| Grasa trans (%) 2 (% hamburguesa) 3 | 0,8 (0,03) | 0,8 (0,05) | 1,1 (0,2) | 0,5 (0,03) | ||
| Carbohidratos (%) | 22 | 27,4 | 20,2 | 18,2 | ||
| Valor calórico (cal/100g) | 175 | 223 | 252 | 190 | ||
| Sodio (g/100g) | 0,3 | 0,4 | 0,5 | 0,6 | ||
| Fibra alimentaria (g/100g) | 2,9 | 2,6 | 2,3 | 1,9 | ||
| Ácido benzoico (ppm) E-210 | Menor que 20 | Menor que 20 | Menor que 20 | Menor que 20 | ||
| OGMs 4 | Negativo | Negativo | Negativo | Negativo | ||
| Ácido sórbico (ppm) E-200 | Menor que 20 | 20,5 | 66,2 | 25,4 | ||
| ANALISIS MICROBIOLÓGICO | ||||||
| Estado higiénico-sanitario de la muestra adquirida en Valencia | Incorrecto | Incorrecto | Correcto | Incorrecto | ||
| Estado higiénico-sanitario de la muestra adquirida en Barcelona | Correcto | Correcto | NA | Correcto | ||
| Estado higiénico-sanitario de la muestra adquirida en Madrid | Correcto | Correcto | Correcto | Correcto-Mejorable | ||
| Estado higiénico-sanitario de la muestra adquirida en Málaga | Incorrecto | Correcto | Correcto | Correcto | ||
| Estado higiénico de la muestra adquirida en Bilbao o Vitoria | Correcto | Correcto | Correcto-Mejorable | Correcto-Mejorable | ||
*Las hamburguesas (tanto de vacuno como de pollo) de Tony Romas, Fosters Hollywood y Vips forman parte de un plato; es decir, tienen guarnición, como patatas fritas, ensalada etc: de ahí su precio superior a las hamburguesas completas convencionales.
1. % Vegetales: Es la suma del porcentaje de todos o algunos de los vegetales que incluye la hamburguesa: tomate, cebolla, lechuga, pepinillo, champiñón.
2. Grasa Trans (%): refleja la cantidad de ácidos grasos Trans cada 100 gramos de grasa total. Los trans aumentan los niveles de colesterol LDL o malo y de triglicéridos y también disminuyen los niveles de colesterol HDL o bueno. Y carecen de valor nutritivo.
3. Grasa Trans (% hamburguesa): refleja la cantidad de ácidos grasos Trans cada 100 gramos de producto.
4. OGM: Organismos modificados genéticamente. No se encontraron en ninguna muestra.
Aclaraciones
Correcto-Mejorable: Recuentos de aerobios y/o coliformes por encima del límite legal. No obstante Correcto porque la hamburguesa puede tener algún ingrediente curado o fermentado sin posterior tratamiento térmico con carga microbiana de “origen” que la norma permite, pero Mejorable porque si no contienen estos ingredientes estamos ante una clara falta de frescura y/o higiene de los vegetales. NA: No analizado, por no haberse encontrado el establecimiento de esa cadena de comida rápida en la ciudad o comunidad autónoma en que se buscó.
| Producto | Carne de Roma burger | Carne de Whopper con queso | Carne de Le Grand chef burger | Carne de Hamburguesa francesa |
|---|---|---|---|---|
| Cadena | Tony Romas | Burguer King | Fosters Hollywood | Vips |
| P producto cárnico/P bocadillo (%) | 40,1 | 33,8 | 45,8 | 38,1 |
| Humedad (%) | 54 | 51 | 52,3 | 49,4 |
| Proteína (%) | 24,8 | 24,5 | 26,8 | 24,1 |
| Grasa (%) | 19,2 | 21,1 | 19,2 | 23,3 |
| Grasa saturada (% grasa) | 44,5 | 49,2 | 45 | 43,9 |
| Grasa trans (%)1(% carne) 2 | 2,0 (0,4) | 4,2 (0,9) | 3,1 (0,6) | 3,2 (0,7) |
| Valor calórico (cal/100g) | 272 | 295 | 282 | 314 |
| Hidroxiprolina sobre base seca (g/100g) 3 | 1,39 | 1,2 | 1,28 | 1,17 |
| Colágeno/Proteína (%) | 20,6 | 19,6 | 18 | 19,9 |
| Almidón (g/100g) 4 | 0,1 | 0,3 | 0,3 | Menor que0,1 |
| Nitratos (ppm) 5 | 24 | 32 | 21 | 21 |
| Nitritos (ppm) 6 | Menor que 3 | Menor que 3 | Menor que 3 | Menor que 3 |
| Acido carmínico (E-120)(ppm) 7 | Menor que 3 | Menor que 3 | Menor que 3 | Menor que 3 |
| Identificación de especies | Ternera-cerdo | Ternera | Ternera | Ternera |
| Producto | Carne de Mc Royal de Luxe | Carne Italian Burger | Carne picada cocinada, referencia-patrón de comparación |
|---|---|---|---|
| Cadena | Mc Donalds | Fast Good | de carnicería |
| P producto cárnico/P bocadillo (%) | 42,4 | 50,8 | – |
| Humedad (%) | 52,6 | 58,3 | 61,4 |
| Proteína (%) | 24,1 | 23 | 27,2 |
| Grasa (%) | 21,7 | 13,3 | 9,9 |
| Grasa saturada (% grasa) | 48,1 | 47,7 | 37,9 |
| Grasa trans (%)1(% carne) 2 | 3,0 (0,7) | 3,7 (0,5) | 4 (0,4) |
| Valor calórico (cal/100g) | 292 | 225 | 199 |
| Hidroxiprolina sobre base seca (g/100g) 3 | 0,89 | 1,10 | 1,37 |
| Colágeno/Proteína (%) | 13,9 | 16 | 16% |
| Almidón (g/100g) 4 | Menor que0,1 | 0,81 | 0,13 |
| Nitratos (ppm) 5 | 13 | 147 | Menor que10 |
| Nitritos (ppm) 6 | Menor que 3 | Menor que 3 | Menor que 3 |
| Acido carmínico (E-120)(ppm) 7 | Menor que 3 | Menor que 3 | Menor que 3 |
| Identificación de especies | Ternera | Ternera | – |
1. Grasa Trans (%): refleja la cantidad de ácidos grasos Trans en 100 gramos de grasa total. Los trans aumentan los niveles de colesterol LDL o malo y de triglicéridos y también disminuyen los niveles de colesterol HDL o bueno. No tienen valor nutritivo.
2. Grasa Trans (% carne): refleja la cantidad de ácidos grasos Trans en 100 gramos de producto.
3. Hidroxiprolina sobre base seca: Es un aminoácido abundante en el colágeno, una proteína abundante en los tejidos conjuntivos (nervios, tendones…), es decir las partes cárnicas de más baja calidad de la carne. Cuanto mayor sea este valor, de peor calidad será la carne.
4. Almidón: Polímero natural presente en los vegetales. Cantidades elevadas de almidón indican adición de pan o sus derivados a la carne picada. Las modestas cantidades encontradas hacen desestimar esta hipótesis. El contenido en almidón de las hamburguesas de pollo de Burger King, McDonald y KFC se debe al rebozado.
5. Nitratos:Conservantes autorizados. Para los nitritos están fijados como máximo 150 ppm en la fabricación de productos cárnicos, pero no hay un valor específico para la hamburguesa. Para los nitratos, se establece como máximo 150 ppm para productos cárnicos no tratados por el calor (la hamburguesa antes de su cocción). Si se entiende que en la carne ya cocinada el máximo de nitratos debe ser el mismo que en el producto crudo, todas las carnes analizadas cumplirían la norma, si bien la de Italian Burger (147 ppm) de Fast good se acerca mucho los 150 ppm fijados como máximo para el producto crudo.
6. Nitritos: Lo mismo que los Nitratos.
7. Ácido carmínico: colorante utilizado de manera habitual en productos cárnicos. No se detectó su presencia.
| Producto | Carne de Sandwich club | Carne + rebozado de Crispy chicken | Carne Caesar sandwich | Carne Rusty mediterráneo |
|---|---|---|---|---|
| Cadena | Tony Romas | Burguer king | Fosters Hollywood | Vips |
| P producto cárnico/P bocadillo (%) | 49,6 | 30,6 | 27,5 | 25,4 |
| Humedad (%) | 60,1 | 53,9 | 62,7 | 65,8 |
| Proteína (%) | 30,4 | 15,8 | 32,2 | 28,4 |
| Grasa (%) | 5,9 | 19,1 | 3,4 | 2,6 |
| Grasa saturada (% grasa) | 40 | 26,1 | 30,4 | 28,5 |
| Grasa trans (%)1 (% de la carne)2 | 1,7 (0,1) | 0,6 (0,1) | 0,6 (0,02) | 0,6 (0,02) |
| Valor calórico (cal/100g) | 182 | 272 | 160 | 143 |
| Almidón (g/100g)3 | 0,2 | 5,4 | 0,2 | 0,2 |
| Nitratos (ppm)4 | 21 | 14 | 20 | 25 |
| Nitritos (ppm)5 | Menor que 3 | Menor que 3 | Menor que 3 | Menor que 3 |
| Acido carmínico (E-120)(ppm)6 | Menor que 3 | Menor que 3 | Menor que 3 | Menor que 3 |
| Identificación de especies | Pollo | Pollo | Pollo | Pollo |
| Producto | Carne + rebozado de Chicken Supreme | Carne + rebozado de Kentucky Supreme | Pechuga de pollo cocinada, referencia-patrón de comparación |
|---|---|---|---|
| Cadena | Mc Donalds | Kentucky fried chicken (KFC) | carnicería |
| P producto cárnico/P bocadillo (%) | 18,9 | 34,2 | – |
| Humedad (%) | 51,4 | 57,1 | 64,7 |
| Proteína (%) | 14,1 | 20,7 | 30,7 |
| Grasa (%) | 16,6 | 9,3 | 3 |
| Grasa saturada (% grasa) | 23,3 | 14,3 | 25,1 |
| Grasa trans (%)”1 (% de la carne)2 | 0,8 (0,1) | 0,5 (0,05) | 1,1 (0,03) |
| Valor calórico (cal/100g) | 268 | 209 | 150 |
| Almidón (g/100g)3 | 10,1 | 7,5 | Menor que 0,1 |
| Nitratos (ppm)4 | 17 | 12 | 17 |
| Nitritos (ppm)5 | Menor que 3 | Menor que 3 | Menor que 3 |
| Acido carmínico (E-120)(ppm)6 | Menor que 3 | Menor que 3 | Menor que 3 |
| Identificación de especies | Pollo | Pollo | – |
(1) Grasa Trans (%): refleja la cantidad de ácidos grasos Trans en 100 gramos de grasa total. Los trans aumentan los niveles de colesterol LDL o malo y de triglicéridos y también disminuyen los niveles de colesterol HDL o bueno. Y carecen de valor nutritivo.
(2) Grasa Trans (% carne): refleja la cantidad de ácidos grasos Trans en 100 gramos de producto.
(3) Almidón: Polímero natural presente en los vegetales. Cantidades elevadas son indicativas de una posible adición de pan o sus derivados en la formulación de la carne.
(4) Nitratos y (5) Nitritos: conservantes autorizados. Para los nitritos están fijados como máximo 150 ppm en la fabricación de productos cárnicos, pero no hay un valor específico para la hamburguesa. Para los nitratos, se establece como máximo 150 ppm para productos cárnicos no tratados por el calor (la hamburguesa antes de su cocción). Todos los valores de nitritos y nitratos en estas muestras de carne de pollo son satisfactorios.
(6) Ácido carmínico: colorante utilizado con frecuencia en productos cárnicos. No se detectó su presencia.
Uno a uno
Una a una, 6 hamburguesas de vacuno y 6 de pollo
Burger King. Whopper con queso
- 3,48 euros
- Pesa 274 gramos, y es la de menor proporción de carne (34%) y la de mayor de vegetales (representan el 24% de la hamburguesa). El 29% es pan, el 8% tomate, otro 8% mayonesa, el 6% lechuga y otro 6% cebolla; el 4% es queso, el 3% pepinillo y casi el 1%, ketchup. Para ser de vacuno, tiene poca grasa (14%) y además, es la que en menor proporción la tiene saturada (el 35%). Aporta 234 calorías cada cien gramos, un poco menos que la mayoría. La única que añade ácido benzoico como conservante.
- Estado higiénico-sanitario: dos de las 5 muestras analizadas de este producto presentaron un estado microbiológico mejorable, aun siendo correcto.
- Calidad de la carne: tiene un 21% de grasa, el doble que la carne picada comprada en carnicería cocinada, y algo menos proteína (24,5% frente al 27%), pero se sitúa en un nivel intermedio en ambos nutrientes respecto de las otras hamburguesas. La carne es 100% ternera. Casi la mitad de la grasa de la carne es saturada. Y además, es la de más grasas trans (4% del total de grasa), aún menos saludables. La calidad comercial de la carne es mediocre pero intermedia (19,6 de colágeno/proteína).
McDonald's. McRoyal de Luxe
- 3,32 euros
- Pesa 194 gramos, y no destaca en nada en su composición. Tiene un 42% de carne y los vegetales representan el 15% de la hamburguesa. Es una de las hamburguesas con más pan (34%), el 9% es tomate, el 6% mayonesa, otro 6% lechuga y el queso es sólo el 2%. De su grasa, el 2,7% son grasas trans, las menos saludables, proceden -de modo natural- de la propia carne, pero también de grasas vegetales parcialmente hidrogenadas o del propio aceite de fritura. Aporta 256 calorías cada cien gramos, un nivel intermedio.
- Estado higiénico-sanitario: una de las 5 muestras analizadas de este producto presentó un estado microbiológico mejorable, aun siendo correcto.
- Calidad de la carne: tiene un 22% de grasa, más del doble que la carne picada comprada en carnicería cocinada, y algo menos proteína (24% frente al 27%), pero se sitúa en un nivel intermedio en ambos nutrientes respecto de las otras hamburguesas. La carne es 100% ternera. El 48% de la grasa de la carne es saturada. La calidad comercial de la carne es, con cierta diferencia, la mejor del comparativo (14 de colágeno/proteína, frente al casi 20 que tienen cuatro de las otras seis hamburguesas).
Fast Good. Italian Burger
- 5,5 euros, la más cara de las “simples”, sin patatas fritas ni similares.
- Pesa 209 gramos, y es la de más carne (51%), una de las de menos vegetales (representan el 9% de la hamburguesa) y la de más pan (con sésamo, es el 35%). Sólo el 5% es tomate, otro 5% es queso. Es la única hamburguesa con rúcula (4%). Es la que menos grasa contiene (el 12% del producto), pero a su vez la que en mayor proporción la tiene saturada (el 47%) y trans (3,7% de la grasa). Las grasa trans son las menos saludables, y proceden -de modo natural- de la propia carne, pero también de grasas vegetales parcialmente hidrogenadas o del propio aceite de fritura. 237 calorías/ 100 gramos, algo menos que otras muestras. La de más sodio de las de vacuno (0,5%).
- Estado higiénico-sanitario: las tres muestras analizadas presentaron un estado microbiológico mejorable, aun siendo correcto en todas ellas.
- Calidad de la carne: sólo el 13% de grasa, mucho menos que las demás hamburguesas, que tienen entre el 19% y el 23%, y sólo un poco más que la carne picada comprada en carnicería cocinada, que tiene el 10%. La carne es 100% ternera. El 48% de la grasa de la carne es saturada, la menos saludable. La calidad de la carne es la segunda mejor del comparativo (16 de colágeno/proteína). Es la que contiene almidón en mayor proporción, pero sólo un 0,8%. Dio la mayor cantidad (147 ppm, partes por millón) de nitratos (conservante).
Tony Roma's. Roma Burger
- 9,09 euros; incluye un huevo frito. Se analiza sólo lo que contiene la hamburguesa, y no otros componentes de este plato.
- Pesa 270 gramos. La carne representa el 40%, y es la de menos pan (26%) y menos vegetales (5% de todo el plato). Huevo, queso, bacon y mayonesa significan casi el 30% del plato (huevo frito: 13%; queso: 9%, bacon: 6%; mayonesa: 1,5%). La cebolla, el 5%, y carece de tomate o lechuga. Es de las de más grasa (17%), pero su proporción de saturadas es intermedia (el 41%). Aporta 281 calorías cada cien gramos, bastante más que otras, que se quedan en torno a 235 calorías/100 g. Sodio, el 0,4%: mejor si tuviera menos, aunque es un contenido intermedio.
- Estado higiénico-sanitario: dos de las tres muestras analizadas presentaron un estado microbiológico mejorable, aun siendo correcto en ambas.
- Calidad de la carne: tiene un 19% de grasa, el doble que la carne picada comprada en carnicería cocinada y algo menos proteína (25% frente al 27%), pero se sitúa en un nivel intermedio en ambos nutrientes respecto de las otras hamburguesas. La carne no es 100% ternera, contiene también porcino. El 44% de la grasa de la carne es saturada, la menos saludable. La calidad de la carne, en el grupo de las más mediocres (casi 21 de colágeno/proteína).
Foster's Hollywood. Le Grand Chef Burger
- 9,08 euros. Se analiza sólo lo que contiene la hamburguesa, y no otros componentes de este plato.
- Pesa 308 gramos, la segunda que más.
- De las de más carne (46%), menos pan (27%) y más vegetales (19%). El queso supone el 7% de la hamburguesa y es la única con pasas (1%). El tomate representa el 10%, la escarola supera el 4%, la cebolla el 3% y la lechuga roja es casi el 1%. Es una de las hamburguesas de menos grasa (13,5%), pero su proporción de saturadas (el 46%), las menos saludables, es superior a la media. Y además (3%), es una de las de más grasa trans (aún menos saludables que las saturadas). La de más fibra (4%). Aporta 234 calorías cada cien gramos, es de las menos energéticas. El sodio (0,3%) lo tiene en menor cantidad que otras hamburguesas.
- Estado higiénico-sanitario: tres de las cuatro muestras analizadas presentaron un estado microbiológico mejorable, aun siendo correcto en ambas.
- Calidad de la carne: un 19% de grasa, el doble que la carne picada comprada en carnicería cocinada, y la misma proteína (27%), pero se sitúa en un nivel intermedio en ambos nutrientes respecto de las otras hamburguesas. La carne es 100% ternera. El 45% de la grasa de la carne es saturada, la menos saludable. La calidad de la carne está en el grupo de las mediocres (18 de colágeno/proteína).
Vips. Hamburguesa Francesa
- 9,56 euros. Se analiza sólo lo que contiene la hamburguesa, y no otros componentes de este plato.
- Pesa 328 gramos, la que más.
- Tiene un 38% de carne, los vegetales representan el 13% de la hamburguesa y el pan casi el 30%; destaca su mucho queso (15%) y los champiñones (6%). El resto: bacon (4%), cebolla (4%) y lechuga (3%). Es la de más grasa (17%), de ella el 42% saturada. Aporta 284 calorías cada cien gramos, lo que la convierte en una de las más energéticas (las hay que aportan 50 calorías menos cada cien gramos).
- Estado higiénico-sanitario: las 5 muestras analizadas de este producto presentaron un estado microbiológico mejorable, aun siendo correcto.
- Calidad de la carne: tiene un 23% de grasa, la que más de todas las hamburguesas y más del doble que la carne picada comprada en carnicería cocinada, y algo menos proteína (24% frente al 27%) que ésta. La carne es 100% ternera. El 44% de la grasa de la carne es saturada. La calidad comercial de la carne es mediocre pero intermedia (casi 20 de colágeno/proteína).
Burger King. Crispy Chicken
- 3,17 euros
- Pesa 184 gramos.
- Materia prima: preparado de pollo.
- El rebozado que cubre la carne de pollo representa el 15% de la hamburguesa; la carne propiamente dicha, el 31%, y los vegetales, el 15%. El pan de hamburguesa supone el 37%, la lechuga el 8% y el tomate el 7%. Tiene
también mayonesa (3%). Poca proteína (10%) y la de más grasa (18%). Aporta 282 calorías cada cien gramos, es la más energética de las seis hamburguesas de pollo analizadas. - Estado higiénico-sanitario: dos de las 5 muestras estudiadas de este producto presentaron un estado microbiológico
mejorable, aun siendo correcto. - Calidad de la carne: al ser preparado de pollo (y no pechuga de pollo) la materia prima, esta carne contiene poca
proteína (16%, cuando la pechuga cocinada utilizada como referencia tiene un 31%), y mucha grasa (19%, cuando
la pechuga de referencia tenía sólo un 3%). La carne de esta hamburguesa aporta 272 calorías cada cien gramos,
cuando la pechuga de referencia aporta 150 calorías. El 5,5% de esta carne es almidón. La carne es 100% pollo.
McDonald's. Chicken Supreme
- 4,35 euros
- Pesa 277 gramos.
- Materia prima: preparado de pollo.
- El rebozado que cubre la carne de pollo pesa más (el 21% de la hamburguesa) que la carne propiamente dicha (el
19%). Los vegetales (lechuga y tomate, a partes casi iguales), el 15%. El pan de hamburguesa supone el 31%.
Tiene también queso (8%) y mayonesa (7%). Poca proteína (9%) y mucha grasa (15%). Aporta 252 calorías cada
cien gramos, es una de las más energéticas. - Estado higiénico-sanitario: una de las 4 muestras analizadas de este producto presentó un estado microbiológico
mejorable, aun siendo correcto. - Calidad de la carne: al ser preparado de pollo (y no pechuga de pollo) la materia prima, esta carne contiene poca
proteína (14%, cuando la pechuga cocinada utilizada como referencia tiene un 31%), y mucha grasa (17%, cuando
la pechuga de referencia tenía sólo un 3%). La carne de esta hamburguesa aporta 268 calorías cada cien gramos,
cuando la pechuga de referencia aporta 150 calorías. El 10% de esta carne es almidón. La carne es 100% pollo.
Kentucky Fried Chicken (KFC). Kentucky Supreme
- 5,25 euros
- Pesa 200 gramos.
- Materia prima: preparado de pollo.
- La de composición nutricional más saludable de las tres hamburguesas de preparado de pollo. El rebozado que cubre la carne de representa el 13% de la hamburguesa, y la carne propiamente dicha el 34%. Los vegetales (tomate y lechuga), el 24%. El pan de hamburguesa supone el 29%. Tiene la mitad de grasa que las otras dos de preparado de pollo, sólo el 7%. Y el 14% de proteína, bastante más que las otras dos. Y es la de menor proporción de grasa saturada (15% de la grasa) de las 12 hamburguesas. Aporta 190 calorías cada cien gramos, es la segunda menos energética. Pero la de más sal (0,6% de sodio).
- Estado higiénico-sanitario: una de las 5 muestras analizadas presentó un estado microbiológico incorrecto, fuera de norma, pero sin peligro para la salud del consumidor. Y en otras dos, fue mejorable aun siendo correcto.
- Calidad de la carne: la mejor de las tres de preparado de pollo. Tiene -aunque más que las otras dos de su clase – poca proteína (21%, cuando la pechuga cocinada tiene un 31%), y bastante -aunque la mitad que las otras dos- grasa (9%, cuando la pechuga de referencia tenía un 3%). Destaca su baja proporción de grasas saturadas (14%, el resto tienen entre 23% y 40%). La carne aporta 209 calorías/100 g; la pechuga de referencia, 150 calorías, pero la de las otras dos de preparado de pollo, unas 270 calorías/100 g. El 7,5% de esta carne es almidón. 100% pollo.
Tony Roma's. Sandwich Club
- 8,24 euros. Se analiza sólo el contenido de la hamburguesa, y no otros componentes de este plato.
- Pesa 232 gramos.
- Materia prima: pechuga de pollo.
- La carne representa el 50% de la hamburguesa (con diferencia, es la de más carne) y el pan el 33%. Carece de vegetales, y, sin embargo, contiene bastante queso (6%), bacon (7%) y mayonesa (4%). Es la hamburguesa más proteica (20%), pero tiene más grasa (12%) que las otras dos de pechuga de pollo. Además, su perfil lipídico es el menos saludable de las hamburguesas de pollo: un 35% de la grasa es saturada, e incluso tiene un 1,6% de grasas trans, aún menos saludables que las saturadas. Aporta 260 calorías cada cien gramos, cuando las otras dos de pechuga de pollo se quedan en 175 y 223 calorías.
- Estado higiénico-sanitario: una de las 3 muestras analizadas de este producto presentó un estado microbiológico mejorable, aun siendo correcto.
- Calidad de la carne: tiene la misma cantidad de proteína (30%) que la pechuga de pollo cocinada de referencia, pero el doble de grasa (6%). Y el perfil lipídico de su carne es, con diferencia, el menos saludable de las seis hamburguesas de pollo (40% de grasa saturada, y 1,9% de grasas trans). La carne es 100% pollo.
Foster's Hollywood. Caesar Sandwich
- 8,50 euros. Se analiza sólo el contenido de la hamburguesa, y no otros componentes de este plato.
- Pesa 216 gramos.
- Materia prima: pechuga de pollo.
- La carne representa sólo el 27,5% del bocadillo, pero es la hamburguesa en la que los vegetales (sobre todo tomate, pero también lechuga) suponen mayor proporción del contenido total, el 32%. El pan supone el 30,5%. Contiene bacon (3%) y mucha mayonesa (7%). Es la hamburguesa con menos grasa (sólo el 4%) de las comparadas, incluidas las de vacuno. Y la de más fibra (casi el 3% del producto, por el sésamo del pan) de las de pollo. Aporta 175 calorías cada cien gramos, es la menos energética de todo el comparativo.
- Estado higiénico-sanitario: dos de las 5 muestras analizadas presentaron un estado microbiológico incorrecto, fuera de norma, aunque no representara riesgo grave para la salud del consumidor.
- Calidad de la carne: composición nutricional muy parecida (un poco más de grasa, únicamente) a la pechuga de pollo cocinada de referencia, lo que indica su buena calidad. La carne es 100% pollo.
Vips. Rusty Mediterráneo
- 9,08 euros. Se analiza sólo el contenido de la hamburguesa, y no otros componentes de este plato.
- Pesa 290 gramos.
- Materia prima: pechuga de pollo.
- El pan (52% del producto) dobla en peso a la carne (25%), y su contenido en vegetales es modesto (12%). El tomate sólo representa el 2,5% de la hamburguesa, la cebolla otro tanto, la lechuga el 5,5% y el pimiento el 2%. Contiene queso (4,5%), bacon (4%) y salsa (2,5%). Destaca en fibra (2,5%). Aporta 223 calorías cada cien gramos, ni la que más ni la que menos de las tres hamburguesas de pechuga de pollo.
- Estado higiénico-sanitario: una de las 5 muestras analizadas de este producto presentó un estado microbiológico incorrecto, fuera de norma, aunque no presentara mayor riesgo para la salud del consumidor.
- Calidad de la carne: tiene una composición nutricional muy parecida (incluso algo más de proteína y un poco menos de grasa) a la pechuga de pollo cocinada de referencia, lo que indica su buena calidad. La carne es 100% pollo.