: Hamburguesas: non todas son iguais e o seu estado sanitario é mellorable

/imgs/20080901/analisisa1.jpgAnalizáronse seis hamburguesas completas de vacún e outras seis de polo, adquiridas todas elas en establecementos de comida rápida de sete cadeas, entre elas McDonald's, Burger King e Kentucky Fried Chicken. Pesaban entre 184 e 328 gramos e algunhas, as máis caras (adquiridas en Tony Roma's, Foster's Hollywood e Vips) vendíanse formando parte dun prato, con -ademais da hamburguesa-, unha gornición de patacas, ensalada ou prebes especiais. Analizáronse tamén (como referencia para comparalas coa carne propiamente dita destas 12 hamburguesas), unha mostra de carne picada de tenreira e outra de peituga de polo adquiridas nunha carnizaría, que foron cociñadas antes da súa análise. O que se levou ao laboratorio nas 12 mostras foi a hamburguesa, o bocadillo completo. Nos casos en que a hamburguesa formase parte dun prato ou menú con outros ingredientes como gornición, estes non se analizaron nin entraron na comparación. Debido á diferenza de ingredientes entre uns e outros produtos, non se realizou cata de consumidores nin se designou mellor relación calidade-prezo nesta comparativa.

/imgs/20080901/analisisa2.jpgUn dos principais atributos da comida rápida é o seu axustado prezo, por iso cómpre parar nesta cuestión: a hamburguesa de vacún (4,1 euros de media) foi un pouco máis barata ca a de polo (4,3 euros), e tamén o prato de hamburguesa de vacún (9,2 euros de media) custaba algo máis ca o de hamburguesa de polo (8,6 euros de media). Entre as de vacún, a máis barata foi a de McDonald's (3,32 euros) e entre as de polo, a de Burger King (3,17 euros). Por outra banda, a carne das seis hamburguesas de vacún compartía un trazo común: estaban elaboradas a partir dun preparado de carne picada, sen rebozado. Nas de polo non se deu esa homoxeneidade: tres tiñan como materia prima un preparado con carne de polo picada e rebozada e as outras tres partían de filetes de peituga de polo.

As hamburguesas pertencen ao grupo de comidas preparadas, son produtos listos para consumir e por iso non están suxeitas a ningunha norma de etiquetaxe. Na observación realizada destacou McDonald's por ofrecer máis información sobre os seus produtos nos envases.

En xeral, as hamburguesas de polo son máis saudables ca as de vacún: teñen menos graxa (10% de media fronte ao 15%) e esta é menos saturada (media: 25% de saturados, fronte ao 42% das de vacún) e mesmo ten a terceira parte de graxas trans, aínda menos saudables ca as saturadas. Tamén son -neste caso, só un pouco- menos calóricas (media: 230 calorías cada cen gramos) ca as de tenreira (254 calorías cada cen gramos). Pero se se comparan só as hamburguesas de preparado de polo -as máis populares e baratas- coas de vacún, as diferenzas (sobre todo, en graxa e calorías) redúcense.

O máis común é que os consumidores se inclinen case sempre por un tipo de hamburguesa, polo que a comparación máis útil é a realizada entre hamburguesas da mesma especie animal. Pero á hora de elixir, non só hai que ter en conta a composición nutricional de cada hamburguesa, senón tamén o seu peso: as diferenzas son enormes, pesan desde os 184 gramos da Burger King de polo ata os 328 gramos da de vacún de Vips. A máis enerxética de todas as hamburguesas de vacún é a máis grande, a de Vips, que achega nada menos que 931 calorías: entre as de polo, destaca tamén a de Vips, con case 650 calorías, a pesar de que o seu poder enerxético (223 calorías/100 g) é só intermedio nesta mostraxe.

E o mesmo que se predica das calorías pódese trasladar ás graxas saturadas e ás graxas trans. Así, non só é importante a proporción de graxa saturada e de graxa trans (aínda menos saudables ca as saturadas) que ten a graxa dunha hamburguesa, senón que ás veces é máis relevante a cantidade de graxa total que ten esa hamburguesa. Vexamos un exemplo: Italian Burger, de Fast Good, é a hamburguesa de vacún con maior proporción de graxa saturada (47%) e trans (3,7%), pero como é a de menos cantidade de graxa (12%), achega 5,6 gramos de graxa saturada e 0,4 gramos de graxa trans cada cen gramos, o que fai case 12 gramos de graxa saturada e 0,9 gramos de graxa trans na hamburguesa, que pesa só 209 gramos. Mentres que outra, a de Vips, con menor proporción de saturados (42%) e de graxa trans (2,5%), ao ter moita máis graxa (17,5%) achega 7,3 gramos de graxas saturadas e 0,4 gramos de graxa cada cen gramos, e (por ter un gran peso) ata 24 gramos de graxa saturada e 1,4 gramos de trans (a que máis ten das 12 comparadas), na hamburguesa, que pesa 328 gramos.

Estímase que nunha dieta de 2.000 calorías (que se toma como referencia no mundo occidental, para unha persoa adulta) o consumo de graxas saturadas non debe superar os 20 gramos diarios, e o de graxa trans, os 2 gramos diarios.

Especificando na graxa trans, as diferenzas foron moi salientables: anotáronse diferenzas: desde o 0,5% ata o 3,7% da graxa, segundo a hamburguesa. En xeral, a achega de graxa trans é case tres veces superior nas de vacún (2,7% da graxa, de media) ca nas de polo (1%). As graxas trans prodúcense cando os aceites vexetais son sometidos a hidroxenación, proceso que consiste en inxectar hidróxeno nos ácidos graxos insaturados de aceites de sementes como o de xirasol ou soia, pero estas graxas trans poden acharse tamén de xeito natural na graxa cárnica e láctea. E ata poden xurdir estas graxas trans na preparación de alimentos cuxo aceite foi reutilizado ou sometido a unha temperatura excesivamente elevada.

Tendo en conta o seu peso, as hamburguesas con maior contido de graxa trans son dúas de vacún: Vips (1,4 gramos de trans) e Fosters Hollywood (1,3 gramos). O consumo dunha hamburguesa de vacún achega entre o 40% (Tony Roma´s e McDonald´s) e o 70% (Vips) da cantidade máxima tida como aceptable (2 gramos diarios). Nas de polo, os valores son moito menores, desde o 5% do máximo diario da de KFC e Foster's Hollywood ata o 30% da de McDonald's.

/imgs/20080901/analisisa4.jpgVerbo das hamburguesas de vacún cómpre, antes de nada, subliñar que non é banal elixir unha ou outra, xa que son ben distintas entre si e non só no seu peso, que vai desde 194 ata 328 gramos. A carne representa, segundo cal sexa a hamburguesa, desde o 34% ata o 51% do bocadillo, e o pan desde o 26% ata 35%. Os vexetais (tomate, leituga e cebola, fundamentalmente) supoñen desde o 5% ata o 24%, e ingredientes graxos e calóricos como queixo (téñeno as seis hamburguesas), touciño entrefebrado (só dúas) e maionesa (a metade: tres de seis) están presentes en proporcións que varían moito: desde o 2% ata o 15%.

Todo iso fai que se rexistren tamén diferenzas na cantidade de graxa, que é desde o 12% ata o 17% do produto, e na proporción de graxa saturada (a menos saudable) respecto do total de graxa, que vai desde o 35% ata o 47% e graxa trans, desde o 1,8% da graxa ata o 3,7% da graxa.

Doutra banda, as diferenzas na capacidade enerxética de cada hamburguesa foron igualmente notables: as dúas máis calóricas (Vips e Tony Roma's) superaban as 280 calorías cada cen gramos, mentres que tres delas quedaban ao redor de 235 calorías/100 g. A composición nutricional máis compasiva coa dieta saudable foi a de Whooper con queixo de Burger King, debido á súa abundancia de vexetais (eran o 24% da hamburguesa) e aos seus poucos saturados (35% da graxa).

En canto á calidade da carne das hamburguesas de vacún (unha tiña porcino: Tony Roma's), o máis importante é que contén (excepto en Italian Burger de Fast Good, co 13% de graxa) máis do dobre de graxa (cinco teñen entre o 19% e o 23% de graxa) que a carne picada de carnizaría, que tras ser cociñada tiña un 10% de graxa. Parece evidente que ao picado da carne destas hamburguesas se lle engade graxa animal ou carne máis graxa (touciño, touciño entrefebrado...). O que explicaría que o perfil da súa graxa sexa menos saudable: ten entre o 44% e o 49% de saturados, mentres que a graxa da carne picada de carnizaría e cociñada tiña só o 38% de ácidos saturados.

A carne das hamburguesas de vacún achega entre 225 e 314 calorías cada cen gramos, mentres que a de carnizaría quedaba en 200. A carne de mellor calidade comercial, na medida en que ten menor contido en tecido conxuntivo (presente en nervios, tendóns, cartilaxes...), foi McRoyal de Luxe, de McDonald's, seguida de Italian Burguer de Fast Good, a menos graxa (13%) das seis.

/imgs/20080901/analisisa3.jpgAs tres hamburguesas de polo cuxa materia prima é a peituga de polo son moito máis caras ca as de preparado de polo (que contén rebozado) pero as tres formaban parte dun prato, no que a hamburguesa tiña gornición. Estas tres teñen só entre un 4% e un 12% de graxa, mentres que as de picado de polo con rebozado presentaron entre o 7% de graxa de KFC e o 18% de Burger King.

A carne supoñía desde o 50% en Sandwich Club de Tony Roma's ata o 19% en Chicken Supreme de McDonald's, e o rebozado desde o 0% nas tres de peituga de polo ata o 21% na antes citada de McDonald's. Os vexetais (tomate, leituga e cebola, fundamentalmente) supoñen desde o 0% de Tony Roma's ata o 32% de Caesar Sandwich de Foster's Hollywood.

E os ingredientes máis graxos e calóricos, como queixo (téñeno a metade das hamburguesas), touciño entrefebrado (tamén en tres hamburguesas) e maionesa ou outro prebe (en todas menos nunha), apareceron en proporcións moi variables (véxase na sección "Un por un", ao final destas páxinas).

A composición nutricional máis saudable das hamburguesas de polo foi a de Caesar Sandwich de Foster's Hollywood: é, como xa se dixo, a que maior proporción de vexetais contén, a de menos graxa (só o 4%), a menos calórica e a de máis fibra (3%). O perfil da súa graxa (27% de saturados, cando hai dúas hamburguesas que non chegan ao 20%) non é o mellor, pero ao ter tan pouca graxa, esta circunstancia é case irrelevante.

En canto á calidade da carne das hamburguesas de polo, a máis parecida á peituga de polo que se cociñou no laboratorio foi, como era de esperar, a das tres que non contiñan rebozado; e entre elas, máis a de Foster's Hollywood e Vips ca a de Tony Roma's, que tiña moita máis graxa ca as outras dúas, e ademais maior proporción de graxa saturada e graxas trans. Entre as de preparado de polo, a carne de mellor calidade foi a de Kentucky Fried Chicken, moito menos graxa e con menos saturados ca as outras dúas.

As hamburguesas contiñan de media o 0,4% de sodio, o que equivale ao 1% de sal. A máis salgada (0,6% de sodio) foi a de polo Kentucky Supreme e nas demais anotouse entre o 0,3% e o 0,5% de sodio, mineral cuxo consumo se relaciona coa hipertensión. Considéranse alimentos con alto contido en sodio os que superen o 0,7%, xa que logo, ningunha destas hamburguesas pode cualificarse de tal. Por outra banda, o maior contido de fibra (4%) viuse na de vacún de Foster's Hollywood (única con pasas, fonte recoñecida de fibra), mentres que o resto tiñan entre o 2% e o 3% de fibra.

En canto aos conservantes específicos da carne, non se detectaron nitritos en ningunha mostra; a norma admite nos produtos cárnicos un máximo de 150 ppm, ou o que é o mesmo, 150 mg/kg. En nitratos, outro conservante, admítense tamén ata 150 ppm en cárnicos non tratados pola calor (neste caso, na hamburguesa previa á súa cocción). Se se considera, e é razoable facelo, que na carne cociñada o máximo de nitratos debería ser igual ao do produto cru, cómpre indicar que todas as hamburguesas respectaban ese límite, e que só unha, a de vacún de Fast Good (147 ppm) se achegaba a el; as demais apenas superaban os 30 ppm.

Tamén comprobou se as hamburguesas contiñan outros conservantes, os dous máis utilizados, ácido sórbico e ácido benzoico. O sórbico inhibe o crecemento de mofos e fermentos e o benzoico é antibacteriano e antifúnxico. A presenza de ambos pode provir dos prebes, queixos e embutidos que conteñen as hamburguesas. O seu contido máximo non está regulado nas hamburguesas senón en cada un dos seus ingredientes. As cantidades atopadas de sórbico e benzoico foron aceptables en todos os casos. A de vacún de Burger King é a única que contén os dous conservantes, mentres que as dúas de Tony Roma's carecen de ambos, do mesmo xeito que a de vacún de Fast Good e a de polo de Foster's Hollywood. /imgs/20080901/analisisa5.jpg