Amed / Menú tipo: Litíase por oxalato cálcico / Hidroxiprolina / Comer a pel do peixe / Comer remolacha
Fálase de:
Amed é a sigla que identifica os restaurantes promotores da Alimentación Mediterránea. Trátase dunha iniciativa enmarcada dentro da estratexia PAAS (Promoción da Saúde mediante a Alimentación e a Actividade Física Saudables), no ámbito comunitario, e está deseñada e coordinada polo departamento de Saúde da Generalitat de Cataluña.
Os seus obxectivos son, por unha banda, manter e fomentar a alimentación mediterránea no ámbito da restauración colectiva e, por outra, acreditar e identificar os establecementos que reúnan características asociadas ao modelo de alimentación mediterránea para que os clientes poidan comer de forma saudable fóra da casa. Entre os requisitos que deben cumprir está o emprego de aceite de oliva para aderezar, unha boa oferta de froitas e hortalizas, a presenza dalgún produto integral (pan ou pasta), lácteos baixos en graxa e a posibilidade de dosificar por copas o viño ou a cervexa.
O proxecto Amed comezou como unha experiencia piloto en Granollers (Barcelona), localidade onde xa se acreditaron 12 restaurantes, e desde o pasado mes de maio trabállase para procurar a expansión do proxecto a restaurantes da área de Barcelona.
Menú tipo:
- Almorzo: infusión de menta poexo. Pan torrado con manteiga e marmelada. Zume de laranxa.
- Xantar: tortiñas de millo con queixo fresco. Unha froita.
- Comida: ensalada variada. Lentellas con arroz e berenxena. Pan e froita.
- Merenda: bocadillo vexetal con friame de pavo.
- Cea: sopa con verduras en xuliana. Tortilla de pataca. Pan e iogur.
Auga bicarbonatada como bebida de elección.
O consello: a dietoterapia esixe limitar o consumo de calcio (sobre todo lácteos) e de oxalato. Cómpre evitar os vexetais concentrados en oxalato como espinacas, alcachofa, remolacha, cacao seco en po e chocolate puro, cacahuetes, noces e té. O xilitol, edulcorante moi utilizado, convértese en oxalato así que chega ao organismo, polo que hai que telo en conta. Unha dieta hiperproteica favorece a acidez do organismo e con iso a formación de cálculos.
O ABC da nutrición:
- Hidroxiprolina
- A hidroxiprolina é un aminoácido abundante no coláxeno. É unha proteína abondosa nos tecidos conxuntivos (nervios e tendóns), as partes cárnicas de máis baixa calidade nutritiva e comercial. Este parámetro emprégase para determinar a calidade proteica dos distintos derivados cárnicos (embutidos, salchichas ou hamburguesas), xa que serve para coñecer a relación coláxeno/proteína. A porcentaxe de coláxeno en relación co de proteína libre de coláxeno indica a calidade dos derivados cárnicos: canto maior sexa a relación coláxeno/proteína, de peor calidade é a carne empregada, e viceversa, a menor porcentaxe, maior calidade da carne. Os límites de referencia de coláxeno que establece a norma son diferentes para os distintos produtos.
Consultorio nutricional
A pel de moitos peixes, como o rodaballo ou o bacallau, contén compostos xelatinosos que, aínda que son proteínas de menor valor, si resultan agradables ao padal, polo seu particular sabor e pola súa textura. Ademais, segundo a forma de cociñado, as peles dos peixes, sobre todo os planos (linguado ou meiga), quedan crocantes e adóitanse comer con gusto.
No entanto, é debaixo da pel onde se concentran parte das graxas dos peixes. E é xunto á graxa onde tenden a acumularse metais pesados tóxicos como o mercurio. Con todo, os peixes que se comen polo xeral con pel son brancos, e apenas teñen graxa (menos de 1 gramo por 100 gramos).
Con ou sen pel son dabondo coñecidas as virtudes nutricionais dos diversos peixes: proteínas de alta calidade, graxas insaturadas ricas en omega 3, vitaminas e de minerais, entre eles o iodo, que non é fácil atopar nos alimentos de consumo habitual. Por iso se recomenda consumir peixe entre tres e catro veces por semana e, en calquera caso, coa mesma frecuencia ca a carne.
Escoitei que se se come remolacha escurécese a cor dos ouriños. Ten algunha repercusión para o organismo?
A remolacha contén na súa composición un pigmento denominado betanina que lle confire a súa característica cor vermella. A pesar de que este pigmento se metaboliza no intestino, certas persoas carecen da encima que realiza esta función e pasa a través do tubo dixestivo sen experimentar ningún cambio, eliminándose tal cal. Por este motivo, tras o consumo de remolacha, os ouriños e as feces adquiren unha cor avermellada, aínda que sen maior efecto no organismo.
Ese mesmo pigmento, que se extrae do extracto de remolacha, emprégase na industria agroalimentaria para a obtención dun aditivo colorante denominado vermello de remolacha (E162), moi utilizado na repostería para darlles cor a algúns produtos como sopas, licores ou xeados.
Por outra banda, a remolacha tamén contén un tipo de ácido orgánico chamado ácido oxálico. Este composto, que tamén abunda nas espinacas e nas acelgas, ten a capacidade de formar no intestino complexos insolubles con minerais, como o calcio e o ferro, que impiden a súa asimilación. Hai persoas que teñen predisposición a formar cálculos no ril de oxalato de calcio, motivo polo que convén que limiten o consumo de remolacha. Dentro da súa composición química abunda o potasio e escasea o sodio, combinación que resulta perfecta para aumentar a eliminación do exceso de líquidos do organismo. Por este motivo, o consumo de remolacha está moi indicado en caso de hipertensión, hiperuricemia e gota, cálculos renais (agás de oxalato de calcio) e retención de líquidos.