Amed / Menú tipo: Litiasis por oxalato cálcico / Dietoterapia / Hidroxiprolina / Comer la piel del pescado / Comer remolacha
Se habla de:
Amed es la sigla que identifica los restaurantes promotores de la Alimentación Mediterránea. Se trata de una iniciativa enmarcada dentro de la estrategia PAAS (Promoción de la Salud mediante la Alimentación y la Actividad Física Saludables), en el ámbito comunitario, y está diseñada y coordinada por el departamento de Salud de la Generalitat de Cataluña.
Sus objetivos son, por una parte, mantener y fomentar la alimentación mediterránea en el ámbito de la restauración colectiva y, por otra, acreditar e identificar los establecimientos que reúnan características asociadas al modelo de alimentación mediterránea para que los clientes puedan comer de forma saludable fuera de casa. Entre los requisitos que deben cumplir se halla el empleo de aceite de oliva para aliñar, una buena oferta de frutas y hortalizas, la presencia de algún producto integral (pan o pasta), lácteos bajos en grasa y la posibilidad de dosificar por copas el vino o la cerveza.
El proyecto Amed comenzó como una experiencia piloto en Granollers (Barcelona), localidad donde ya se han acreditado 12 restaurantes, y desde el pasado mes de mayo se trabaja para procurar la expansión del proyecto a restaurantes del área de Barcelona.
Menú tipo:
- Desayuno: Infusión de menta poleo. Pan tostado con mantequilla y mermelada. Zumo de naranja.
- Almuerzo: Tortas de maíz con queso fresco. Una fruta.
- Comida: Ensalada variada. Lentejas con arroz y berenjena. Pan y fruta.
- Merienda: Bocadillo vegetal con fiambre de pavo.
- Cena: Sopa con verduras en juliana. Tortilla de patata. Pan y yogur. Agua bicarbonatada como bebida de elección.
El consejo: La dietoterapia exige limitar el consumo de calcio (sobre todo lácteos) y de oxalato. Conviene evitar los vegetales concentrados en oxalato como espinacas, alcachofa, remolacha, cacao seco en polvo y chocolate puro, cacahuetes, nueces y té. El xilitol, edulcorante muy utilizado, se convierte en oxalato una vez que llega al organismo, por lo que hay que tenerlo en cuenta. Una dieta hiperproteica favorece la acidez del organismo y con ello la formación de cálculos.
El ABC de la nutrición:
La hidroxiprolina es un aminoácido abundante en el colágeno. Es una proteína copiosa en los tejidos conjuntivos (nervios y tendones), las partes cárnicas de más baja calidad nutritiva y comercial. Este parámetro se emplea para determinar la calidad proteica de los distintos derivados cárnicos (embutidos, salchichas o hamburguesas), ya que sirve para conocer la relación colágeno/proteína. El porcentaje de colágeno en relación con el de proteína libre de colágeno indica la calidad de los derivados cárnicos: cuanto mayor sea la relación colágeno/proteína, de peor calidad es la carne empleada, y viceversa, a menor porcentaje, mayor calidad de la carne. Los límites de referencia de colágeno que establece la norma son diferentes para los distintos productos.
Consultorio nutricional
La piel de muchos pescados, como el rodaballo o el bacalao, contiene compuestos gelatinosos que, aunque son proteínas de menor valor, sí resultan agradables al paladar, por su particular sabor y textura. Además, según la forma de cocinado, las pieles de los pescados, sobre todo los planos (lenguado o gallo), quedan crujientes y se suelen comer con gusto.
No obstante, es debajo de la piel donde se concentran parte de las grasas de los pescados. Y es junto a la grasa donde tienden a acumularse metales pesados tóxicos como el mercurio. Sin embargo, los pescados que se comen por lo general con piel son blancos, y apenas tienen grasa (menos de 1 gramo por 100 gramos).
Con o sin piel son de sobra conocidas las virtudes nutricionales de los diversos pescados: proteínas de alta calidad, grasas insaturadas ricas en omega 3, vitaminas y de minerales, entre ellos el yodo, que no es fácil encontrar en los alimentos de consumo habitual. Por ello se recomienda consumir pescado entre tres y cuatro veces por semana y, en cualquier caso, con la misma frecuencia que la carne.
La remolacha contiene en su composición un pigmento denominado betanina que le confiere el color rojo característico. A pesar de que este pigmento se metaboliza en el intestino, ciertas personas carecen de la enzima que realiza esta función y pasa a través del tubo digestivo sin experimentar ningún cambio, eliminándose tal cual. Por este motivo, tras el consumo de remolacha, la orina y las heces adquieren un color rojizo, aunque sin mayor efecto en el organismo.
Ese mismo pigmento, que se extrae del extracto de remolacha, se emplea en la industria agroalimentaria para la obtención de un aditivo colorante denominado rojo de remolacha (E162), muy utilizado en repostería para dar color a algunos productos como sopas, licores o helados.
Por otra parte, la remolacha también contiene un tipo de ácido orgánico llamado ácido oxálico. Este compuesto, que también abunda en las espinacas y las acelgas, tiene la capacidad de formar en el intestino complejos insolubles con minerales, como el calcio y el hierro, que impiden su asimilación. Hay personas que tienen predisposición a formar cálculos en el riñón de oxalato de calcio, motivo por el que conviene que limiten el consumo de remolacha. Dentro de su composición química abunda el potasio y escasea el sodio, combinación que resulta perfecta para aumentar la eliminación del exceso de líquidos del organismo. Por este motivo, el consumo de remolacha está muy indicado en caso de hipertensión, hiperuricemia y gota, cálculos renales (salvo de oxalato de calcio) y retención de líquidos.