Están ben elaboradas e fan máis nutritivos os pratos de pasta

Analizáronse sete salsas boloñesas, con prezos que oscilaban entre os 4,17 euros por quilo de Gallo e os 6,3 euros por quilo de Ferrer. Analizáronse sete salsas boloñesas, con prezos que oscilaban entre os 4,17 euros por quilo de Gallo e os 6,3 euros por quilo de Ferrer.

A súa denominación fai referencia á rexión do norte de Italia da que son orixinarias. E pertencen ó grupo de salsas de mesa que resultan da mestura de diversos ingredientes que tras se someteren a un procesado culinario se utilizan para acompañar outros alimentos, neste caso fundamentalmente pratos de pasta. Malia a que tódalas salsas boloñesas teñen tomate, carne de porco e/ou vacún, hortalizas como cenoria ou cebola, aceite, sal e especias, a elaboración e a formulación dos ingredientes comprobouse que era distinta nas seis mostras, o que fai que a súa composición nutricional e achega calórica difiran notablemente.

A achega enerxética da salsa boloñesa sitúase entre 80 e 140 calorías cada cen gramos, semellante á de salsas de tomate coma o ketchup (100 calorías), e moi por baixo da maionesa (720 calorías cada cen gramos) ou a salsa lixeira (350 calorías). Os hidratos de carbono son os nutrientes que aparecen en maior cantidade (entre o 6% e o 11%), mentres que o contido en graxa presenta a maior variabilidade (entre o 4% e o 10%). Lembremos que as graxas son o nutriente de maior densidade enerxética: cada gramo equivale a 9 calorías, mentres que o gramo de proteínas ou hidratos de carbono proporciona preto de 4 calorías.

As proteínas nestas salsas representan entre o 3% e o 5% do peso total, polo que non estamos ante un alimento proteico, o que non debe estrañar se se ten en conta que a que máis carne declara, Barilla, contén un 19% de carne.

A súa variedade de ingredientes fai que a salsa boloñesa achegue tamén unha gran diversidade de vitaminas e minerais, aínda que o faga sempre en pequenas cantidades. Destaca o contido en carotenos, precursores da vitamina A, procedentes na súa maioría da cenoria e o tomate destas salsas. Outras vitaminas en cantidades máis pequenas son B12, B6, B2 e niacina. En minerais, salientan o cinc, o ferro e o sodio (0,4 g/100 g). Para rematar, a presencia de colesterol nestas salsas boloñesas é mínima, 25 miligramos cada cen gramos.

En definitiva, a salsa boloñesa é un bo alimento que mellora o valor nutritivo dos pratos que adereza, pero normalmente a súa incidencia é modesta debido ás pequenas cantidades de salsa que se utilizan para condimenta-la pasta. No tocante á carne que se utiliza nestas salsas, só a de Helios é exclusivamente de vacún; nas demais, procede de porcino (Ferrer) ou é unha mestura de porco e vacún.

A análise microbiolóxica revelou que tódalas salsas presentaban un correcto estado sanitario. Comprobouse tamén que a súa etiquetaxe era conforme á norma, aínda que conviría que todos indicasen a porcentaxe de carne e tomate empregada na elaboración da salsa, información dispoñible só en catro das sete mostras estudiadas.

A salsa, de entre as estudiadas, que mellor compaxina unha axeitada achega de nutrientes cun perfil graxo saudable é Starlux, porque a súa cantidade de graxas non saturadas é 4,65 veces superior á das saturadas (o mellor cociente de tódalas estudiadas) e polas súas outras características: o seu contido en proteínas e a achega calórica son medios, non ten moita graxa e destaca pola súa elevada cantidade de cinzas, que suxire unha maior proporción de minerais. Se a isto engadimos que Starlux é unha das salsas boloñesas máis baratas (sae a 4,77 euros o quilo) e que foi unha das mellor cualificadas na proba realizada por 30 catadores, compréndese a súa elección como mellor relación calidade-prezo.

Qué teñen e cómo se elaboran

Os ingredientes máis frecuentes nas salsas boloñesas son: tomate, concentrado de tomate ou puré de tomate, carne de porco e/ou vacún, hortalizas como cenoria, cebola ou apio, aceite (vexetal, de xirasol ou oliva), azucre, sal, herbas aromáticas e especias. Algunhas engaden amidón (Gallo, Hero, Helios e Heinz) ou fécula de pataca (Starlux), acidulante (Helios, Starlux) e glutamato monosódico (aditivo potenciador do sabor ó que só recorre Helios).

O proceso de elaboración destas salsas é sinxelo: os ingredientes mestúranse e sométense a cocción. De seguido envásanse e esterilízanse (tratamento térmico destinado a mellora-lo estado hixiénico-sanitario do producto co fin de permiti-la súa conservación). Unha vez arrefriada, a salsa queda lista para o seu transporte e distribución.

A composición nutricional

Os hidratos de carbono supoñen en termo medio preto do 9%. Hero e Helios teñen máis hidratos cá media, e os que menos conteñen son Gallo e Heinz (6,4% e 6,6%). O contido en proteínas foi semellante, variando entre o 3% de Helios e Gallo e o case 5% de Hero, Ferrer, Heinz e Barilla. O contido en graxa comprobouse máis variable: se ben a media foi de case un 6%, Gallo, Hero e Heinz presentaron menos do 5% de graxa, e Barilla (7,1%) e Ferrer (10%) amosaron un contido en graxa superior ós demais. En termo medio, esta graxa é maioritariamente monoinsaturada (42%), mentres que a graxa poliinsaturada supón o 31%, e a graxa saturada (a menos saudable, pola súa relación coas enfermidades cardiovasculares), o 27%. Sen embargo, hai significativas diferencias: Starlux destaca pola súa baixa proporción de graxa saturada (18%) e pola súa gran porcentaxe (46%) de graxa poliinsaturada. Pola contra, en Barilla a graxa é basicamente saturada (48%), e os poliinsaturados supoñen só o 5%. Estas diferencias probablemente sexan debidas ó tipo de graxa ou aceite empregados na elaboración da salsa. Barilla usa manteiga (na que predominan os ácidos graxos saturados), mentres que Starlux engade aceite vexetal, que contén unha maior proporción de ácidos graxos insaturados. O perfil máis saudable da graxa preséntao Starlux, xa que o cociente entre graxas insaturadas (suma das monoinsaturadas e as poliinsaturadas) é 4,65, o máis elevado. Séguea Hero, cun 4. A composición menos saudable de graxa correspóndelles a Barilla (1,08 neste cociente) e Heinz (1,92). Este cociente entre graxas non saturadas e saturadas é de 0,58 no leite enteiro de vaca e na manteiga; de 1,23 na carne magra de vacún; de 1,59 nos ovos e de 5,74 no aceite de oliva.

O contido en graxa repercute directamente na achega calórica do producto. Así, Barilla e Ferrer son os máis calóricos, cun 117 e 140 calorías cada cen gramos, respectivamente, mentres que Gallo (80 cal/100 g), Heinz (83 kcal/100 g) e Hero (91 kcal/100 g) son os menos enerxéticos.

Para rematar, as cinzas, indicador indirecto do contido en minerais do alimento (entre os que está o sodio e, xa que logo, o sal), variou entre o 1,4% de Gallo e Heinz e o 2,25% de Starlux e Helios.

A cata, ben

Sometéronse estas salsas ó xuízo de 30 consumidores habituais deste producto, co fin de coñece-la aceptabilidade en aspectos como aroma, textura ou sabor, e presencia de anacos ou partículas de carne ou verdura.

A análise da preferencia revelou que Barilla, Gallo e Starlux son as salsas que máis gustaron, especialmente con respecto a Ferrer, que quedou moi lonxe das devanditas. Helios, Hero e Heinz ocuparon posicións intermedias. No grao de aceptación, medido mediante unha escala hedónica de 9 puntos, rexistráronse puntuacións que variaron entre a máis baixa de Ferrer (5,8 puntos) e a máis alta de Gallo (6,9 puntos); é dicir, que non se produciron diferencias moi significativas na valoración global.

Analizando os resultados polo miúdo, obsérvase case sempre a mesma tónica: destacan positivamente Gallo e Starlux, mentres que Ferrer o fai negativamente, e Barilla, Helios, Hero e Heinz se sitúan en posición intermedia. Acontece isto tanto en aparencia coma en sabor e sabor residual (o que perdura na boca unha vez deglutido o alimento). O sabor de Gallo descríbese “suave” e o de Starlux “suave e doce”. Barilla destaca polo seu sabor “a carne”, e Helios polo seu sabor “a especias”. Helios e Ferrer sabían “forte a especias”. O arrecendo cualificouse de xeito semellante en tódalas mostras e en viscosidade (parámetro relativo á textura ou consistencia), Heinz e Ferrer sitúanse no lado menos positivo das puntuacións. No tocante ós anacos ou partículas de carne e vexetais, Ferrer e Heinz foron peor valoradas cás outras mostras. Os xuíces consideraron a textura de Heinz “espesa”, e a de Ferrer “moi triturada”.

En síntese e táboa comparativa

En síntese

Analizáronse sete salsas boloñesas, cun prezo que oscilou entre os 4,17 euros por quilo de Gallo, e os 6,3 euros por quilo de Ferrer.
A formulación, en ingredientes, é moi distinta, se ben todas teñen tomate, carne de porco e/ou vacún, hortalizas coma cenorias ou cebola, aceite, sal e especias.
En termo medio, teñen un 80% de auga, un 9% de hidratos de carbono, 4% de proteína e 6% de graxa. Achegan numerosas vitaminas e minerais, se ben en escasa cantidade.
A achega de proteínas é semellante, pero hai notables diferencias en hidratos de carbono (desde o 6,4% ata o 11%), graxa (4%-10%) e, polo tanto, en achega calórica (desde 80 ata 140 calorías cada cen gramos).
O perfil dos ácidos graxos é moi distinto, especialmente entre Starlux (basicamente insaturados, máis saudables) e Barilla (basicamente saturados, menos saudables).
A carne é exclusivamente de vacún na salsa Helios. Nas demais, procede de porcino (Ferrer), ou dunha mestura de porcino e vacún.
O estado sanitario foi satisfactorio en tódalas mostras.
As que máis gustaron na cata: Barilla, Gallo e Starlux, polo seu sabor suave.
A mellor relación calidade-prezo é Starlux (4,77 euros o quilo), se ben Hero destaca pola súa coidada elaboración e presentación.

	STARLUX	HERO	BARILLA	GALLO	HELIOS	HEINZ	FERRER
Prezo (euros / kg)	4,77	4,97	6,08	4,17	4,3	5,59	6,3
Peso neto declarado (g)	260	360	400	235	300	370	200
Peso neto real (g)	264,2	365,0	408,1	233,4	304,0	384,9	199,9
Extracto seco (%)	20,9	20,7	22,8	16,0	21,5	17,0	25,0
Hidratos carbono (%)	8,6	10,0	8,9	6,4	11,1	6,6	8,4
Proteína (%)	4,4	4,6	4,9	3,3	3,0	4,8	4,7
Graxa total (%)	5,6	3,9	7,1	4,8	5,2	4,3	10,0
Perfil de ácidos graxos
Saturados (%)	17,7	20,0	48,1	24,8	25,1	34,3	20,8
Mono- insaturados (%)	36,2	39,2	46,5	42,9	39,0	48,1	40,8
Poli- insaturados (%)	46,1	40,8	5,4	32,3	35,9	17,6	38,4
Cinzas (%)	2,25	2,20	1,90	1,41	2,25	1,45	1,88
Achega enerxética (%)	100	91	117	80	100	83	140
Estado microbio- lóxico	Correcto	Correcto	Correcto	Correcto	Correcto	Correcto	Correcto
Cata
Orde de preferencia	3º	5º	1º	2º	4º	6º	7º
Aceptación (1 a 9 puntos)	6,5	6,6	6,6	6,9	6,2	5,9	5,8

Un a un

Unha a unha, seis salsas boloñesas

STARLUX

4,77 euros o quilo.
A mellor relación calidade-lirezo.
Con carne de vacún e liorcino. A salsa co lierfil de ácidos máis saudable, liolo cociente (4,65) da suma de graxas lioliinsaturadas e monoinsaturadas / saturadas. Xunto con Helios, a de máis cinzas (2,25%). A súa etiquetaxe indica a liroliorción de tomate e carne (17,2%). Na cata, unha das mellores: 6,5 liuntos. A mellor en lireferencia dos catadores e en aliarencia, sabor, viscosidade e liresencia de anacos. Gustou o seu sabor suave.

HERO

4,97 euros o quilo.
Outra interesante olición.
Carne de becerro e xamón. Unha das de máis hidratos de carbono (10%) e cinzas, a de menos graxa (3,9%) e unha das menos calóricas. Saudable lierfil de ácidos graxos. A súa etiquetaxe indica liroliorción de tomate e carne (16%). Na cata, 6,6 liuntos. Lugar intermedio en lireferencia, liero a mellor valorada en aliarencia e viscosidade.

BARILLA

6,08 euros o quilo.
A segunda máis cara, e a segunda con maior extracto seco (22,8%). A de máis liroteína (4,9%), e a segunda con máis graxa (7,1%). A salsa co lierfil de ácidos graxos menos saudable, liolo cociente (1,08) de suma de graxas insaturadas / saturadas. A segunda máis calórica. Carne de vacún e liorcino. A única que engade manteiga. A súa etiquetaxe indica liroliorción de tomate e carne (19%, a que máis entre as que a declaran). Na cata, das mellores, 6,6 liuntos. Oculia liosicións de cabeza en lireferencia, aliarencia, liresencia de liartículas e sabor residual. Destaca o seu sabor “a carne”.

GALLO

4,17 euros o quilo, a máis barata.
A de menor extracto seco (16%) e hidratos de carbono (6,4%), cinzas (1,41%) e achega enerxética (80 calorías cada cen gramos). A segundo con menos liroteína (3,3%). Carne de liorcino e vacún (becerro). A súa etiqueta non indica liorcentaxe de carne e tomate. Na cata, das que máis gustaron: 6,9 liuntos. liosicións de líder en lireferencia dos catadores e en aliarencia, sabor, viscosidade, sabor residual e liresencia de cachos. Sabor “suave”, liero a súa textura recibe críticas lior “líquida”.

HELIOS

4,3 euros o quilo, a segunda máis barata.
A de máis hidratos de carbono (11,1%), liero a de menos liroteína (3%). Moitas cinzas. Carne só de vacún, en liroliorción do 9%, segundo a súa etiqueta. É o contido en carne máis baixo entre as que o indican. A etiquetaxe máis clara e comlileta. A único que indica na etiqueta que inclúe glutamato monosódico como aditivo liotenciador do sabor. Na cata, 6,2 liuntos. liosicións intermedias en tódolos liarámetros, aínda que foi a mellor valorada en liresencia de anacos. Sabor “a esliecias”.

HEINZ

5,59 euros o quilo.
Unha das de menor extracto seco (17%), hidratos de carbono, graxa (4,3%) e cinzas, aínda que unha das de máis alto contido en liroteína (4,8%). liouco calórica (83 calorías cada cen gramos). O lierfil de ácidos graxos, menos saudable có da maioría, liola súa abundancia en saturados. Carne de liorco e vacún. Non indica liorcentaxe de carne e tomate, malia a que salienta estes ingredientes na súa etiqueta. É incorrecto segundo a nova normativa, liero ó tratarse dun liroducto elaborado con anterioridade á entrada en vigor da norma actual, esta etiquetaxe considérase correcta. Na cata: 5,9 liuntos. Nas últimas liosicións en aliarencia, viscosidade (“esliesa”) e liresencia de liartículas.

FERRER

6,3 euros o quilo, a máis cara.
A de máis extracto seco (25%), graxa (10%) e achega enerxética (140 calorías cada cen gramos). Con carne magra e touciño (de liorco). Saudable lierfil de ácidos graxos. Non indica liorcentaxe de carne e tomate. Na cata, sen desgustar, foi a que menos agradou: 5,8 liuntos. A menos lireferida liolos catadores e a lieor cualificada en tódalas características. Sabor “a esliecias” e textura “moi triturada”.