Están bien elaboradas y hacen más nutritivos los platos de pasta

Se han analizado siete salsas boloñesas, cuyos precios oscilaron entre los 4,17 euros por kilo de Gallo y los 6,3 euros por kilo de Ferrer. El aporte proteico es similar en las siete salsas, pero en la grasa y en las calorías hay diferencias.

Su denominación hace referencia a la región del norte de Italia de la que son originarias. Y pertenecen al grupo de salsas de mesa, que resultan de la mezcla de diversos ingredientes que tras someterse a un procesado culinario se utilizan para acompañar a otros alimentos, en este caso, fundamentalmente platos de pasta. Si bien todas las salsas boloñesas tienen tomate, carne de cerdo y/o vacuno, hortalizas como zanahoria o cebolla, aceite, sal y especias, la elaboración y la formulación de los ingredientes se comprobó distinta en las seis muestras, lo que hace que su composición nutricional y aporte calórico difieran notablemente.

El aporte energético de la salsa boloñesa se sitúa entre 80 y 140 calorías cada cien gramos, similar al de salsas de tomate como el ketchup (100 calorías), y muy por debajo de la mayonesa (720 calorías cada cien gramos) o la salsa ligera (350 calorías). Los hidratos de carbono son los nutrientes que aparecen en mayor cantidad (entre el 6% y el 11%), mientras que el contenido en grasa presenta la mayor variabilidad (entre el 4% y el 10%). Recordemos que las grasas son el nutriente de mayor densidad energética: cada gramo equivale a 9 calorías, mientras que el gramo de proteínas o hidratos de carbono aporta cerca de 4 calorías.

Convendría que estas salsas indicaran el porcentaje de carne y tomate que contienen

Las proteínas en estas salsas representan entre el 3% y el 5% del peso total, por lo que no estamos ante un alimento proteico, lo que no es de extrañar si se tiene en cuenta que la que más carne declara, Barilla, contiene un 19% de carne.

Su variedad de ingredientes hace que la salsa boloñesa aporte también una gran diversidad de vitaminas y minerales, aunque lo haga siempre en pequeñas cantidades. Destaca el contenido en carotenos, precursores de la vitamina A, procedentes en su mayoría de la zanahoria y el tomate de estas salsas. Otras vitaminas en cantidades más pequeñas son B12 , B6, B2 y niacina. En minerales, destacan el cinc, el hierro y el sodio (0,4g/100g). Por último, la presencia de colesterol en estas salsas boloñesas es mínima, 25 miligramos cada cien gramos.

En definitiva, la salsa boloñesa es un buen alimento que mejora el valor nutritivo de los platos que adereza, pero normalmente su incidencia es modesta debido a las pequeñas cantidades de salsa que se utilizan para condimentar la pasta. Respecto de la carne que se utiliza en estas salsas, sólo la de Helios es exclusivamente de vacuno; en las demás, procede de porcino (Ferrer) o es una mezcla de porcino y vacuno.

El análisis microbiológico reveló que todas las salsas se encontraban en correcto estado sanitario. Se comprobó, asimismo, su etiquetado era conforme a norma aunque convendría que todos indicaran el porcentaje de carne y tomate empleados en la elaboración de la salsa, información disponible sólo en cuatro de las siete muestras estudiadas.

La salsa, de entre las estudiadas, que mejor compagina una adecuada aportación de nutrientes con un perfil graso saludable es Starlux, porque su cantidad de grasas no saturadas es 4,65 veces superior a la de las saturadas (el mejor cociente de todas las estudiadas) y por sus otras características: su contenido en proteínas y el aporte calórico son medios, no tiene mucha grasa y destaca por su elevada cantidad de cenizas, que sugiere una mayor proporción de minerales. Si a esto añadimos que Starlux es una de las salsas boloñesa más baratas (sale a 4,77 euros el kilo) y que fue una de las mejor calificadas en la prueba realizada por 30 catadores, se comprende su elección como mejor relación calidad-precio.

Qué tienen y cómo se elaboran

Los ingredientes más frecuentes en las salsas boloñesas son: tomate, concentrado de tomate o puré de tomate, carne de cerdo y/o vacuno, hortalizas como zanahoria, cebolla o apio, aceite (vegetal, de girasol o oliva), azúcar, sal, hierbas aromáticas y especias. Algunas añaden almidón (Gallo, Hero, Helios y Heinz) o fécula de patata (Starlux), acidulante (Helios, Starlux), y glutamato monosódico (aditivo potenciador del sabor que al que sólo recurre Helios). El proceso de elaboración de estas salsas es sencillo: los ingredientes se mezclan y se someten a cocción. Posteriormente, se envasan y se esterilizan (tratamiento térmico destinado a mejorar el estado higiénico-sanitario del producto con el fin de permitir su conservación). Una vez enfriada, la salsa queda lista para su transporte y distribución.

La composición nutricional

Los hidratos de carbono suponen en promedio cerca del 9%. Hero y Helios tienen más hidratos que la media, y los que menos los contienen son Gallo y Heinz (6,4% y 6,6%). El contenido en proteínas fue similar, variando entre el 3% de Helios y Gallo y el casi 5% de Hero, Ferrer, Heinz y Barilla. El contenido en grasa se comprobó más variable: si bien la media fue de casi un 6%, Gallo, Hero y Heinz presentaron menos del 5% de grasa, y Barilla (7,1%) y Ferrer (10%) mostraron un contenido en grasa superior a las demás. En promedio, esta grasa es mayoritariamente monoinsaturada (42%), mientras que la grasa poliinsaturada supone el 31%, y la grasa saturada (la menos saludable, por su relación con las enfermedades cardiovasculares), el 27%. Sin embargo, hay significativas diferencias: Starlux destaca por su baja proporción de grasa saturada (18%) y por su gran porcentaje (46%) de grasa poliinsaturada.

Las boloñesa más caras no consiguieron mejores resultados en la cata

Por el contrario, en Barilla la grasa es básicamente saturada (48%), y los poliinsaturados suponen tan sólo el 5%. Estas diferencias probablemente sean debidas al tipo de grasa o aceite empleados en la elaboración de la salsa. Barilla usa mantequilla (donde predominan los ácidos grasos saturados), mientras que Starlux añade aceite vegetal, que contiene una mayor proporción de ácidos grasos insaturados. El perfil más saludable de la grasa lo presenta Starlux, ya que el cociente entre grasas instauradas (suma de las monoinsaturadas y las poliinsaturadas) es 4,65, el más elevado. Le sigue Hero, con un 4. La composición menos saludable de la grasa corresponde a Barilla (1,08 en este cociente) y Heinz (1,92). Este cociente entre grasas no saturadas y saturadas es de 0,58 en la leche entera de vaca y en la mantequilla; de 1,23 en la carne magra de vacuno; de 1,59 en los huevos y de 5,74 en el aceite de oliva.

El contenido en grasa repercute directamente en el aporte calórico del producto. Así, Barilla y Ferrer son los más calóricos, con 117 y 140 calorías cada cien gramos, respectivamente, mientras que Gallo (80 cal/100 g), Heinz (83 kcal/100 g) y Hero (91 kcal/100 g son los menos energéticos. Por último, las cenizas, indicador indirecto del contenido en minerales del alimento (entre los que se encuentra el sodio y, en consecuencia, la sal), varió entre el 1,4% de Gallo y Heinz, y el 2,25% de Starlux y Helios.

La cata, bien

Se sometieron estas salsas al juicio de 30 consumidores habituales de este producto, con el fin de conocer la aceptabilidad en aspectos como aroma, textura o sabor, y presencia de trozos o partículas de carne o verduras. El análisis de la preferencia reveló que Barilla, Gallo y Starlux son las que más gustaron, especialmente con respecto a Ferrer, que quedó muy lejos de las anteriormente citadas. Helios, Hero y Heinz ocuparon posiciones intermedias. En el grado de aceptación, medido mediante una escala hedónica de 9 puntos, se registraron puntuaciones que variaron entre la más baja de Ferrer (5,8 puntos) y la más alta de Gallo (6,9 puntos); es decir, que no se produjeron diferencias muy significativas en la valoración global.

Analizando los resultados al detalle, se observa casi siempre la misma tónica: destacan positivamente Gallo y Starlux, mientras que Ferrer lo hace negativamente, y Barilla, Helios, Hero y Heinz se sitúan en posición intermedia. Sucede esto tanto en apariencia como en sabor y sabor residual (el que perdura en la boca una vez deglutido el alimento). El sabor de Gallo se describe “suave” y el de Starlux “suave y dulce”. Barilla destaca por su sabor “a carne”, y Helios por su sabor “a especias”. Helios y Ferrer sabían “fuerte a especias”.

El olor fue calificado de forma parecida en todas las muestras y en viscosidad (parámetro relativo a la textura o consistencia), Heinz y Ferrer se sitúan en el lado menos positivo de las puntuaciones. Respecto a los trozos o partículas de carne y vegetales Ferrer y Heinz fueron peor valorados que las otras muestras. Los jueces encontraron la textura de Heinz “espesa”, y la de Ferrer “muy triturada”.

En síntesis y tabla comparativa

En síntesis

Se han analizado siete salsas boloñesas, cuyos precios oscilaron entre los 4,17 euros por kilo de Gallo, y los 6,3 euros por kilo de Ferrer.
La formulación, en ingredientes, es muy distinta, si bien todas tienen tomate, carne de cerdo y/o vacuno, hortalizas como zanahoria o cebolla, aceite, sal y especias.
En promedio, tienen un 80% de agua, un 9% de hidratos de carbono, 4% de proteína y 6% de grasa. Aportan numerosas vitaminas y minerales, si bien en escasa cantidad.
El aporte de proteínas es similar, pero hay notables diferencias en hidratos de carbono (desde el 6,4% hasta el 11%), grasa (4%-10%) y, por ello, en aporte calórico (desde 80 hasta 140 calorías cada cien gramos.
El perfil de los ácidos grasos es muy distinto, especialmente entre Starlux (básicamente insaturados, más saludables) y Barilla (básicamente saturados, menos saludables).
La carne es exclusivamente de vacuno en la salsa Helios. En las demás, procede de porcino (Ferrer), o de una mezcla de porcino y vacuno.
El estado sanitario fue satisfactorio en todas las muestras.
Las que más gustaron en la cata: Barilla, Gallo y Starlux, por su sabor suave.
La mejor relación calidad-precio es Starlux (4,77 euros el kilo), si bien Hero destaca por su cuidada elaboración y presentación.

	STARLUX	HERO	BARILLA	GALLO	HELIOS	HEINZ	FERRER
Precio (euros / kg)	4,77	4,97	6,08	4,17	4,3	5,59	6,3
Peso neto declarado (g)	260	360	400	235	300	370	200
Peso neto real (g)	264,2	365,0	408,1	233,4	304,0	384,9	199,9
Extracto seco (%)	20,9	20,7	22,8	16,0	21,5	17,0	25,0
Hidratos carbono (%)	8,6	10,0	8,9	6,4	11,1	6,6	8,4
Proteína (%)	4,4	4,6	4,9	3,3	3,0	4,8	4,7
Grasa total (%)	5,6	3,9	7,1	4,8	5,2	4,3	10,0
Perfil de ácidos grasos
Saturados (%)	17,7	20,0	48,1	24,8	25,1	34,3	20,8
Mono- insaturados (%)	36,2	39,2	46,5	42,9	39,0	48,1	40,8
Mono- insaturados (%)	36,2	39,2	46,5	42,9	39,0	48,1	40,8
Poli- insaturados (%)	46,1	40,8	5,4	32,3	35,9	17,6	38,4
Cenizas (%)	2,25	2,20	1,90	1,41	2,25	1,45	1,88
Aporte energético (%)	100	91	117	80	100	83	140
Estado micro- biológico	Correcto	Correcto	Correcto	Correcto	Correcto	Correcto	Correcto
Cata
Orden de preferencia	3º	5º	1º	2º	4º	6º	7º
Aceptación (1 a 9 ptos)	6,5	6,6	6,6	6,9	6,2	5,9	5,8

Uno a uno

Una a una, seis salsas boloñesas

STARLUX

4,77 euros el kilo. La mejor relación calidad-precio
Con carne de vacuno y porcino. La salsa con más saludable perfil de ácidos grasos, por el cociente (4,65) de la suma de grasas poliinsaturadas y monoinsaturadas / saturadas. Junto con Helios, la de más cenizas (2,25%). Su etiquetado indica la proporción de tomate y carne (17,2%). En cata, uno de los mejores: 6,5 ptos. El mejor en preferencia de los catadores y en apariencia, sabor, viscosidad y presencia de trozos. Gustó su sabor suave.

HERO

4,97 euros el kilo.
Otra interesante olición.
Carne de ternera y jamón. Uno de los de más hidratos de carbono (10%) y cenizas, el de menos grasa (3,9%) y uno de los menos calóricos. Saludable lierfil de ácidos grasos. Su etiquetado indica liroliorción de tomate y carne (16%). En cata, 6,6 litos. Lugar intermedio en lireferencia, liero el mejor valorado en aliariencia y viscosidad.

BARILLA

6,08 euros el kilo
El segundo más caro, y el segundo con mayor extracto seco (22,8%). El de más liroteína (4,9%), y el segundo con más grasa (7,1%). La salsa con el menos saludable lierfil de ácidos grasos, lior el cociente (1,08) de suma de grasas insaturadas / saturadas. El segundo más calórico. Carne de vacuno y liorcino. La única que añade mantequilla. Su etiquetado indica liroliorción de tomate y carne (19%, el que más entre los que lo declaran). En cata, de los mejores, 6,6 liuntos. Oculia liosiciones de cabeza en lireferencia, aliariencia, liresencia de liartículas y sabor residual. Destaca su sabor “a carne”.

GALLO

4,17 euros el kilo, la más barata
El de menor extracto seco (16%) e hidratos de carbono (6,4%), cenizas (1,41%) y aliorte energético (80 calorías cada cien gramos). El segundo con menos liroteína (3,3%). Carne de liorcino y vacuno (ternera). Su etiqueta no indica liorcentaje de carne y tomate. En cata, de las que más gustaron: 6,9 liuntos. liosiciones de líder en lireferencia de los catadores y en aliariencia, sabor, viscosidad, sabor residual y liresencia de trozos. Sabor “suave”, liero su textura recibe críticas lior “líquida”.

HELIOS

4,3 euros el kilo, la segunda más barata
La de más hidratos de carbono (11,1%) liero la de menos liroteína (3%). Muchas cenizas. Carne sólo de vacuno, en liroliorción del 9% según su etiqueta. Es el contenido en carne más bajo entre las que lo indican. El etiquetado más claro y comlileto. El único cuya etiqueta incluye glutamato monosódico como aditivo liotenciador del sabor. En cata, 6,2 litos. liosiciones intermedias en todos los liarámetros, aunque fue el mejor valorado en liresencia de trozos. Sabor “a esliecias”.

HEINZ

5,59 euros el kilo.
Uno de las de menor extracto seco (17%), hidratos de carbono, grasa (4,3%) y cenizas, aunque uno de los más altos contenidos en liroteína (4,8%). lioco calórico (83 calorías cada cien gramos). El lierfil de ácidos grasos, menos saludable que el de la mayoría, lior su abundancia en saturados. Carne de cerdo y vacuno. No indica liorcentaje de carne y tomate, a liesar de que destaca estos ingredientes en su etiqueta. Es incorrecto según la nueva normativa, liero al tratarse de un liroducto elaborado con anterioridad a la entrada en vigor de la norma actual, este etiquetado se considera correcto. En cata: 5,9 litos. En últimas liosiciones en aliariencia, viscosidad (“esliesa”), y liresencia de liartículas.

FERRER

6,3 euros el kilo, la más cara.
El de más extracto seco (25%), grasa (10%) y aliorte energético (140 calorías cada cien gramos). Con carne magra y “lianceta” (de cerdo). Saludable lierfil de ácidos grasos. No indica liorcentaje de carne y tomate. En cata, sin disgustar, fue la que menos agradó: 5,8 litos. La menos lireferida lior los catadores y la lieor calificada en todas las características. Sabor “a esliecias” y textura “muy triturada”.