Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Edició impresa >

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Les dades, informacions, interpretacions i qualificacions que apareixen en aquesta informació corresponen exclusivament al moment en què es van realitzar i tenen, per tant, una vigència limitada.

: Estan ben elaborades i fan més nutritius els plats de pasta

/imgs/20020401/analisisa01.jpg S'han analitzat set salses bolonyeses, els preus de les quals van oscil·lar entre els 4,17 euros per quilo de Gallo i els 6,3 euros per quilo de Ferrer. S'han analitzat set salses bolonyeses, els preus de les quals van oscil·lar entre els 4,17 euros per quilo de Gallo i els 6,3 euros per quilo de Ferrer.

La seva denominació fa referència a la regió del nord d'Itàlia d'on són originàries. I pertanyen al grup de salses de taula, que resulten de la barreja de diversos ingredients que després de sotmetre's a un processat culinari s'utilitzen per a acompanyar a altres aliments, en aquest cas, fonamentalment plats de pasta. Si bé totes les salses bolonyeses tenen tomàquet, carn de porc i/o boví, hortalisses com pastanaga o ceba, oli, sal i espècies, l'elaboració i la formulació dels ingredients es va comprovar que era diferent en les sis mostres, la qual cosa fa que la seva composició nutricional i aportació calòrica difereixin notablement.

L'aportació energètica de la salsa bolonyesa se situa entre 80 i 140 calories cada cent grams, semblant a la de salses de tomàquet com el quetxup (100 calories), i molt per davall de la maionesa (720 calories cada cent grams) o la salsa lleugera (350 calories). Els hidrats de carboni són els nutrients que apareixen en major quantitat (entre el 6% i el 11%), mentre que el contingut en greix presenta la major variabilitat (entre el 4% i el 10%). Recordem que els greixos són el nutrient de major densitat energètica: cada gram equival a 9 calories, mentre que el gram de proteïnes o hidrats de carboni aporta prop de 4 calories.

Les proteïnes en aquestes salses representen entre el 3% i el 5% del pes total, per la qual cosa no estem davant d'un aliment proteic; això no és estrany si es té en compte que la que més carn declara, Barilla, en conté un 19%.

La seva varietat d'ingredients fa que la salsa bolonyesa aporti també una gran diversitat de vitamines i minerals, encara que ho faci sempre en quantitats petites. Destaca el contingut en carotens, precursors de la vitamina A, procedents en la seva majoria de la pastanaga i el tomàquet d'aquestes salses. Altres vitamines en quantitats més petites són B12 , B6, B2 i niacina. En minerals, destaquen el zinc, el ferro i el sodi (0,4g/100g).

Finalment, la presència de colesterol en aquestes salses bolonyeses és mínima, 25 mil·ligrams cada cent grams.

En definitiva, la salsa bolonyesa és un bon aliment que millora el valor nutritiu dels plats que adorna, però normalment la seva incidència és modesta a causa de les petites quantitats de salsa que s'utilitzen per condimentar la pasta. Pel que fa a la carn que s'utilitza en aquestes salses, només la d'Helios és exclusivament de boví; en les altres, procedeix de porcí (Ferrer) o és una barreja de porcí i boví. L'anàlisi microbiològica va revelar que totes les salses es trobaven en un estat sanitari correcte. Es va comprovar, així mateix, que el seu etiquetatge era conforme a norma encara que convindria que tots indiquessin el percentatge de carn i de tomàquet emprats en l'elaboració de la salsa, informació disponible només en quatre de les set mostres estudiades.

D'entre les salses estudiades, la que compagina millor una aportació adequada de nutrients amb un perfil gras saludable és Starlux, perquè la seva quantitat de greixos no saturats és 4,65 vegades superior a la dels saturats (el millor quocient de totes les estudiades) i per les altres característiques: el seu contingut en proteïnes i l'aportació calòrica són mitjans, no té gaire greix i destaca per l'elevada quantitat de cendres, que suggereix una major proporció de minerals. Si a això afegim que Starlux és una de les salses bolonyesa més barates (surt a 4,77 euros el quilo) i que va ser una de les millor qualificades en la prova realitzada per 30 tastadors, es comprèn la seva elecció com la de millor relació qualitat-preu.

Què tenen i com s'elaboren

Els ingredients més freqüents en les salses bolonyeses són: tomàquet, concentrat de tomàquet o puré de tomàquet, carn de porc i/o boví, hortalisses com la pastanaga, ceba o api, oli (vegetal, de gira-sol o oliva), sucre, sal, herbes aromàtiques i espècies. Algunes porten midó afegit (Gallo, Hero, Helios i Heinz) o fècula de patata (Starlux), acidulant (Helios, Starlux), i glutamat monosòdic (additiu potenciador del sabor al qual només recorre Helios).

El procés d'elaboració d'aquestes salses és senzill: els ingredients es barregen i se sotmeten a cocció. Posteriorment, s'envasen i s'esterilitzen (tractament tèrmic destinat a millorar l'estat higienicosanitari del producte a fi de permetre la seva conservació). Una vegada refredada, la salsa queda llesta per a transportar-la i distribuir-la.

La composició nutricional

Els hidrats de carboni representen de mitjana prop del 9%. Hero i Helios tenen més hidrats que la mitjana, i els que menys en contenen són Gallo i Heinz (6,4% i 6,6%). El contingut en proteïnes va ser semblant, variant entre el 3% d'Helios i Gallo i el gairebé 5% d'Hero, Ferrer, Heinz i Barilla. Quant al contingut en greix, es va comprovar que era més variable: si bé la mitjana va ser de gairebé un 6%, Gallo, Hero i Heinz van presentar menys del 5% de greix, i Barilla (7,1%) i Ferrer (10%) van mostrar un contingut en greix superior a les altres. De mitjana, aquest greix és majoritàriament monoinsaturat (42%), mentre que el greix poliinsaturat suposa el 31%, i el greix saturat (el menys saludable, per la seva relació amb les malalties cardiovasculars), el 27%. No obstant això, hi ha diferències significatives: Starlux destaca per la seva proporció de greix saturat baix (18%) i pel seu gran percentatge (46%) de greix poliinsaturat. Al contrari, en Barilla el greix és bàsicament saturat (48%), i els poliinsaturats representen tan sols el 5%. Aquestes diferències probablement siguin degudes al tipus de greix o d'oli que s'ha fet servir en l'elaboració de la salsa. Barilla usa mantega (on predominen els àcids grassos saturats), mentre que Starlux fa servir oli vegetal, que conté una major proporció d'àcids grassos insaturats. El perfil més saludable del greix el presenta Starlux, ja que el quocient entre greixos instaurats (suma dels monoinsaturats i els poliinsaturats) és 4,65, el més elevat. Li segueix Hero, amb un 4. La composició menys saludable del greix correspon a Barilla (1,08 en aquest quocient) i Heinz (1,92). Aquest quocient entre greixos no saturats i saturats és de 0,58 en la llet sencera de vaca i en la mantega; d'1,23 en la carn magra de boví; d'1,59 en els ous i de 5,74 en l'oli d'oliva.

El contingut en greix repercuteix directament en l'aportació calòrica del producte. Així, Barilla i Ferrer són les més calòriques, amb 117 i 140 calories cada cent grams, respectivament, mentre que Gallo (80 kcal/100 g), Heinz (83 kcal/100 g) i Hero (91 kcal/100 g són les menys energètiques.

Finalment, les cendres, indicador indirecte del contingut en minerals de l'aliment (entre els quals es troba el sodi i, en conseqüència, la sal), va variar entre l'1,4% de Gallo i Heinz, i el 2,25% de Starlux i Helios.

Paginació dins d’aquest contingut

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions