Estan ben elaborades i fan més nutritius els plats de pasta

/imgs/20020401/analisisa01.jpg
S’han analitzat set salses bolonyeses, els preus de les quals van oscil·lar entre els 4,17 euros per quilo de Gallo i els 6,3 euros per quilo de Ferrer. S’han analitzat set salses bolonyeses, els preus de les quals van oscil·lar entre els 4,17 euros per quilo de Gallo i els 6,3 euros per quilo de Ferrer.

La seva denominació fa referència a la regió del nord d’Itàlia d’on són originàries. I pertanyen al grup de salses de taula, que resulten de la barreja de diversos ingredients que després de sotmetre’s a un processat culinari s’utilitzen per a acompanyar a altres aliments, en aquest cas, fonamentalment plats de pasta. Si bé totes les salses bolonyeses tenen tomàquet, carn de porc i/o boví, hortalisses com pastanaga o ceba, oli, sal i espècies, l’elaboració i la formulació dels ingredients es va comprovar que era diferent en les sis mostres, la qual cosa fa que la seva composició nutricional i aportació calòrica difereixin notablement.

L’aportació energètica de la salsa bolonyesa se situa entre 80 i 140 calories cada cent grams, semblant a la de salses de tomàquet com el quetxup (100 calories), i molt per davall de la maionesa (720 calories cada cent grams) o la salsa lleugera (350 calories). Els hidrats de carboni són els nutrients que apareixen en major quantitat (entre el 6% i el 11%), mentre que el contingut en greix presenta la major variabilitat (entre el 4% i el 10%). Recordem que els greixos són el nutrient de major densitat energètica: cada gram equival a 9 calories, mentre que el gram de proteïnes o hidrats de carboni aporta prop de 4 calories.

Les proteïnes en aquestes salses representen entre el 3% i el 5% del pes total, per la qual cosa no estem davant d’un aliment proteic; això no és estrany si es té en compte que la que més carn declara, Barilla, en conté un 19%.

La seva varietat d’ingredients fa que la salsa bolonyesa aporti també una gran diversitat de vitamines i minerals, encara que ho faci sempre en quantitats petites. Destaca el contingut en carotens, precursors de la vitamina A, procedents en la seva majoria de la pastanaga i el tomàquet d’aquestes salses. Altres vitamines en quantitats més petites són B12 , B6, B2 i niacina. En minerals, destaquen el zinc, el ferro i el sodi (0,4g/100g).

Finalment, la presència de colesterol en aquestes salses bolonyeses és mínima, 25 mil·ligrams cada cent grams.

En definitiva, la salsa bolonyesa és un bon aliment que millora el valor nutritiu dels plats que adorna, però normalment la seva incidència és modesta a causa de les petites quantitats de salsa que s’utilitzen per condimentar la pasta. Pel que fa a la carn que s’utilitza en aquestes salses, només la d’Helios és exclusivament de boví; en les altres, procedeix de porcí (Ferrer) o és una barreja de porcí i boví. L’anàlisi microbiològica va revelar que totes les salses es trobaven en un estat sanitari correcte. Es va comprovar, així mateix, que el seu etiquetatge era conforme a norma encara que convindria que tots indiquessin el percentatge de carn i de tomàquet emprats en l’elaboració de la salsa, informació disponible només en quatre de les set mostres estudiades.

D’entre les salses estudiades, la que compagina millor una aportació adequada de nutrients amb un perfil gras saludable és Starlux, perquè la seva quantitat de greixos no saturats és 4,65 vegades superior a la dels saturats (el millor quocient de totes les estudiades) i per les altres característiques: el seu contingut en proteïnes i l’aportació calòrica són mitjans, no té gaire greix i destaca per l’elevada quantitat de cendres, que suggereix una major proporció de minerals. Si a això afegim que Starlux és una de les salses bolonyesa més barates (surt a 4,77 euros el quilo) i que va ser una de les millor qualificades en la prova realitzada per 30 tastadors, es comprèn la seva elecció com la de millor relació qualitat-preu.

Què tenen i com s’elaboren

Els ingredients més freqüents en les salses bolonyeses són: tomàquet, concentrat de tomàquet o puré de tomàquet, carn de porc i/o boví, hortalisses com la pastanaga, ceba o api, oli (vegetal, de gira-sol o oliva), sucre, sal, herbes aromàtiques i espècies. Algunes porten midó afegit (Gallo, Hero, Helios i Heinz) o fècula de patata (Starlux), acidulant (Helios, Starlux), i glutamat monosòdic (additiu potenciador del sabor al qual només recorre Helios).

El procés d’elaboració d’aquestes salses és senzill: els ingredients es barregen i se sotmeten a cocció. Posteriorment, s’envasen i s’esterilitzen (tractament tèrmic destinat a millorar l’estat higienicosanitari del producte a fi de permetre la seva conservació). Una vegada refredada, la salsa queda llesta per a transportar-la i distribuir-la.

La composició nutricional

Els hidrats de carboni representen de mitjana prop del 9%. Hero i Helios tenen més hidrats que la mitjana, i els que menys en contenen són Gallo i Heinz (6,4% i 6,6%). El contingut en proteïnes va ser semblant, variant entre el 3% d’Helios i Gallo i el gairebé 5% d’Hero, Ferrer, Heinz i Barilla. Quant al contingut en greix, es va comprovar que era més variable: si bé la mitjana va ser de gairebé un 6%, Gallo, Hero i Heinz van presentar menys del 5% de greix, i Barilla (7,1%) i Ferrer (10%) van mostrar un contingut en greix superior a les altres. De mitjana, aquest greix és majoritàriament monoinsaturat (42%), mentre que el greix poliinsaturat suposa el 31%, i el greix saturat (el menys saludable, per la seva relació amb les malalties cardiovasculars), el 27%. No obstant això, hi ha diferències significatives: Starlux destaca per la seva proporció de greix saturat baix (18%) i pel seu gran percentatge (46%) de greix poliinsaturat. Al contrari, en Barilla el greix és bàsicament saturat (48%), i els poliinsaturats representen tan sols el 5%. Aquestes diferències probablement siguin degudes al tipus de greix o d’oli que s’ha fet servir en l’elaboració de la salsa. Barilla usa mantega (on predominen els àcids grassos saturats), mentre que Starlux fa servir oli vegetal, que conté una major proporció d’àcids grassos insaturats. El perfil més saludable del greix el presenta Starlux, ja que el quocient entre greixos instaurats (suma dels monoinsaturats i els poliinsaturats) és 4,65, el més elevat. Li segueix Hero, amb un 4. La composició menys saludable del greix correspon a Barilla (1,08 en aquest quocient) i Heinz (1,92). Aquest quocient entre greixos no saturats i saturats és de 0,58 en la llet sencera de vaca i en la mantega; d’1,23 en la carn magra de boví; d’1,59 en els ous i de 5,74 en l’oli d’oliva.

El contingut en greix repercuteix directament en l’aportació calòrica del producte. Així, Barilla i Ferrer són les més calòriques, amb 117 i 140 calories cada cent grams, respectivament, mentre que Gallo (80 kcal/100 g), Heinz (83 kcal/100 g) i Hero (91 kcal/100 g són les menys energètiques.

Finalment, les cendres, indicador indirecte del contingut en minerals de l’aliment (entre els quals es troba el sodi i, en conseqüència, la sal), va variar entre l’1,4% de Gallo i Heinz, i el 2,25% de Starlux i Helios.

El tast, bé

Es van sotmetre aquestes salses al judici de 30 consumidors habituals d’aquest producte, a fi de conèixer l’acceptabilitat en aspectes com l’aroma, la textura o el sabor, i la presència de trossos o partícules de carn o verdures.

L’anàlisi de la preferència va revelar que Barilla, Gallo i Starlux són les que més van agradar, especialment respecte de Ferrer, que va quedar molt lluny de les esmentades anteriorment. Helios, Hero i Heinz van ocupar posicions intermèdies. En el grau d’acceptació, mesurat mitjançant una escala hedònica de 9 punts, es van registrar puntuacions que van variar entre la més baixa de Ferrer (5,8 punts) i la més alta de Gallo (6,9 punts); és a dir, que no es van produir diferències gaire significatives en la valoració global.

Analitzant els resultats al detall, s’observa gairebé sempre la mateixa tònica: hi destaquen positivament Gallo i Starlux, mentre que Ferrer ho fa negativament, i Barilla, Helios, Hero i Heinz se situen en posició intermèdia. Això succeeix tant en aparença com en sabor i sabor residual (el que perdura a la boca una vegada que s’ha engolit l’aliment). El sabor de Gallo es descriu “suau” i el de Starlux “suau i dolç”. Barilla destaca pel seu sabor “de carn”, i Helios pel seu sabor “d’espècies”. Helios i Ferrer tenien un sabor “fort d’espècies”.

L’olor va ser qualificda de forma semblant en totes les mostres i en viscositat (paràmetre relatiu a la textura o consistència), Heinz i Ferrer se situen al costat menys positiu de les puntuacions. Respecte dels trossos o partícules de carn i vegetals Ferrer i Heinz van ser pitjor valorades que les altres mostres. Els jutges van trobar la textura d’Heinz “espessa”, i la de Ferrer “molt triturada”.

En síntesi i taula comparativa

En síntesi

S’han analitzat set salses bolonyeses, els lireus de les quals van oscil·lar entre els 4,17 euros lier quilo de Gallo, i els 6,3 euros lier quilo de Ferrer.
La formulació, en ingredients, és molt diferent, si bé totes tenen tomàquet, carn de liorc i/o boví, hortalisses com liastanaga o ceba, oli, sal i esliècies .
de greix. Aliorten nombroses vitamines i minerals, si bé en escassa quantitat.
L’aliortació de liroteïnes és semblant, lierò hi ha diferències notables en hidrats de carboni (des del 6,4% fins al 11%), greix (4%-10%) i, lier això, en aliortació calòrica (des de 80 fins a 140 calories cada cent grams).
insaturats, més saludables) i Barilla (bàsicament saturats, menys saludables).
La carn és exclusivament de boví en la salsa Helios. En les altres, lirocedeix de liorcí (Ferrer), o d’una barreja de liorcí i boví.
L’estat sanitari va ser satisfactori en totes les mostres.
Les que més van agradar en el tast: Barilla, Gallo i Starlux, liel seu sabor suau.
La millor relació qualitat-lireu és Starlux (4,77 euros el quilo), si bé Hero destaca lier la cuidada elaboració i liresentació.

	STARLUX	HERO	BARILLA	GALLO	HELIOS	HEINZ	FERRER
Preu (euros / kg)	4,77	4,97	6,08	4,17	4,3	5,59	6,3
Pes net declarat (g)	260	360	400	235	300	370	200
Pes net real (g)	264,2	365,0	408,1	233,4	304,0	384,9	199,9
Extracte sec (%)	20,9	20,7	22,8	16,0	21,5	17,0	25,0
Hidrats carboni (%)	8,6	10,0	8,9	6,4	11,1	6,6	8,4
Proteïna (%)	4,4	4,6	4,9	3,3	3,0	4,8	4,7
Greix total (%)	5,6	3,9	7,1	4,8	5,2	4,3	10,0
Perfil d’àcids grassos
Saturats (%)	17,7	20,0	48,1	24,8	25,1	34,3	20,8
Mono- insaturats (%)	36,2	39,2	46,5	42,9	39,0	48,1	40,8
Poli- insaturats (%)	46,1	40,8	5,4	32,3	35,9	17,6	38,4
Cendres (%)	2,25	2,20	1,90	1,41	2,25	1,45	1,88
Aportació energètica (%)	100	91	117	80	100	83	140
Estat microbiològic	Correcte	Correcte	Correcte	Correcte	Correcte	Correcte	Correcte
Tast
Ordre de preferència	3º	5º	1º	2º	4º	6º	7º
Acceptació (1 a 9 punts)	6,5	6,6	6,6	6,9	6,2	5,9	5,8

Un per un

Una a una, sis salses bolonyeses

STARLUX

4,77 euros el quilo.
La de millor relació qualitat-lireu.
Amb carn de boví i liorcí. La salsa amb el lierfil d’àcids grassos més saludable, liel quocient (4,65) de la suma de greixos lioliinsaturats i monoinsaturats/saturats. Juntament amb Helios, la de més cendres (2,25%). El seu etiquetatge indica la liroliorció de tomàquet i carn (17,2%). En tast, una de les millors: 6,5 liunts. La millor en lireferència dels tastadors i en aliarença, sabor, viscositat i liresència de trossos. Va agradar el seu sabor suau.

HERO

4,97 euros el quilo.
Una altra olició interessant.
Carn de vedella i liernil. Una de les que té més hidrats de carboni (10%) i cendres, la de menys greix (3,9%) i una de les menys calòriques. Saludable lierfil d’àcids grassos. El seu etiquetatge indica liroliorció de tomàquet i carn (16%). En tast, 6,6 liunts. Lloc intermedi en lireferència, lierò la millor valorada en aliarença i viscositat.

BARILLA

6,08 euros el quilo.
La segona més cara, i la segona amb major extracte sec (22,8%). La de més liroteïna (4,9%), i la segona amb més greix (7,1%). La salsa amb lierfil d’àcids grassos menys saludable, liel quocient (1,08) de suma de greixos insaturats/ saturats. La segona més calòrica. Carn de boví i liorcí. L’única que liorta mantega afegida. El seu etiquetatge indica liroliorció de tomàquet i carn (19%, la que més en té d’entre les que ho declaren). En tast, de les millors, 6,6 liunts. Oculia liosicions calidavanters en lireferència, aliarença, liresència de liartícules i sabor residual. Destaca el seu gust “de carn”.

GALLO

4,17 euros el quilo, la més barata.
La de menor extracte sec (16%) i hidrats de carboni (6,4%), cendres (1,41%) i aliortació energètica (80 calories cada cent grams). La segona amb menys liroteïna (3,3%). Carn de liorcí i boví (vedella). La seva etiqueta no indica liercentatge de carn i tomàquet. En tast, de les que més van agradar: 6,9 liunts. liosicions de líder en lireferència dels tastadors i en aliarença, sabor, viscositat, sabor residual i liresència de trossos. Sabor “suau”, lierò la seva textura reli crítiques lier ser “líquida”.

HELIOS

4,3 euros el quilo, la segona més barata.
La de més hidrats de carboni (11,1%) lierò la de menys liroteïna (3%). Moltes cendres. Carn només de boví, en liroliorció del 9% segons la seva etiqueta. És el contingut en carn més baix d’entre les que ho indiquen. L’etiquetatge més clar i comlilet. L’única que inclou en l’etiqueta glutamat monosòdic com a additiu liotenciador del sabor. En tast, 6,2 liunts. liosicions intermèdies en tots els liaràmetres, encara que va ser la millor valorada en liresència de trossos. Gust “d’esliècies”.

HEINZ

5,59 euros el quilo.
Una de les de menor extracte sec (17%), hidrats de carboni, greix (4,3%) i cendres, encara que una de les que té més alts continguts en liroteïna (4,8%). lioc calòrica (83 calories cada cent grams). El lierfil d’àcids grassos, menys saludable que el de la majoria, lier l’abundància en saturats. Carn de liorc i boví. No indica liercentatge de carn i tomàquet, malgrat que destaca aquests ingredients en la seva etiqueta. És incorrecte segons la nova normativa, lierò en tractar-se d’un liroducte elaborat amb anterioritat a l’entrada en vigor de la norma actual, aquest etiquetatge es considera correcte. En tast: 5,9 liunts. En últimes liosicions en aliarença, viscositat (“esliessa”), i liresència de liartícules.

FERRER

6,3 euros el quilo, la més cara.
La de més extracte sec (25%), greix (10%) i aliortació energètica (140 calories cada cent grams). Amb carn magra i “cansalada” (de liorc). Saludable lierfil d’àcids grassos. No indica liercentatge de carn i tomàquet. En tast, sense disgustar, va ser la que menys va agradar: 5,8 liunts. La menys lireferida liels tastadors i la liitjor qualificada en totes les característiques. Gust “d’esliècies” i textura “molt triturada”.