Dolços especials per a persones especials
En aquesta època de l’any creix el nombre de pacients que acudeixen a les consultes per plantejar els seus dubtes sobre els menús nadalencs. L’alimentació típica d’aquests dies festius, on no falten els menjars abundants i energètics, les begudes alcohòliques i els dolços (torrons, massapans, polvorons, crocants, etc.) obliga els qui segueixen dietes especials a replantejar-se moltes de les receptes tradicionals. De fet, les persones amb diabetis, obesitat, celiaquia, al.lèrgies alimentàries o els qui tenen el colesterol o els triglicèrids alts, per citar algunes malalties que exigeixen una dieta més controlada, no ho tenen fàcil aquests dies: massa temptacions juntes en poc de temps.
Segons la Societat Espanyola d’Hipertensió-Lliga Espanyola per a la Lluita contra la Hipertensió Arterial (SEH-LELHA), el Nadal i els dies previs a aquestes festivitats en què es descura la dieta poden passar una factura de fins a tres quilos d’augment de greix corporal. En persones amb problemes d’hipertensió, obesitat, diabetis o hipercolesterolèmia suposa un gran problema per l’augment del risc cardiovascular que aquestes malalties comporten.
Tanmateix, la indústria alimentària es fa ressò d’aquests problemes de salut i les seves necessitats nutricionals especials i cada any ofereix nous productes amb una selecció d’ingredients aptes per a aquests trastorns. Els dolços i torrons sense sucre afegit, baixos en greixos, sense greixos trans o sense gluten en són una mostra. Al mateix temps, en el moment de cuinar és determinant saber adaptar les receptes dels menús nadalencs i traduir-les en altres de més saludables amb la finalitat que puguin assaborir-les tots els comensals sense preocupacions afegides.
Els torrons clàssics, els massapans i els crocants s’elaboren amb mel, sucres i ametlles. A aquesta barreja es poden afegir altres ingredients (com clara i rovell d’ou, fruita seca, pastes de fruites, xocolata, cacau, nata, farines, cereals inflats, licors, etc.), a més d’aigua i additius autoritzats. Aquests productes tradicionals tenen el denominador comú de tenir molt de sucre i greix abundant, per això són tan energètics. En vista de la particular composició d’aquests dolços, la resposta dels fabricants a la demanda de persones que per problemes de salut han de cuidar la seva dieta no s’ha fet esperar. Sorgeixen productes dels quals s’ha eliminat o reduït substancialment la quantitat de sucres afegits, o que han estat substituïts per altres components que aporten sabor dolç però no calories. Neixen amb l’objectiu primer de satisfer el gust de persones que, per salut, han de limitar la ingesta de sucre, com és el cas dels qui sofreixen diabetis, obesitat i sobrepès o hipertrigliceridèmia (triglicèrids elevats).
Amb la finalitat d’evitar la confusió dels consumidors, la indústria alimentària ha d’adequar les declaracions nutricionals i de propietats saludables dels seus productes a la nova reglamentació. Així, si els dolços van acompanyats del missatge “contingut baix en sucre”, serà perquè no conté més de 5 g de sucre per cada 100 g. Un cop d’ull general a diferents marques de torrons concebuts com a més saludables pel seu contingut inferior en sucres permet comprovar que molts d’aquests contenen entre 1,5 i 5 grams de sucres per cada 100 grams (entre 7 i 30 vegades menys sucres -encara que no menys calories- que les versions originals), per la qual cosa podrien entrar dins d’aquesta última denominació (contingut baix en sucres).
Els torrons i altres dolços nadalencs “sense sucre” seran solament els productes amb un màxim de 0,5 g de sucre per 100 g. Es distingeixen dels productes “sense sucres afegits” perquè no inclouen cap monosacàrid (glucosa, xarop de glucosa, fructosa, xarop de fructosa) ni disacàrid (sacarosa i lactosa són els més comuns), ni cap aliment utilitzat per les seves propietats edulcorants com podria ser la mel. Per aconseguir la reducció de sucres, els fabricants recorren a l’ús d’edulcorants sense calories (sacarina, aspartam, ciclamat, acesulfam) o edulcorants del tipus poliols o sucres alcohol (sorbitol, maltitol, xilitol…).
La precisió en aquesta definició ha permès que en la declaració “sense sucres afegits” no càpiga la possibilitat que es donava altres anys que un torró “sense sucre” no portés sucre afegit però sí fructosa, substància el consum de la qual s’ha de limitar en cas d’obesitat, diabetis tipus II (en la majoria dels casos associada a excés de pes) i hipertrigliceridèmia. Tenir coneixement d’aquestes dades resulta útil al consumidor per a saber quina quantitat de sucres i de calories consumeix.
Celiaquia i al·lèrgies alimentàries: dolços singulars
Les persones que pateixen celiaquia o intolerància al gluten han d’estar molt atentes als ingredients de torrons, massapans, crocants i polvorons. Encara que els ingredients dels torrons més tradicionals (dur i tou) són la mel, les ametlles i el sucre, tots aquests aptes per a les persones celíaques, la neula que cobreix la massa d’alguns d’aquests dolços s’elabora en general amb farina de blat, contraindicada per a aquests casos. Els polvorons tampoc no són aptes atès que s’utilitza farina de blat en la seva elaboració. De la mateixa manera, és prudent llegir amb deteniment la llista d’ingredients dels torrons de diversos sabors (xocolata, praliné, coco, nata i nous, etc.).
En el cas dels dolços especials per a celíacs, el nou reglament sobre la composició i etiquetatge de productes amb gluten obliga els productors a fixar el contingut d’aquesta substància, des de “contingut molt baix” fins a “sense gluten”. Per a facilitar el treball al consumidor, en el mercat es troben diferents productes segons el grau de sensibilitat a la proteïna. El missatge “contingut molt baix en gluten” solament pot figurar en els aliments amb un nivell de gluten que no sobrepassa els 100 mg/kg en el producte final. “Sense gluten” és una indicació per a aliments destinats a dietes específiques i per a altres productes dietètics o estàndard, sempre que la quantitat final de gluten en l’aliment no sobrepassi els 20 mg/kg.
Per als qui sofreixen d’alguna al.lèrgia alimentària (a l’albúmina -proteïna de l’ou-, a la caseïna -proteïna de la llet-, a la fruita seca…) tastar els dolços nadalencs tampoc no és fàcil. Molts d’aquests porten afegits aquests ingredients, però també per a aquests productes la normativa és molt específica. Des de 2003, els fabricants tenen l’obligació d’identificar de forma clara i concisa el contingut en al.lergògens en els seus productes amb la finalitat d’evitar una reacció adversa al consumidor i per fer més segura i senzilla l’elecció del producte. Entre els al.lergògens identificats per llei que han d’expressar-se en l’etiqueta dels torrons i altres dolços nadalencs es troben els cereals amb gluten (blat, sègol, ordi, civada, espelta, kamut), els ous, els cacauets, la soja, la llet, els fruits de pela (ametlles, avellanes, nous de noguera, anacards, pacanes, pistatxos i nous de macadàmia) i els grans de sèsam. Així mateix, l’empresa responsable també ha d’advertir sobre la presència de traces, és a dir, petites quantitats del component al.lergogen, i afegir el missatge “pot contenir”, seguit dels noms dels al.lergògens.
A les persones que es mostren preocupades pel nivell de colesterol o els triglicèrids els interessa conèixer la composició nutritiva dels diferents dolços nadalencs.
Els torrons i massapans -els més senzills, els d’ametlles-, resulten més adequats que els polvorons i els mantecados. Els primers, encara que molt energètics i amb un alt contingut en greix, destaquen per la bona qualitat del seu greix pel fet que l’ingredient principal són les ametlles, riques en àcids grassos insaturats (greix bo).
En els polvorons i els mantecados, per contra, un dels ingredients bàsics és el llard o la mantega (els dos, rics en greix saturat) que es barreja amb farina i saboritzants (canyella, va venir, llimona, etc.). Ara bé, els darrers anys algunes marques han apostat per la millora de la qualitat nutricional dels seus productes i fan servir oli d’oliva en comptes de llard, tal com el consumidor pot comprovar en llegir els ingredients.
La capacitat dels àcids grassos insaturats per regular els nivells plasmàtics de colesterol és reconeguda, mentre que l’excés de greix saturat (més encara de greixos trans), es relaciona amb un risc coronari més alt, ja que augmenten els nivells de colesterol i triglicèrids. Aquesta és la raó dietètica per la qual els torrons clàssics (el dur i el tou) i els massapans d’ametlles són els dolços més apropiats si es pateix de colesterol alt, en comptes de polvorons i mantecados. No obstant això, no s’han de consumir sense mesura: la majoria de persones amb hipercolesterolèmia pateixen també d’excés de pes, i l’elevada aportació energètica de tots els dolços nadalencs obliga a ser moderats.