Nutritives i saboroses, però amb molta sal
S’han analitzat vuit mostres d’anxoves del Cantàbric en oli d’oliva, totes elles en llauna i amb un pes net pròxim als 50 grams. Surtien entre els 37,74 euros/quilo de pes escorregut de La Laredana i els 67,92 euros/quilo d’Ortiz.
En les diverses proves efectuades es van detectar dues irregularitats. La més important va ser que La Laredana, a pesar de denominar-se “Anxova del Cantàbric” conté una altra espècie d’anxova, procedent de Sud-amèrica i de qualitat inferior. L’altra va ser que Lolín, Lipiani (en no indicar en el mateix camp visual la denominació comercial, el pes net i la data de caducitat) i Garavilla, en definir-se “Sense colorants” quan no es poden utilitzar aquests additius, incompleixen la norma d’etiquetatge.
Atès que les anàlisis efectuades (pes, identificació d’espècie del peix, nombre d’unitats, histamina, sal, tipus d’oli, grau d’acidesa i estat higienicosanitari) van deparar -a excepció de La Laredana- resultats semblants, i que aquestes anxoves en oli són un producte gastronòmic i es consumeixen fonamentalment com a aperitiu o com a complement d’alguns plats, el criteri clau d’elecció (a més de, naturalment, el preu) és la qualitat organolèptica, que és donada pels resultats del tast. Així, la millor relació qualitat-preu correspon a les anxoves en oli Albo, les millors en el tast a un preu intermedi: 57 euros el quilo de pes escorregut.
El consum de peix blau, com l’anxova, la tonyina o la sardina, és molt recomanable perquè aporta proteïnes de gran qualitat i perquè el seu greix és molt saludable, ja que conté àcids grassos tan beneficiosos com el linoleic i l’omega-3.
Aquestes anxoves en oli són semiconserves, per la qual cosa necessiten frigorífic per a la seva conservació. Tenen molta sal (al voltant del 15%), per la qual cosa es desaconsella el seu consum a persones hipertenses o que segueixin una dieta baixa en sodi.
El procés continua sent, en la majoria dels casos, un treball artesanal, manual i molt meticulós. La qualitat del producte depèn en gran manera de l’habilitat i l’interès dels manipuladors a l’hora de fer el seu treball.
Una vegada capturades i transportades fins a les fàbriques conserveres, les anxoves s’escapcen, se’n treuen els budells i es renten. Després s’introdueixen, separades per mides, en cubells o bótes on es col·loquen per capes. S’alterna una capa de sal i una altra d’anxoves fins a omplir l’envàs, de manera que la sal sigui l’última capa. Posteriorment, es col·loca un pes sobre els recipients i es deixa així des d’un mínim de 3 mesos fins a un màxim de 7 mesos. Durant aquest període es produeix una pèrdua d’aigua i greix en la carn de l’anxova, a canvi de sal, la qual cosa afavoreix una sèrie de transformacions que fan que el peix maduri i adquirexi les característiques de color, olor, textura i sabor propis de l’anxova en oli.
Una vegada tretes les anxoves dels depòsits, es renten, se n’elimina l’aigua sobrant i l’espina dorsal i es retallen les restes d’espines i pell, de manera que quedin els filets nets. Finalment, s’introdueixen en envasos (llaunes o pots de vidre) que s’omplen d’oli i es tanquen hermèticament. A aquests envasos se’ls aplica una pasteurització que no és bastant per a destruir totalment els microorganismes i garantir la seva estabilitat a temperatura ambient, per la qual cosa han de conservar-se en el frigorífic fins al seu consum. És per això que aquest tipus de productes s’anomenen semiconserves. Les llaunes no han de presentar abonyegaments ni restes d’òxid, i han de rebutjar-se les llaunes inflades, perquè això indica que el producte està contaminat.
Parlant sempre del producte escorregut, les anxoves en oli aporten unes 200 calories cada 100 grams de porció comestible, que augmenten considerablement si se’n consumeix l’oli. El 27% del contingut d’una anxova en oli (escorreguda) correspon a les proteïnes (de gran qualitat), i entre un 6% i un 12% és greix. Cal destacar també la seva riquesa en minerals com el iode, el magnesi, el fòsfor, el ferro i el calci (quan es menja l’espina). Així mateix, el seu contingut en vitamines liposolubles com A, D i E és important. De les del grup B, tenen un alt contingut de B12. Per tot això, les anxoves en oli són un aliment nutritivament molt ric.
L’anxova és un peix blau, i per això el seu greix és molt saludable, ja que conté una proporció elevada d’àcids grassos insaturats. En concret, en destaquen l’àcid linoleic (essencial, perquè el nostre organisme no pot sintetitzar-lo i només l’obté a través de l’alimentació) i l’omega-3.
Aquests dos redueixen els nivells en sang del “colesterol dolent” (LDL), i així disminueix el risc que s’acumuli en les artèries i generi arteriosclerosi. Així mateix, fan més fluida la sang, i així s’hi redueix el risc de formació de coàguls i de trombes. Per això, el consum de peixos blaus és beneficiós per als qui sofreixen alteracions circulatòries.
Però les anxoves en oli tenen molta sal, entre 13 i 17 grams per cada 100 grams de peix escorregut, per la qual cosa no es recomana el seu consum als qui pateixen hipertensió o segueixen una dieta baixa en sodi. També n’han d’evitar el consum els qui presenten alts nivells d’àcid úric, ja que en el peix blau abunden les purines (un tipus de proteïnes) que en ser metabolitzades en el nostre organisme es transformen en àcid úric.
Lolin, Lipiani i Garavilla incompleixen la norma d’etiquetatge. Lolin i Lipiani no presenten en el mateix camp visual la denominació de venda, el pes net i la data de caducitat, quan s’han de veure amb un cop d’ull. I Garavilla llueix la llegenda “Sense colorants ni conservants”, tot i que en les semiconserves de peix no poden afegir-se colorants. Atribueix, així, al seu producte un valor afegit quan no ho és.
Miau, Fredo i Lipiani inclouen informació nutricional, sempre interessant per al consumidor. I les 8 llaunes incorporen el sistema d’obertura fàcil, que aporta comoditat a l’usuari.
Perquè estes llaunes puguin comercialitzar-se amb la denominació “Anxova”, el peix ha de pertànyer a l’espècie Engraulis encrasicholus. Després de realitzar-se al laboratori una extracció de l’ADN del peix de cada mostra es va poder comprovar que La Laredana (que es denomina “Anxova del Cantàbric”) incompleix la norma, ja que utilitza una espècie d’aladroc diferent de la indicada en la seva etiqueta. Es tracta d’Engraulis anchoita, originària d’aigües de Sud-amèrica. La denominació comercial d’Engraulis anchoita és “Anxoveta” i no “Anxova”. En fresc, la seva substitució és més difícil ja que és més fosca, més gran i de pitjor qualitat culinària que l’Engraulis encrasicholus (“Anxova”). D’altra banda, cap llauna va presentar defectes exteriors, com el bombament, ni altres alteracions de l’envàs derivades del mal estat del seu contingut. I els pesos nets mesurats van ser sempre superiors als indicats excepte en Fredo, amb 1,4 grams menys del que assenyalaven, una diferència admissible.
El pes net escorregut és el de les anxoves mateixes; es desestima el pes de l’envàs i el del líquid de cobertura (l’oli). De mitjana, el 61% del contingut correspon a les anxoves i el 39% a l’oli. Albo va ser la mostra amb més anxova (66,4%) i menys oli (33,6%) mentres que Lipiani va ser la de major proporció d’oli (46,2%).
Es va verificar també que, en les vuit mostres, l’oli era d’oliva, i que el seu grau d’acidesa variava però era inferior a 1,5º.
Per a obtenir el nombre d’unitats per llauna i la mitjana de pes de cada anxova es va efectuar un recompte sobre cinc llaunes de cada marca. La que presentava el nombre més gran d’anxoves va ser Miau, amb 10,2 unitats de mitjana. Fredo només tenia 8,4 unitats per llauna. En el pes de cada filet d’anxova va destacar Lolin (3,7 grams cada unitat) i les menys pesades van ser les d’Ortiz i Lipiani, amb 3,1 grams.
La concentració de sal anava des del 13,6% de Fredo fins al 16,1% d’Albo, però la proporció mitjana de les vuit llaunes va arribar quasi al 15%.
Els nivells d’histamina del peix fresc són un indici de la seva frescor, ja que és una amina biògena que apareix per degradació proteica. Els resultats de la prova d’histamina van ser satisfactoris.
Finalment, es va comprovar per mitjà d’anàlisi microbiològica que l’estat higienicosanitari de les vuit mostres era correcte.
En síntesi i taula comparativa
En síntesi
- S’han analitzat vuit mostres d’anxoves del Cantàbric en oli d’oliva, en llauna i amb un pes net pròxim a 50 grams. Costaven entre els 37,74 euros/quilo de pes escorregut de La Laredana i els 67,92 euros/quilo d’Ortiz.
- Són semiconserves: requeraquestn frigorífic. Cap va presentar indicis de falta de frescor, ni cops o bombaments en les llaunes
- Lolin i Lipiani incompleixen la norma d’etiquetatge per no indicar en el mateix camp visual denominació, pes net i data de caducitat. I Garavilla per assenyalar “Sense colorants”, quan no es poden utilitzar aquests additius.
- La Laredana, pesar de denominar-se “Anxova del Cantàbric” conté anxoves procedents de Sud-amèrica, d’inferior qualitat.
- Tenen molta sal, per la qual cosa es desaconsella el seu consum a persones hipertenses o que segueixin una dieta baixa en sodi.
- En el tast van destacar Albo (la millor, amb 6,6 punts), Ortiz i Garavilla.
- La millor relació qualitat-preu és Albo: va superar a totes en el tast i el seu preu (quasi 57 euros/quilo de pes escorregut) se situa en una posició intermèdia. Un únic però: és la mostra amb més sal (16,1%)
| Marca | ALBO | LOLIN | MIAU | GARAVILLA |
|---|---|---|---|---|
| Denominació | “Filets d’anxoves en oli d’oliva” | “Filets d’anxova en oli d’oliva” | “Filets d’anxoves del Cantàbric en oli d’oliva” | “Filets d’anxova en oli d’oliva” |
| Preu per pes escorregut (euros / quilo) |
56,97 | 39,23 | 50 | 57,4 |
| Etiquetatge | Correcte | Incorrecte | Correcte | Incorrecte |
| Identificació d’espècie 1 | Engraulis encrasicholus | Engraulis encrasicholus | Engraulis encrasicholus | Engraulis encrasicholus |
| Pes net declarat 2(g) | 48 | 50 | 50 | 50 |
| Pes net real (g) | 49,7 | 51,9 | 51,7 | 51,1 |
| Pes escorregut 3(g) | 33,0 | 33,9 | 32,8 | 33,1 |
| Pes oli (g) | 16,7 | 18,0 | 18,9 | 18,0 |
| Pes unitari (g) | 3,4 | 3,7 | 3,2 | 3,3 |
| Unitats | 9,8 | 9,2 | 10,2 | 10,0 |
| Histamina 4 (ppm) | 13 | 6 | 18 | 14 |
| Sal (%) | 16,1 | 14,2 | 14,4 | 15,0 |
| Tipus d’oli | Oliva | Oliva | Oliva | Oliva |
| Grau d’acidesa (ac.Oleic) | 0,5 | 0,4 | 0,7 | 0,4 |
| Estat microbiològic | Satisfactori | Satisfactori | Satisfactori | Satisfactori |
| Tast (1 a 9 ptos) | 6,6 | 4,8 | 5,5 | 6,3 |
| Marca | ORTIZ | FREDO | LIPIANI | LA LAREDANA |
|---|---|---|---|---|
| Denominació | “Anxoves del Cantàbric en oli d’oliva” | “Filets d’anxoves del Cantàbric en oli d’oliva” | “Filets d’anxoves del Cantàbric en oli d’oliva” | “Filets d’anxoves del Cantàbric en oli d’oliva” |
| Preu per pes escorregut (euros / quilo) |
67,92 | 60,42 | 65,11 | 37,74 |
| Etiquetatge | Correcte | Correcte | Incorrecte | Correcte |
| Identificació d’espècie 1 | Engraulis encrasicholus | Engraulis encrasicholus | Engraulis encrasicholus | Engraulis anchoita |
| Pes net declarat 2(g) | 47,5 | 50 | 50 | 50 |
| Pes net real (g) | 49,5 | 48,6 | 51,7 | 50,0 |
| Pes escorregut 3(g) | 29,3 | 28,3 | 27,8 | 31,0 |
| Pes oli (g) | 20,2 | 20,3 | 23,9 | 19,0 |
| Pes unitari (g) | 3,1 | 3,4 | 3,1 | 3,2 |
| Unitats | 9,6 | 8,4 | 9,0 | 10,0 |
| Histamina 4 (ppm) | 13 | 28 | 16 | 43 |
| Sal (%) | 14,3 | 13,6 | 14,8 | 15,7 |
| Tipus d’oli | Oliva | Oliva | Oliva | Oliva |
| Grau d’acidesa (ac.Oleic) | 0,4 | 0,4 | 0,9 | 0,5 |
| Estat microbiològic | Satisfactori | Satisfactori | Satisfactori | Satisfactori |
| Tast (1 a 9 ptos) | 6,3 | 5,6 | 5,7 | 4,4 |
(1) Identificació d’espècie: Engraulis encrasicholus: té com a origen les aigües del Cantàbric. Engraulis anchoita té com a origen les aigües de Sud-amèrica
(2) Pes net: pes de les anxoves més el del líquid de cobertura, en aquest cas oli
(3) Pes escorregut: pes de les anxoves
(4) Histamina: indicador de frescor en peixos frescos. Tots els valors es consideren correctes per a aquest producte.
Una per una
Una per una, vuit mostres d'anxoves en oli
ALBO
/imgs/20030301/albo.jpg “Filets d’anxoves en oli d’oliva”- 56,97 euros/quilo de pes escorregut.
- La millor relació qualitat-preu. La major proporció d’anxoves (66,5%). Les més salades (16% de sal).
- La millor qualificació en el tast, amb 6,6 punts: va destacar el seu punt de sal, el bon color i la netedat dels filets.
LOLIN
/imgs/20030301/lolin.jpg “Filets d’anxova en oli d’oliva”- 39,23 euros/quilo de pes escorregut. Una opció interessant, pel seu baix preu.
- Etiquetatge incorrecte: no presenta en el mateix camp visual la denominació, el pes net i la data de caducitat.
- Les segones pitjors en el tast, amb 4,8 punts: comentaris desfavorables per al color i per a la seva textura, “dura” i “seca”.
GARAVILLA
/imgs/20030301/garavilla.jpg “Filets d’anxova en oli d’oliva”- 57,40 euros/quilo de pes escorregut.
- Etiquetatge incorrecte, per indicar “Sense colorants” quan no poden ser utilitzats en aquest producte.
- En tast, un dels tres millors (6,3 punts): va destacar positivament per la seva salinitat, consistència i sabor residual.
MIAU
/imgs/20030301/miau.jpg “Filets d’anxoves del Cantàbric en oli d’oliva”- 50 euros/quilo de pes escorregut, relativament econòmiques.
- L’etiquetatge més complet. Les que tenien un nombre més gran d’unitats per llauna (10,2 de mitjana).
- En tast, 5,5 punts: es va valorar positivament el seu caràcter “tendre” i “ferm”, però en va ser criticada la presència d’espines.
ORTIZ
/imgs/20030301/ortiz.jpg “Anxoves del Cantàbric en oli d’oliva”.- 67,92 euros/quilo de pes escorregut. Les més cares.
- En tast, una de les tres millors (6,3 punts): va destacar pel seu “punt de sal”, “color” i “netedat dels filets”, i no ho va fer per l’olor.
FREDO
/imgs/20030301/fredo.jpg “Filets d’anxoves del Cantàbric en oli d’oliva”- 60,42 euros/quilo de pes escorregut.
- El nombre més baix (8,4 per cada llauna, de mitja) d’unitats per llauna. Les menys salades (13,6% de sal).
- En tast, 5,6 punts: comentaris favorables al seu caràcter “tendre” i “ferm”.
LIPIANI
/imgs/20030301/lipiani.jpg “Filets d’anxoves del Cantàbric en oli d’oliva”- 65,11 euros/quilo de pes escorregut. Cares.
- Etiquetatge incorrecte: no presenta en el mateix camp visual la denominació, el pes net i la data de caducitat.
- La menor proporció d’anxoves (53,8%).
- En tast, 5,7 punts: va destacar positivament el seu sabor i negativament en l’apartat de “tendre” i “ferm” de la carn de les anxoves.
LA LAREDANA
/imgs/20030301/cantabrico.jpg “Filets d’anxoves del Cantàbric en oli d’oliva”- 37,74 euros/quilo de pes escorregut. Les més barates.
- Va incomplir la norma de comercialització, en usar una espècie diferent de la corresponent a la denominació “Anxova”; va emprar Engraulis anchoita, amb denominació “Anxoveta” i procedent de Sud-amèrica i de pitjor qualitat ).
- La pitjor en tast, 4,4 punts: criticat per “salat”, “sabor fort”, pel color, pels “filets xicotets” i per la “presència d’espines”.