Nutritivas e sabedoras, pero con moito sal
Analizáronse oito mostras de anchoas do Cantábrico en aceite de oliva, todas elas en lata e cun peso neto preto dos 50 gramos. Saían entre os 37,74 euros/quilo de peso escorregado de La Laredana e os 67,92 euros/quilo de Ortiz.
Nas diversas probas efectuadas detectáronse dúas irregularidades. A máis importante foi que La Laredana, aínda que se chama “Anchoa do Cantábrico” contén outra especie de anchoa, procedente de Sudamérica e de inferior calidade. A outra foi que Lolin, Lipiani (ó non indicaren no mesmo campo visual denominación comercial, peso neto e data de caducidade) e Garavilla, ó definirse “Sen colorantes” cando non se poden utilizar eses aditivos, incumpren a norma de etiquetaxe.
Dado que as análises realizadas (peso, identificación da especie do peixe, número de unidades, histamina, sal, tipo de aceite, grao de acidez e estado hixiénico-sanitario) depararon -agás no caso de La Laredana- resultados semellantes, e que estas anchoas en aceite son un producto gastronómico e se consomen fundamentalmente como aperitivo ou como complemento de certos pratos, o criterio clave de elección (amais de, naturalmente, o prezo) é a calidade organoléptica, que vén dada polos resultados da cata. Así, a mellor relación calidade-prezo correspóndelles ás anchoas en aceite Albo, as mellores na cata a un prezo intermedio: 57 euros o quilo de peso escorregado.
O consumo de peixe azul, como a anchoa, o atún ou a sardiña, é moi recomendable porque achega proteínas de gran calidade e polo saudable da súa graxa, que contén ácidos graxos tan beneficiosos como o linoleico e o omega-3.
Estas anchoas en aceite son semiconservas, polo que requiren frigorífico para a súa conservación. Teñen moito sal (arredor do 15%), polo que se lles desaconsella o seu consumo ás persoas hipertensas ou que seguen unha dieta baixa en sodio.
Cómo se elaboran
O proceso segue sendo, nos máis dos casos, un traballo artesanal, manual e moi meticuloso. A calidade do producto depende en boa medida da habilidade e empeño dos manipuladores cando realizan o seu traballo.
Unha vez capturadas e transportadas ata as fábricas conserveiras, as anchoas descabézanse, eviscéranse (retíranselle-las tripas) e lávanse. Despois introdúcense, separadas por tamaños, en caldeiros ou bocois onde se colocan por capas. Altérnase unha capa de sal e outra de anchoas ata enche-lo envase, de xeito que o sal sexa a última capa. De seguido, colócase un peso sobre os recipientes e déixase así desde un mínimo de 3 meses ata un máximo de 7 meses. Durante este período prodúcese unha perda de auga e graxa na carne da anchoa, incorporándose o sal no seu lugar, o que favorece unha serie de transformacións que fan que o peixe madure e adquira as características de cor, cheiro, textura e sabor propias da anchoa en aceite.
Unha vez sacadas as anchoas dos depósitos, lávanse, elimínaselle-la auga sobrante e a espiña dorsal e recórtanse os restos de espiñas e pel, de xeito que queden os filetes limpos. Para rematar, introdúcense en envases (latas ou tarros de cristal) que se enchen con aceite e que se pechan hermeticamente. A estes envases aplícaselles unha pasteurización que non é abonda para destruír totalmente os microorganismos e garanti-la súa estabilidade a temperatura ambiente, polo que se deben conservar no frigorífico ata o seu consumo. É por iso que este tipo de productos se denominan semiconservas. As latas non deben presentar crocaduras nin restos de óxido, e cómpre desbota-las latas inchadas, porque é un indicativo de que o producto está contaminado.
Nutritivas e saudables, pero moi salgadas
Falando sempre do producto escorregado, as anchoas en aceite achegan unhas 200 calorías cada 100 gramos de porción comestible, que aumentan considerablemente se se consome o aceite. O 27% do contido dunha anchoa en aceite (escorregada) corresponde ás proteínas (de gran calidade), e entre un 6% e un 12% é graxa. Cómpre salientar tamén a súa riqueza en minerais como iodo, magnesio, fósforo, ferro e calcio (cando comémo-la espiña). Tamén é importante o seu contido en vitaminas liposolubles como A, D e E. Das do grupo B, teñen un alto contido de B12. Por todo iso, as anchoas en aceite son un alimento nutritivamente moi rico.
A anchoa é un peixe azul, e por iso a súa graxa é moi saudable, xa que contén unha elevada proporción de ácidos graxos insaturados. En concreto, destacan o ácido linoleico (esencial, porque o noso organismo non o pode sintetizar e só o obtén a través da alimentación) e o omega-3. Ámbolos dous reducen os niveis en sangue do “colesterol malo” (LDL), diminuíndo o risco de que se acugule nas arterias e xere arteriosclerose. Ademais, fan máis fluído o sangue, o que reduce o risco de formación de coágulos de sangue e de trombos. Por iso, o consumo de peixes azuis é beneficioso para quen sofre alteracións circulatorias. Pero as anchoas en aceite teñen moito sal, entre 13 e 17 gramos por cada 100 gramos de peixe escorregado, polo que non se lles recomenda o seu consumo ós que sofren de hipertensión ou seguen unha dieta baixe en sodio. Tamén deben evita-lo seu consumo as persoas que presentan altos niveis de ácido úrico, xa que no peixe azul abundan as purinas (un tipo de proteínas) que ó seren metabolizadas no noso organismo se transforman en ácido úrico.
Tres de oito, etiqueta incorrecta
Lolin, Lipiani e Garavilla incumpren a norma de etiquetaxe. Lolin e Lipiani non presentan no mesmo campo visual a denominación de venda, o peso neto e a data de caducidade, cando se teñen que ver cunha simple ollada. E Garavilla loce a lenda “Sen colorantes nin conservantes”, aínda que nas semiconservas de peixe non se poden engadir colorantes. Atribúelle deste xeito ó seu producto un valor engadido cando non o é.
Miau, Fredo e Lipiani inclúen información nutricional, sempre interesante para o consumidor. E as 8 latas incorporan o sistema “abre fácil”, de maior comodidade para o usuario. Nunha mostra, a anchoa non é do Cantábrico Para que estas latas se poidan comercializar coa denominación “Anchoa”, o peixe debe pertencer á especie Engraulis encrasicholus. Logo de se realizar no laboratorio unha extracción do ADN do peixe de cada mostra púidose comprobar que La Laredana (que se denomina “Anchoa do Cantábrico” incumpre a norma ó empregar unha especie de bocarte diferente á indicada na súa etiqueta. Trátase de Engraulis anchoita, orixinaria de augas de Sudamérica. A denominación comercial de Engraulis anchoita é “Anchoita” e non “Anchoa”. En fresco, a súa substitución é máis difícil xa que é máis escura, de maior tamaño e peor calidade culinaria cá Engraulis encrasicholus (“Anchoa”).
Por outra banda, ningunha lata presentou defectos exteriores, como abombamento, nin outras alteracións do envase derivadas do mal estado do seu contido. E os pesos netos medidos foron sempre superiores ós indicados salvo en Fredo, con 1,4 gramos menos do sinalado, unha diferencia admisible. O peso neto escorregado é o das propias anchoas; desestímanse o peso do envase e do líquido de cobertura (o aceite). De media, o 61% do contido correspóndelles ás anchoas e o 39% ó aceite. Albo foi a mostra con máis anchoa (66,4%) e menos de aceite (33,6%), mentres que Lipiani foi a de maior proporción de aceite (46,2%).
Verificouse tamén que, nas oito mostras, o aceite era de oliva, e que o seu grao de acidez variaba pero era inferior a 1,5º.
Para obte-lo número de unidades por lata e a media de peso de cada anchoa efectuouse un reconto sobre cinco latas de cada marca. A de maior número de anchoas foi Miau, con 10,2 unidades de media. Fredo só tiña 8,4 unidades por lata. No peso de cada filete de anchoa destacou Lolin (3,7 gramos cada unidade) e as menos pesadas foron as de Ortiz e Lipiani, con 3,1 gramos. A concentración de sal ía desde o 13,6% de Fredo ata o 16,1% de Albo, pero a proporción media das oito latas alcanzou case o 15%.
Os niveis de histamina do peixe fresco son un indicio da súa frescura, xa que é unha amina bióxena que aparece por degradación proteica. Os resultados da proba de histamina foron satisfactorios.
Para rematar, comprobouse mediante análise microbiolóxica que o estado hixiénico-sanitario das oito mostras era correcto.
En síntese e táboa comparativa
En síntese
- Analizáronse oito mostras de anchoas do Cantábrico en aceite de oliva, en lata, e cun peso neto preto dos 50 gramos. Custaban entre os 37,74 euros/quilo de peso escorregado de La Laredana e os 67,92 euros/quilo de Ortiz.
- Son semiconservas: requiren frigorífico. Ningunha presentou indicios de falta de frescura, nin golpes ou abombamentos nas latas.
- Lolin e Lipiani incumpren a norma de etiquetaxe por non indicaren no mesmo campo visual denominación, peso neto e data de caducidade. E Garavilla por sinalar “Sen colorantes” cando non se poden utilizar eses aditivos.
- La Laredana, malia a se denominar “Anchoa do Cantábrico” contén anchoas procedentes de Sudamérica, de inferior calidade.
- Teñen moito sal, polo que se lles desaconsella o seu consumo ás persoas hipertensas ou que seguen unha dieta baixa en sodio.
- Na cata salientaron Albo (a mellor, con 6,6 puntos), Ortiz e Garavilla.
- A mellor relación calidade-prezo é Albo: superou a tódalas outras na cata e o seu prezo (case 57 euros/quilo de peso escorregado) sitúase nunha posición intermedia. Un único pero: é a mostra con máis sal (16,1%).
| Marca | ALBO | LOLIN | MIAU | GARAVILLA |
|---|---|---|---|---|
| Designación | “Filetes de anchoas en aceite de oliva” | “Filetes de anchoa en aceite de oliva” | “Filetes de anchoas do Cantábrico en aceite de oliva” | “Filetes de anchoa en aceite de oliva” |
| Prezo por peso escorregado (euros / quilo) |
56,97 | 39,23 | 50 | 57,4 |
| Etiquetaxe | Correcto | Incorrecto | Correcto | Incorrecto |
| Identificación de especie 1 | Engraulis encrasicholus | Engraulis encrasicholus | Engraulis encrasicholus | Engraulis encrasicholus |
| Peso neto declarado 2 (g) | 48 | 50 | 50 | 50 |
| Peso neto real (g) | 49,7 | 51,9 | 51,7 | 51,1 |
| Peso escorregado 3 (g) | 33,0 | 33,9 | 32,8 | 33,1 |
| Peso aceite (g) | 16,7 | 18,0 | 18,9 | 18,0 |
| Peso unitario (g) | 3,4 | 3,7 | 3,2 | 3,3 |
| Unidades | 9,8 | 9,2 | 10,2 | 10,0 |
| Histamina 4 (ppm) | 13 | 6 | 18 | 14 |
| Sal (%) | 16,1 | 14,2 | 14,4 | 15,0 |
| Tipo de aceite | Oliva | Oliva | Oliva | Oliva |
| Grao de acidez (ac.Oleico) | 0,5 | 0,4 | 0,7 | 0,4 |
| Estado micro- biológico | Satisfactorio | Satisfactorio | Satisfactorio | Satisfactorio |
| Cata (1 a 9 ptos) | 6,6 | 4,8 | 5,5 | 6,3 |
| Marca | ORTIZ | FREDO | LIPIANI | LA LAREDANA |
|---|---|---|---|---|
| Designación | “Anchoas do Cantábrico en aceite de oliva” | “Filetes de anchoas do Cantábrico en aceite de oliva” | “Filetes de anchoas do Cantábrico en aceite de oliva” | “Filetes de anchoas do Cantábrico en aceite de oliva” |
| Prezo por peso escorregado (euros / quilo) |
67,92 | 60,42 | 65,11 | 37,74 |
| Etiquetaxe | Correcto | Correcto | Incorrecto | Correcto |
| Identificación de especie 1 | Engraulis encrasi cholus | Engraulis encrasi cholus | Engraulis encrasi cholus | Engraulis anchoita |
| Peso neto declarado 2 (g) | 47,5 | 50 | 50 | 50 |
| Peso neto real (g) | 49,5 | 48,6 | 51,7 | 50,0 |
| Peso escorregado 3 (g) | 29,3 | 28,3 | 27,8 | 31,0 |
| Peso aceite (g) | 20,2 | 20,3 | 23,9 | 19,0 |
| Peso unitario (g) | 3,1 | 3,4 | 3,1 | 3,2 |
| Unidades | 9,6 | 8,4 | 9,0 | 10,0 |
| Histamina 4 (ppm) | 13 | 28 | 16 | 43 |
| Sal (%) | 14,3 | 13,6 | 14,8 | 15,7 |
| Tipo de aceite | Oliva | Oliva | Oliva | Oliva |
| Grao de acidez (ac.Oleico) | 0,4 | 0,4 | 0,9 | 0,5 |
| Estado micro- biológico | Satisfac torio | Satisfac torio | Satisfac torio | Satisfac torio |
| Cata (1 a 9 ptos) | 6,3 | 5,6 | 5,7 | 4,4 |
(1) Identificación da especie: Engraulis encrasicholus: ten como orixe as augas do Cantábrico. Engraulis anchoita ten como orixe augas de Sudamérica.
(2) Peso neto: peso das anchoas mailo do líquido de cobertura, neste caso aceite.
(3) Peso escorregado: peso das anchoas.
(4) Histamina: indicador de frescura en peixes frescos. Tódolos valores se consideran correctos para este producto.
Unha por unha
Unha por unha, oito mostras de anchoas en aceite
ALBO
- “Filetes de anchoas en aceite de oliva”
- 56,97 euros/quilo de peso escorregado.
- A mellor relación calidade-prezo. A maior proporción de anchoas (66,5%). As máis salgadas (16% de sal).
- A mellor cualificación na cata, con 6,6 puntos: destacou o seu punto de sal, a boa cor e a limpeza dos filetes.
LOLIN
- “Filetes de anchoa en aceite de oliva”
- 39,23 euros/quilo de peso escorregado. Unha opción interesante, polo seu baixo prezo.
- Etiquetaxe incorrecta: non presenta no mesmo campo visual a denominación, o peso neto e a data de caducidade.
- As segundas peores na cata, con 4,8 puntos: comentarios desfavorables para a cor e para a súa textura, “dura” e “seca”.
GARAVILLA
- “Filetes de anchoa en aceite de oliva”
- 57,40 euros/quilo de peso escorregado.
- Etiquetaxe incorrecta, ó indicaren “Sen colorantes” cando non se poden utilizar neste producto.
- Na cata, un dos tres mellores (6,3 puntos): destacou positivamente pola súa salinidade, consistencia e sabor residual.
MIAU
- “Filetes de anchoas do Cantábrico en aceite de oliva”
- 50 euros/quilo de peso escorregado, relativamente económicas.
- A etiquetaxe máis completa. As de maior número de unidades por lata (10,2 de media).
- Na cata, 5,5 puntos: valorouse positivamente o seu carácter “tenro” e “firme”, pero criticouse a presencia de espiñas.
ORTIZ
“Anchoas do Cantábrico en aceite de oliva”.- 67,92 euros/quilo de peso escorregado. As máis caras.
- Na cata, unha das tres mellores (6,3 puntos): destacou polo seu “punto de sal”, “cor” e “limpeza dos filetes”, pero non aconteceu o mesmo co seu cheiro.
FREDO
- “Filetes de anchoas do Cantábrico en aceite de oliva”
- 60,42 euros/quilo de peso escorregado.
- O número máis baixo (8,4 por cada lata, de media) de unidades por lata. As menos salgadas (13,6% de sal).
- Na cata, 5,6 puntos: comentarios favorables ó seu carácter “tenro” e “firme”.
LIPIANI
- “Filetes de anchoas do Cantábrico en aceite de oliva”
- 65,11 euros/quilo de peso escorregado. Caras.
- Etiquetaxe incorrecta: non presenta no mesmo campo visual a denominación, o peso neto e a data de caducidade.
- A menor proporción de anchoas (53,8%).
- Na cata, 5,7 puntos: destacou positivamente o seu sabor e negativamente no apartado de “tenro” e “firme” da carne das anchoas.
LA LAREDANA
- “Filetes de anchoas do Cantábrico en aceite de oliva”
- 37,74 euros/quilo de peso escorregado. As máis baratas.
- Incumpriu a norma de comercialización, ó usar unha especie diferente á correspondente á denominación “Anchoa”; empregou Engraulis anchoita, con denominación “Anchoita” e procedente de Sudamérica e de peor calidade).
- A peor na cata, 4,4 puntos: criticado por “salgado”, “sabor forte”, pola cor, polos “filetes pequenos” e pola “presencia de espiñas”.