Elikagarri eta zaporetsuak, baina gatz gehiegi dute
Oliba oliotan kontserbatutako Kantauri Itsasoko zortzi antxoa lagin aztertu dira oraingoan, denak ere 50 gramo inguruko latan merkaturatzen direnak. Prezioak, kiloko, 37,74 euroetatik (La Laredana) 67,92 euroetara (Ortiz) doaz.
Eginiko probetan bi irregulartasun atzeman ziren. Garrantzizkoena, La Laredana laginak, bere burua “Kantauri itsasoko antxoa” gisa azaldu arren bestelako antxoa espezie bat dauka, Hegoamerikakoa, kalitate eskasagokoa. Bestea, berriz, Lolín, Lipiani (ikus eremu berean deitura komertziala, pisu garbia eta iraungipen data ez adierazteagatik) eta Garavilla (bere burua “koloratzailerik gabekoa” definitzeagatik, horrelako aditiborik eranstea debekatua baitago) laginek etiketari buruzko araua urratu egin dute.
La Laredana laginaren kasuan izan ezik, eginiko proba guztiek (pisua, arrain-espeziearen identifikazioa, unitate kopurua, histamina, gatza, olio mota, azidotasun gradua eta egoera higieniko sanitarioa) antzeko emaitzak erakutsi zituztenez, antxoa hauek produktu gastronomikoa direla eta, funtsez, aperitibo edo hainbat jakiren osagarri bezala kontsumitzen direla gogoan hartuta, laginetako bat hautatzeko unean kalitate organoleptikoa da funtsezko irizpidea (prezioaz gainera, noski), hau da, dastaketan agertzen dena. Hortaz, kalitate eta prezioaren erlaziorik egokiena Albo laginak erakutsi zuen, dastaketan hoberenak izan baitziren prezio ertaineko antxoa hauek: 57 euro kiloko (pisu xukatuaz ari gara).
Arrain urdina -hala nola antxoa, berdela, atuna, sardina, etab.- kontsumitzea oso interesgarria da, kalitate bikaineko proteinez eta gantz osasungarriaz (azido linoleikoa, omega-3 eta antzekoak baititu) hornitzen gaituelako.
Oliotan kontserbatutako antxoa hauek erdi-kontserba direnez, hozkailuan gorde behar dira. Gatz asko daukatelarik (%15 inguru) hipertentsioa nozitzen edo dieta hiposodikoa egiten ari denari horrelakorik ez hartzea aholkatu behar zaio.
Nola egiten diren
Kasu gehienetan, prozesua antzina bezala burutzen da: eskuzko lan artisautzazkoa da, arreta handia eskatzen duena. Produktuaren kalitatea, hein handi batean, eskulangilearen trebezia eta nahiaren araberakoa izaten da.
Itsasoan harrapatu eta fabrikaraino ekarritakoan, antxoari burua eta tripak erauziko zaizkio, uretan garbitu aurretik. Ondoren, tamainaka sailkaturik, upeletan ezarriko dira, geruzak eratuz. Gatz geruza lehenik, antxoak gainean, gatza berriro… ontzia bete arte, eta azkeneko geruza gatza. Hori dena zanpatzeko pisu astun bat ezarriko zaio gainean eta gutxienez 3 hilabete (gehienez, 7) utziko da, beratzen. Epe horretan antxoaren mamiak ura eta gantza galduko du eta gatza irentsiko du. Horri esker, arrainkia heldu egingo da eta berariazko kolore, usain eta zaporea hartuko du.
Antxoak ontzietatik atera eta uretan ikuzita, gehiegizko ura, azal eta hezurrak kenduko zaizkie, xerrak garbi-garbi uzteko. Azkenean, lata edo kristalezko txarroetan sartu eta olioz beteko dira, hermetikoki itxi aurretik. Ontzi horiek pasteurizatu egingo diren arren, neurri hori mikroorganismoak zeharo desagertzeko eta giroko tenperaturan produktuaren egonkortasuna bermatzeko aski ez denez, kontsumitu arte hozkailuan eduki behar da: horregatik deritzo erdi-kontserba. Latak, ohi bezala, ez du herdoil, hanpadura edo bestelako arrastorik izan behar, horrelakoak antxoen egokitasuna auzitan jartzeko seinale lirateke eta.
Elikagarri eta osasuntsu, baina gatz gehiegi dute
Produktu xukatuaz ari garela, oliotako antxoen 100 gramo jangarrik 200 kaloria du; kopuru hori dezente areagotzen da, olioa ere hartzen denean. Oliotako antxoa xukatu baten edukiaren %27 proteinak dira (kalitate handikoak) eta %6 – %12 bitartean, gantza. Ugari dira arrain honen mineralak: iodoa, magnesioa, fosforoa, burdina eta kaltzioa (hezurra jaten denean). A, E eta D bitamina liposolubleen edukia ere handia du. B multzoko bitaminetatik, B12 agertzen da ugarien. Horregatik, oliotako antxoa nutrizioaren ikuspegitik oso estimagarria da.
Arrain urdina izaki, antxoaren gantza biziki osasuntsua da gantz azido asegabe asko dauzkalako: linoleikoa (funtsezkoa, gure organismoak ezin sintetiza dezakeenez, elikaduraren bidez bakarrik lortzen du) eta omega-3.
Biek ere odoletako “kolesterol gaiztoa” (LDL) murrizten dute, arterietan pilatu eta arterioesklerosia sortzeko arriskua ere arinduz. Bestetik, odola fluidoago bihurtzen dutenez, odolbilduak sortzeko arriskua ere txikiago da. Horrenbestez, arrain urdina kontsumitzea mesedegarria dute zirkulazio arazorik nozitzen dutenek.
Oliotako antxoak baina, gatz gehiegi dauka: 13 eta 17 gramo bitartean pisu xukatuaren 100 gramoko; beraz, hipertentsioa nozitzen edo dieta hiposodikoa egiten ari denari horrelakorik ez hartzea aholkatzen zaio. Azido uriko asko duenak ere saihets egin behar dio elikagai horri, arrain urdinetan purina izeneko proteinak ugari daudelako: hauek, gure organismoan metabolizatzean, azido uriko bihurtzen dira.
Zortzietatik hiruk, etiketa akastun
Lolin, Lipiani eta Garavilla laginek etiketari buruzko araua urratu egiten dute. Lolin eta Lipiani laginek ez dute ikus eremu berean merkaturatze izendapena, pisu garbia eta iraungitze data agertzen, nahiz eta hiru datu horiek begirada bakar batez ikusi behar diren. Garavilla laginak “koloratzaile eta kontserbatzailerik gabea” agertzen du; arrain kontserbei horrelako aditiborik eranstea debekatua dago. Beraz, balio erantsia aitortzen dio bere produktuari baina, errealitatean, horrelakorik ez da.
Miau, Fredo eta Lipiani laginek, kontsumitzailearentzat interesgarri gertatzen den nutrizioari buruzko informazioa sartu dute. Zortzi latek, beste aldetik, irekiera errazeko sistema erosoa daukate.
Lagin bateko antxoa ez da Kantauri Itsasokoa
Lata horiek “antxoa” deiturarekin komertzializatu ahal izateko, arrainak Engraulis encrasicholus espeziekoa izan behar du, nahitaez. Lagin bakoitzeko arrainaren ADNaren erauzketa eginik, argi eta garbi ikusi zen La Laredana (nahiz eta bere burua “Kantauri Itsasoko antxoa” gisa agertu) laginak araua urratu egiten du, etiketan adierazitakoaz bestelako espeziea baliatzen duelako: Hegoamerikako uretan bizi eta harrapatzen den Engraulis anchoita erabiltzen du marka horrek. Espezie horren deitura komertziala ez da “antxoa”. Freskotan, antxoaren partez sartzea zailago izaten da, “antxoita” benetako antxoa ilunagoa, handiagoa eta kalitate eskasagokoa delako. Bestetik, lata bakar batek ez zuen agertu kolperik, herdoilik edo bestelako akatsik kanpo aldean, ezta produktuaren egoera txarra adierazten duen hanpadurarik ere. Adierazitako pisu garbiak txikiagoak dira lata guzietan, neurtutakoak baino, Fredo laginean izan ezik (1,4 gramo gutxiago jarri baitu latan), baina alde txiki hori onargarria da.
Pisu garbi xukatua antxoena da, berez; datu hori kalkulatzeko, ontziaren pisua eta olioarena baztertu egiten dira. Batez bestekoan, edukiaren %61 antxoa da eta %39, olioa. Albo da antxoa gehien (%66,4) eta olio gutxien (%33,6) daukan lagina; Lipiani agertzen da beste muturrean: olioa, %46,2.
Zortzi laginetan ere oliba olioa baliatu zuten eta azidotasun gradua batetik bestera aldatzen bazen ere, beti zegoen 1,5º-tik beherago.
Marka bakoitzetik bosna lata ireki eta zenbatu ziren antxoa xerrak, batez bestekoa kalkulatzeko. Antxoa unitate gehien dauzkana Miau da (10,2 unitate, batez beste). Fredo laginak 8,4 unitate baizik ez zeukan. Xerra bakoitzaren pisua zehaztean, Lolin lagina nabarmendu zen (3,7 gramo aleko); arinenak, aitzitik, Ortiz eta Lipiani izan ziren (3,1 gramo).
Gatz-kontzentrazioa %13,6tik (Fredo) %16,1era (Albo) zihoala, zortzi laginen batez bestekoa ia %15eraino iritsi zen.
Arrainaren histamina mailak freskotasunaren adierazle dira, amina biogeno hori endekapen proteikoaren ondorez agertzen baita. Histamina zehazteko probaren emaitzak egokiak izan ziren.
Azkenik, analisi mikrobiologikoari esker, zortzi laginen egoera higieniko sanitarioa ona zela egiaztatu zen.
Laburbilduz eta konparaketako taula
Laburbilduz
- Oliba oliotan kontserbatutako Kantauri Itsasoko zortzi antxoa lagin aztertu dira oraingoan, denak ere 50 gramo inguruko latan merkaturatzen direnak. Prezioak, kiloko, 37,74 euroetatik (La Laredana) 67,92 euroetara (Ortiz) doaz.
- Erdi-kontserba direnez, hozkailuan eduki behar dira. Freskotasunik ezaren arrastorik ez zuen bakar batek agertu, ezta latetan kolpe edo hanpadurarik ere.
- Lolin eta Lipiani laginek etiketatzeko araua urratu dute, ikus-eremu berean deitura, pisu garbia eta iraungitze data ez adierazteagatik. Garavilla laginak, ordea, “koloratzailerik gabea” adierazteagatik (horrelakorik erabiltzea debekatua baitago).
- La Laredana lagina, “Kantauri itsasoko antxoa” gisa agertu arren, Hegoamerikan harrapatutako antxoa dauka, kalitate txarragokoa.
- Gatz asko dute antxoa hauek: beraz, hipertentsoei edo dieta hiposodikoa egiten dutenei ez zaie aholkatzen hau kontsumitzea.
- Dastaketan Albo (denetan hoberena, 6,6 punturekin), Ortiz eta Garavilla nabarmendu ziren.
- Prezioa eta kalitatearen arteko erlazio egokiena Albo da: dastaketan hoberena izan zen eta prezio ertaina du (ia 57 euro kiloko). Eragozpen bakarra: gatz gehieneko lagina da (%16,1).
| Marka | ALBO | LOLIN | MIAU | GARAVILLA |
|---|---|---|---|---|
| Deitura | “Antxoa xerrak oliba oliotan” | “Antxoa xerrak oliba oliotan” | “Kantauriko antxoa xerrak oliba oliotan” | “Antxoa xerrak oliba oliotan” |
| Pisu xukatuaren prezioa (euro kiloko) | 56,97 | 39,23 | 50 | 57,4 |
| Etiketa | Zuzen | Oker | Zuzen | Oker |
| Espeziearen identifikazioa 1 | Engraulis encrasicholus | Engraulis encrasicholus | Engraulis encrasicholus | Engraulis encrasicholus |
| Adierazitako pisu garbia 2 (g) | 48 | 50 | 50 | 50 |
| Egiazko pisu garbia (g) | 49,7 | 51,9 | 51,7 | 51,1 |
| Pisu xukatua 3 (g) | 33,0 | 33,9 | 32,8 | 33,1 |
| Olioaren pisua (g) | 16,7 | 18,0 | 18,9 | 18,0 |
| Unitate-pisua (g) | 3,4 | 3,7 | 3,2 | 3,3 |
| Unitateak | 9,8 | 9,2 | 10,2 | 10,0 |
| Histamina 4 (zm) | 13 | 6 | 18 | 14 |
| Gatza (%) | 16,1 | 14,2 | 14,4 | 15,0 |
| Olio mota | Oliba | Oliba | Oliba | Oliba |
| Azidotasun-gradua (az. oleikoa) | 0,5 | 0,4 | 0,7 | 0,4 |
| Egoera mikrobio- logikoa | Onartzeko modukoa | Onartzeko modukoa | Onartzeko modukoa | Onartzeko modukoa |
| Dastaketa (1 – 9) | 6,6 | 4,8 | 5,5 | 6,3 |
| Marka | ORTIZ | FREDO | LIPIANI | LA LAREDANA |
|---|---|---|---|---|
| Deitura | “Kantauriko antxoak oliba oliotan” | “Kantau riko antxoa xerrak oliba oliotan” | “Kantau riko antxoa xerrak oliba oliotan” | “Kantau riko antxoa xerrak oliba oliotan” |
| Pisu xukatuaren prezioa (euro kiloko) | 67,92 | 60,42 | 65,11 | 37,74 |
| Etiketa | Zuzen | Zuzen | Oker | Zuzen |
| Espeziearen identifikazioa 1 | Engraulis encrasicholus | Engraulis encrasicholus | Engraulis encrasicholus | Engraulis anchoita |
| Adierazitako pisu garbia 2 (g) | 47,5 | 50 | 50 | 50 |
| Egiazko pisu garbia (g) | 49,5 | 48,6 | 51,7 | 50,0 |
| Pisu xukatua 3 (g) | 29,3 | 28,3 | 27,8 | 31,0 |
| Olioaren pisua (g) | 20,2 | 20,3 | 23,9 | 19,0 |
| Unitate-pisua (g) | 3,1 | 3,4 | 3,1 | 3,2 |
| Unitateak | 9,6 | 8,4 | 9,0 | 10,0 |
| Histamina 4 (zm) | 13 | 28 | 16 | 43 |
| Gatza (%) | 14,3 | 13,6 | 14,8 | 15,7 |
| Olio mota | Oliba | Oliba | Oliba | Oliba |
| Azidotasun-gradua (az. oleikoa) | 0,4 | 0,4 | 0,9 | 0,5 |
| Egoera mikrobio- logikoa | Onartzeko modukoa | Onartzeko modukoa | Onartzeko modukoa | Onartzeko modukoa |
| Dastaketa (1 – 9) | 6,3 | 5,6 | 5,7 | 4,4 |
(1) Espeziearen identifikazioa: Engraulis encrasicholus: espeziearen jatorria Kantauri itsasoa da. Engraulis anchoita espeziearena, berriz, Hegoamerikako urak
(2) Pisu garbia: antxoen pisua gehi estaldura-likidoaren (olioaren) pisua. (3) Pisu xukatua: antxoen pisua (4) Histamina: arrain freskoetan, freskotasunaren adierazlea. Balio guztiak zuzenak dira, parametro honetan.
Banan-banan
Zortzi laginak, banan-banan
ALBO
- “Antxoa xerrak oliba oliotan”
- Pisu xukatuaren kiloko 56,97 euro
- Kalitate eta prezioaren arteko erlazio egokiena. Antxoa-proportzio handiena (%66,5). Denetan gazienak (%16 gatz).
- Dastaketan nota hoberenekoa, 6,6 punturekin: xerren gatz-puntua, kolore ona eta garbitasuna, nabarmentzeko modukoak.
LOLIN
- “Antxoa xerrak oliba oliotan”
-
Pisu xukatuaren kiloko 39,23 euro. Aukera polita, prezioaren merkeagatik.
Etiketa akastuna: ikus-eremu berean ez ditu deitura, pisu garbia eta iraungitze data agertzen. - Dastaketan, bigarren txarrenak, 4,8 punturekin: kolore eta ukituaz, kritikak; ukitua, gogor eta lehorra.
GARAVILLA
- “Antxoa xerrak oliba oliotan”
- Pisu xukatuaren kiloko 57,40 euro
- Etiketa akastuna: “koloratzailerik gabe” dio, produktu honetan horrelakorik erabiltzea debekatua dagoen arren.
- Dastaketan, hiru hoberenetako bat 6,3 punturekin: gatz puntua, trinkotasuna eta bukaera politekoa.
MIAU
- “Kantauri itsasoko antxoa xerrak oliba oliotan”
- Pisu xukatuaren kiloko 50euro: merke samarrak.
-
Etiketarik osatuena. Unitate gehien dituena latako (10,2, batenaz beste).
Dastaketan, 5,5 punturekin: izaera “guri” eta “trinko” politekoa, baina hezur gehiegi, aukeran.
ORTIZ
“Kantauri itsasoko antxoak oliba oliotan”- Pisu xukatuaren kiloko 67,92 euro: denetan garestienak.
- Dastaketan, hiru hoberenetako bat, 6,38 punturekin: gatz puntua, kolorea eta xerren garbitasuna nabarmentzekoak, baina usaina bestela kalifikatu zuten.
FREDO
- “Kantauri itsasoko antxoa xerrak oliba oliotan”
- Pisu xukatuaren kiloko 60,42 euro
- Latako unitate gutxien dituena (8,4, batez beste). Gatz gutxien daukatenak (%13,6).
- Dastaketan, 5,6 puntu: izaera “guri” eta “trinko” politekoa.
LIPIANI
- “Kantauri itsasoko antxoa xerrak oliba oliotan”
- Pisu xukatuaren kiloko 65,11 euro. Garestiak.
- Etiketa akastuna: ikus-eremu berean ez ditu deitura, pisu garbia eta iraungitze data agertzen.
- Antxoa proportzio txikiena (%53,8)
- Dastaketan, bigarren txarrenak 5,7 puntu: zapore politekoa, mamiaren izaera guri eta trinkoari kritikak egin zitzaizkion.
LA LAREDANA
- “Kantauri itsasoko antxoa xerrak oliba oliotan”
- Pisu xukatuaren kiloko 37,74 euro: denetan merkeenak.
- Merkaturatze araua urratu du, “antxoaz” bestelako espezie bat baliatu duelako: Hegoamerikan harrapatu eta kalitate txarragokoa den Engraulis anchoita baliatu du.
- Dastaketan, txarrena 4,4 puntu: “gazia”, “zapore nabarmenekoa”, kolore itsusi, xerra txikiegi eta hezur asko dituelako.