La tonyina del nord, un 30% més cara que la tonyina clara, no és millor en l'aspecte nutricional ni tampoc ho va ser en el tast
Es van analitzar i es van comparar cinc conserves de tonyina clara en oli d’oliva i quatre de tonyina del nord, així mateix en oli d’oliva, d’Albo, Ortiz, Cuca, Isabel, Garavilla i Calvo, en diversos formats, la més comuna de les quals una llauna individual de 112 grams de pes net i el paquet de tres llaunes de 80 grams cada una. La tonyina del nord en conserva costa un 33% més, surt de mitjana a 24,3 euros el quilo escorregut quan la tonyina clara surt a 18,3 euros. En canvi, hi ha moltes diferències en preu: la tonyina clara més barata va ser Isabel, a 14 euros el quilo escorregut; i les més cares, Cuca i Ortiz, al voltant de 21 euros/kg escorregut. Entre les de tonyina del nord, la més barata va ser també Isabel (21,5 euros/kg escorregut) i les tres restants van costar entre els 24 euros/kg escorregut de Garavilla i els més de 25 euros/kg escorregut d’Ortiz i Albo.
La primera pregunta que sorgeix és si aquesta diferència en preu entre tonyina clara i tonyina del nord està justificada. La resposta té dos àmbits. En el nutricional, són semblants ja que la composició és gairebé la mateixa i els seus punts forts, idèntics: gran contingut de proteïnes d’excel·lent qualitat i de greixos cardiosaludables, tant els de l’oli d’oliva del líquid de cobertura com els greixos omega-3 dels peixos blaus. L’única diferència, i poc rellevant, és que les mostres de tonyina clara són una mica més salades (1,2% de sal, de mitjana) que les de la tonyina del nord (0,9%), si bé només una de les nou, la tonyina clara Ortiz (1,8% de sal), es pot considerar massa salada.
El segon àmbit de resposta és l’organolèptic. Convé esbrinar si la tonyina del nord, més cara i amb més prestigi comercial (la seva carn és més blanca, i la textura i el sabor es consideren més delicats) és superior en l’aspecte organolèptic: sabor, olor, textura, color, sabor residual, sensació en mastegar i suculència. Doncs bé, el tast o anàlisi sensorial (cega: els jutges ignoren la marca i el tipus de producte que avaluen) efectuat per 45 consumidors va arribar a la conclusió que en la qualificació influeix més la marca del producte que el fet que sigui de tonyina clara o de tonyina del nord. En altres paraules, la tonyina del nord no aconsegueix millors resultats.
Dues de les tres millors puntuacions (entre 6,7 i 7,1 punts) les van merèixer mostres de tonyina clara, i la més alta va ser per a la tonyina clara Albo; i dues de tonyina del nord no han aconseguit els 6,5 punts. Però en un tast es tenen en compte també les preferències, o el nombre de vegades que una mostra ha estat destacada de forma espontània pels jutges. I en aquest apartat es torna a evidenciar que el fabricant és clau: les més preferides han estat les dues mostres d’Albo, les dues d’Ortiz i les dues d’Isabel; la menys preferida va ser la tonyina clara Calvo i les dues restants (la tonyina del nord Garavilla i la tonyina Cuca) queden en posició intermèdia. Si es puja el llistó d’exigència i es busquen les mostres que han destacat en tots o gairebé tots els paràmetres, es conclou que la tonyina del nord Ortiz i la tonyina clara Albo són superiors a les altres. I després d’aquestes dues, les més elogiades han estat precisament les mateixes marques, amb el producte canviat: la tonyina del nord Albo i la tonyina clara Ortiz. Si calgués seleccionar una sola mostra com la millor de tota la comparativa, seria la tonyina del nord Ortiz (25,4 euros el quilo escorregut), però el guardó de millor relació qualitat-preu correspon a la tonyina clara Isabel, la més barata (14 euros el quilo escorregut) i amb una qualitat satisfactòria en la composició i en el tast.
Aquestes conserves, que contenen únicament tonyina o bacora (la tonyina del nord), oli d’oliva i sal, són un aliment recomanable per al consum freqüent, per ser molt nutritives (el 24%-29% del producte escorregut són proteïnes de qualitat, tan valuoses com les del peix fresc) i pels greixos cardiosaludables: a les qualitats dels àcids grassos omega-3 característics dels peixos blaus se sumen les de l’àcid oleic del líquid de cobertura, en aquest cas oli d’oliva, que representa entre el 20% i el 38% del pes net. En el peix fresc, la tonyina (12%) té en general més greix que la bacora (6%), però en les conserves aquesta diferència es minimitza, ja que en funció de l’època de captura (a l’hivern té menys greix), la mida del peix, l’estat fisiològic de l’animal i l’alimentació de la tonyina i la bacora en el medi marí fa que les dues matèries primeres tendeixin a assemblar-se molt en la composició. Com que la bibliografia és tan coincident i així ho indiquen també les etiquetes d’aquests productes, no s’ha considerat necessària una anàlisi per a mesurar el contingut en greix i proteïnes. I com són des d’un punt de vista energètic? La tonyina i la bacora aporten unes 200 calories per cada 100 grams, i l’oli d’oliva que els cobreix en la llauna, 900 calories per cada 100 mil·lilitres. En aquestes nou conserves, l’oli representa des del 19% del pes net fins a gairebé el 40%, amb la qual cosa hi ha llaunes (com la tonyina del nord Isabel, amb només el 62% de peix) en què consumir l’oli representa una aportació energètica més gran que en altres, com ara la tonyina del nord Ortiz o la tonyina clara Cuca, en què prop del 80% és peix. Per tant, si es menja només el peix, s’incorporen, sigui quina sigui la mostra, unes 200 calories per cada 100 grams. Però si es consumeix també l’oli, l’aportació energètica varia segons quina sigui la llauna, des de les 470 calories per cada 100 grams de la tonyina del nord Isabel fins a les 340 calories de la tonyina del nord Ortiz o de la tonyina clara Cuca.
Però no tot són proteïnes i greixos. Consumir aquestes conserves també significa ingerir vitamines i minerals. Entre aquests últims, destaquen el potassi, el fòsfor, el magnesi, el calci, el ferro i el sodi. La quantitat de sal representa des del 0,5% de la tonyina clara Cuca fins a l’1,8% de la tonyina clara Ortiz, i la majoria se situa al voltant de l’1% o per sota d’aquest percentatge.
Finalment, el tractament tèrmic en l’elaboració de la conserva (molt ràpid) i la tècnica d’esterilització permeten que es mantinguin, en bona mesura, les vitamines originals de la tonyina i de la bacora, que aporten sobretot vitamines liposolubles (A, D i E), però també hidrosolubles com ara B3, B6 i B12.
Conserves ben elaborades i taula comparativa
Conserves ben elaborades
Si dir “aquest és un producte ben elaborat” implica en general que compleix molts requisits, en el de les conserves de peix equival a assegurar que compleixen la legislació i que van superar nombroses proves de qualitat. La primera és que les espècies de peix van ser les que estableix la norma: l’anàlisi d’ADN va revelar que les de tonyina clara eren Thunnus albacares (tonyina d’aleta groga) i les de tonyina del nord, Thunnus alalunga (bacora); la segona, que l’estat higienicosanitari era correcte i d’acord amb la norma (es va fer un control d’esterilitat i es van buscar aerobis mesòfils). I va passar el mateix amb altres comprovacions de laboratori, com que l’oli era d’oliva en totes les mostres i que el mesurament del contingut en mercuri (metall pesant, freqüent en petites quantitats en túnids) va ser sempre inferior a l’admès, 1 ppm (parts per milió); o que cap mostra no presentava defectes de qualitat com ara matèries estranyes, espines, pell, escates o carn rogenca. També es va constatar, en l’anàlisi d’histamina (substància tòxica que delata la degradació de les proteïnes i que pot generar al·lèrgies) que la frescor de la matèria primera (el peix) era correcta en tots els casos. Cal indicar també que “tonyina del nord” no significa necessàriament “tonyina del Cantàbric”, ja que la legislació només determina l’espècie de què s’ha de tractar, Thunnus alalunga, existent en altres mars del planeta.
Només va haver-hi dues irregularitats. La primera, d’etiquetatge, afecta tres mostres: la tonyina del nord Garavilla i la tonyina clara Cuca diuen que són “sense conservants ni colorants”, quan aquesta declaració no és permesa perquè en aquestes conserves no s’admet l’ús d’aquests additius; i en l’etiqueta de la tonyina del nord Ortiz, la indicació del número de lot era il·legible. L’altra irregularitat va consistir que en la tonyina del nord Isabel el peix representava només el 62% del pes net, quan la norma obliga a un mínim del 65%.
| Marca | Ortiz | Albo | Isabel | Garavilla |
|---|---|---|---|---|
| Denominació de venda | Tonyina del nord en oli d’oliva | Tonyina del nord en oli d’oliva | Tonyina del nord en oli d’oliva | Tonyina del nord en oli d’oliva |
| Preu (euros/quilo escorregut) 1 | 25,4 | 26,2 | 21,5 | 24 |
| Preu (euros/quilo net) 1 | 18,6 | 19,2 | 14 | 16,9 |
| Pes net declarat (g)2 | 112 | 112 | 266 | 115 |
| Pes escorregut obtingut en l’anàlisi (g) | 114 | 115 | 274 | 119 |
| Pes escorregut declarat (g) 3 | 82 | 82 | 173 | 81 |
| Pes escorregut obtingut en l’anàlisi (g) | 90 | 85 | 169 | 81 |
| Pes escorregut obtingut en l’anàlisi /Pes net obtingut en l’anàlisi (%) 4 | 79 | 73,8 | 61,6 | 68,2 |
| Clorur sòdic (%)5 | 0,95 | 1,06 | 0,84 | 0,74 |
| Mercuri6(ppm) | 0,15 | 0,31 | 0,28 | 0,16 |
| Identificació d’espècies7 | Thunnus alalunga | Thunnus alalunga | Thunnus alalunga | Thunnus alalunga |
| Tast (d’1 a 9) | 6,8 | 6,5 | 6,3 | 6,1 |
| Marca | Ortiz | Albo | Cuca | Isabel | Calvo |
|---|---|---|---|---|---|
| Denominació de venda | Tonyina clara en oli d’oliva | Tonyina clara en oli d’oliva | Tonyina clara en oli d’oliva | Tonyina clara en oli d’oliva | Tonyina clara en oli d’oliva |
| Preu (euros/quilo escorregut)1 | 21 | 19,4 | 21,2 | 14 | 15,9 |
| Preu (euros/quilo net) 1 | 15,4 | 14,2 | 16,3 | 9,1 | 10,4 |
| Pes escorregut declarat (g)2 | 112 | 112 | 3×65 | 3×80 | 3×80 |
| Pes escorregut obtingut en l’anàlisi (g) | 117 | 113 | 3×66 | 3×80 | 3×82 |
| Pes escorregut declarat (g) 3 | 82 | 82 | 3×50 | 3×52 | 3×52 |
| Pes escorregut obtingut en l’anàlisi (g) | 91 | 84 | 3×53 | 3×55 | 3×57 |
| Pes escorregut obtingut en l’anàlisi /Pes net obtingut en l’anàlisi (%) 4 | 77,1 | 74,4 | 80,6 | 68,5 | 69,2 |
| Clorur sòdic (%)5 | 1,8 | 1,4 | 0,51 | 0,88 | 1,2 |
| Mercuri6(ppm) | 0,42 | 0,15 | 0,20 | Menos que 0,05 | Menos que 0,05 |
| Identificació d’espècies7 | Thunnus albacares | Thunnus albacares | Thunnus albacares | Thunnus albacares | Thunnus albacares |
| Tast (d’1 a 9) | 6,7 | 7,1 | 6,2 | 6,2 | 5,5 |
En totes les mostres, el líquid de cobertura era oli d’oliva. L’estat microbiològic va ser correcte en les nou mostres. I la frescor: la quantitat d’histamina (substància a què es relaciona amb la frescor del peix que sorgeix amb la degradació dels aminoàcids, conseqüència d’una contaminació bacteriana) va ser en totes les mostres inferior a 5 ppm, quan la norma n’admet fins a 100 ppm. L’avaluació dels defectes de qualitat de producte (presència de matèries estranyes, espines, pell i escates, carn vermellosa i vasos sanguinis) va donar resultats satisfactoris en les nou mostres.
1. Preu: s’ha obtingut el preu per quilo de producte escorregut i net.
2. Pes net: pes del contingut (peix més líquid de cobertura), exclòs l’envàs.
3. Pes escorregut: pes del peix, exclòs el líquid de cobertura.
4. Pes escorregut/pes net (%): la legislació estableix un mínim del 65%.
5.Clorur sòdic o sal: S’estima que un aliment és massa salat per a la salut quan supera l’1,5% de clorur sòdic.
6. Mercuri: és un contaminant –metall pesant- que es troba a l’aigua a causa de la contaminació química d’origen industrial; com a conseqüència, també es pot trobar en el peix. La norma n’accepta fins a un màxim d’1 ppm. En aquesta anàlisi, la mostra amb més mercuri no arriba a la meitat de l’admès
7. L’anàlisi d’ADN del peix de cada mostra va revelar que les espècies utilitzades en cada conserva són les que corresponen: Thunnus alalunga (bacora) per a la tonyina del nord i Thunnus albacares (tonyina d’aleta groga) per a la tonyina clara.
Un a un
Nou conserves de tonyina clara i de tonyina del nord en oli d'oliva
Ortiz
- “Tonyina del nord en oli d’oliva”
- Llauna de 112 grams.
- Surt a 25,4 euros/kg escorregut i a 18,6 euros/kg net (oli inclòs). Un dels dos més cars. La millor opció entre les llaunes de tonyina del nord, i la de més qualitat global de tota la comparativa.
- Ingredients: “Bacora (tonyina blanca), oli d’oliva i sal”.
- Etiquetatge incorrecte: el número de lot és il·legible.
- De les quatre de tonyina del nord, la de proporció de peix més gran (79%).
- En el tast aconsegueix 6,8 punts i és una de les més preferides. No és criticada ni lloada en cap dels paràmetres (color, olor, sabor, sensació en mastegar, suculència i sabor residual).
Albo
- “Tonyina del nord en oli d’oliva”
- Llauna de 112 grams.
- Surt a 26,2 euros/kg escorregut i a 19,2 euros/kg net (oli inclòs). El més car dels nou comparats.
- Ingredients: Bacora (tonyina blanca), oli d’oliva i sal.
- El de més sal entre els de tonyina del nord (1,06%), si bé no en conté massa.
- En el tast aconsegueix 6,5 punts i és un dels més preferits. Agrada pel color i no és criticada en cap dels paràmetres.
Isabel
- “Tonyina del nord en oli d’oliva”
- Llauna de 266 grams.
- Surt a 21,5 euros/kg escorregut i a 14 euros/kg net (oli inclòs). La tonyina del nord més barata, si bé la llauna conté més del doble de producte que les altres.
- Ingredients: Bacora, oli d’oliva i sal.
- La mostra amb menys peix, incompleix la legislació: la relació pes escorregut/pes net és del 62%, quan el mínim és del 65%.
- En el tast obté 6,3 punts i és un dels més preferits. Agrada pel “color clar” i els “trossos grans”; i és criticada per ser “seca”.
Garavilla
- “Tonyina del nord en oli d’oliva”
- Llauna de 115 grams.
- Surt a 24 euros/kg escorregut i a 16,9 euros/kg net (oli inclòs).
- Etiquetatge incorrecte, per la declaració “sense conservants ni colorants”, no permesa ja que no en pot contenir.
- Ingredients: Bacora, oli d’oliva i sal.
- En el tast es queda en 6,1 punts. Agraden el “sabor” i el “color” però és criticada per “oliosa”.
Isabel
- “Tonyina clara en oli d’oliva”
- Paquet de 3 llaunes de 80 grams cada una.
- Surt a 14 euros/kg escorregut i a 9,1 euros/kg net (oli inclòs). La més barata. I la millor relació qualitat-preu.
- Ingredients: Tonyina clara, oli d’oliva, oli d’oliva verge extra (7%) i sal.
- Es una de les de menys peix (indicador pes escorregut/pes net: 68%).
- Una de les dues amb menys mercuri (metall pesant, indesitjable): per sota del límit de detecció (0,05 ppm). I una de les menys salades (0,9%).
- En el tast aconsegueix 6,2 punts i és una de les més preferides. Agrada per ser “sucosa” i pel “color”, i és criticada per “oliosa” i “esmollada”.
Albo
- “Tonyina clara en oli d’oliva”
- Llauna de 112 grams.
- Surt a 19,4 euros/kg escorregut i a 14,2 euros/kg net (oli inclòs).
- Ingredients: Tonyina clara, oli d’oliva i sal.
- La segona més salada, amb l’1,4% de sal, i gairebé tres vegades més que la menys salada.
- En el tast destaca amb 7,1 punts (va obtenir la millor puntuació) i és una de les més preferides. Agrada pel “punt de sal” i pels “trossos grans”; no és criticada per cap dels paràmetres.
Ortiz
- “Tonyina clara en oli d’oliva”
- Llauna de 112 grams.
- Surt a 21 euros/kg escorregut i a 15,4 euros/kg net (oli inclòs). Una de les dues més cares de tonyina clara.
- Ingredients: Tonyina clara, oli d’oliva i sal.
- La més salada (1,8%). S’estima, en termes de salut, que a partir de l’1,5% de sal, un producte és massa salat. I també és la de més mercuri (0,42 ppm), encara que està dins de la norma, i fins i tot lluny del màxim permès (1 ppm).
- En el tast aconsegueix 6,7 punts i és una de les preferides, si bé no és lloada ni criticada en cap dels paràmetres.
Cuca
- “Tonyina clara en oli d’oliva”
- Paquet de 3 llaunes de 65 grams.
- Surt a 21,2 euros/kg escorregut i a 16,3 euros/kg net (oli inclòs). Juntament amb Ortiz, la més cara de les conserves de tonyina.
- Ingredients: Tonyina clara, oli d’oliva i sal.
- Etiquetatge incorrecte, per la declaració “Sense conservants ni colorants”, no permesa perquè no en pot contenir.
- La de menys sal, amb només el 0,51%. I la de més peix: la relació pes escorregut/pes net és de gairebé el 81%.
- En el tast aconsegueix 6,2 punts, ocupa una posició intermèdia i no és lloada ni criticada en cap dels paràmetres.
Calvo
- “Tonyina clara en oli d’oliva”
- Paquet de 3 llaunes de 80 grams.
- Surt a 15,9 euros/kg escorregut i a 10,4 euros/kg net (oli inclòs). Una de les dues mostres més barates de tota la comparativa, i amb molta diferència respecte de les altres.
- Ingredients: Tonyina clara, oli d’oliva i sal.
- Una de les dues amb menys mercuri (metall pesant, indesitjable): per sota del límit de detecció de la tècnica (0,05 ppm). I una de les quatre amb menys peix (l’indicador pes escorregut/pes net és del 69%).
- En el tast es va quedar en 5,5 punts i va ser la menys preferida. Va agradar pel “punt de sal” però va ser criticada pel “color fosc”, per estar “esmollada” i per ser “salada”.