O bonito, un 30% máis caro ca o atún claro, non é mellor no nutricional nin tampouco o foi na cata

Analizáronse e comparáronse cinco conservas de atún claro en aceite de oliva e catro de bonito do Norte, tamén en aceite de oliva, de Albo, Ortiz, Cuca, Isabel, Garavilla e Calvo, en diversos formatos, os máis comúns en lata individual de 112 gramos de peso neto e o paquete de tres latas de 80 gramos cada unha. O bonito do Norte en conserva custa un 33% máis, sae de media a 24,3 euros o quilo escorrido cando o atún claro sae a 18,3 euros. Non obstante, hai moitas diferenzas en prezo: o atún claro máis barato foi Isabel, a 14 euros o quilo escorrido; e os máis caros, Cuca e Ortiz, arredor dos 21 euros/kg escorrido. Entre as de bonito, a máis barata foi tamén Isabel (21,5 euros/kg escorrido) e as tres restantes custaron entre os 24 euros/kg escorrido de Garavilla e os máis de 25 euros/kg escorrido de Ortiz e Albo.

A primeira pregunta que xorde é se esta diferenza en prezo entre atún claro e bonito está xustificada. A resposta ten dous ámbitos. No nutricional son similares, xa que a súa composición é case a mesma e os seus puntos fortes, idénticos: gran contido de proteínas de excelente calidade e de graxas cardiosaudables, tanto as do aceite de oliva do líquido de cobertura como as graxas omega-3 dos peixes azuis. A única, e pouco relevante, é que as mostras de atún son un chisco máis salgadas (1,2% de sal, de media) ca as de bonito (0,9%), se ben só unha das nove, o atún claro Ortiz (1,8% de sal), pode considerarse demasiado salgada.

O segundo ámbito de resposta é o organoléptico. Procede descubrir se o bonito, máis caro e con maior prestixio comercial (a súa carne é máis branca e a súa textura e sabor téñense por máis delicados) é superior no organoléptico: sabor, olor, textura, cor, sabor residual, sensación ao mastigar e tenrura. Pois ben, a cata ou a análise sensorial (cega: os xuíces ignoran a marca e tipo de produto que están a avaliar) realizada por 45 consumidores chegou á conclusión de que na cualificación inflúe máis a marca do produto ca o feito de que sexa de atún ou de bonito. Noutras palabras, o bonito non logra mellores resultados.

Dúas das tres mellores puntuacións (entre 6,7 e 7,1 puntos) merecéronas mostras de atún claro e a maior foi para o atún claro Albo; e dúas de bonito do Norte non alcanzaron os 6,5 puntos. Pero nunha cata téñense en conta tamén as preferencias, ou número de veces que unha mostra foi destacada de modo espontáneo polos xuíces. E neste apartado vólvese evidenciar que o fabricante é clave: as máis preferidas foron as dúas mostras de Albo, as dúas de Ortiz, e as dúas de Isabel; a menos preferida foi o atún claro Calvo, e as dúas restantes (bonito Garavilla e atún Cuca) quedan en posición intermedia. Se se sobe o listón de esixencia e se buscan as mostras que sobresaíron en todos ou case todos os parámetros, conclúese que o bonito Ortiz e o atún Albo son superiores aos demais. E tras estas dúas, as máis gabadas foron precisamente estas mesmas marcas, co produto cambiado: bonito Albo e atún Ortiz. Se houbese que seleccionar unha soa mostra como mellor de todo o comparativo, sería o bonito Ortiz (25,4 euros o quilo escorrido), pero o galardón de mellor relación calidade-prezo correspóndelle ao atún claro Isabel, o máis barato (14 euros o quilo escorrido) e cunha calidade satisfactoria en composición e na cata.

Por que é tan saudable comer atún ou bonito en conserva

Estas conservas, que conteñen unicamente atún ou bonito, aceite de oliva e sal, son un alimento recomendable para o consumo frecuente, por moi nutritivas (o 24%-29% do produto escorrido son proteínas de calidade, tan valiosas como as do peixe fresco) e polas súas graxas cardiosaudables: ás calidades dos ácidos graxos omega-3 característicos dos peixes azuis súmanse as do ácido oleico do líquido de cobertura, neste caso aceite de oliva, que representa entre o 20% e o 38% do peso neto. No peixe fresco, o atún (12%) ten en xeral máis graxa ca o bonito do Norte (6%), pero nas conservas esta diferenza minimízase, dado que en función da época de captura (en inverno, ten menos graxa), o tamaño do peixe, o estado fisiolóxico do animal e o de alimentación do atún e bonito no medio mariño fai que ambas as dúas materias primeiras tendan a parecerse moito na súa composición. Ao ser a bibliografía tan coincidente e ser así indicado tamén nas etiquetas destes produtos, non se considerou necesaria unha análise para medir o contido en graxa e proteínas. E como son dende un punto de vista enerxético? Atún e bonito achegan unhas 200 calorías cada cen gramos, e o aceite de oliva que os cobre na lata, 900 calorías cada 100 mililitros. Nestas nove conservas, o aceite representa dende o 19% do peso neto ata case o 40%, co que hai latas (como bonito Isabel, con só o 62% de peixe) nas que consumir o aceite representa unha achega enerxética maior ca noutras, como no bonito Ortiz ou no atún claro Cuca, nas que cerca do 80% é peixe. Polo tanto, se se come só o peixe, incorpóranse, sexa cal sexa a mostra, unhas 200 calorías cada cen gramos. Pero se se consome tamén o aceite, a achega enerxética varía segundo sexa a lata, dende as 470 calorías cada cen gramos do bonito Isabel ata as 340 calorías do bonito Ortiz ou do atún claro Cuca.

Pero non todo son proteínas e graxas. Consumir estas conservas significa tamén inxerir vitaminas e minerais. Entre estes últimos, destacan o potasio, o fósforo, o magnesio, o calcio, o ferro e mais o sodio. A cantidade de sal representa dende o 0,5% do atún Cuca ata o 1,8% do atún Ortiz, situándose a maioría arredor ou por baixo do 1%.

Para rematar, o tratamento térmico na elaboración da conserva (moi rápido) e mais a súa técnica de esterilización permiten que se manteñan en boa medida as vitaminas orixinais do atún e do bonito, que achegan sobre todo vitaminas liposolubles (A, D e E), pero tamén hidrosolubles, como B3, B6 e B12.

Conservas ben elaboradas e táboa comparativa

Conservas ben elaboradas

Se dicir “este é un produto ben elaborado” implica en xeral que cumpre moitos requisitos, no das conservas de peixe equivale a asegurar que cumpren a lexislación e que superaron numerosas probas de calidade. A primeira é que as especies de peixe fosen as establecidas pola norma (a análise de ADN revelou que as de atún claro eran Thunnus albacares e as de bonito Thunnus alalunga); a segunda, que o seu estado hixiénico-sanitario era correcto e conforme á norma (fíxose un control de esterilidade e buscáronse aerobios mesófilos). E aconteceu o mesmo con outras comprobacións de laboratorio, como que o aceite era de oliva en todas as mostras e que a medición do contido en mercurio (metal pesado, frecuente en pequenas cantidades en túnidos) foi sempre inferior ao admitido, 1 ppm (partes por millón); ou que ningunha mostra presentaba defectos de calidade como materias estrañas, espiñas, pel, escamas ou carne avermellada. Tamén se constatou, na análise de histamina (substancia tóxica que delata a degradación das proteínas e que pode xerar alerxias) que a frescura da materia prima (o peixe) era correcta en todos os casos. Cómpre indicar tamén que “bonito do Norte” non significa necesariamente “bonito do Cantábrico”, xa que a lexislación só determina a especie de que debe tratarse, Thunnus alalunga, existente noutros mares do planeta.

Só houbo dúas irregularidades. A primeira, de etiquetaxe, afecta a tres mostras: bonito Garavilla e atún claro Cuca din ser “sen conservantes nin colorantes”, cando non está permitida esta declaración, xa que nestas conservas non se admite o uso destes aditivos; e na etiqueta do bonito Ortiz, a indicación do número de lote era ilexible. A outra irregularidade consistiu en que no bonito Isabel o peixe representaba só o 62% do peso neto, cando a norma obriga a un mínimo do 65%.

Marca	Ortiz	Albo	Isabel	Garavilla
Denominación do de venda	Bonito do norte en aceite de oliva	Bonito do norte en aceite de oliva	Bonito do norte en aceite de oliva	Bonito do norte en aceite de oliva
Prezo (euros/quilo escorrido)¹	25,4	26,2	21,5	24
Prezo (euros/quilo neto)¹	18,6	19,2	14	16,9
Peso neto²declarado(g)	112	112	266	115
Peso neto obtido na análise (g)	114	115	274	119
Peso escurrido³declarado (g)	82	82	173	81
Peso escorrido obtido na análise (g)	90	85	169	81
Peso escorrido obtido na análise / Peso neto obtido en análise (%)⁴	79	73,8	61,6	68,2
Cloruro sódico (%)⁵	0,95	1,06	0,84	0,74
Mercurio⁶(ppm)	0,15	0,31	0,28	0,16
Identificación de especies⁷	Thunnus alalunga	Thunnus alalunga	Thunnus alalunga	Thunnus alalunga
Cata (de 1 a 9)	6,8	6,5	6,3	6,1

Marca	Ortiz	Albo	Cuca	Isabel	Calvo
Denominación do de venda	Atún claro en aceite de oliva	Atún claro en aceite de oliva	Atún claro en aceite de oliva	Atún claro en aceite de oliva	Atún claro en aceite de oliva
Prezo (euros/quilo escorrido)¹	21	19,4	21,2	14	15,9
Precio (euros/kilo neto)¹	15,4	14,2	16,3	9,1	10,4
Peso neto²declarado(g)	112	112	3×65	3×80	3×80
Peso neto obtido na análise (g)	117	113	3×66	3×80	3X82
Peso escorrido³declarado (g)	82	82	3×50	3×52	3×52
Peso escorrido obtido na análise (g)	91	84	3×53	3×55	3×57
Peso escorrido obtido na análise / Peso neto obtido en análise (%)⁴	77,1	74,4	80,6	68,5	69,2
Cloruro sódico (%)⁵	1,8	1,4	0,51	0,88	1,2
Mercurio⁶(ppm)	0,42	0,15	0,20	Menos que 0,05	Menos que 0,05
Identificación de especies⁷	Thunnus albacares	Thunnus albacares	Thunnus albacares	Thunnus albacares	Thunnus albacares
Cata (de 1 a 9)	6,7	7,1	6,2	6,2	5,5

En todas as mostras, o líquido de cobertura era aceite de oliva. O estado microbiolóxico foi correcto nas nove mostras. E a frescura: a cantidade de histamina (substancia que se relaciona coa frescura do peixe que xorde coa degradación dos aminoácidos, consecuencia dunha contaminación bacteriana) foi en todas as mostras inferior a 5 ppm, cando a norma admite ata 100 ppm. A avaliación dos defectos de calidade do produto (presenza de materias estrañas, espiñas, pel e escamas, carne avermellada e vasos sanguíneos) deu resultados satisfactorios nas nove mostras.

1. Prezo: obtívose o prezo por quilo de produto escorrido e neto.

2. Peso neto: peso do contido (peixe máis líquido de cobertura), excluído o envase.

3. Peso escorrido: peso do peixe, excluído o líquido de cobertura.

4. Peso escorrido/peso neto (%): a lexislación establece un mínimo do 65%.

5. Cloruro sódico ou sal: Estímase que un alimento é demasiado salgado para a saúde cando supera o 1,5% de cloruro sódico.

6. Mercurio: é un contaminante -metal pesado- que se atopa na auga debido á contaminación química de orixe industrial; como consecuencia, tamén pode atoparse no peixe. A norma acepta ata un máximo de 1 ppm. Nesta análise, a mostra con máis mercurio non chega á metade do admitido.

7. A análise de ADN do peixe de cada mostra revelou que as especies utilizadas en cada conserva son as que corresponden: Thunnus alalunga para o bonito do norte e Thunnus albacares para o atún claro.

Falta título global

Un a un

Ortiz

“Bonito do norte en aceite de oliva”
Lata de 112 gramos.
Sae a 25,4 euros/kg escorrido e a 18,6 euros/kg neto (aceite incluído). Un dos dous máis caros. A mellor opción entre as latas de bonito e a de maior calidade global de todo o comparativo.
Ingredientes: “Bonito do norte (atún branco), aceite de oliva e sal”.
Etiquetaxe incorrecta: o número de lote é ilexible.
Das catro de bonito, a de maior proporción de peixe (79%).
Na cata acada 6,8 puntos e é un dos máis preferidos. Non é criticado nin gabado en ningún dos parámetros (cor, olor, sabor, sensación ao mastigar, tenrura e sabor residual).

Albo

“Bonito do norte en aceite de oliva”
Lata de 112 gramos.
Sae a 26,2 euros/kg escorrido e a 19,2 euros/kg neto (aceite incluído). O máis caro dos nove comparados.
Ingredientes: Bonito do norte (atún branco), aceite de oliva e sal.
O de máis sal entre as de bonito (1,06%), se ben non contén demasiado.
Na cata consegue 6,5 puntos e é un dos máis preferidos. Gusta pola súa cor e non é criticado en ningún dos parámetros.

Isabel

“Bonito do norte en aceite de oliva”
Lata de 266 gramos.
Sae a 21,5 euros/kg escorrido e a 14 euros/kg neto (aceite incluído). O bonito máis barato, se ben a súa lata contén máis do dobre de produto ca as outras.
Ingredientes: Bonito do norte, aceite de oliva e sal.
Aé criticado mostra con menos peixe, incumpre a lexislación: a relación peso escorrido/peso neto é o 62%, cando o mínimo é o 65%.
Na cata obtén 6,3 puntos e é un dos máis preferidos. Gusta pola súa “cor clara” e polos seus “anacos grandes”, e critícase por “seco”.

Garavilla

“Bonito do norte en aceite de oliva”
Lata de 115 gramos.
Sae a 24 euros/kg escorrido e a 16,9 euros/kg neto (aceite incluído).
Etiquetaxe incorrecta, pola súa declaración “sen conservantes nin colorantes”, non permitida xa que non pode contelos.
Ingredientes: Bonito do norte, aceite de oliva e sal.
Na cata queda en 6,1 puntos. Gustan o seu “sabor” e “cor”, pero critícase por “aceitoso”.

Isabel

“Atún claro en aceite de oliva”
Paquete de 3 latas de 80 gramos cada unha.
Sae a 14 euros/kg escorrido e a 9,1 euros/kg neto (aceite incluído). O máis barato. E a mellor relación calidade-prezo.
Ingredientes: Atún claro, aceite de oliva, aceite de oliva virxe extra (7%) e sal.
É unha das de menos peixe (indicador peso escorrido/peso neto: 68%).
Unha das dúas con menos mercurio (metal pesado, indesexable): por baixo do límite de detección (0,05 ppm). E unha das menos salgadas (0,9%).
Na cata acada 6,2 puntos e é un dos máis preferidos. Gusta por “substancioso” e pola súa “cor”, e é criticado por “aceitoso” e “esmiuzado”.

Albo

“Atún claro en aceite de oliva”
Lata de 112 gramos.
Sae a 19,4 euros/kg escorrido e a 14,2 euros/kg neto (aceite incluído).
Ingredientes: Atún claro, aceite de oliva e sal.
A segunda máis salgada, co 1,4% de sal, e case tres veces máis ca a menos salgada.
Na cata destaca con 7,1 puntos (obtivo a mellor puntuación) e é un dos máis preferidos. Gusta polo “punto de sal” e polos seus “anacos grandes”; non é criticado por ningún dos parámetros.

Ortiz

“Atún claro en aceite de oliva”
Lata de 112 gramos.
Sae a 21 euros/kg escorrido e a 15,4 euros/kg neto (aceite incluído). Unha das dúas máis caras de atún claro.
Ingredientes: Atún claro, aceite de oliva e sal.
A máis salgada (1,8%). Estímase, en termos de saúde, que a partir do 1,5% de sal un produto é demasiado salgado. E é tamén a de máis mercurio (0,42 ppm), aínda que está dentro de norma, e mesmo lonxe do máximo permitido (1 ppm).
Na cata logra 6,7 puntos e é un dos preferidos, se ben non é gabado nin criticado en ningún dos parámetros.

Cuca

“Atún claro en aceite de oliva”
Paquete de 3 latas de 65 gramos.
Sae a 21,2 euros/kg escorrido e a 16,3 euros/kg neto (aceite incluído). Xunto a Ortiz, a máis cara das conservas de atún.
Ingredientes: Atún claro, aceite de oliva e sal.
Etiquetaxe incorrecta, pola súa declaración “sen conservantes nin colorantes”, non permitida xa que non pode contelos.
A de menos sal, con só o 0,51%. E a de máis peixe: a relación peso escorrido/peso neto é de case o 81%.
Na cata acada 6,2 puntos, ocupa unha posición intermedia e non é gabado nin criticado en ningún dos parámetros.

Calvo

“Atún claro en aceite de oliva”
Paquete de 3 latas de 80 gramos.
Sae a 15,9 euros/kg escorrido e a 10,4 euros/kg neto (aceite incluído). Unha das dúas mostras máis baratas de todo o comparativo, e con moita diferenza respecto das demais.
Ingredientes: Atún claro, aceite de oliva e sal.
Unha das dúas con menos mercurio (metal pesado, indesexable): por baixo do límite de detección da técnica (0,05 ppm). E unha das catro con menos peixe (o indicador peso escorrido/peso neto é do 69%).
Na cata quedou en 5,5 puntos e foi o menos preferido. Gustou polo seu “punto de sal” pero foi criticado pola súa “cor escura”, por estar “esmiuzado” e por “salgado”.