Greix amb glamour per a un consum moderat
El foie és una delícia per al paladar i una tortura per a la butxaca. L’agradable consistència, untosa i suau, i el sabor i aroma abellidor l’han convertit en un aliment molt apreciat al llarg de la història. Ara bé, és un producte car (el seu preu oscil·la entre els 70 euros i els 230 euros per quilogram) que es consumeix en celebracions i menjars especials, com els que tenen lloc en aquestes dates. El caràcter ocasional del seu ús és recomanable tant des del punt de vista de l’economia familiar com de la salut, a causa de l’abundància de greix, colesterol i calories que el caracteritzen, en especial per a persones amb problemes d’àcid úric, hipercolesterolèmia o hipertensió.
El foie gras és un terme francès que s’aplica al fetge gras que desenvolupen ànecs i oques mitjançant una alimentació forçada que genera una hipertròfia -engrandiment de la mida de l’òrgan- i greixatge dels seus fetges.
CONSUMER EROSKI ha comprovat l’etiquetatge, la composició nutricional, la presència de sal i d’d’additius, l’estat higienicosanitari i l’espècie càrnia utilitzada en sis marques diferents de foies sencers. El foie sencer s’elabora amb una peça sencera de fetge gras sense cops, sense hematomes i amb les venes extretes a mà; està acompanyat de sal, espècies, un licor -Armagnac, Porto…- i additius autoritzats. Cinc d’aquestes van ser semiconserves elaborades amb fetge d’ànec (Ibardin, Martiko, Delicass, Zubia i Goiburu) i el sisè va ser una conserva de fetge d’oca (Rougie). Els seus formats van oscil·lar entre els 75 i els 200 grams i els preus van variar des dels 69,41 euros per quilogram de Martiko fins als 228,75 euros de Rougie.
Segons els etiquetatges dels sis foies analitzats, cinc d’aquests (Ibardin, Martiko, Delicass, Zubia i Goiburu) diuen estar elaborats amb fetge d’ànec mentre que el sisè (Rougie) s’anuncia com d’oca. CONSUMER EROSKI ha comprovat, després d’una anàlisi d’ADN, que el que reflecteix l’etiqueta correspon a la realitat. Però la sorpresa va arribar amb Martiko, que en comptes d’utilitzar fetge d’ànec, tal com declara, va utilitzar fetge d’oca, un producte més car, per la qual cosa no es va considerar com un frau al consumidor. Ara bé, açò no l’eximeix d’incomplir la norma d’etiquetatge per no coincidir el que declara amb el que realment s’ha envasat.
Aquesta no va ser, però, l’única irregularitat detectada en l’etiquetatge. En la llista d’ingredients, Delicass omet un additiu (àcid ascòrbic, un antioxidant) present en el producte. Rougie, al contrari que Delicass, declara additius (un antioxidant i un conservador) que no apareixen en el producte final. Finalment, Goiburu no indica el pes net del producte, per la qual cosa incompleix la norma.
Tot i aquestes deficiències, l’anàlisi va mostrar un estat higienicosanitari correcte de les sis mostres estudiades. Així i tot, a Espanya, a diferència de França, no hi ha una legislació específica que regule el tipus i la proporció dels ingredients que pot afegir, ni el procés d’elaboració, més enllà d’unes línies generals. Sembla clara, per tant, la necessitat d’una legislació més detallada i específica sobre aquests productes.
El foie gras és un aliment gras i d’alt valor energètic, fet que explica el poder saciant tan elevat que té. L’anàlisi dels productes inclosos en aquesta comparativa va donar una mitjana de 517 quilocalories per 100 grams de foie gras.
En tots els casos, el contingut de greix, macronutrient majoritari, va superar el 40% de l’aliment. La menor presència es va trobar en Martiko (un 44%) i en Rougie (45%), i la major va correspondre a Goiburu, l’únic que va superar el 60% (va arribar a un 62%). Es tracta bàsicament de greix monoinsaturat (58%), amb una proporció rellevant d’àcids grassos saturats (41%), els menys saludables, molt per sobre dels poliinsaturats, que es van quedar en l’1%.
El seu nivell de colesterol (255 mil·ligrams per 100 grams) és clarament superior al de la majoria de les carns més consumides (pollastre 110 mg, corder 78 mg, porc 72 mg o boví 65 mg). Quant al valor proteic, les proporcions van anar des del 5,6% d’Ibardin i el 5,8% de Goiburu fins al 9,8% de Rougie. També conté una quantitat alta de purines, substàncies que en l’organisme es transformen en àcid úric.
Dels minerals sobresurt el ferro, el fòsfor, el zinc, i per descomptat, el sodi. Aquest últim (uns 700 mg/100 g) és degut a l’afegit d’importants quantitats de sal com a conservant i per conferir-li un sabor més bo. Es van constatar diferències entre les mostres estudiades. El menys salat va ser Rougie, l’únic d’oca i en conserva, amb només 0,4 g/100 g. En l’altre extrem, i amb una quantitat gairebé quatre vegades superior al menys salat, es troba Martiko, amb 1,5 grams de sal per cada 100 grams de foie sencer d’ànec. Es cataloga com excessiva la quantitat de sal en un aliment quan arriba als 1,8 grams per cada 100 grams, quantitat a què cap dels foies va arribar.
De les vitamines destaquen les del grup B -en especial la B9 i la B12- i, en especial, la vitamina A, ja que amb una ingesta de tan sols 10-15 grams de foie aconseguiríem la ració diària recomanada (RDI) d’aquesta vitamina liposoluble, necessària per al desenvolupament del sistema nerviós i per a la visió nocturna.
CONSUMER EROSKI també va estudiar la presència de tres dels additius més habituals en aquests productes: nitrats i nitrits (els dos conservadors) i àcid ascòrbic (un antioxidant). Rougie i Goiburu van ser els únics en què no es va detectar cap dels tres. En Delicass tampoc no es van trobar nitrats ni nitrits. Sí que s’hi van trobar en Ibardin, Martiko (la menor quantitat) i Zubia, encara que en cap moment per sobre dels màxims permesos.
L’àcid ascòrbic (o vitamina C), un antioxidant que té la funció principal d’evitar l’enranciment del greix, va aparèixer en Martiko (255 parts per milió (ppm), la menor quantitat), Delicass (465 ppm) i Ibardin (500 ppm, la major quantitat). Delicass l’utilitza en l’elaboració, encara que no ho declara en l’etiqueta.
En l’anàlisi sensorial van participar 30 consumidors habituals d’aquest tipus de productes. Van fer un tast cec de les mostres i van avaluar l’aparença, el sabor, la percepció del producte a la boca i el sabor residual. La millor nota va correspondre a Ibardin (6,6 punts sobre 9), producte que els tastadors van diferenciar amb claredat de Delicass (5,2 punts), Rougie (5,4 punts, l’únic d’oca) i Goiburu (4,4 punts). Zubia (6,1 punts) i Martiko (5,8 punts) es van situar en una zona intermèdia.
De mitjana, un quilo de foie d’ànec sol costar uns 92 euros, mentre que el d’oca ascendeix fins gairebé els 230 euros el quilo. En la mostra, el més barat va ser Martiko (69,41 euros/quilo) i el foie d’ànec més car va ser Ibardin (111,54 euros/quilo), seguit per Goiburu (108 euros/quilo). Ara bé, el foie més car de l’estudi va ser el Rougie d’oca (228,75 euros el quilo, més del doble que el foie d’ànec més car).
La millor relació qualitat-preu de la mostra correspon a Zubia: ofereix un producte intermedi en totes les característiques analitzades: tast (6,1 punts), preu (91,33 euros/quilo) i composició nutricional correcta.
Les aus palmípedes migratòries es caracteritzen per la capacitat que tenen d’encebar-se abans d’emprendre els seus llargs viatges mitjançant l’acumulació de greixos, en especial al fetge. Aquest greix els permet tenir reserves d’energia mentre recorren milers de quilòmetres en un sol vol. La captura d’aquestes aus en plena migració permet el descobriment d’aquest suculent derivat carni.Ja en temps dels egipcis, els grecs i els romans es coneixien les qualitats excepcionals d’aquest aliment. Murals, ornaments i textos que daten de milers d’anys d’antiguitat així ho testifiquen.
En síntesi y Táboa comparativa
En síntesi
S’han analitzat i s’han sotmès a tast sis marques diferents de foies sencers; cinc dels quals són semiconserves i estan elaborats amb fetge d’ànec (Ibardin, Martiko, Delicass, Zubia i Goiburu) i el sisè és una conserva de fetge d’oca (Rougie).
- Els formats van ser des dels 75 grams fins als 200 grams i els preus van variar des dels 69,41 euros de Martiko fins als 228,75 euros de Rougie.
- Són molt nutritius, però el greix, el colesterol i l’aportació energètica tan abundant que tenen n’aconsellen un consum moderat. El greix hi és el seu nutrient majoritari (suposa de mitjana un 53% de l’aliment). Goiburu (62%) i Ibardin (58%) van ser els més grassos i Martiko (44%) i Rougie (45%) els que menys greix tenen. Principalment es tracta de greix monoinsaturat (58%), amb una presència de greix saturat important (41%).
- 100 grams de foie gras suposen ingerir, de mitjana unes 517 quilocalories (des de les 445 quilocalories de Martiko fins a les 592 de Goiburu). Aquest aliment també presenta una quantitat de colesterol important (225 mg/100 g, dada bibliogràfica) i de sal (des de 0,4 g/100 g de Rougie fins als 1,5 g/100 g de Martiko). Així i tot, és una bona font de vitamines A, B12, B9 i de minerals com el ferro, el zinc i el potassi.
- Delicass, Martiko, Rougie i Goiburu van incomplir la norma d’etiquetatge. Totes les mostres van presentar un estat microbiològic correcte i, a excepció de Martiko, que ven fetge d’oca per fetge d’ànec, utilitzen en l’elaboració dels seus productes fetge de l’espècie càrnia realment declarada.
- En el tast, la millor nota va correspondre a Ibardin (6,6 punts sobre 9), producte que els tastadors van diferenciar amb claredat de Delicass (5,2 punts), Rougie (5,4 punts, l’únic d’oca) i Goiburu (4,4 punts). Zubia (6,1) i Martiko (5,8) es van situar en una zona intermèdia.
- La millor relació qualitat-preu va recaure en Zubia. Una altra opció podria ser Ibardin, més car però el millor en tast.
| Marca | Zubia | Ibardin | Delicass |
|---|---|---|---|
| Denominació | Micuit d’ànec | Foie sencer d’ànec | Foie sencer d’ànec |
| Format (g) | 75 | 130 | 200 |
| Preu (euros / quilo) | 91,33 | 111,54 | 79,38 |
| Etiquetado | Correcte | Correcte | Incorrecte |
| Humitat (%) | 34 | 30,6 | 34 |
| Greix total (%) | 53 | 57,8 | 53,7 |
| Saturat (%) | 42,3 | 40,7 | 42,7 |
| Monoinsaturat (%) | 56,5 | 58 | 56 |
| Poliinsaturat (%) | 1,2 | 1,3 | 1,3 |
| Proteïna (%) | 7,1 | 5,6 | 7,2 |
| Carbohidrats (%) | 4,1 | 3,8 | 3,7 |
| Valor calòric (%) | 522 | 558 | 527 |
| Sal (%) 1 | 1,1 | 0,9 | 0,7 |
| Nitrats (ppm) 2 | 70 | 66 | No detectat |
| Nitrits (ppm) 2 | 10 | 10 | No detectat |
| Àcid ascòrbic (ppm) 3 | No detectat | 500 | 465 |
| Espècies càrnies 4 | Ànec | Ànec | Ànec |
| Estat microbiològic | Correcte | Correcte | Correcte |
| Tast (1 a 9) | 6,1 | 6,6 | 5,2 |
| Marca | Granja Goiburu | Martiko | Rougie |
|---|---|---|---|
| Denominació | Foie gras micuit d’ànec | Foie sencer d’ànec | Foie sencer d’oca |
| Format (g) | No indica | 130 | 200 |
| Preu (euros / quilo) | 108 | 69,41 | 228,75 |
| Etiquetado | Incorrecte | Incorrecte | Incorrecte |
| Humitat (%) | 27,9 | 42,6 | 41,2 |
| Greix total (%) | 61,9 | 44,3 | 45,4 |
| Saturat (%) | 37,2 | 41,1 | 41,4 |
| Monoinsaturat (%) | 61,5 | 57,8 | 58 |
| Poliinsaturat (%) | 1,3 | 1 | 0,7 |
| Proteïna (%) | 5,8 | 7,7 | 9,8 |
| Carbohidrats (%) | 2,8 | 3,8 | 2,4 |
| Valor calòric (%) | 592 | 445 | 457 |
| Sal (%) 1 | 1 | 1,5 | 0,4 |
| Nitrats (ppm) 2 | No detectat | 30 | No detectat |
| Nitrits (ppm) 2 | No detectat | 5 | No detectat |
| Àcid ascòrbic (ppm) 3 | No detectat | 255 | No detectat |
| Espècies càrnies 4 | Ànec | Oca | Oca |
| Estat microbiològic | Correcte | Correcte | Correcte |
| Tast (1 a 9) | 4,4 | 5,8 | 5,4 |
(1) Sal: considerem un contingut alt de sal en un aliment quan aquest arriba a l’1,8%; límit al qual no ha arribat cap de les mostres analitzades.
(2) Nitrats i nitrits: ambdós són additius conservadors. La legislació permet en aquests aliments un màxim de 250 ppm per als nitrats i 100 ppm per als nitrits. Cap de les mostres analitzades superen els màxims fixats.
(3) Àcid ascòrbic: additiu antioxidant que té com a finalitat evitar l’enranciment del greix. La seua presència es regeix pel codi de bones pràctiques de fabricació.
(4) Espècies càrnies: totes les mostres van utilitzar fetge de l’espècie càrnia anunciada en els etiquetatges a excepció de Martiko que va utilitzar oca (més car) en comptes d’ànec tal com indica en l’envàs.
Un a un
Un a un, sis foies
Zubia
- Micuit d’ànec.
- Surt a 91,33 euros el quilo.
- La millor relació qualitat-preu. Semiconserva, de 75 grams. No afegeix àcid ascòrbic. En el tast rep 6,1 punts: agrada pel “sabor suau”, el “color” i per ser “compacte”, i es critica per ser “dur”, “sec” i tenir “poc de sabor”.
Ibardin
- Fetge gras sencer d’ànec.
- Surt a 111,54 euros el quilo, el més car entre els foie gras d’ànec.
- Una altra bona opció. Semiconserva, de 130 grams. El segon més gras (58%) i calòric (558 kcal/100 g). Un dels que té més greix saturat, el menys saludable, (23,5% del producte). L’aportació proteica és de les més baixes (5,6%).
- El millor en el tast (6,6 punts): agrada pel “sabor agradable”, perquè “es fon en menjar-lo” i pel “color”, però també és criticat per ser “greixós” i “difícil d’untar”.
Delicass
- Fetge gras sencer d’ànec.
- Surt a 79,38 euros el quilo, el segon més barat de l’estudi.
- Semiconserva, de 200 grams. Incompleix la norma d’etiquetatge: utilitza un additiu (àcid ascòrbic, un antioxidant) que no inclou en la llista d’ingredients. És un dels que té més greix saturat, el menys saludable, aporta per 100 g d’aliment (23%). No afegeix nitrits ni nitrats.
- En el tast, amb 5,2 punts, entre els que menys agraden: destaca perquè “es fon en la boca” i pel “sabor suau”, però no agrada el “sabor àcid”, el “color” i per ser “molt gras”.
Granja Goiburu
- Foie gras micuit d’ànec.
- Surt a 108 euros el quilo.
- Incompleix la norma d’etiquetatge: no indica el pes net i no figura tota la informació requerida en el mateix camp visual. El seu contingut gras (62%) i calòric (592 kcal/100g) són els més alts. A més, és un dels que té més greix saturat, el menys saludable, per cada 100g d’aliment (23%). No afegeix nitrats, nitrits ni àcid ascòrbic.
- Entre els que menys agraden (4,4 punts): agrada perquè “es fon en la boca” i pel “sabor”, però és criticat per ser “molt gras” i tenir un “sabor fort”.
Martiko
- Foie gras sencer d’ànec.
- Surt a 69,41 euros el quilo, el més barat de l’estudi.
- Semiconserva, de 130 grams. Incompleix la norma d’etiquetatge: està elaborat amb fetge d’oca quan es comercialitza com a fetge d’ànec. El menys gras (44%) i calòric (445 kcal/100g), a més de tenir el menor contingut de greix saturat, el menys saludable, per cada 100 grams d’aliment (un 18%). Com a contrapartida és el més salat (1,5%).
- En el tast rep 5,8 punts: agrada perquè “es fon en la boca”, pel “sabor intens” i perquè “s’unta bé”, però se’n critica el “sabor fort” i el “color”.
Rougie
- Foie gras sencer d’oca.
- Surt a 228,75 euros el quilo, el més car de l’estudi.
- De 200 grams, l’única conserva. Incompleix la norma d’etiquetatge: declara additius que no apareixen en el producte final, cosa que es pot considerar una infracció lleu. El segon menys gras (45%) i calòric (457 kcal/100g), a més del segon que té menys greix saturat, el menys saludable, n’aporta un 19% per 100 grams d’aliment. La seua aportació proteica és la més alta (9,8%) i la seua proporció de sal, la més baixa (0,4%). No afegeix nitrats, nitrits ni àcid ascòrbic.
- En el tast, amb 5,4 punts, entre els que menys agraden: es valora el “sabor”, “l’aparença” i que “es fon bé”, però “resulta dur en untar-lo” i el seu “sabor és fort”.